一、填空题(将正确答案填写在横线空白处)
1.通过烹饪活动可使烹饪原料转化为小吃糕点、面食、冷菜、米饭和________________等食品。 2.根据自然属性的不同，原料可以分为植物性原料和________________原料。
3.我国衡量天然有机食品的基本标准是不使用人工合成添加剂、________________。
4.根据加工状况不同，原料主要分为冷冻原料、冷却原料、腌制原料、脱水原料、________________原料。 5.根据在菜肴中的地位和作用不同，原料可以分为配料、调料、装饰料________________料。 6.在农业生物学分类中，韭菜、苘蒿、________________属于绿叶蔬菜的品种。 7.使萝卜具有耐贮存特性的自然物质是芥子甙、_______ ______________。
8.按食用部位分类，属于果类蔬菜的品种是秋茄、丝瓜、豌、________________。
9.属于我国本土血统的良种肉牛品种是、秦川牛、南阳牛、晋南牛、________________。 l0.属于优质肉用鸡的鸡种是九斤黄鸡、海南文昌鸡、狼山黑鸡、________________。 11.体表没有角质硬鳞的鱼类品种是鲳鱼、鲅鱼、带鱼、________________。 12.初加工过程中鲜活原料主要包括活鱼、冷冻水产、鲜菜、________________。
13.鲜活原料初步加工的基本要求是符合卫生安全标准、保持原料的营养价值符合烹调方法的要求、符合切配成型要求、合理使用原料、________________。
14.水溶液中过氧乙酸水溶液、84消毒水溶液、氯亚明水溶液、________________水溶液适合用于直接生食蔬菜的清洗加工。
15.延缓氧化酶促褐变的方法是在浸泡去皮马钤薯、青笋或茭白的溶液中添加适量的白醋、柠檬酸、_______________。
16.为清除畜禽肠胃黏液、污物，洗涤时可以添加适量的食碱、白醋、食盐、________________。 17.禽类品种的初步加工环节主要有煺毛、整理、________________。
18.去掉畜类原料外皮残留的绒毛可以采用的综合方法是烧燎、浸泡、________________。 19.泡烫、去壳、宰杀、________________是鲜活动物性水产品的初步加工方法。 20.在初步加工过程中，需要经过泡烫处理的原料是鲤鱼、________________。 21.在初步加工过程中，需要经过煺沙处理的原料是鳐鱼、________________。
22.涨发干货原料是根据原料的性质及用途，采用不同的方法使原料清除杂质异味、恢复原有的形态、恢复原有质地、________________。
23.根据媒介物质性质的不同，涨发方法有冷水泡发、热水泡发、煮发、油发、焖发和________________。 24.对切割刀、锯器具有腐蚀作用的物质是水分、食盐、________________。 25.适宜加工成烹饪用切割枕器的木材种类是橡木、榉本________________。
26.刀工工艺在原料烹调中的主要作用是美化菜品、便于加热、________________。 27.直刀法中刀法的基本类型有直切、锯切、铡切、滚切、拉切、________________。
28.配菜基本要求的是懂得加工烹调方法、注意原料清洁卫生安全、具有文化审美意识、具有时代创新意识、________________。
29.掌握火候就是在菜品烹调过程中合理有效的控制加热的时间、温度的强弱、________________。 30.加工樟茶鸭子需进行的前期热处理方法是蒸制________________。
31.根据加热的时间长短不同，以水为媒介的前期热处理方法有水焯法、________________。 32.________________、烟熏、过油、汤汁属于前期着色热处理的工艺方法。 33.着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊________________。 34.可以用作菜品着衣的主要原料是小麦面粉、蛋液、________________。 35.可调制蛋清粉浆的原料是水、蛋清 、淀粉________________。
36.可以用作调制脆皮糊的原料是水、面粉、淀粉和________________。
1
37.________________、颜色、口味质感、温度是衡量菜品质量的感官指标。 38.________________、营养含量是衡量菜品质量的理化指标。
39.通过调味来保持菜肴本味的基本要求是保持原料本身的美好滋味、________________固有菜式风味。 40.下列叙述内容符合调味原则的选项是根据季节变化进行调味、根据食者口味要求进行调味、根据原料性质进行调味、根据________________进行调味。
41.氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是以沸水沸汤为媒介、________________。 42.原料加工成较小的形状、________________是熟炒工艺中的正确处理方法。 43.旺火快速加热成熟、________________的形状是生炒工艺中的正确处理方法。
44.蒸制过程中宜使用的主要火候类型有旺火沸水长时间加热、微火沸水长时间加热、旺火沸水短时间加热、___________________加热。
45.主要以水为传热媒介的烹调方法是氽制、_________ _______。
46.适宜调制凝结冻汁菜点的原料是明胶、食用果胶、________________。
47.北方传统酱制食品的方法是将食物浸泡在卤汁中存放、________________在食物上。 48.主要呈现咸鲜味基本特征的调料是鱼露、豆豉、_____ _________。
49.适量的甜味在菜肴的加热调味过程中具有一定的降低咸味、缓解辣味的刺激、减弱油腻滋味、复合美味、增加菜肴的甜味、________________作用。
50.适宜采用生醉方法加工制作醉蟹的原料是黄酒、冰糖、花椒、________________。 51.卤汁的颜色有红色和________________。
52.可构成四川怪味复合味型的是辣味、酸味、________ ____________。
53.适宜作菜点装饰的原料是水果花卉、糖活制品、酱汁调料、固体调料、液体调料、________________。 54.适宜调理制作传统广东叉烧肉的调料是生抽、麦芽糖、红曲、________________。 55.在我国的种植业中，目前主要栽培的芹菜品种是西洋芹、_________________。 56.属于香辛叶类品种的蔬菜是韭菜、香菜、茴香、________________。
57.蒸制方法的基本操作要求是灵活掌握加热时间、蒸后进行辅助调味、________________。 58.蒸制食品的基本特点之一是形态完整美观、滋味鲜美、________________。
59.拍粉托蛋糊的工艺方法是使用淀粉、原料需要经过刀工处理、原料需要经过腌制调理、________________。
60.调味对菜品的作用主要表现为提高营养效价、保持本味、清除异味、确定风味、________________。 61.适宜加工切割枕器的木质材料是榉木、柞水、铁树、柳木、________________。
62.着衣处理对菜品原料的作用是保持原料中的水分、美化菜品的颜色、保持菜品的营养、使菜品形态丰满、________________。
63.前期着色处理的基本方法是卤汁、过油、烟熏、烤炙、________________。
.符合配菜基本要求的选项是了解库存状况、定量准确、营养搭配合理、熟悉原料知识、勤俭节约、__________ ___________。
65.汞、铅、_____________是有毒的重金属。
66.苹果腐烂、玉米霉变、________________是食品变质的表现。
67.能引起食物中毒的食品是指正常摄人数量、经口摄入而使健康人发病、________________的食品。 68.细菌性食物中毒按中毒性质分为毒素型、过敏型、________________。
69.细菌性食物中毒的特征是有共同的致病物质，病人与健康人之间不传染，发病人数呈突然上升又迅速下降的趋势，________________。
70.细菌性食物中毒多发生在夏、_______________季节。
71.易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的食品是馒头、剩面条、________________。 72.易引起组胺中毒的鱼类有金鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、________________。
73.河豚鱼的血液、内脏、卵巢、________________等组织中含毒量最多，毒性最强。
74.下列食品中易引起亚盐食物中毒的是未腌透的咸菜、腌肉制品、________________。 75.粮食的卫生问题主要为有害种子污染、仓库害虫污染、杂物污染、________________的问题。 76.造成蔬果污染、变质的原因是寄生虫卵污染、污水、废水污染、农药污染、________________。
2
77.油脂产生酸败(哈喇味)的原因是水解过程、________________。
78.铜壶、铅罐、镀锰容器、________________不能作为存放食用油的容器。
79.对牛奶消毒的有效方法是，80～90℃煮制加热30～60秒、装瓶、加盖入蒸笼，奶温85～95℃保持3分钟、将奶煮沸至95℃、________________加热30分钟。
80.对鱼类采用的保鲜措施主要有食盐法、__________ ______。
81.使用食品添加剂的目的是—控制微生物繁殖；防止食品在贮存中变色、变味；满足加工工艺需要、改变食品的__________________。
82.作为营养强化剂，赖氨酸的使用范围是饼干面粉、面条面粉、________________。
83.强化食品应遵循的原则是使用量符合标准、食物载体适宜、保存率高、经济卫生、________________。 84.“四勤”是指勤洗澡，理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服、勤洗手、________________。
85.用手勺品尝菜肴、对着食品打喷嚏、___________ __________，都是烹饪操作中的不良卫生习惯。 86.食品容器消毒实行“四过关”的内容是指刷、洗、消毒、________________。
87.成品(食物)存放“四隔离”的内容是指成品与半成品、食物与药物、杂物、食品与天然冰、________________隔离。
88.糖的生理功用是节约体内蛋白质的消耗、抗生酮作用、保护肝脏、润肠、解毒、________________。 .构成肌体中脂肪的元素是氢、氧、________________。 90.含有大量饱和脂肪酸的油类有猪油、_____________。
91.植物油比动物油营养价值高的原因在于脂溶性维生素含量高、水溶性维生素含量高、________________含量高。
92.鸡蛋、大豆、________________中的蛋白质属于完全蛋白质。
93.评价食物蛋白质营养价值高低的主要指标是蛋白质的消化率、生物价、________________。 94.色氨酸缬氨酸、________________属于必需氨基酸。
95.核黄素、抗坏血酸、尼克酸、________________属于水溶性维生素。 96.钾、钠、镁、氯、磷、硫、________________属于人体中的常量元素。 97.________________是人体内碱性无机盐的贮备源。
98.能够促进铁吸收的物质是柠檬酸、盐酸、__________ ______。
99.水在人体中的生理功能是帮助肌体代谢、起润滑作用、调节体温、________________。 100.人体所需要的热能是由食物中的脂肪、糖类、________________转变而成的。
二、选择题(将正确答案的代号填入括号内)
1.根据原料的自然属性不同，原料可以分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。 A.鲜活原料 B.脱水原料 C.动物性原料 D.腌制原料
2.根据原料的加工状况不同，原料可以分为( )、鲜活原料、冷藏原料、脱水原和腌制原料。 A.水产品 B.乳品 C.调料 D.冷冻原料
3.根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是( ) 。 A.小麦 B.生菜 C.萝卜 D.鸡蛋 4.不使用人工合成添加剂的原料品种属于( )。 A.有机天然食品原料 B.绿色食品原料 C.转基因食品原料 D冷藏原料 5.属于根菜类的蔬菜品种是( )。
A.洋葱 B.马铃薯 C.胡萝卜 D.大蒜 6.属于水生类的蔬菜品种是( )。
A.百合 B.绿芦笋 C.竹笋 D.茭白 7.属于地下块茎类的蔬菜品种是( )。
A莴笋 B.马铃薯 C.荸荠 D.苤蓝
3
8.属于果菜类的蔬菜品种是( )。
A洋葱 B.蕹菜 C.冬瓜 D.花椰菜 9.白萝卜中相对含量较多的营养物质是( )。
A.维生素 B.矿物质 C.蛋白质 D.碳水化合物 10.含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是( )。 A.萝卜 B.土豆 C.大白菜 D.芹菜
11.萝卜的内部组织中含有较多的( )，因此萝卜耐贮存，常用于制作腌莱。 A.水分 B.碳水化合物 C.香精油 D.蛋白质
12.根用芥菜(又名大头菜)的原产地是( )。 A.俄罗斯 B.中国 C.墨西哥 D.印度 13.茴香的原产地是( )。
A.非洲南部 B.美洲中部 C.亚洲西部 D.欧洲北部 14.蕹菜的别名叫做( )。
A.苘蒿 B.木耳莱 C.赤根菜 D.空心菜 15.含有较多草酸的蔬菜品种是( )。
A.西红柿 B.莲藕 C.草石蚕 D.菠菜 16.马铃薯的原产地是( )。
A.非洲 B.美洲 C.亚洲 D.欧洲
17.没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有( )毒素。 A.龙葵甙 B.氢氰酸 C.组胺 D.秋水仙甙 18.经过光合作用的芦笋外皮颜色呈( )。 A.紫色 B.白色 C.黄色 D.绿色 19.未经过光合作用的芦笋外皮颜色呈( )。 A.紫色 B.白色 C.黄色 D.绿色 20.苤蓝在植物品种中属于( )。 A.芥菜的变种 B.甘蓝的变种 C.油菜的变种 D.芥蓝的变种
21.( )中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。 A.小白菜 B.菜花 C.洋白菜 D.西红柿
22.目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是( )。 A.猪肉 B.鸡肉 C.羊肉 D.牛肉
23.目前在中国范围内消费量最大的肉类品种是( )。 A.猪肉 B.鸡肉 C.羊肉 D.牛肉
24.广泛分布于中国山东、河北、河南和辽宁的牛种是( )。 A.南阳牛 B.鲁西牛 C.秦川牛 D.晋南牛 25.广泛分布于中国陕西、四川的牛种是( )。 A.南阳牛 B.鲁西牛 C.秦川牛 D.晋南牛 26.当前牛肉产量最多的国家是( )。
A.中国 B.印度 C.英国 D.荷兰 27.当前羊肉产量最多的国家是( )。
A.土耳其 B.印度 C.俄罗斯 D.中国 28.当前禽肉产量最多的国家是( )。
A.法国 B.中国 C.俄罗斯 D.印度 29.中国著名的云南火腿主要产于( )。
A.如皋 B.江都 C.宣威 D.义乌
4
30.优质北京填鸭肉质的最大特点是( )。 A.人瘦肉率较高 B.腿部肌肉发达 C.皮下脂肪沉积量大 D.肌间脂肪沉积量大 31.属于鲤科的鱼类品种是( )。
A.鲅鱼 B.鲳鱼 C.鲐鱼 D.鲂鱼 32.属于鲈形目鲭科的鱼类品种是( )。
A.大黄鱼 B.鲳色 C.鲐鱼 D.鲂鱼 33.在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是( )。 A 黄鳝 B.带鱼 C.鲫鱼 D.鲳鱼 34.最易被人体消化的动物性原料是( )。 A.牛肉 B.猪肉 C.鱼肉 D.鸡肉
35.目前我国规定出售的食盐中必须添加的矿物质是( )。 A.碘 B.碘化钾 C.漠化碘 D.海藻
36.使普通酱油具有鲜美灌味的是植物蛋白水解而成的( )。 A.脂肪酸 B.碳水化合物 C.氨基酸 D.乙酸
37.在95 鲜的普通味精中，谷氨酸钠的含量是( )。 A.95％ B.90％ C.85％ D.80％
38.在60 鲜的普通味精中，氯化钠的含量是( )。 A.60％ B.40％ C.85％ D.50％ 39，山西老陈醋的总酸度是每百毫升( )。 A.60克 B.16克 C.6克 D.36克 40.用于酿造加工镇江香醋的主要原料是( )。 A.高梁 B.小麦 C.大米 D.玉米 41.在大蒜中能够呈辛辣滋味的物质是( )。 A.二硫化物 B.硫化氢
C.二氧化硫 D.硫醇类化合物 42.在霉烂的姜中含有的有毒物质是( )。
A.核黄素 B.黄樟素 C.氯丙醇 D.亚钠 43.能够用于加工纯正色拉油的油料是( )。 A.花生油 B.菜籽油 C.黄油 D.大豆油 44.在下列品种中属于鲜活原料的是( )。 A.火腿 B.冷冻鱼 C.鹅肝酱 D.烧鹅
45.加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是( )。 A.10～15℃ B.15～20℃ C.－5～5℃ D.4～10℃
46.通过调味能保持菜肴本味，指的是保持鲜美味和( )。 A.使用淡味调料 B.使用淡色调料 C.保持地方传统风味 D.不用辣椒调味
47.传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于( )。 A.基础式调味 B.复合式调味 C.辅助式调味 D.合成式调味
48.烤制和涮制的莱肴调味方法主要是( )。 A.码味调理形式 B.定型调味形式 C.基础调味形式 D.辅助调味形式
49.习惯上将热菜在加热之前的调味叫做( )。 A.定型调味 B.补充调味
5
C.基础调味 D.辅助调味
50.能够呈现出香咸复合味型的调料是( )。 A 虾酱 B.鱼露 C.豆酱 D.椒盐 51.( )的刀身形体呈长方形。
A.文武刀 B.羊肉刀 C.桑刀 D.分刀 52.适宜加工切割枕器的木质材料是( )。 A.榉木 B.杨木 C.泡桐木 D.油松 53.适宜涨发海带的加工方法是( )。
A.开水焖泡 B.小火焖煮 C.旺火蒸制 D.清水浸泡 54.干货原料的基本特点是( )。
A.便于食用 B.便于贮存 C.便于加工 D.便于加热
55.在肉类加工中习惯将带皮、带骨的整形肉片叫做( )。 A.胴体 B.四分体 C.二分体 D.分割肉 56.猪后腿中的股骨又可叫做( )。
A 小腿骨 B.大腿骨 C.腕骨 D.跗骨
57.禽肉在－18～15℃；的环境下保存的时间可以长达( )。 A.3个月 B.4个月 C.5月 D.6个月
58.禽肉在4～6℃的环境下保存的时间可以长达( )。 A.24小时 B.32小时 C.36小时 D.48小时
59.能够有效防止植物原料发生酶促褐变的物质是( )。 A.料酒 B.味精 C.柠檬 D.白糖 60.新鲜的冬笋所含的有毒物质是( )。 A.氢氰酸 B.龙葵素 C.秋水仙毒素 D.氧化铅
61.下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是( )。 A.小麦面粉 B.大豆蛋白粉 C.糯米粉 D.玉米粉
62.构成蛋清粉浆的主要原料品种是( )。 A.蛋液、食盐、水和玉米淀粉 B.蛋液、泡达粉和食盐
C.蛋白、泡达粉、水和面粉 D.蛋清、食盐、水和玉米淀粉
63.构成蛋泡糊的主要原料品种是( )。 A.蛋清、小麦面粉和玉米淀粉 B.蛋清、泡达粉和糯米粉 C.蛋白、泡达粉、水和面粉 D.蛋清、食盐、水和土豆淀粉
.传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是( )。 A.长轴的大小 B.短轴的大小 C.面积的大小 D.周长的大小 65.( )是菜肴盛装的基本要求。 A.保证菜肴服务的最佳温度 B.生熟原料要分装 C.汤羹适宜用盘装 D.采用蔬菜点缀菜肴
66.属于厨房派生的调料品种是( )。
A.色拉油 B.淮盐 C.黄酒 D.味精
6
67.能够加工成绿芥末的原料品种是( )。
A.黄姜 B.萝卜 C.辣根 D.芥末籽
68.适宜调制北京传统涮羊肉作料的调料品种是( )。 A.黄豆酱 B.甜面酱 C.海鲜酱 D.芝麻酱 69.( )属于着衣处理的工艺方法。
A.走红 B.拍粉 C.水焯 D.油滑
70.块状牛肉在前期热处理中适宜采用( )的基本方法。 A.走红 B.焯煮 C.水焯 D.油滑
71.《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须每( )进行一次健康检查。 A.月 B.半年 C.年 D.3年
72.为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用( )。 A.生态学灭鼠 B.器械灭鼠 C.药物灭鼠 D.生物学灭鼠
73.采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90t，时间不得少于( )分钟。 A.3 B.5 C.10 D.15
74.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用( )消毒法。 A.远红外线 B.煮沸 C.消毒机清洗 D.化学溶剂
75.用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为( )。 A.2％～10％ B.2％～10％
C.0.5％～1％ D.O.5％～0.1％。
76.《中华人民共和国食品卫生法》于( )年lO月30日通过并实施。 A.1971 B.1978 C.1986 D.1995
77.对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和( )。 A.乳糖 B.半乳糖 C.糖原 D.蔗糖 78.人体必需的营养中最重要的脂肪酸是( )。 A.亚油酸 B.亚麻酸 C.花生四烯酸 D.油酸
79.人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的( )。 A.10％～15％ B.20％～25％ C.60％～70％ D.30％～40％ 80.黄昏时视物不清是由于体内缺少( )。
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
81.麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的( )A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素K 82.肌体内缺少维生素B12会引起( )。
A.脚气病 B.糙皮病 C.恶性贫血 D.佝偻病 83.具有抗癌、解毒功能的维生素是( )。
A.维生素C B.维生素D C.维生素E D.维生素K 84.肌体中含量最多的无机盐是( )。
A.钙 B.铁 C.碘 D.钠 85.影响钙吸收的不利因素是( )。
A.肌体对钙的需要量大 B.膳食中蛋白质增加 C.膳食中草酸、植物酸多 D.膳食中乳糖量多 86.膳食中缺碘人可患( )。
A.贫血 B.鸡胸 C.妄想症 D.甲状腺肿大 87.钾和钠在人的日常食谱中应保持( )的比例。
7
。
A.1:l B.1:2 C.2:1 D.3:1
88.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做( )。 A.氧化水 B.代谢水 C.食物水 D.饮用水
.我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于( )劳动。 A.轻体力 B.中等体力 C.重体力 D.极重体力 90.食物特殊动力作用最强的热源质是( )。 A.矿物质 B.维生素 C.蛋白质 D.脂肪
91.1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约( )千焦。 A.16.72 B.18.72 C.26.62 D.37.62
92.( )的一般计算方法是；正常体重＝(身高－105)±10％。 A.男性正常体重 B.女性正常体重
C.49岁以上成人体重 D.49岁以下成人体重
93.某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为( )于焦。 A.10855～12220 B.11280～12540 C.13585～16315 D.12220～13585
94.一位22岁男运动员，身高178厘米，如果每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质( )A.41～62 B.93～139 C.185～231 D.556～9 95.营养物质的消化大多是在( )内进行的。 A 口腔 B.胃 C.小肠 D.大肠
96.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，( )起着重要作用。 A.唾液 B.胃液 C.胰液 D.肠液 97.谷类中含量最高的营养成分是( )。
A.蛋白质 B.水 C.糖类 D.维生素 98.谷类的糊粉层中含( )较多。
A.水分 B.淀粉 C.纤维素 D.脂肪
99.豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是 A.煮黄豆 B.炒豆芽 C.炖豆腐 D.煮豆浆 100.豌豆中的蛋白质属于( )。
A.优质蛋白质 B.完全性蛋白质 C.半完全性蛋白质 D.不完全性蛋白质
三、判断题(正确的在括号内打“√”，错误的打“×”)
1.烹饪原料主要包括加工制作冷菜和热菜的原材料。( )
2.烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。( ) 3.有机天然食品也可称为绿色食品或转基因食品。( )
4.蔬菜品种中的菜苔、芦笋、蒜苗和竹笋都属于植物的嫩茎。( ) 5.萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。( ) 6.萝卜中含有的糖代谢酶有助于食物的消化。( )
7.根据形态特点，叶菜类型蔬菜可以分为普通叶菜、结球鳞茎叶菜和香辛叶菜。( ) 8.适宜制作腌制酱菜的大头菜是我国特产芥菜的一个变种。( ) 9.因为根用甜菜中含有丰富的胡萝卜素，所以其肉质多呈红色。( ) 10.适宜调味的辣根含有较多的芥子油，并具有较强烈的辛辣味道。( ) 11.莴笋又名青笋，是一种由叶用莴苣培育而成的茎类蔬菜。( ) 12.竹笋是竹子根茎尚未纤维化的嫩茎和嫩芽。( )
13.根据生产季节不同，竹笋可分为冬笋和夏笋二类。( ) 14.芦笋又名石白，其品种有白色和绿色之分。( )
8
克。
15.没有经过脱毒处理的马钤薯会含有茄科植物特有的龙葵甙毒素。( ) 16.根据血统不同，猪的品种有瘦肉型、地方型、改良型和引进型。( ) 17.牛肉是世界范围内生产和消费量最大的肉类品种。( ) 18.波尔羊和小尾寒羊是我国优良的肉用山羊品种。( )
19.浙江金华火腿、云南宣威火腿和江苏如皋火腿是我国著名的传统陈制火腿品种。( ) 20.北京鸭是世界上量著名的肉蛋兼用鸭种。( ) 21.麻鸭是我国典型的肉蛋兼用鸭类品种。( )
22.鲤鱼、草鱼、鲢鱼和鲳鱼是我国淡水养殖鱼类的主要品种。( ) 23.黄鳝是一种体形较小的淡水养殖鱼类。( )
24.罗氏沼虾是一种体形较大的淡水养殖虾品种。( )
25.白虾、米虾和沼虾是我国淡水养殖虾类的主要品种。( ) 26.海产蟹类三疣梭子蟹是我国淡水养殖蟹类中的珍贵品种。( ) 27.青蟹是我国淡水驯化养殖蟹类的重要品种。( )
28.华贵栉孔扇贝和日月贝是我国营海南广东沿海养殖的主要贝类品种。( ) 29.淡水养殖品种贻贝颜色有黑褐色和青绿色之分。( ) 30.贝类中的扇贝和贻贝都属于软体动物。( )
31.我国市场中的加碘食盐中添加的物质是碘化钾。( )
32.普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑调制而成。( ) 33.根据制作工艺不同，酱油分为天然发酵和人工发酵两种。( ) 34.饴糖是淀粉在水解酶作用下形成的糊精和麦芽糖的混合物。( ) 35.蜂蜜的成分主要有饴糖、果糖、花粉和蜡质。( ) 36.硫醇化合物能够使大蒜和大葱呈现出辛辣滋味。( ) 37.姜酮、姜醇和姜酚能够使黄姜呈现出辛辣味型。( )
38.鲜活原料初步加工是鲜活原料由毛料转变为净料的过程。( ) 39.鲜活原料初加工过程主要有宰杀和整理两项内容。( )
40.因材施艺，量材而用，合理使用，物尽其用是鲜活原料初加工勤俭节约的要求。( ) 41.蔬菜的清洗方法主要有冲洗、漂洗和刷洗。( )
42.用酸性溶液浸泡、存放蔬菜可造成酶促褐变现象。( ) 43.超低温、长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻伤。( ) 44.经过消毒溶液浸泡的蔬菜可以直接食用。( )
45.未脱毒的马铃薯变青和发芽部位容易潜伏黄曲霉毒素。( ) 46.用水加热可以除去新鲜黄花菜中的秋水仙毒素。( ) 47.洋葱和大葱中的挥发性油类物质对眼睛有刺激作用。( ) 48.鲜竹笋中容易含有氢氰酸毒物质，不宜直接生食。( )
49.因为水产动物的胆汁中含有胆汁酸等毒素，所以不宜食用。( )
50.磨刀石不仅有天然石和人造石之分，而且在成分上有青沙和黄沙之分。( ) 51.抹刀片又称反刀片，属于斜刀法类别。( )
52.根据材质不同，切割枕器有天然木质、塑料和本质、塑料复合品种。( ) 53.经配菜和烹调加热才能够制作完整的菜肴。( ) 54.烹调过程中的火候有大、小、强、弱之分。( )
55.前期热处理就是利用传热媒介提前对原料进行预制加热。( ) 56.油炸是前期热处理中的一种以油为热媒的处理方式。( )
57.拍粉托蛋糊就是在腌制的原料表面上先托蘸鸡蛋液后挂粘面粉。( ) 58.原料在加热前的腌制调味称为基础调味。( )
59.根据调料投放的时序不同，菜肴的调味方法主要有基础调味、定型调味和辅助调味。( ) 60.根据调料投放方式不同，菜肴的调味方法主要有合成式、递进式和复合式。( ) 61.所有调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以起到杀菌消毒的作用。( )
9
62.调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以提高菜品的营养价值。( )
63.制作以海参、鱼肚和豆腐为主料的菜肴，需要通过调料和配料来丰富味道。( ) .含有蛋白质的原料在水中长时间加热可以达到初步降解的作用。( ) 65.厨房使用的普通高压锅在加压的情况下温度量高可达210℃。( ) 66.蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中。( )
67.高压锅主要是利用锅内的水经过加热形成的蒸汽而产生一定的压力。( ) 68.不粘锅的内部表层涂有聚氯乙烯。( )
69.根据菜品食用温度的不同，烹调方法分为冷菜烹调和热菜烹调。( )
70.在烟熏菜肴的过程中会产生酚醛类物质，因此应有效控制熏制时间和烟雾浓度。( ) 71.一般菜肴的整体味型多属于混合味型和复合味型。( ) 72.鲜味是一种在味觉器官感觉较重的味。( )
73.国际卫生组织建议成人每日摄入食盐数量为6克以上。( )
74.根据传统工艺，冷莱烹制方法可以分为热制冷吃和冷制冷吃两种。( ) 75.干燥的红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。( ) 76.冷菜工艺中的拌既可以使用生料也可以使用冷却的熟料。( ) 77.冷菜工艺中的炝主要是用高热的花生油或芝麻油烹制菜肴。( )
78.江苏、福建和广东地区的烹调擅长使用糟卤制作香醇味美的菜肴。( ) 79.伴随热菜一同上桌的调料主要起基础调味和定型调味的作用。( ) 80.千岛汁是由番茄沙司与酸黄瓜碎、柠檬汁和白兰地酒调制而成的。( ) 81.淮盐是以五香粉香型为基础的复合调料。( )
82.调料的贮存过程要注意器皿的耐热性、耐腐蚀性和挥发性。( ) 83.根据烤炉的类型，烤可以分为暗炉烤、明炉烤和烤箱烤。( ) 84.上浆，广东又称为上粉、粘粉。( )
85.根据用途不同，禽类主要分为蛋用型、肉用型、肉蛋兼用型和特殊型。( ) 86.根据叶子大小不同，苘蒿有大叶和小叶之分。( ) 87.冻类冷菜主要是采用冷冻的方法使原料凝结成型。( ) 88.微波加热的烹调方法主要是利用电磁波来传递能量。( ) .利用食盐作传热媒介进行传热的烹调方法叫做贴。( ) 90.烹制加热过程对原料具有一定的杀菌消毒作用。( )
91.烹制加热过程可以使原料中的某些营养物质初步降解。( ) 92.在烹制加热过程中，原料的颜色在高温下可以得到保持。( ) 93.在烹制加热过程中，原料的形状在高温下可以得到保持。( ) 94.羹汤类菜肴的烹调方法大多为烩。( )
95.中式传统烹调方法中的炒可以分为滑熘和油爆。( ) 96.熟炒的烹调原料需要先期经过油滑处理，加热至熟。( ) 97.微波加热主要是利用远红外线的穿透能力。( )
98.选择烹饪原料时应严格执行国家有关食品卫生条例和动物保。( )
99.叶类蔬菜中的水分主要是以结合水的形式存在，冷冻容易造成叶类蔬菜的冻伤。( ) 100.原料中的自然美味在烹调加热过程中能混合形成复合的美味。( ) 四、简答题
1.什么是配菜？
2.配菜的方法有几种？ 3.什么是火候？
4.火候的三要素是什么？
5.上浆的种类大体可分为几种？
10
6.浆和糊在调制方法上有什么区别？ 7.什么是刀口？
8.着衣处理的原理是什么？ 9.调味的作用是什么？
10.生炒的操作特点是什么？
11.调味方法按调料投放的时序如何划分？ 12.菜肴的盛装方法有哪些？ 13.冷菜的烹制方法可分为几种？ 14.白煮的操作要点是什么？ 15.什么是炸收？ 16.什么是卤？
17.卤的特点有那些？ 18.什么是酱？
19.酱制法的种类有那些？ 20.常用的熏料有哪些？ 21.什么是酥炸？ 22.酥炸有何特点？
23.什么是脱水？有何特点？ 24.脱水制品操作有哪些要点？ 25.什么是糖粘其有何特点？ 26.腊制品常用的调料有那些？ 27.什么是烤？
28.烤的种类有哪些？
29.浆和糊在用途上有什么区别？ 30.烤的菜品具有什么特点？ 31.冻制菜肴具有那些特点？ 32.广泛使用的烹调方法有哪些？ 33.烹有哪些作用？
34.炒菜是如何进行分类的？ 35.炒菜有什么要求？
36.熟炒的工艺流程是什么？ 37.蒸法的原理是什么？
38.明炉烤有哪三种形式？请举出实例。 39.刀工的三要素是什么？ 40.老卤汤应如何保管？ 五、综合题
1.厨房安全生产的规章制度有哪些？
2.为什么说调味的是制作菜品重要的关键环节？ 3.为什么说调味是决定菜品质量标准的重要前提？
4.为什么说调味是衡量烹调技术水平的一个重要的标准？ 5.简述饮食品的几种脱水方法，具体内容是什么？ 6.简述腊的具法。
7.简述暗炉烤的操作要点。 8.烤箱烤的操作要点是什么? 9.卷在操作过程中应注意哪些？
11
10.简述皮冻汁是如何熬制的？ 11.结合实际简述生炒的应用。 12.简述熟炒菜的原理。 13.简述粉蒸法的烹调程序。 14.蒸法的操作有什么要求？ 15.如何对蔬菜进行合理保存？
16.某原料6千克，经加工得净料3.8千克，求原料的净料率。 17.什么是“脱火”和“回火”？ 18.干灭火器有何特点？如何使用？
19.某厨房盘存本月原料，已知本月结余原料成本480元，实际领用肉、蛋、鱼等原料成本3800元，上月末结存罐头等原料成本360元，请计算本月厨房实际消耗原料的成本。
20.某厨房本月领有物原料成本为5000元，已知厨房月初结存额为550元，月末盘存额1050元，求本月实际耗用原料成本。
12
初级中式烹调师练习题答案
一、填空题
1.热菜 2.动物性 3.不受任何污染 4.鲜活 5.主 6.芹菜 7.芥子油 8.南瓜
9.鲁西牛 10.清远三黄鸡 11.鲐鱼 12.13.符合相关法律规定15.食盐 16.17.宰杀 18.19.煺沙 20.21.鲨鱼 22.23.蒸发 24.25.柳木 26.27.推切 28.29.火力的大小 30.31.水煮法 32.33.粘挂 34.35.食盐和料酒 36.37.稀稠度 38.39.保持地方和民族 40.41.氽制的汤汁呈红色43.原料加工成较小 44.45.煨制 46.47.将酱汁收浓浇淋 48.49.缓解酸味的刺激 50.51.白色 52.53.雕刻果蔬 54.55.本芹 56.57.灵活掌握火力大小59.使用面粉 60.61.银杏木 62.63.汤汁 .65.镉 66.67.可食状态 68.69.潜伏期短 70.71.剩米饭 72.73.皮肤 74.75.霉菌毒素污染 76.77.酶解过程 78.79.62～65℃ 80.81.感官状态 82.冰鲜肉类 高锰酸钾 明矾 刮 元鱼
重新吸收水分 鞣酸 便于调味
定量准确，合理放置 熏制 烤炙 玉米淀粉 糯米粉 卫生状况 菜品风味
原料需经上浆处理 中小火沸水长时间 琼脂 酱油 白酒 甜味 老抽 大葱
原料原汁原味 清洁杀菌
确定菜品的质感 了解市场供应 油脂酸败 感染型 春 鲐鱼
腐烂的蔬菜 肠道致病菌污染 铁桶 低温法 面包面粉
13
14. 42. 58.
83.针对性强 84.剪指甲 85.一布多用 86.冲
87.生与熟 88.供给热能 .碳 90.黄油 91.不饱和脂肪酸 92.牛奶 93.蛋白质的含量 94.赖氨酸 95.硫胺素 96.钙
97.钙、镁、钾、钠 98.维生素C 99.构成肌体组织 100.蛋白质 二、选择题
1.C 2.D 3.A 4.A 5.C 6.D 7.B 8.C 9.D 10.C 11.C 12.B 13.C 14.D 15.D 16.B 17.A 18.D 19.B 20.B 21.C 22.D 23.A 24.B 25.C 26.A 27.D 28.B 29.C 30.C 31.D 32.C 33.B 34.D 35.B 36.C 37.A 38.B 39.B 40.C 41.A 42.B 43.D 44.B 45.D 46.C 47.B 48.D 49.C 50.D 51.C 52.A 53.D 54.B 55.C 56.B 57.D 58.B 59.C 60.A 61.B 62.D 63.A .A 65.A 66.B 67.C 68.D 69.B 70.B 71.C 72.C 73.D 74.D 75.B 76.D 77.B 78.A 79.A 80.A 81.D 82.C 83.A 84.A 85.C 86.D 87.C 88.B .B 90.C 91.A 92.A 93.D 94.B 95.C 96.C 97.C 98.C 99.C 100.D 三、判断题
1.×——就是指能够通过烹饪工艺加工等活动制成食品的原材料。 2.√
3.×——有机天然食品必须符合国家食品加工生产卫生各项标准，符合IFOAW标准，不受到任何污染，不使用人工合成添加济。
4.√
5.×——萝卜、胡萝卜、紫菜头和蔓菁、芥菜头都属于根菜类。 6.√ 7.√ 8.√ 9.√ 10.√ 11.√ 12.√
13.×——根据生产季节不同，竹笋可分为冬笋和夏笋、春笋三类。 14.√ 15.√
16.×——根据血统不同，猪的品种有地方型、改良型和引进型。
14
17.√
18.×——细毛羊和小尾寒羊是我国优良的肉用棉头品种。 19.√ 20.√ 21.√ 22.√ 23.√ 24.√ 25.√ 26.√ 27.√ 28.√
29.×——海上水产养殖品种贻贝颜色有黑褐色和青绿色之分。 30.√ 31.√
32.×——普通酱油是由植物蛋白和淀粉水解成氨基酸和糖类后经酿造而成，经过勾兑调制而成。 33.√ 34.√
35.×——蜂蜜的成分主要有葡萄糖、果糖、花粉和蜡质。 36.×——二硫化物能够使大蒜和大葱呈现出辛辣滋味。 37.√ 38.√
39.×——鲜活原料初加工过程主要有宰杀和整理洗涤三项内容。 40.√ 41.√
42.×——用酸性溶液浸泡、存放蔬菜可防止酶促褐变现象。 43.√
44.×——经过消毒溶液浸泡的蔬菜不可以直接食用，还要用清水洗净。 45.×——未脱毒的马铃薯变青和发芽部位容易潜伏龙葵素。 46.√ 47.√ 48.√ 49.√ 50.√
51.×——抹刀片又称正刀片，属于斜刀法类别。 52.√
53.×——经配菜或烹调加热才能够制作完整的菜肴。 54.×——烹调过程中的火候有大火、中火、小火和微火。 55.√ 56.√
57.×——拍粉托蛋糊就是在腌制的原料表面上先拍蘸干淀粉或干面粉，拍粉后在鸡蛋中蘸挂托过。 58.√ 59.√ 60.√
61.×——许多调料，如蒜、葱、醋、食盐等不仅可以调理菜品的滋味，还可以起到杀菌消毒的作用。 62.×——调料不仅可以调理菜品的滋味，可以提高人对食物中营养万分的吸收率，还可以提高菜品的营养价值。
15
63.√ .√
65.×——厨房使用的普通高压锅在加压的情况下温度量高可达124℃。 66.×——蒸制方法的调味主要集中在加热后中。 67.√ 68.√ 69.√ 70.√ 71.√
72.×——鲜味是一种在味觉器官感觉较弱的味。
73.×——国际卫生组织建议成人每日摄入食盐数量以不超过6克为宜。 74.√
75.×——干燥的红曲米经过煮制加工可以制成红曲水。 76.√
77.×——冷菜工艺中的炝主要是用高热的花椒油烹制菜肴。
78.×——江南、福建一带的烹调擅长使用糟卤制作香醇味美的菜肴。 79.×——伴随热菜一同上桌的调料主要起基础调味的作用。
80.×——千岛汁是由番茄沙司、卡夫夸妙酱、忌廉奶、熟鸡蛋碎与酸黄瓜碎、柠檬汁和白兰地酒调制而成的。
81.√ 82.√ 83.√
84.×——上浆，广东又称为上粉。 85.√ 86.√
87.×——冻类冷菜主要是利用蛋白质凝胶作用原理凝结成型。 88.√
.×——是把几种粘合在一起的原料挂糊后下锅只贴一面，使其一面黄脆，另一面鲜嫩的一种烹调方法叫做贴。
90.√ 91.√
92.×——在烹制加热过程中，原料的颜色在高温下可以得到改变。 93.×——在烹制加热过程中，可以大大地改变烹饪原料的外观。 94.√
95.×——中式传统烹调方法中的炒可以分为生炒和熟炒。
96.×——熟炒的烹调原料需要先期经过前期热处理，加热至熟或半熟。 97.×——微波加热主要是利用以微波作为热传递媒介传递热量。 98.√
99.×——叶类蔬菜中的水分主要是以自由水的形式存在，冷冻容易造成叶类蔬菜的冻伤。 100.√
四、简答题
1.答：就是根据烹调原料的性质、烹调方法、菜品成品的特点要求，把加工成型的原料品种加以适当的组织配合，使其成为一份可以直接食用的完整菜品，或经过烹调过程转化为直接食用的完整菜品，这种加工过程称为配菜。
2.答：习惯上根据冷热菜肴的不同可以分为冷菜配菜和热菜配菜，根据原料品种的多少分为一般配菜和花
16
色配菜，根据菜肴的数量分为零点式配菜和套餐式配菜。
3.答：火候，原意是指烧火火力的大小和加热时间的长短。烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所用的温度(火力)、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在其质变的程度(指质感标准)。烹饪中的火候包含两个方面：其一是火力的温度、加热的时间和不同的加热方式；其二是烹饪原料在加热过程中的变化；前者体现了火候的外在表现，后者则反映了火候的内在本质。
4.答：火候的三要素是指：第一要素 热源、烹调加热装置设备和烹调加热器具，它体现火候的条件。第二要素 烹饪原料在加热过程中所用的温度、时间和加热方式，它反映火候的表现形式。第三要素 烹饪原料在加热过程中的变化、质变程度与成品标准，这一要素揭示火候的本质。
5.答：三种：水粉浆、全蛋粉浆和蛋清浆。还有蛋黄粉浆、酱品粉浆以及在基本浆的基础上加入不同调味品的特殊粉浆、比如苏打浆。
6.答：调制方法上的不同是浆与糊本质上的区别。上浆法是将浆料和主料分层或同时一起调拌均匀，溶为一体：而挂糊法，则分两步进行，即先制糊，后将主料在糊中粘挂、裹匀或托过。
7.答：烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准。它呈现的形态有：块、片、丝、条、段、米、粒、茉、泥茸、球丸、丁、花刀等。
8.答：着衣工艺常用的主要原料多为淀粉、面粉、鸡蛋等。他们在不同的媒介中和不同的温度下回形成蛋白质凝固以及淀粉的糊化，或生成觉蛋白质和焦糖层，这一如同衣服一样的保护层将原料与加热媒介(比如油、沸水)隔开，从而起着确定菜品质感、保持原料鲜味和菜点形态的作用。
9.答：除去异味、保持本味、增加美味、确定口味、调解和丰富菜品色彩、提高营养价值、杀菌卫生、构成并丰富发展了风采各异地方风味。
10.答：(1)一般不腌渍，不上浆挂糊，不挂勾芡汁。(2)原料形态刀口较小，易于入味。(3)炒勺(锅)中的油量较小，一般以原料体积的六分之一为度。(4)旺火速成，急火快炒。
11.答：调味方法按调料投放的时序划分七种：加热前调味、加热中调味、加热后调味、加热前和加热后调味、加热前和加热中调味、加热中和加热后调味、加热前中后调味。
12.答：菜肴的盛装方法有六种：堆入法、托入法、扣入法、浇入法、模具法、摆入法。
13.答：可分为两种，热制冷吃(是指在制作时，调味与加热同时进行，制成的菜肴先晾凉，然后食用；)、冷制冷吃(是指在制作菜肴的最后调味阶段不加热，只调不烹。)
14.答：(1)原料必须新鲜无异味(2)根据各种原料质地的不同，掌握好火候，一般要求煮熟即可。(3)煮制时，汤烧沸后再下原料，原料下锅后应改用小火煮或八成熟即可，不可煮的太烂。
15.答：是将经清炸或干煸后的半成品入锅，加调料、鲜汤用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，回软入味，干香滋润成菜的一种烹制方法。
16.答：将原料水焯或油炸后，放入配有多种香料、调料的特制卤汁中，先用大火烧开，再改用小火慢慢卤透，使卤汁滋味逐渐渗入原料内部直至熟烂制成菜品的一种烹制方法。多用于动物性原料、植物性原料等。
17.答：卤的特点有鲜香醇厚、五香气味扑鼻、红卤制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。
18.答：将腌制后的原料(也有不腌制的)经水焯或油炸，放入酱汁中用大火烧开，转用中，小火煮至熟烂捞出即可。也可以再将酱汁收浓淋在酱制原料上或将酱制原料浸泡在酱汁内而制成菜品的一种烹制方法。
19.答：酱制法分为普通酱和特殊酱两大类。
20.答：有茶叶、大米、锅巴、柏枝、花生壳、核桃壳、木屑、稻草、锯末、食糖等。
21.答：将原料经刀工或调基础味、热处理后，入油锅炸酥成菜的方法。动物性原料要腌渍入味或卤、蒸后在入锅炸制，植物性原料加工后直接放入油锅内炸制。
22.答：酥脆干香、外焦里嫩，清爽无汁。
23.答：脱水又称松，将无骨无皮无筋的原料初步加工后，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等.然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为酥松、脆香菜品的一种烹制方法。脱水制品多用肉类.鱼类、蛋类、绿叶类蔬菜等动植物性原料。脱水制品具有质地松、酥、香脆、咸淡适口，易于保存的特点。
24.答：操作中应注意(1)调味时不宜过咸，要咸淡适度：(2)刀工要精细，便于松制，使菜肴成型美观一致：(3)火候要恰当，火候应根据原料的性质不同而灵活掌握。不可使制品焦糊，僵硬。(4)油炸须用素油，以保证成品冷凉后的外观和口感。
25.答：亦称挂霜、上霜，是将糖和水加热溶化，待糖汁稠浓时，把加工好的原料入锅，使糖汁均匀地粘
17
附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。特点：成品具有质感嫩脆，香甜可口的特点。
26.答：有精盐、硝、白糖、酱油、白酒、花椒、大料、五香粉、胡椒粉等。
27.答：烤又称烧烤.烘烤，是将原料经过腌渍或加工成半熟制品，放烤箱或烤炉内，利用辐射的高温，把原料直接烤熟的一种烹制方法。烤适用于鲜嫩的禽畜、野味、鱼类等大块和整形的动物性原料。
28.答：根据烤炉的形式和操作方法的不同，又分暗炉烤、烤箱炉和明炉烤。
29.答：浆与糊用途上的区别有两个方面，一是刀工上的区别：浆多用于丁、丝、片、条，球等小型刀口：糊多用于厚片、段，条、块等较大的刀口，有时也可用于整形原料。二是烹调方法的区别：浆多用于油滑法，可使菜品滑润、鲜嫩。糊多用于炸、煎法，可以使菜品脆、酥、软、香。
30.答：烤菜品具有色泽红亮，表皮酥脆，肉质鲜嫩，本味浓重，干香不腻的特点.烧烤制品的菜肴冷食、热食均可。
31.答：冻制菜肴具有晶莹透明，软嫩滑韧，清凉爽口，造型美观的特点。制作胶冻类菜肴主要是利用了蛋白质凝胶作用的原理。尤其是肉皮和含有结缔组织较多的原料中含有大量的胶原蛋白，经加热水煮后产生变性而溶于水中成为胶体溶液，随着温度的降低而凝固成明胶。
32.答：炒、溜、炸、烹、煎、烧、扒、煨、炖、焖、煮、蒸、烩、贴、烤、涮、熬、炬、拔丝、糖水、蜜汁、挂霜等二三十中。
33.答：烹有五种作用：a、杀菌消毒；b、使烹饪原料中的营养成分分解便于人体消化吸收；c、使烹饪原料变的芳香可口；d、使各种烹饪原料的滋味混合成复合的美味；e、使加工后的菜品色泽鲜艳、形状美观。
34.答：按原料分为生炒和熟炒；按烹调方法分为煸炒、滑炒、干煸、干炒(此两法本不是一种方法,现大多并为一法)、焦炒、清炒、抓炒、爆炒、溜炒、水炒，软炒等多种.按口味要求分为酱炒、茄汁炒、咖喱炒、红糟炒、油炒、糖醋炒、五味炒、鱼香炒等。按菜品结构分为双拼炒、多拼炒、围边炒、中心炒等多种。
35.答：原料小型、动作利落、旺火速成、翻炒速度要快、投料要准、使主配料相互入味，加热时间严格控制。
36.答：原料前期热处理→刀工成型→煸炒→成菜入盘。
37.答：蒸制菜品时，由于密封蒸笼内的蒸气具有一定的压力，所以原料受热均匀，菜品的滋润程度高，又因蒸制时原料不能翻动，原料所含的物质，其渗透、交换受限，所以蒸可使原料不易变形，原味不易丢失，可保持原汁原味。
38.答：一种是炉上有铁架，多用于烤制乳猪、全羊等大型主料，另一种是在炉子上面放炙子，适用于形体较小的原料，如烤羊肉串、烤肉；再一种是炉上不架铁架和炙子，而用铁叉叉好直接在火上翻烤，明火烤多用木炭作燃料。
39.答：(1)切割器具、切割枕器是刀工的条件，是第一要素。
(2)正确运用不同的刀法，掌握刀工的各项技术，这是刀工的手段，是第二要素。
(3)经过加工好的原料形态要符合规定的要求，达到规定的标准，这是刀工的目的，是第三要素。
40.答：要注意保存好老卤，不使其污染而发酵变质.卤好后，应补足咸味和卤汁量，撇去多的卤油，捞尽骨渣碎肉和杂质。烧沸后倒入经烫洗后的原盛装专用器皿内，静待其自然冷却,不可搅动.盛装老卤宜用陶瓷器,不宜用铁器。卤汁长期不用要经常烧沸，清卤，晾凉，以免发酵变质。
五、综合题
1.答：厨房安全生产的主要规章制度有：安全生产责任制；安全生产和卫生的教育、检查、奖惩制；安全操作技术规程；设备管理责任制等。
2.答：选料、切配、烹制，调味、装盘为菜品制作过程中的五大环节.而调味则是菜品制作中一项重要的关健环节，调味贯穿于制作菜品的全过程中.刀工处理后，调味就伴随着配莱、着衣、泥茸制品的调制、前期热处理、制汤、烹制菜品乃至装盘上桌等同步地进行着。许多菜品的制作无论是原料加热前、加热中、还是加热后，都需要调味加以完善。
3.答：调味之所以重要是由于菜肴的本质属性决定的，它是衡量菜品质量标准鉴定要素决定的.衡量菜点质量标准的要素主要是两条：一条是理化标准，其鉴定要素是营养卫生。一条是感观标准，其鉴定要素是色，香、味、形、器.质。讲究色、香、味、形，器、质，这些都是菜品的属性。这也是鉴定菜品质量高低的基本
18
依据和要素。色、香、味、形、器、质这些互相关联的要素，有着不可分割的内在联系。其中味是灵魂，是核心.色、形、者是菜肴外在表现形态；而香、味、质三者则是菜肴内在的本质。首者给人以精神享受，后者给人以物质享受.精神享受服从于物质享受，香、味、质是第一位的，是通过调味来实现的。
4.答：调味是最能体现烹调技术水平高低的是三大技能的掌握之一，即勺工(火候)，刀工与调味。所以，调味是衡量烹调技术水平的一个重要标准。
5.答：饮食业的脱水方法主要有以下三种：
(1)将原料经蒸煮熟烂后，加工成丝状或绒状，再炒、炸或烤干，加调料制成。 (2)将原料切成丝状，经油炸酥脆后，加调料制成。
(3)将原料下油炸时，边炸边搅成细丝至酥捞出，沥净油，加调料制成。
6.答：腊的具法有两种：一种是将用盐、硝等调料腌制的原料，经烟熏、干燥或风干后，进行蒸熟或煮熟的作法；另一种是将用盐，硝等调料腌制的原料，经烘烤或风干后，进行蒸熟或煮熟，然后用烟熏或不用烟熏的作法。
7.答：(1)原料需涂抹始糖或其他调味品的，须挂置通风处吹于表皮再烤制。
(2)烤制菜肴之前要先把炉温升高，然后再装入原料，炉温的高低，要视所烤原料的性质、多少和炉的容积大小而定。
(3)原料入炉之后，要不断地使其转动，以便上色均匀。
8.答：(1)用于烤制的原料要鲜嫩，形体不可过大，否则不易烤透。若所烤制的主料在烤时上色不一，可在深色处贴白菜叶或湿餐纸。
(2)最好先用大火给主料上色至八成，再用小火焖烤。若不先上好色，主料自身的油就会外溢，烤制过程上色就不匀，色泽不好。如所烤主料质地较老，烤制时可在烤盘中多放一些卤汁或汤，连烧带烤才容易熟透。
9.答：(1)卷制菜肴要卷得牢，扎得紧，粗细均匀，制成的食品才能造型美观，鲜香可口。
(2)需调味的，其腌制和喂口时间不易过长，口味不易过咸，需要卷在原料内部的馅必须保证细腻。 (3)不论何种茸泥，吃浆必须适度.吃浆过多，料子稀，卷不成形，吃浆过少，料子稠，卷时摊不匀。 (4)火候要适当，防止过火而使成品失去应有的嫩度。
10.答：皮冻汁的熬制。先选择新鲜无异味.无绒毛.洁净、质地细密的猪背皮和猪后皮，用镊子夹去残毛，片尽肥膘，放在热水中反复刮洗.去尽油脂和污垢，然后放沸水中烫透捞出，趁势切成薄条，使胶原分于易于受热，待冷却后即成明胶，用热碱水搓洗3—4次，再用热水投洗干净，而后放入清汤或清水中，用小火长时间慢熬(为了增香和增大明胶的浓度，可加入焯水后的鸡鸭脚、鸡腿骨)，并随时注意撇去表面的浮沫，一直熬至肉皮软烂不能受力且汤汁有粘性时，冻汁即熬好。
11.答：生炒是是使用非常广泛的烹调方法，多用于各种鲜嫩的动植物性原料。有只荤不素的，如“生炒肉丝”；有只素不荤的，如“炒白菜丝”；有荤素合炒的，如“肉片炒黄瓜”等。动物性原料与植物原料共同炒制，其味香浓鲜嫩、清爽利口。
12.答：动物性原料经前期热处理，后多为半熟度，热处理时由于外表层骤然受热，蛋白质凝固而保持原料的鲜嫩及其胶原蛋白质的弹性，这不仅除去了异味，而且熟炒后能形成完美的质感。此外，动物性原料前期热处理制成的全熟原料，有利于旺火快速炒制。将前期热处理的原料加工成小型的刀口形状，这也是有利于熟炒。
13.答：(1)选料切配 一般选用无筋而鲜香味足的原料。其刀口形态多为片、条、块状。 (2)调味浸渍 粉蒸菜品都要先调味，经浸渍人味为佳。
(3)米粉拌制 拌制米粉根据原料质地老嫩与肥瘦的比例要干稀恰当。
(4)装盛蒸制 粉蒸原料要尽量装盛疏松，不能压紧压实，以免影响均匀成熟和成菜的松程度。质感细嫩柔软的菜品，以旺火沸水速蒸，质感软烂不散的菜品，以旺火沸水长间蒸。
14.答：(1)选料考究、原料新鲜。(2)刀工精细。(3)调味一般多用蒸前和蒸后调味。(4)根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。
15.答：暂时不用的蔬菜需要及时贮存，防止褐变，尤其是糖类成分含量较多的茎类蔬菜，经过去皮加工之后，由于外皮的保护作用消失，极易引起蔬菜品质的变化。比如醇促褐变，就是在酶的作用下，原料组织中的鞣酸物质与恢离子结合成紫褐色的鞣酸铁物质，使原料的表层形成褐色，改变了原料的颜色.密封或酸性溶液可以防止酶促褐变。防止冰冻，由于蔬菜中的水分主要是自由水，冻结的情况下，组织中的水分会受到破坏
19
发生分离形成冻伤，所以蔬菜存放时的温度一般应控制在4～l0摄氏度的范围，分别密封保存防止水分蒸发和气味挥发。
16.解：净料率＝3.8÷6×100％＝63.33％。 答：此料的净料率为63.33％。
17.答：在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度时，火焰就难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。两者都属于不正常燃烧过程。
18.答：于粉灭火器中的干粉灭火剂是以碳酸氢钠为主要成分的于粉与碱性钠盐干粉组成，它是一种干燥的、易于流动的微小颗粒状的粉末。其特点是：无毒性，不导电，灭火效果好，储存期长。使用时要在上风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄或提起拉环，干粉灭火剂即可喷出灭火。
19.解：本月实际耗料成本＝360＋3800－480＝3680(元) 答：本月此厨房实际消耗原料的成本为3680元。 20.解：本月实际耗料成本＝550＋5000－1050
＝4500(元)
答：本月实际耗料成本为4500元。
20
中级中式烹调师练习题
一、填空题(将正确答案填写在横线空白处)
1.能引起原料品质发生变化的化学因素是化肥、药物残留物、________________。 2.鉴别原料品质的感官指标是重量、质地、形态、颜色、口味、________________。
3.鉴别原料品质的理化指标是有毒物质、化学物质、酸碱度、硫化氢、胺、________________的含量。 4.在活养过程中影响海洋动物水产品养殖的因素是水的澄清度、含氧量盐度、光亮程度、水的深度、______________。
5.烟雾中具有杀菌作用的物质是醛类、______________。
6.果酱、酸菜、甜炼乳、罐装酸黄瓜、腊八蒜、__________ __________属于腌渍保存食物的方法。 7.听装水果罐头中添加的防腐保鲜剂一般是苹果酸、柠檬酸、________________。 8.具有破坏原料组织渗透压作用的调料是食盐、_______ ____________。 9.在常温下具有杀菌功能的调料是禽醋、柠檬、大蒜、________________。
10.经过超高温灭菌加热的牛奶中，损失较大的物质成分是免疫蛋白、______________。 11.符合食品原料急速冷冻的基本条件是适宜小型食品原料、________________。 12.属于酸性自然发酵类型的食品原料是酸黄瓜、_____ ____________。
13.感官鉴别蔬菜品质新鲜程度的基本标准有形态特征、外观颜色、口味、________________。 14.辣椒中呈现香辣滋味的物质主要是辣椒素、______ ____________。
15.同属于十字花科甘蓝类的蔬菜品种是花椰菜(白菜花)、________________。 16.同属于百合科的蔬菜品种是洋葱、百合、大蒜、大葱、________________。 17.根据颜色不同，大蒜的品种主要分为白皮蒜、________________。 18.蔬菜品种中原产地在中国的是蕨菜、苋莱、_________ _______。
19.我国肉类市场中的牛肉来自于淘汰的役用牛、淘汰的老乳牛、淘汰的小乳牛、专门饲养育肥的_________________。
20.能够影响牛肉品质的因素是生长周期、饲养方法、屠宰加工方法气候环境、饲料品种、________________。
21.禽类属于良种肉用禽品种的是艾维茵鸡、科尼什鸡、白洛克鸡、________________。 22.松花蛋经过碱性处理之后能够分解出的气体是氢气、________________。
23.在奶牛分泌的末乳中所含酶的种类有乳糖酶、氧化酶、还原酶、________________。
24.使部分水分蒸发、常温下可以密封保存、奶液经过________________处理符合炼乳加工工艺。 25.采用硫酸纸或锡膜包装、短期保存温度是0～4℃、长期保存温度是-10～-5℃、压炼黄油时应添加2％～3％的________________，符合黄油加工贮存的要求。
26.冷却至30～40℃添加乳酸菌、不宜冷冻保存、短期保存温度是0～4℃保质期为18天、制作时将鲜奶经___________________符合酸牛奶加工及保存的要求。
27.鱼类品种十同属于鲤科鱼类品种的是罗非鱼、鳊鱼、________________。
28.鱼类品种中同属于海洋鱼类的是鲆鱼、沙丁鱼、鲱鱼、鱼、________________。 29.鱼类品种中同属于淡水鱼类的是黑鱼、罗非鱼、鳊鱼、________________。 30.同属于硬骨鱼纲鲽形目的鱼类品种是舌鳎鱼、______ ______________。 31.没有角质硬鳞的鱼类品种是海鳗、沙丁鱼、________________。 32.同属于硬骨鱼纲石首科的鱼类品种是黄姑鱼、________________。 33.同属于小型鱼类的鱼类品种沙丁鱼、银鱼、鲱鱼、________________。
34.野生鱼类品种中具有近海洄游习性的是沙丁鱼、银鱼、________________。 35.在水域中出产银鱼较多的是长江口外渔场、江苏太湖、________________。
36.同属于担子菌纲的食用菌品种是牛肝菌、香菇、草菇、双孢蘑菇、平菇和________________。
21
37.大型的天然牛肝菌主要产于我国的四川省和_______ ___________。 38.新鲜果品中含有的糖分主要是果糖、葡萄糖和________________。 39.新鲜果品中含有的有机酸主要是酒石酸、苹果酸和________________。 40.适宜制作腌制酱菜的________________是我国特产芥菜的一个变种。 41.可以用来生产酿造酱油的原料是大豆、麸皮、水分、________________。 42.在酱油中呈鲜味的主要物质是肽和______________。
43.由于制作工艺的不同，酱油的颜色有淡褐色、无色透明和________________。 44.蜂蜜中含有的糖类物质是果糖和________________。
45.根据成熟期和加工方法不同,胡椒品种的颜色有白色、红色和________________。 46.根据色泽不同，花椒品种的颜色主要有白色和_____ ___________。
47.关于黄酒的正确叙述是酒精含量是3％～18％、采用人工接种发酵工艺、属于低度压榨酒、制作原料主要是________________。
48.使用海藻原料加工而成的海藻胶又可以称为冻粉、琼胶、琼脂、________________。
49.有关淀粉的正确叙述是支链淀粉和直链淀粉同时存在、根据________________不同有支链淀粉和直链淀粉。
50.有关碳酸氢钠的说明，其中正确的是腌肉使用数量是每千克10～15克、是一种弱碱性的化学________________。
51.适宜加工传统四川豆瓣辣酱的原料是面粉、酒酿、________________。
52.加工鲜活牡蛎的正确方法有可以用食盐水溶液清洗牡蛎肉上的黏液、采用________________橇开牡蛎外壳。
53.青蟹在基础加工过程中需要清除的是除去蟹脐(鳍)、除掉壳内的污物、除掉蟹腿、除去腹腔中菊花瓣状________ ________。
54.畜禽肉类在分割过程中的组织结构主要有脂肪组织、骨骼组织、结缔组织、________________组织。 55.牛肌肉组织米龙部位的别称叫做臀肉、___________。
56.牛肌肉组织外脊部位的别称叫西冷肉、沙朗、________________。 57.牛肌肉组织里脊部位的别称叫做腰柳、腓力、________________。 58.位于肉鸡鸡腿部的骨骼是胫骨、膑骨_____________。
59.位于肉鸡鸡体躯干上的骨骼是锁骨、胸骨、_________ _______。
60.现代市场中分割肉鸡的品种有琵琶腿、中翅、小鸡腿、________________。
61.适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是用水焖制、食碱溶液浸泡、________________。 62.适宜单独进行水浸蒸制涨发加工的干货原料是蚝豉、猴头蘑白果、________________。 63.适宜采用麦穗花刀造型处理的原料是墨鱼、鳜鱼、青鱼、________________。 .适宜采用荔枝花刀造型处理的原料是墨鱼、_______ ___________。
65.包裹法、捆扎法、蓉塑法、________________属于配菜过程中的基本造型方法。 66.天然气和________________属于城市烹饪使用的最佳清洁能源。
67.碳在燃烧过程中能够生成的物质是二氧化碳、热量和________________。
68.主要以对流形式进行传热的烹调方法是煮制、油炸、蒸制、油煎、________________。
69.关于制作烹调基础汤的正确叙述是通过加热使鲜味物质溶于水中，通过加热使________________物质溶于水中。
70.关于烹调基础汤汁的正确叙述是煮汤过程不宜用食盐调味，选用营养丰富的原料，选择鲜味丰富的原料，基础汤不宜_________________使用。
71.使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是炸烹仔蟹、油爆________________。
72.使用硬流芡汁进行增稠处理的菜肴是红松羊肉、葱烧海参、七彩牛柳丝、________________。 73.使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是焦熘肉片、糖熘卷果、________________。
74.食盐在调理菜品滋味时的作用是提鲜作用、解腻作用、清除异味、基础调味、辅助调味、________________。
75.在烹调过程中适量的食用油可以起到增味、解腻、去腥、嫩滑、酥脆________________的基本调味作
22
用。
76.用来调制蚝油汁味型的调料有鲜汤和____________。
77.适宜调制港式糖醋汁味型的调料有柠檬、白醋、冰糖和________________。 78.适宜调制鱼豉汁味型的调料有鱼露、鸡汤、芫和________________。 79.适宜调制川椒汁味型的调料有花椒、花生酱、白糖和________________。 80.传统的中式冷盘制作主要包括烹调、______________等工艺。
81.冷菜造型工艺的基本原则是讲究艺术、装饰造型为辅、安全卫生、________________为主。
82.冷菜装盘手法中关于覆的正确叙述是在模具小凝结成型，先排列在刀面上再反扣在________________中。
83.传统的冷菜攒盘的盘子数量一般是7个和________个。
84.适宜制造火锅的材质主要有陶质、不锈钢、铝质、________________。
85.从烹饪涉及的范围来看，中式烹饪主要包括冷菜制作工艺、热菜制作工艺、面点制作工艺原料加工工艺、________________工艺。
86.中式热菜制作工艺主要包含的工作环节有菜肴装盘、原料选择、菜肴配制、前期热处理、调理菜肴、____________。
87.需要加工成较小的形状、菜品颜色保持____________ ________符合清炒烹调方法的要求。 88.土豆、牛奶、鸡胸肉和________________作为主料适宜软炒烹调方法。 .主要采用抱汁芡进行增稠处理的烹调方法是酱爆和________________。
90.在传统熘制方法中，主料一般可以采用的前期热处理方式是油滑、汽蒸、水焯和________________。 91.隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖将固体原料用水焯方法清除异味、将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或________________是隔水炖的工艺过程。
92.根据火焰明暗不同，烤的方法主要有暗火烤和________________。
93.食品的烤制方法中属于明火烧烤类型的是烤羊肉串、北京________________。
94.干煎方法的操作要点是原料形状为片状或饼状、用油分两面煎制、原料需要________________调味。 95.清炸方法的操作要点是选用质地________________ ______的原料。
96.烹的方法的操作要点是不需要淀粉进行增稠、调味汁以__________________原料为宜。 97.海产品中胆固醇含量高于肉类的是：虾、__________、贝。 98.杂豆包括绿豆、红小豆、豌豆、_______________等。
99.肉类在烹调过程中释放出的肌肽、肌酸、肌肝、嘌吟碱、氨基酸、________________等物质统称为含氮浸出物。
100.用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜肉汤味道鲜美的原因是禽类比畜类肉含氮物质多、___________________含氮物质多。
二、选择题(将正确答案的代号填入括号内)。
1.影响原料品质变化的物理因素是( )。 A.分解酶 B.药物残留物 C.呼吸作用 D.温度 2.鉴定原料品质的感官指标是( )。
A.纯度 B.成熟度 C.水分 D.颜色 3.鉴别原料品质的生物指标是( )。
A.农药含量 B.细菌含量 C.颜色 D.新鲜度
4.在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是( )。 A.尼古丁 B.胺 C.氯丙醇 D.苯环芳烃 5.盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在( )。 A.1％～5％ B.5％～10％ C.10％～20％ D.20％～30％
23
6.既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的PH值是( )。 A.3～4 B.5～6 C.7～8 D.9～10 7.微生物的活性最为频繁的温度是( )。 A.10～20℃ B.30～40℃ C.40～50℃ D.50～60℃
8.巴氏消毒方法中保温消毒的指标是加热到( )。 A.60～65℃保温30分钟 B.70～85℃保温30分钟 C.80～95℃保温30分钟 D.90～100℃保温30分钟 9.巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到( )。 A.60～65℃保温30分钟 B.70～75℃保温15分钟 C.80～95℃保温30分钟 D.90～100℃保温30分钟 10.巴氏消毒方法中超高温消毒的指标是加热到( )。 A.100～120℃保温10秒 B.100～120℃保温10分钟 C.80～95℃保温30分钟 D.90～100℃保温30分钟
11.牛奶制品包装上经过超高温灭菌处理的英文标志是( )A.UHR B.UHM C.UHT D.UHA 12.冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是( )。 A.0～5℃ B.5～15℃ C.15～30℃ D.20～40℃
13.需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是( )A.－5～0℃ B.－15～0℃ C.－25～15℃ D.－14～13℃ 14.保存蔬菜水果的最佳温度是( )。 A.0～5℃ B.5～10℃ C.10～15℃ D.－5～0℃
15.用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在( )A.5％～10％ B.10％～20％ C.20％～30％ D.30％～40％
16.超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的( )。A.大部分细菌 B.传染性病毒 C.药物残留毒素 D.寄生虫
17.在玉兰片品种中品质最好的为( )。
A.尖片 B.冬片 C.春片 D.桃片 18.腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是( )。 A.苤蓝 B.蔓青 C.青菜头 D.雪里红 19.荷兰豆的原产地是( )。
A.荷兰 B.美国 C.意大利 D.英国 20.辣椒的原产地是( )。
A.亚洲 B.非洲 C.大洋洲 D.美洲 21.番茄的原产地是( )。
A.亚洲 B.非洲 C.大洋洲 D.南美洲 22.黄瓜的原产地是( )。
A.印度 B.墨西哥 C.意大利 D.埃及 23.绿菜花的原产地是( )。
A.东南亚地区 B.地中海沿岸 C.中美洲地区 D.南亚地区
24.用于加工小牛肉的小牛成热期一般是在( )。 A.1～2个月龄 B.2～6个月龄
24
。 。 。
C.6～8个月龄 D.6～18个月龄 25.优质牛肉的肉牛成熟期一般是在( )。 A.1～9个月龄 B.9～18个月龄 C.18～32个月龄 D.32～48个月龄 26.西门塔尔牛的原产地是( )。
A.英国 B.法国 C.瑞土 D.西班牙 27.安古斯牛的原产地是( )。
A.德国 B.荷兰 C.英国 D.意大利 28.海福特牛的原产地是( )。
A.瑞士 B.法国 C.英国 D.西班牙 29.利木赞牛的原产地是( )。
A.英国 B.法国 C.德国 D.西班牙 30.欧土坦牛的原产地是( )。
A.英国 B.法国 C.瑞士 D.荷兰 31.被称为世界肉用山羊之父的品种是( )。 A.波尔山羊 B.山东菏泽青山羊 C.海南东山羊 D.哈密山
32.人工鸡舍饲养的艾维茵肉鸡的成熟期一般是一( )A.2～3周 B.4～5周 C.7～9周 D.9～11周33.肉用雌性清远三黄鸡品质最佳的成熟期是( )。A.60天 B.90天 C.120天 D.150天 34.适宜蛋类贮存的环境温度是( )。 A.－4～4℃ B.10～20℃ C.4～10℃ D.15～25℃ 35.黄油中的水分含量一般是( )。 A.1％～5％ B.6％～12％ C.15％～30％ D.40％～50％
36.经过超高温消毒的牛奶的有效保质期是( )。 A.1个月 B.2个月 C.3个月 D.4个月 37.下列适宜鲜牛奶短期保存的温度环境是( )。 A.－5～0℃ B.10～15℃ C.0～20℃ D.0～4℃ 38.黄油的脂肪含量—般是( )。
A.100％ B.85％ C.55％ D.45％ 39.酸牛奶的有效保质期一般是( )。
A.18天 B.36天 C.54天 D.72天 40.对虾的生命周期为( )。
A.1年 B.2年 C.3年 D.4年
41.我国规定捕捞海洋对虾的汛期主要集中在( )。A.春季 B.夏季 C.秋季 D.冬季 42.习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是( )。 A.榛蘑 B.草菇 C.双包蘑菇 D.平菇 43.新鲜的瓜果浆中水分含量一般在( )。 A.65％以上 B.75％以上 C.85％以上 D.95％以上
44.在苦杏仁中常常含有的毒素物质是( )。 A.氯丙醇 B.氢氰酸 C.黄曲霉 D.二恶英
25
。
45.食盐的主要成分是( )。
A.氯化钾 B.碘化钾 C.硫酸镁 D.氯化钠
46.我国市场上的加碘食盐中添加的重要物质是( )。 A.溴化碘 B.碘化钾 C.碘化银 D.海带提取物 47.下列物质中能够形成食盐中苦味的是( )。 A.硫酸镁 B.氯化钾 C.氯化钠 D.碘化物 48.健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在( )。 A.25克以下 B.20克以下 C.15克以下 D.10克以下 49.辣酱油中的主要沉淀物质是( )。
A.食盐 B.香料物质 C.谷氨酸钠 D.淀粉 50.制作传统调料甜面酱的主要原料是( )。
A.小麦粉 B.大豆粉 C.米粉 D.玉米淀粉 51.用于加工传统调料蚝油的基本原料是( )。 A.蛏子 B.贻贝 C.扇贝 D.牡蛎 52.烹调用合成醋中醋酸含量一般为( )。 A.O.3％～0.4％ B.3％～4％ C.13％～14％ D.30％～40％ 53.木瓜蛋白酶嫩肉粉的填充物是( )。
A.小麦粉 B.淀粉 C.食盐 D.碳酸氢钠 54.下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是( )。A.火碱 B.甲醛 C.酒精 D.食碱
55.下列选项中最适宜用作清除海螺肉质上黏液的是( )A.食盐 B.食碱 C.料酒 D.胡椒粉 56.畜肉部位分割的主要依据是( )。
A.每块骨骼的结构 B.肌肉组织自然分布 C.结缔组织的种类 D.畜类的四肢和腹背 57.猪的臀部肌肉组织主要分布在( )。 A.腰椎与尾椎之间 B.后腿的下部 C.腰椎的上侧 D.尾椎两侧 58.牛肋脊肉主要分布的位置在( )。
A.两肋外侧 B.腰椎和尾椎之间 C.腰椎和胸椎之间 D.颈椎和胸椎之间 59.牛的股肉主要分布的位置在( )。
A.后腿上部 B.前腿上部 C.腰部 D.颈部 60.牛的仔盖肉主要分布的位置在( )。
A.牛肋脊部 B.牛肩胛部 C.后腿部 D.胸部 61.以食用油涨发加工原料主要是利用( )。
A.淀粉胶体的膨化作用 B.蛋白质胶体的膨胀作用 C.蛋白质的水解作用 D.淀粉的糊化作用
62.适宜采用食用油涨发加工的干货原料是( )。 A.乌鱼蛋 B.猪蹄筋 C.竹荪 D.虫草
63.天然气中的甲烷在燃烧过程中生成的气体物质是( )A.二氧化碳 B.一氧化碳 C.二氧化硫 D.二氧化氮 .电磁灶的热量主要来自于( )。 A.电磁感应中涡流产生的热量 B.线圈中红外线产生的热量
26
。。
C.原料与电磁场共振摩擦生热 D.线圈中远红外线产生的热量
65.用微波炉加热食品原料主要是通过( )的形式。 A.食品原料外部的蒸汽对流传热 B.食品原料内部物质热传导
C.食品原料内部吸收电磁波共振摩擦生热 D.磁场涡流生成的热辐射
66.能够反射微波(高频电磁波)的器具是( )。
A.玻璃器皿 B.陶质器皿 C.瓷质器皿 D.不锈钢器皿 67.正常条件下热空气的传热温度一般可以达到( )。 A.150℃ B.180℃ C.200℃ D.300℃ 68.常温常压下水蒸气的温度可以达到( )。 A.100℃ B.105℃ C.120℃ D.130℃ 69.在烹调过程中植物油的温度可以高达( )。 A.120℃ B.150℃ C.170℃ D.190℃
70.传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和( )A.装饰 B.整理 C.盖面 D.镶边
71.关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指( )。 A.每位只有一个冷菜 B.只有一种原料的冷盘 C.只有一个大型的拼盘 D.没有装饰的冷盘 72.关于冷菜装盘中拼盘的正确叙述是( )。 A.拼盘又称复盘
B.拼盘由两种原料组合而成 C.拼盘有一定的动物图案 D.拼盘没有装饰配料
73.在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是( )A.烹饪 B.烹调 C.料理 D.火候
74.最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术浯是( )A.红烧 B.芡汁 C.烹调 D.爆炒 75.适宜用干煸方法烹调的原料是( )。 A.选用质地细嫩的原料 B.选用没有水分的原料
C.选用组织柔韧的动植物原料 D.选用组织柔韧的植物原料
76.关于酱爆方法的正确叙述是( )。 A.酱料是原料的1/2
B.动物性主料需要进行预先热处理 C.酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱 D.炒酱的油量是酱料的1倍
77.焦熘方法中的主料一般需要经过( )。
A.上浆油滑 B.挂糊油炸 C.挂糊油滑 D.上浆油炸 78.在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的( )。 A.1倍 B.1/2 C.1/3 D.1/5 79.以下叙述中符合焖菜方法要求的是( )。 A.选用质地细嫩的原料
B.在汤汁颜色方面有红焖和黄焖 C.焖制后的汤汁较多
27
。。。
D.需要进行勾芡增稠处理
80.以下叙述中符合烩菜方法要求的是( )。 A.电磁感应中涡流产生的热量 B.线圈中红外线产生的热量 C.原料与电磁场共振摩擦生热 D.线圈中远红外线产生的热量
81.《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须每( )进行一次健康检查。 A.月 B.半年 C.年 D.3年
82.为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用( )。 A.生态学灭鼠 B.器械灭鼠 C.药物灭鼠 D.生物学灭鼠
83.采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90℃，时间不得少于( )分钟。 A.3 B.5 C.10 D.15
84.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用( )消毒法。 A.远红外线 B.煮沸 C.消毒机清洗 D.化学溶剂
85.用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为( )。 A.2％～10％ B.2％～10％ C.0.5％～1％ D.O.5％～10％。
86.《中华人民共和国食品卫生法》于( )年lO月30日通过并实施。 A.1971 B.1978 C.1986 D.1995 87.天然气的热值较高，一般为( )。 A.(3.3—4.2)×1千焦/米 B.(33—42)×10千焦/米 C.(330—420)×l干焦/米 D.(3300—4200)×1千焦/米
88.对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和( )。 A.乳糖 B.半乳糖 C.糖原 D.蔗糖 .人体必需的营养中最重要的脂肪酸是( )。 A.亚油酸 B.亚麻酸 C.花生四烯酸 D.油酸
90.人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的( )。 A.10％～15％ B.20％～25％ C.60％～70％ D.15％～30％ 91.黄昏时视物不清是由于体内缺少( )。 A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
92.麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的( )A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素K 93.肌体内缺少维生素B12会引起( )。
A.脚气病 B.糙皮病 C.恶性贫血 D.佝偻病 94.具有抗癌、解毒功能的维生素是( )。
A.维生素C B.维生素D C.维生素E D.维生素K 95.肌体中含量最多的无机盐是( )。
A.钙 B.铁 C.碘 D.钠 96.影响钙吸收的不利因素是( )。
28
。
A.肌体对钙的需要量大 B.膳食中蛋白质增加 C.膳食中草酸、植物酸多 D.膳食中乳糖量多 97.膳食中缺碘人可患( )。
A.贫血 B.鸡胸 C.妄想症 D.甲状腺肿大 98.钾和钠在人的日常食谱中应保持( )的比例。 A.1:l B.1:2 C.2:1 D.3:1
99.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做( )。 A.氧化水 B.代谢水 C.食物水 D.饮用水
100.我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于( )劳动。 A.轻体力 B.中等体力 C.重体力 D.极重体力 三、判断题(正确的在括号内打“√”，错误的打“×”。)
1.原料的生产，加工、贮存和包装对原料品质都有影响。( ) 2.影响原料品质变化的因素既有内部因素又有外部因素。( ) 3.决定原料品质的重要指标是原料的成熟度、新鲜度和纯度。( ) 4.硫化氢、挥发盐基氮和胺是影响原料品质的物理指标。( ) 5.植物的呼吸作用是影响原料品质变化的主要外部因素。( ) 6.活性分解酶是影响原料品质变化的主要外部因素。( )
7.原料品质鉴定方法主要有生物鉴定法、理化鉴定法和感官鉴定法。( ) 8.感官鉴定法是通过味觉和嗅觉来判定原料的外部品质。( ) 9.食品原料在投放市场前需要进行详细的专项检测。( )
10.感官鉴定是凭借专业知识和实践经验.通过分析原料外观特征判定原料品质。( ) 11.气调保存法是通过改变原料存放环境的气体构成来达到食品原料保鲜目的。( )
12.通过降低蔬菜和水果贮存环境中的氮气和添加二氧化碳气体可以提高食品的保鲜期。( ) 13.黄油的脂肪含量—般是60％。( )
14.降低蔬菜和水果贮存环境中的氧气气体可以提高保鲜期。( )
15.为了防治食品污染，熏制食物时必须有效地控制熏制烟量和时间。( )
16.腌制过程中，盐可以使原料中微生物和酶发生蛋白质变形而失去活性。( ) 17.酸渍保存方法只能改变蔬菜的口味，不能够改变蔬菜的颜色。( ) 18.食糖和食盐都能够改变原料组织内部的渗透压。( )
19.微波解冻可以有效地保持原料内部组织之间的结合张力。( ) 20.解冻方式主要有微波解冻、自然解冻和热水解冻。( ) 21.腐竹是从黄豆豆浆中提取蛋白物质而制成的。( )
22.我国传统豆腐品种因成分和含水量不同，可分为南豆腐和北豆腐。( ) 23.主要以荚为食的荷兰豆是豌豆的一个变种。( ) 24.辣椒的原产地在非洲的埃塞俄比亚。( )
25.番茄中含有较为丰富的草酸、苹果酸和柠檬酸等。( ) 26.原产于东南亚地区的丝瓜有普通丝瓜和棱角丝瓜。( ) 27.蒂中含有苦瓜素的黄瓜有一定的苦味。( )
28.12世纪，花椰菜通过西方传教士传人我国南方沿晦地区。( ) 29.大蒜中含有的硫氨基酸在蒜胺酶的作用下分解成大蒜素。( ) 30.早在宋朝时期，大蒜就已经被引入我国。( )
31.我国畜类养殖中的猪种按血统可以分为地方型、引进型和改良型。( ) 32.我国瘦肉型猪种的养殖逐渐成为主导类型。( )
33.华北的代表猪型主要有北京猪、河北定州猪和河北项城猪。( ) 34.兰德拉斯、杜罗克、约克夏和汉普夏猪型是典型的瘦肉型猪种。( )
29
35.在肌肉组织中能够形成良好的肌间脂肪的猪种是瘦肉率较低的猪种。( ) 36.历史上制作传统的浙江金华火腿主要选用江苏太湖猪和四川荣昌猪。( ) 37.我国北方分布最广的牛种是黄牛系列。( )
38.鲁西黄牛主要分布在我国西北、东北和西南地区。( ) 39.秦川牛是一种体形高大、毛色灰黑、鞍部发达的牛种。( ) 40.著名的小型肉牛短角海福特牛原产于法国西北部地区。( ) 41.著名的肉牛品种西门塔尔牛体大如象，毛色呈黄白或红白。( ) 42.肉牛品种安古斯牛和海福特牛的毛色呈黄色。( ) 43.小尾寒羊是我国推广的圈养优质肉用山羊品种。( )
44.我国绵羊的品种主要有小尾寒羊、藏绵羊、哈萨克羊、高加索羊，湖羊细毛羊。( ) 45.野生山鸡被列入我国国家级珍贵保护动物。( ) 46.著名的肉用鸭嘉积鸭多产于海南地区。( )
47.太湖鹅是一种大型的肉用鹅，其毛色呈乌棕色。( ) 48.南京板鸭是一种经过脱水、熏制加工的禽类制品。( )
49.根据禽类饲料添加强化剂不同，蛋类品种有富碘蛋、富硒蛋和富锌蛋。( ) 50.在酶的作用下蛋黄膜的韧性张力减弱形成散黄蛋。( )
51.鸡蛋中的蛋白为透明状的胶体溶液，在酶的作用下易分解变稠。( ) 52.形成松花蛋中松枝状花纹的原因是氨基酸的结晶凝固。( ) 53.根据牛的泌乳期不同，牛乳主要分为初乳和末乳。( ) 54.加工黄油的原料是鲜牛奶和牛的腹腔脂肪。( ) 55.著名的海洋性螃蟹品种和乐蟹产于广东省沿海。( ) 56.黎明蟹主要产于我国辽宁、山东和江苏沿海。( ) 57.蚶于是一种双壳类瓣腮纲海洋性软体动物。( ) 58.文蛤是一种双壳类瓣腮纲淡水性软体动物。( )
59.香菇中呈鲜味的物质是香菇多糖、氨蓦酸和鸟甘酸。( ) 60.海带和紫莱中含有丰富的碘以及多种呈鲜味的物质。( ) 61.适宜白灼食用的基围虾的生长周期一般是180天。( )
62.根据出产季节的不同，香菇品种有冬菇、春菇、夏菇和秋菇。( ) 63.香菇最适宜在温暖潮湿的自然环境中生长。( ) .最好的冬菇产于冰雪覆盖的森林之中。( )
65.葛仙米是一种适宜陆地土壤生长的谷物种子。( ) 66.水果中存在的果胶是一种酚类化合物。( ) 67.水果中存在的单宁物质是一种多糖化合物。( )
68.我国的苹果生产主要集中在山东半岛和辽宁半岛。( ) 69.我国的荔枝生产主要集中在湖南省和江西省。( ) 70.哈密瓜主要产于甘肃、青海和。( ) 71.白果中含有一定的有毒物质。( )
72.榄仁是油橄榄树的果仁，主要产于我国广东、海南、福建和地区。( ) 73.低钠食盐中的氯化钠含量相对较低。( )
74.酱油制作工艺主要有低盐固态和高盐稀态。( )
75.目前我国酱油生产方法主要有本酿法、速酿法和传统酿法。( ) 76.在酱油味型中的咸味种类有淡味酱油和重味酱油之分。( ) 77.辣酱油是一种添加香料的传统酿造酱油品种。( )
78.谷氨酸钠味精是一种不稳定，但安全无毒无害的调料。( ) 79.传统的虾油和虾酱是经过发酵制成的调料。( )
80.根据感观色泽的不同，蔗糖有红糖、白糖和黄糖。( ) 81.芥末酱中产生强烈刺激气味的物质是胡椒碱。( )
30
82.香油性质稳定的原因是因为含有抗氧化作用的芝麻酚和磷脂成分。( ) 83.牛肚在加工过程中可以分出瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃等品种。( ) 84.小牛胸腺的加工需要清除骨骼筋膜并漂洗干净。( ) 85.鲥鱼在加工时不需要去掉鱼鳞是为了保持完整形态。( ) 86.用火烧燎可以清除驼蹄掌面上的残留茸毛和异味。( )
87.鳗鱼的初加工需要经过刮鳞、去鳃、摘取内脏和清洗环节。( ) 88.由于较大的比目鱼鳞片密集、鱼皮粗老，加工时可清除鱼皮。( ) .对黄鳝进行生出肉加工时可以沿着鱼脊部下刀剖口。( ) 90.加工大虾时需要清除位于虾脊背中的沙包(胃)。( )
91.将活的牡蛎浸泡在淡盐水中可以起到清理污物的作用。( ) 92.加工清水大闸蟹时需要保持尾鳍(脐盖)的完整。( ) 93.猪夹心肉位于猪胴体肋骨两侧的后下方。( )
94.猪上脑肉位于猪肩胛骨的上方，特点是肥肉多，瘦肉少。( ) 95.猪的通脊部位位于猪脊背的腰椎和胸椎之间。( ) 96.鱼体脊背的骨髂主要是脊椎骨、鳍骨和脊骨。( ) 97.在对鱼类进行基础加工时，首先要刮掉鱼鳞。( ) 98.对整条鳗鱼进行出肉加工一般是从腹部进行剖口。( ) 99.羊的后腿肉又叫元宝肉、股肉、腩肉和大三岔。( )
100.火碱的强腐蚀特性对食品原料中的营养物质破坏较大。( ) 四、简答题
1.料花的用料和功能有哪些？ 2.料花的加工方法有哪些？ 3.什么是干菜？
4.豆腐的质量有什么要求？ 5.什么是果品？
6.主辅原料的配菜方法如何要求？ 7.常用装饰主料花形有哪些？ 8.葱、姜、蒜的作用是什么？ 9.冷菜选型坚持什么原则？ 10.冷菜装盘的基本要求？ 11.装盘一般分为几个步骤？ 12.装盘可分为几种手法？ 13.什么是烹调？ 14.什么是清炒？ 15.什么是抓炒？ 16.什么是干煸炒？
17.爆菜有什么一般要求？ 18.溜菜的特点有哪些？
19.肉类分割的的基本要求有哪些？ 20.炸烹有哪些特点？ 21.什么是红烧？ 22.烧的种类有哪些？ 23.什么是扒？
24.扒的特点有哪些？ 25.焖是什么？
31
26.焖的种类有哪些？ 27.焖的代表菜品有哪些？ 28.什么是煨？
29.煨的代表菜品有哪些？ 30.煨的种类有哪些？
31.烩菜分为几大类？区别是什么？ 32.烩菜的做法有几种？ 33.烩的代表菜品有那些？ 34.炖分为哪两大类？ 35.炖的代表菜品有哪些？ 36.什么是涮？
37.火锅的种类有哪些？ 38.火锅的代表菜品有哪些？ 39.炒糖的四种方法有哪些？ 40.什么是拔丝？ 五、综合题
1.烧有哪些特点？ 2.实芡有哪些作用？ 3.调味有哪些意义？ 4.简述清炒有哪些要点？ 5.简述干炸有哪些方法？
6.简述溜有哪些方法？并举出实例。 7.简述煎在操作中应注意哪些要点? 8.简述烹调基础汤的概念?
9.简述食盐在烹调中应起什么作用？ 10.阐述草鱼的开片出肉如何加工。 11.阐述腌菜有那些营养特点。 12.简述刀工美化有什么作用？ 13.爆炒和溜炒有哪些不同？
14.芡汁运用方法上的基本要求有哪些？ 15.某厨房购进某原料5千克，已知此料的净料率为 75％，问在质量正常情况下，应出多少千克的净料? 16.某点心用主料成本4.5元，辅料成本2元，调料成本2.2元，求点心的原料成本。 17.某原料15于克，经加工的损耗率为30％，求此原料的净料重量 18.某原料5千克，已知加工中原料损耗1.2千克，求原料的净料率。 19.烹调工艺中热源有哪些？ 20.热传递的方式有哪些？
中级中式烹调师练习题答案
一、填空题
1.农药 2.气味 3.营养物质 4.温度 5.酚类 6.醉蟹
32
7.山梨酸 8.白糖 9.食盐 10.维生素 11.时间要短 12.酸笋 13.含水量 14.挥发油 15.绿菜花 16.韭菜 17.红皮蒜 18.韭菜 19.肉牛 20.牛种 21.清远三黄鸡 22.一氧化碳 23.解脂酶 24.净化 25.食盐 26.高温杀菌 27.鲮鱼 28.舌鳎鱼 29.鳜鱼 30.31.池沼公鱼 32.33.鲮鱼 34.35.鸭绿江口渔场37.云南省 38.39.柠檬酸 40.41.食盐 42.43.深褐色 44.45.黑色 46.47.大米 48.49.分子结构 50.51.食盐 52.53.蟹鳃 54.55.股肉 56.57.牛柳眼 58.59.龙骨 60.61.用水煮制 62.63.鱿鱼 .65.扣制法 66.67.一氧化碳 68.69.营养 70.71.双脆 72.73.烩葛仙米 74.75.增香 76.77.番茄沙司 78.79.辣椒酱 80.81.食用 82.83.9 84.85.小吃制作 86.87.原料本色 88..芫爆 90.91.炖煮 92.93.挂炉烤鸭 94.95.细嫩 96.97.蟹 98.99.肌溶蛋白 100.鲆鱼 鱼 风鲚 黑木耳 蔗糖 大头菜 氨基酸 葡萄糖 红色 卡拉胶 致嫩剂 专用工具 肌肉 牛柳 股骨 蝎形鸡胸 干贝 猪腰 电能 烧烤 隔日 白扒鱼肚 口味定型 白糖 生抽 拼装 盛器 黄铜质 刀工处理 鸡蛋 油炸 明火烤 腌制 包裹住 芸豆
成年比幼小动物肉
33
36.
二、选择题
1.D 2.D 3.B 4.D 5.B 6.A 7.A 8.A 9.B 10.A 11.C 12.B 13.C 14.B 15.A 16.D 17.A 18.C 19.D 20.D 21.D 22.A 23.B 24.D 25.C 26.C 27.C 28.C 29.B 30.D 31.A 32.C 33.A 34.C 35.B 36.C 37.D 38.B 39.A 40.A 41.C 42.C 43.D 44.B 45.D 46.B 47.A 48.D 49.B 50.A 51.D 52.B 53.B 54.D 55.A 56.B 57.D 58.D 59.A 60.C 61.B 62.B 63.A .C 65.C 66.D 67.D 68.A 69.D 70.C 71.B 72.A 73.A 74.C 75.C 76.D 77.B 78.C 79.B 80.A 81.C 82.C 83.D 84.D 85.D 86.D 87.A 88.B .A 90.A 91.A 92.D 93.C 94.A 95.A 96.C 97.D 98.C 99.B 100.B 三、判断题
1.√ 2.√ 3.√
4.×——硫化氢、挥发盐基氮和胺是影响原料品质的理化指标。 5.×——植物的呼吸作用是影响原料品质变化的主要内部因素。 6.×——活性分解酶是影响原料品质变化的主要内部因素。 7.√
8.×——感官鉴定法是通过视觉和嗅觉来判定原料的外部品质。 9.√ 10.√ 11.√
12.×——通过降低蔬菜和水果贮存环境中的氧气和添加二氧化碳气体可以提高食品的保鲜期。 13.×——黄油的脂肪含量—般是85％。
14.×——降低蔬菜和水果贮存环境中的二氧化碳气体可以提高保鲜期。 15.√
16.×——腌制过程中，食盐可以使原料中微生物和酶发生蛋白质变形而失去活性。 17.√ 18.√ 19.√
20.×——解冻方式主要有微波解冻、自然解冻和水浸解冻。 21.√
22.×——我国传统豆腐品种因硬度和含水量不同，可分为南豆腐和北豆腐。 23.√
24.×——辣椒的原产地在南美洲热带地区。
25.×——番茄中含有较为丰富的糖、有机酸、抗坏血酸及胡萝卜素。 26.√ 27.√
34
28.×——12世纪，花椰菜17世纪我国南方沿海地区。 29.√
30.×——早在汉代时期，大蒜就已经被引入我国。 31.√ 32.√
33.×——华北的代表猪型主要有北京猪、河北定州猪和河南项城猪。 34.√ 35.√
36.×——历史上制作传统的浙江金华火腿主要选用浙江两头鸟。 37.√
38.×——鲁西黄牛主要分布在我国山东、河北、河南、辽宁。 39.×——秦川牛是一种体形高大、毛色枣红色、鞍部发达的牛种。 40.×——著名的小型肉牛短角海福特牛原产于英格兰海福特郡。 41.√
42.×——肉牛品种安古斯牛和海福特牛的毛色分别呈黑色、暗红色。 43.×——小尾寒羊是我国推广的圈养优质肉用绵羊品种。 44.√ 45.√ 46.√
47.×——太湖鹅是一种大型的肉用鹅，其毛色呈洁白色。 48.×——南安板鸭是一种经过脱水、熏制加工的禽类制品。 49.√ 50.√
51.×——鸡蛋中的蛋白为透明状的胶体溶液，在酶的作用下易水解变稀。 52.√
53.×——根据牛的泌乳期不同，牛乳主要分为初乳、常乳和末乳三种。 54.×——加工黄油的原料是由奶油经过深入脱水压炼工艺制成。 55.×——著名的海洋性螃蟹品种和乐蟹产于我国海南省。 56.×——黎明蟹主要产于我国广东、福建、浙江。 57.√
58.×——文蛤是一种为软体动物门，双壳纲真瓣鳃目帘蛤科文蛤属。 59.√ 60.√
61.×——适宜白灼食用的基围虾的生命周期是1年。
62.×——根据出产季节的不同，香菇品种有冬菇、春菇和秋菇。 63.×——香菇最适宜在湿冷的冬季中生长。 .×——最好的冬菇产于南方湿冷的冬季之中。 65.×——葛仙米是一种水生藻类的干制品。 66.×——水果中存在的果胶是一种多糖化合物。
67.×——水果中存在的单宁物质是一种酚类化合物。 68.√
69.×——我国的荔枝生产主要集中在广东、福建。 70.×——哈密瓜主要产于吐鲁蕃、鄯善、哈密一带。 71.×——白果中含有白果醇、白果酸可分解出毒素。
72.×——榄仁是油橄榄树的果仁，主要产于我国广东、广西、福建和地区。 73.√ 74.√
35
75.√ 76.√
77.×——辣酱油是一种复合味型的液体混配调料。
78.×——谷氨酸钠味精是一种稳定性较强无毒无害的化合物。 79.√ 80.√
81.×——芥末酱中产生强烈刺激气味的物质是芥子油。 82.√ 83.√
84.×——小牛胸腺的加工需要清除外部筋膜并漂洗干净。
85.×——鲥鱼在加工时不需要去掉鱼鳞是为了防止鲜美滋味的流失。 86.×——用火烧燎可以清除驼蹄掌面上的残留茸毛。
87.×——鳗鱼的初加工需要经过去鳃、摘取内脏和清洗环节。 88.√ .√
90.×——加工大虾时需要清除位于头部的沙包(胃)。 91.√
92.×——加工清水大闸蟹时不需要保持尾鳍(脐盖)的完整。 93.×——猪夹心肉位于猪胴体肋骨两侧的后上方。
94.×——猪上脑肉位于猪肩胛骨的上方，特点是肥肉少，瘦肉多。 95.√ 96.√
97.×——在对鱼类进行基础加工时，不一定要刮掉鱼鳞，例如鲫鱼传统的加工办法是不去鳞的。 98.×——对整条鳗鱼进行出肉加工一般是从喉部和鱼的肛门进行剖口。 99.×——羊的后腿肉又叫元宝肉、股肉和大三岔。 100.√ 四、简答题
1.答:(1)用料 装饰配料花形简称料花。一般用较为脆硬的植物性原料加工。比如白萝卜、胡萝卜、玉兰片、黄瓜等。此外，鸡蛋糕也可加工各种料花。(2)功能 料花的主要功能是配合主料起装饰美化菜品的作用。同时，对于以动物性原料为主料的菜品，料花又有荤素搭配、平衡膳食、丰富营养之作用。
2.答：采用压法、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。
3.答：新鲜蔬菜经过脱水干制加工所得到的产品，它又隶属于干货原料中一大类。它含水量低，体积和重量比新鲜蔬菜大为减少，适于较长期储存和运输，在食用前干菜需要用水浸发后，后才进行烹调。
4.答：要求豆腐的质量要求是从豆腐的色泽、外形、老嫩程度、组织状态、气味和滋味等儿方面来确定。北豆腐是洁白细嫩，表面光润，四角平正，厚簿一致，有弹性，无杂质，无异味。南豆腐是洁白细嫩，四角完整，不裂，不流脑，无杂质，无异味。
5.答：是鲜果、干果、果干、蜜饯的总称.果品的风味优美，香气宜人，色泽鲜艳，营养丰富，是人们喜爱的食品。果品以它的风味，营养，对维持人体正常的生理功能起着重要的作用，对促进新陈代谢，增强体质和延年益寿具有明显的功效。
6.答：有主辅料的情况下，要明确强调主辅料之间的关系，绝不能喧宾夺主，要分清主次，要突出主料的地位和作用。在主料与配料的重量比例上最好不要低于二比一。如宫保鸡丁、干烧鱼等。
7.答：麦穗型、蓑衣型、核桃型、菊花型、兰花型、牡丹花型、梳子型、蜈蚣型、柳叶型、蝴蝶型、凤尾型等。
8.答：姜、蒜均含有辛辣芳香的物质、并有杀菌、消毒的作用.三者在烹调过程中都有调味的作用，可使菜品除去异味、增补香味、去腥解腻。三者在烹调后均可促进食欲，开胃、健胃。葱，蒜在素菜中属于植物性
36
荤料，在佛教、道教菜品中一般不使用。
9.答：(1)坚持以食用为主，装饰造型为辅的原则。 (2)坚持形式为内容服务，形式与内容统一的原则。 (3)坚持突出精巧艺术的原则
(4)坚持符合食用、安全卫生的原则
10.答：刀工要整齐：色彩要和谐、装盘要合理、盛器要协调、用料要合理。 11.答：有垫底、围边(码边)、盖面三个步骤。
12.答：排、堆、叠、覆、贴、摆、扎、围八种手法。
13.答：狭义上是指制作菜品(包括汤羹)的技术，所以，从事菜品制作工作的人称为烹调师：广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。
14.答：只以一种原料为主料，没有配料或少有配料，突出本色，少汁爽口的炒制烹调方法。
15.答：是将刀工处理后的主料，经过浆糊着衣处理，用手抓制过油并用碰汁堆芡快速炒制的烹调方法、称为抓炒。
16.答：将经过加工整理的丝状或条状刀口的新鲜柔韧或微老的动植物性原料，投入油锅中进行煸制，将主料煸干水分，经过烹调后使主料口感干香酥脆，呈麻辣味型的烹调方法，简称干煸。
17.答：爆菜的一般要求是主料质地脆嫩或柔嫩，多以动物性原料为主料，可相应配以植物性原料为辅料，加热时间短、急、速、烈，芡汁多为抱汁，火候要求非常严格，绝大多数爆菜要水焯、油炸或油滑、爆制一气呵成。
18.答：溜菜的特点是突出汁芡的应运，其芡汁的宽窄度因菜品不同而不同，量最少的汁芡比炒菜、爆菜的汁“大”一些，“溜”一些(这里的“大”指汁宽、多；“溜”指汁芡的浓稠度)。
19.答：熟悉动物骨骼组织机构，了解肌肉组织的部位分部，落刀准确，行刀稳定，熟悉加工器具的使用方法，能够鉴别原料的品质特征，熟练掌握安全操作技术方法。
20.答：炸烹分为甜酸味型、咸鲜味型两类，要求烹汁量要适度，以汁包裹上主料或主料将汁融在一起为度。
21.答：红烧是用烧制的方法将菜肴制成红色(深红、浅红、酱红、枣红、金黄等)的一种烹调方法。
22.答：按第一道工序不同有过油烧、过水烧，蒸后烧等.按菜品颜色有红烧、白烧、本色烧、其他颜色烧。按调味品有葱烧、蒜烧、酱烧等，按加热方式有锅烧、干烧、扣烧、酿(瓤)烧、煽烧等。
23.答：是将经过其他方法加工成熟的主料(整只的鸡鸭、整棵的蔬菜、大块的肉)加工成条形或长方形，用原来的汤汁或高级奶汤、高级清汤调好味,然后晃勺、挂芡、大翻勾，出勺后入盘的一种烹调方法，是一种特殊的烧菜方法。
24.答：注重外型整齐美观，汁的宽窄度比烧菜略小，尤其体现明汁亮芡。 25.答：将锅置于微火上，加盖长时间焖制原料的烹调方法。
26.答：根据菜品颜色有红焖、黄焖等。红焖色重，多为深红色：黄焖色浅，多为金黄色。根据加热方式与器皿有锅中焖、蒸后烧汁焖：也有罐焖、坛子焖以及竹筒焖。
27.答：山东菜黄焖鸡，四川菜酒焖大虾、黄焖肉，淮扬菜焖松子酥鸡、北京宫廷菜坛子肉，广东菜金粟焖鸡球等。
28.答：将加工好的原料用微火长时间加热，使成品软烂带汁的一种烹调方法。 29.答：红煨牛肉，四川菜辣子羊肉，广东菜家乡煨大鸭，山东菜烧煨面筋条等。
30.答：根据菜品颜色有红煨、白煨和其他颜色煨法。根据菜品口味有甜咸煨、鲜咸煨、辣咸煨等多种。 31.答：分为烩菜与羹烩。区别：羹菜突出汤汁、烩菜突出主料，烩菜是汤与主料相等或汤略多于主料的烹调方法。
32.答：清烩、奶烩、本色烩、生料烩、熟料烩、生熟料烩、炝锅烩、直接用汤烩等。
33.答：北京菜烩乌鱼蛋、烩两鸡丝、山东菜烩仕锦丁，四川菜鸡丝烩鱼肚，淮扬菜莼菜烩鸡腰，天津菜玉米全烩，鸡丝烩豌豆、奶汤烩银丝等。
34.答：隔水炖、不隔水炖。
35.答：山东菜侉炖鱼，江苏菜炖咸鲜，淮扬菜炖酥肉，云南菜双冬汽水锅鸡，菜汉宫姜母鸭，广东菜北菇凤抓炖鱼胶，北京宫廷菜人参炖乌鸡，北京菜清炖鸡，东北菜小鸡炖蘑菇、乱炖等。
37
36.答：用火锅把水烧开，食者用筷子夹着用切成薄片的主料和其他各类刀口的配料，在滚滚开的火锅中摆动至熟，再蘸着调料汁进食的一种方法。
37.答：根据风味有东北白肉锅，北京涮羊肉，四川毛肚火锅，广东打边炉，宫廷菊花锅，江浙生片锅，山西泥火锅等等，根据器皿有铜器、陶器、铝器、瓷器等，根据形态有带烟筒的，不带烟筒的，鸳鸯火锅，多格火锅。根据燃料分为有木炭、天然气、电、酒精等。
38.答：北京的涮羊肉、什锦火锅、酸菜白肉火锅、四川火锅、河南的红焖羊肉，四川串料麻辣烫，肥牛火锅和鱼头火锅等。
39.答：油炒、水炒、油水合炒和干炒。
40.答：把白糖加油或水炒熬到一定火候，然后放入经过油炸的主料，翻颠均匀，食时能拔出细糖丝的一种烹调方法。
五、综合题
1.答：(1)以水为主要加热介质；
(2)主料多数是经过油炸、煎炒或蒸煮等的半成品(也有直接用鲜料制的)； (3)在烧制过程中，用中等小火加热，烧的时间随原料老嫩、大小而不同； (4)烧菜的汤汁一般为原料的四分之一左右； (5)烧至菜肴制作后期，转旺火挂芡或不挂芡；
2.答：(1)增强汤汁的黏性和浓度，增加菜肴的口味和口感。在旺火短时间的烹制调味过程中，调味品的呈味物质很难渗透到烹饪原料内部，施(勾)芡可使汤汁黏稠度增大而附在原料的外部，食用时能更好地感到菜品鲜美嫩滑的滋味。 用烧、扒等小火长时间加热的菜品，烹制过程中形成的汤汁滋味鲜美，经施(勾)芡更加丰富了菜品的口味和口感。(2)丰富菜品的色泽和形态。施(勾)芡处理，原料被黏性而有光泽的糊化层包裹，形成圆润饱满，色泽光洁明亮。(3)保持菜品的温度。经施(勾)芡处理，烹饪原料的表面被有黏性而透气性差的淀粉糊化层所覆盖，可降低菜品散发热度的速度，从而可以达到保持菜品温度的作用。
3.答：(l)丰富菜品的属性。菜的属性是色、香、味、形、器，质以及营养卫生，而调味则丰富了菜品最本质的属性即香气、滋味和质地。
(2)增强菜品的刺激能力，增进食欲。
(3)增加菜品的内在美菜品的外在美是色、形、器，而内在美则是香、味、质，调味的意义就在于增加菜品的内在美。
(4)提高菜品的经济价值。 4.答：(1)要选用质地软嫩或脆嫩的、鲜味充分的原料为清炒主料(多为生料)，无配料(净炒)或少有配料(清炒)，现将两者并称为清炒。
(2)清炒的原料一般选用去皮、去骨、去筋的原料，需加工成丝、片、条、丁、球等刀口形状。
(3)动物性原料可经上浆着衣处理，用油滑法或水焯法作为烹调的第一道工序，植物性原料可直接炒制或用水焯法后炒制。
5.答：(1)着衣炸法有拍粉干炸法和挂糊干炸法，拍粉干炸法是将加工好的主料腌渍入味后，拍蘸干淀粉或干面粉而后炸制的方法。挂糊干炸法是将加工好的主料腌渍入味后，挂干炸水粉糊炸制的方法。
(2)泥茸制品球丸干炸法是将原料加工成泥茸制品，挤成球丸，直接用油炸制方法。
(3)蒸后干炸法是将原料加工成泥茸制品，经过包裹或直接蒸制成熟定型，而后加工成块状再于炸的方法。 (4)按炸制次数划分有单次炸法、复次炸法等，要因料因菜而异。
6.答：(1)锅中溜制法 将兑好的碗汁芡或者炒好的汁芡在炒锅中与经过炸制的主料一起加热翻颠拌匀制成溜菜的方法，是焦溜的一种方法。此法适用于小 型刀口的主料，比如，糖醋鱼块、焦溜肉片等。
(2)锅外洗淋法 将炒好的汁芡浇淋在经过炸制后入盘的主料上，此法为焦溜的另一种方法。此法适用于剞刀处理的整形原料或块形原料，比如，各种风味的糖醋鱼、菊花鱼等。
7.答：(1)主料多加工成扁平形状，以便于煎制。
(2)先将锅(勺、铛)刷洗干净，烧热后下适量的油量。油量不易多，过多不易翻勺，不易少，过少不易将主料煎熟。
38
(3)先煎一面，使之成型，再翻过来煎另一面，便两面成熟度一致，色泽一致，一般煎制呈金黄色。在煎制原料时要不停地晃动炒锅，使原料受热均匀。
8.答：在烹制菜品过程中作为基础调味原料使用的汤汁。在烹调菜品过程中，将经过加工整理的动物性或植物性的新鲜原料，放入适量的水锅中，经过一定时间的加热处理，使其富含的蛋白质、脂肪等各种营养物质和鲜味物质充分溶于水中，成为汤汁。
9.答：食盐在烹调中不公起到了调味、定味提鲜和解腻的作用，还可以利用其渗透压及杀菌的能力对原料进行码味、除异味、防腐、腌制等。食盐能增加面筋质的韧性，具有增白作用，能吸收，可增加馅心、茸丸的拉力。食盐广泛用于菜品、面点、小吃等的制作。
10.答：将初步加工整形的草鱼平稳地放在案板上，头向右尾向左，腹向内脊向外，切掉鱼头鱼尾，在鱼身的前部从脊部下刀，沿着脊骨的上侧，将鱼体一侧连骨带肉一同剔下，用刀剔除鱼脊鱼腹部残留的鱼骨刺，修整鱼肉后即可.剔另一侧的方法，调转鱼体的方向后，其它方法相同。
11.答：(1)酱菜经过腌制后，由于水分的降低其糖、蛋白质、钙、磷、铁的含量均比原料有明显的增加，维生素B2和PP的含量也有所增加，而维生素C的含量则大量减少。
(2)咸菜经过腌制后，糖、蛋白质，维生素C、磷和铁的含量均有所下降，惟有钙的含量增加。
(3)发酵性咸菜经垃发酵后，糖的含量大大降低或完全消失，酸的含量则相应增长，蛋白质含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。
(4)糖腌制品，糖醋腌制品和蜂蜜腌制品经腌制之后，糖和矿物质含量均有较大增加.而蛋白质和维生隶含量均有减少。酱腌菜经腌制后，共同的变化是钙含量有所增加。
12.答：便于烹调原料的烹制加热；便于烹调原料的滋味；便于食用；便于美化菜肴的形体；便于保持烹调原料固有的品质。
13.答：爆炒和溜炒是两种特殊的烹调方法。从烹调工艺角度讲，它们是两种烹调方法的过渡法。爆炒是介于爆和炒两者之间的烹调技法，溜炒是介于溜和炒两者之间的烹调方法.在实际中，各地区对这两种烹调方法的解释不一样。我们认为爆炒，溜炒应属于双重烹调方法的范畴。
14.答：(1)均匀适度，淀粉在水中充分溶解后使用(2)一般应在菜品即将成熟时候进行(3)挂勾芡汁时锅中汤汁必须适量(4)挂勾芡汁的菜品的油量不宜太多(5)挂勾芡汁一般应在菜品的口味、颜色调准后进行(6)挂勾芡汁时必须汤清、锅开，水淀粉充分糊化后就起。
15.解：净料重量＝5×75％＝3.75(千克)
答：在质量正常情况下，应出3.75千克的净料。 16.解：原料成本＝4.5＋2＋2.2＝8.7(元) 答：点心的原料成本是8.7元。
17.解：净料重量＝15(1－30％)＝10.5(千克) 答：此原料的净料重量是10.5千克。
18.解：净料率＝(5－1.2)÷5×100％＝76％ 答：净料率为76％。
19.答：(1)固体燃料。有煤、木炭、石蜡、木材、焦碳； (2)气体燃料。有天然气、液化石油气、沼气； (3)液体燃料。有煤油、柴油、工业酒精；
(4)电能。有直接用点加热、微波加热、远红外线加热； 20.答：有传导传热、对流传热、热辐射传热和电磁波传热。
39
高级中式烹调师练习题
一、填空题(将正确答案填写在横线空白处)
1.根据畜类品种的血统不同，猪的类型可以分为改良型、引进型、________________。 2.身短背宽、腿短耳短、背臀部有________________、是我国湖南宁乡猪种的特征。 3.瘦肉型猪种的基本特征是脊背宽阔平直、四肢、臀部肌肉发达、________________。
4.秦川牛、晋南牛、南阳牛、延边牛、雷琼牛、__________ ______属于我国良种黄牛品种。 5.我国现有的绵羊品种是哈萨克羊、乌珠穆沁羊、高加索羊、小尾寒羊、________________。
6.关于波尔山羊的正确描述是体形较大、肌间脂肪沉积好、出肉率高、原产于________________。 7.罗姆尼绵羊、无角短赛特绵羊、萨福克绵羊、________________，为优质肉用绵羊品种。 8.优质白羽肉鸡的品种有艾维因、京星、罗曼鸡、________________。
9.清远三黄鸡的特点是熟后皮薄而脆、熟制后骨酥肉软、香滑鲜嫩、羽毛、喙和脚趾外皮均为淡黄色，典型的________________鸡型。
10.艾维因鸡的外形特征及养殖特点是体重平均3～4千克、单冠为玫瑰红色、世界优质肉鸡品种、属于___________ _____养殖的品种。
11.泰和乌鸡的外形特征及养殖特点是复冠紫黑色、白色羽绒、两耳淡绿、皮肉骨脂均为黑色，我国的____________鸡型。
12.火鸡的特点是肉质纤维较长、头颈部裸露无羽毛、胸部、腿部肌肉发达、我国有人工孵化养殖商业品种、羽毛颜色有白色、__________________。
13.关于商品榛鸡的正确叙述是体形较小，野生榛鸡已被列为国家级保护动物，鸟纲鸡形目松鸡科，我国有人工孵化养殖商业品种，又名________________。
14.关于商品鸵鸟的正确叙述是我国有人工孵化养殖商业品种头颈部裸露无羽毛，有美洲鸵鸟、非洲鸵鸟和________________鸵鸟品种。
15.关于商品乳鸽的正确叙述是广东中山石歧乳鸽最为著名、由传统家鸽杂交培育而成，重量一般为______________克。
16.属于我国淡水养殖的鱼类品种河鳗、鲶鱼、虹鳟鱼、________________。
17.关于金鱼的正确叙述是海洋大型经济鱼类、鱼体无角质硬鳞、肉质呈暗红色，________________鱼纲鲈形目鲭科鱼类。
18.关于三文鱼的正确叙述是海洋大型经济鱼类、肌间脂肪沉积较大、肉质呈淡红色，又名大西洋________________。
19.关于石斑鱼的正确叙述是海洋型经济鱼类、肉质洁白色，鱼尾呈________________。
20.关于河豚鱼的正确叙述是体形呈纺锤圆筒形、海洋鱼类品种、产卵期间毒性最强，________________时节洄游到河口处产卵。
21.关于基围虾的正确叙述是有日本对虾、有周氏新对虾、有中型新对虾、有剑额仿对虾、有________________对虾。
22.主要生长在淡水之中、甲壳近似圆形、呈青绿节肢动物甲壳纲、又名中华螯蟹或________________蟹，是关于中华绒螯蟹的正确叙述。
23.关于中国鲎的正确叙述主要生长在海洋之中、甲壳近似圆形，呈青绿色、中国鲎的血液呈蓝色、属于节肢动物、尾部甲壳成________________。
24.关于哈士蟆油的正确叙述是体长10-15厘米，又名雪哈膏，是中国林蛙雌性的________________腺体。 25.关于奶油的正确叙述是含水量一般为50％-60％、具有良好的充气性、商业品种有甜奶油、酸奶油和淡奶油、从牛奶中________________出来。
26.关于奶酪的正确叙述是根据质感不同、有软奶酪和硬奶酪、颜色有白色、蓝色和黄色奶酪、主要利用_____________使蛋白质凝固。
40
27.根据颜色不同，秋葵的品种有绿色、黄色、__________ ______。
28.根据颜色不同，彩色甜椒的品种有宝石绿、红色、黄色、紫色、________________。
29.关于蔬菜品种菊苣的正确叙述是属于菊科多年生草本植物、颜色有红、绿、黄色、软化栽培的为淡黄色，叶用菊苣又称为________________。
30.关于龟露的正确叙述是呈咸鲜味型、经过腌制、发酵等工艺制成，是一种水解________________汁液。 31.关于强力味精的正确叙述是含有谷氨酸钠成分、是一种复合鲜味调料、含有鲜味极强的________________类物质。
32.关于复合味精的正确叙述是含有天然食物提取物、含有谷氨酸钠成分、品种有牛肉精，鸡肉精、蔬菜精等、是一种复合鲜味调料、含有鲜味极强的________________类物质。
33.淀粉糖浆中的主要物质成分是麦芽糖、葡萄糖、低聚糖、果糖、________________。
34.关于木糖醇的正确叙述是不影响人体糖原的合成、代谢与人体胰岛素无关、________________转化为葡萄糖。
35.关于柠檬酸的正确叙述是可以从柠檬中提炼、可以利用薯类加工、口味极酸、略有涩味、又名________________具有防腐、保鲜作用具有柠檬香型。
36.属于黄酒中呈香物质的是糖类醇类氨基酸________ ___________。
37.关于葡萄酒的正确叙述是主要有红、白两种、红葡萄酒适宜调制红色的肉禽原料、白葡萄酒适宜调制白色肉禽和水产动物原料、属于酿造低度酒、酒精含量一般平均为________________。
38.关于橄榄抽的正确叙述是颜色呈黄绿色、富含油酸、不适宜高温长时间________________。
39.关于棕榈油的正确叙述是颜色呈淡黄色、适宜制作甜品、糕点、采用新鲜的________________果实压榨制成。
40.关于人造奶油的正确叙述是以植物油为原料、经过乳化冷却制成、胆固醇含量为零、具有良好的塑造性、使油脂得到硬化、又称________________。
41.关于泡达粉的正确叙述是含有碳酸氢钠、含有明矾和淀粉与面粉搅后水和、加热产生二氧化碳气体，是一种弱酸性固体化学________________。
42.关于聚磷酸盐嫩化剂的正确叙述是可以提高肉类组织的持水能力、使用数量1～1.5克/千克、腌制肉类静置1小时效果最佳、品种有焦磷酸钠和三聚磷酸钠，是一种良好的肉类________________调料。
43.关于明胶的正确叙述是品种有白色粉末和透明胶片、长时间加热________________凝固力。 44.关于红曲色素的正确叙述是适用于肉类和调料的增色、耐酸性强，呈________________红色。
45.关于烟香料的正确叙述是由山楂核提取、具有浓厚的烟香味道、低温熏制使用的调味剂、不含苯并芘物质、使用数量为0.05—0.3克／千克，呈________________色液体。
46.关于L-抗坏血酸钠的正确叙述是是良好的肉类助色剂、具有较强的还原性、阻止亚胺的形成、使肉类形成玫瑰红色、无毒无害的________________粉末。
47.关于肌肉组织保水性的正确叙述是可以添加水分、在电解质的作用下保水性增强、在特殊酶的作用下保水性增强、可以采用物理方法使保水性增强、可以采用化学物质使保水性增强、可以采用________________使保水性增强。
48.在水中进行高温长时间加热可以转化为明胶的物质是弹性蛋白、网状蛋白、________________。 49.在鹅肝中相对含量较多的维生素是维生素A、________________。
50.属于鸡汤中呈鲜味的物质是糖原、谷胱甘肽、鸟苷酸、游离氨基酸、肌肽、________________。 51.含糖分相对较高的动物水产品是牡蛎、鲫鱼、甲鱼、鲳鱼、鳗鱼、________________。 52.原料在存放过程中具有呼吸作用的是苹果、黄瓜、土豆、萝卜、大蒜、________________。 53.蔬菜、水果、粮食在厌氧呼吸过程中产生的物质是水、乳酸、________________。 54.蔬菜、水果、粮食在有氧呼吸过程中产生的物质是水、________________。
55.水果在后熟过程中发生的变化是原果胶水解成亲水胶体、双糖转化成单糖、芳香物质散发、胡萝卜素的颜色加强、有机酸被________________。
56.包装材料对蔬菜、水果的后熟具有催化活性的是乙烯袋、________________。
57.对蔬菜、水果长时间保鲜的气调保鲜法中可以充人的气体是氮气、________________。 58.茎类蔬菜原料发生萌发现象的形式主要有抽薹、________________。
41
59.植物原料经过萌发之后，原料品质发生的变化是营养物质被消耗、水分含量________________。 60.原料中存放不当易发生霉变现象的是蔬菜、水果、植物油、________________。 61.动物性原料在贮存过程中发生的变化是排酸、自溶、、________________。 62.植物性原料在贮存过程中发生的变化是霉变、萌发、后熟、________________。
63.引起肉禽类原料的因素是细菌的作用、蛋白质分解成组胺酸、产生硫化氢、硫醇、产生醛类和酮类物质、含有一定的毒素、组织________________的作用。
.排酸肉的特点是肉质柔软多汁、滋味鲜美、安全卫生、________________。 65.僵直状态下动物肉的组织特征是弹性差、酸度较高、________________。
66.适宜加工烤猪皮水的原料是麦芽糖、大红浙醋、玫瑰露酒、________________。 67.适宜加工烤鸭皮水的原料是麦芽糖、_____________。
68.适宜采用泡烫方法加工处理的水产原料是鲨鱼、________________。
69.对整只鲍鱼涨发加工的正确方法是将边缘和表面洗刷干净、放入鸡汤中焖煮涨发、先用________________将鲍鱼浸泡回软。
70.对鱼肚涨发加工的正确方法是放入食用油中炸制膨胀酥松、用清水漂净碱液、炸后放入________________内清洗油污。
71.涨发加工鲨鱼皮的正确方法是热水焖泡、热水焖煮、脱胺处理、________________。 72.涨发加工鱼骨时宜选用的方法是热水焖、热水焖煮、脱胺处理、________________。 73.适宜涨发加工干贝的方法是热水焖泡、蒸制加热、________________。
74.适宜涨发加工干品海参的方法是热水焖泡、热水焖煮、________________。 75.适宜涨发加工燕窝的方法是________________、冷水浸泡、热水焖泡。 76.适宜涨发加工蛤士蜞油的方法是热水焖泡、________________。
77.植物性原料中的鞣酸和草酸与食物中游离的钙离子、________________结合生成不易溶解的物质的过程是沉淀反应。
78.适宜沸水焖煮加工涨发的干制原料是裙边、海参、鲍鱼、鱼翅、________________。
79.关于制作基础汤汁的正确叙述是制汤又可以称作煮汤，制汤又可以称作熬汤，制汤又可以称作炖汤，制汤主要采用的是________________方法。
80.在制作基础汤汁的过程中主要是利用鲜味物质的受热水解作用，蛋白质的________________水解作用。 8l.关于高级基础白汤的正确叙述是汤味鲜美醇厚、汤汁色泽乳白、又可称作汤，汤质________________黏滑。
82.关于制作基础白汤工艺的正确叙述是利用营养物质的水解作用、主要利用鲜味物质的水解作用、利用脂肪的乳化作用、白汤是一种相对稳定的乳浊液、磷脂成分可以保持液体的稳定，又可称作________________。
83.制作高级基础白汤的基本操作要点是可以选用压力锅制作加工当天制作当天使用、一次性加入_____________ __________的清水。
84.制作高级基础清汤的基本操作要点是保持汤汁的平静稳定状态、一次性加入足量的清水、制汤时间不宜过长、当天制作当天使用、清除汤中的________________。
85.制作高级基础清汤的基本原理是蛋白质的吸附、蛋白质的凝固、蛋白质的________________。
86.关于味觉的正确叙述是是一种特殊的感知觉、是种生理现象、触觉可以感受到味的存在、味觉和嗅觉器官可以感受到味的存在、味蕾可以感受到味的存在、呈味物质刺激________________感应器官。
87.化学味觉的种类有酸味、鲜味、苦味、咸味、香味、________________。 88.物理味觉的种类有滑嫩、冷热、浓稠、_____________。
.影响人的嗅觉感受能力的因素有人的心理、气味浓度、环境温度、人的________________。
90.清除菜品中不良气味的有效方法是使用香辛调料、使用含有酒精的调料、使用酸性调料、________________加热。
91.能够产生辛辣味道的物质是姜酮、辣椒素、胡椒碱、________________。 92.能够形成食物鲜味的物质是肽、琥珀酸、氨基酸、________________。
93.影响菜肴味觉的因素是浓度、溶解度、年龄、性别、呈味物质之间、________________。 94.适宜对原料进行着衣处理的淀粉品种是绿豆淀粉、蚕豆淀粉、________________。
42
95.适宜对菜品进行增稠处理的淀粉品种是土豆淀粉、甘薯粉、________________。
96.淀粉糊化对菜品具有的影响作用是保持菜肴的温度、提高菜肴的营养效价、增加汤汁的黏稠度、增加汤汁的光亮程度、提高汤汁的透明度、丰富菜肴的________________。
97.糊精在分解酶的作用下可以分解出的物质是葡萄糖、________________。 98.淀粉老化之后表现出的基本特征是糊精变硬、光泽________________。 99.淀粉糊精不易老化的温度是高于60℃、___________ _________。
100.能够引起蔗糖重结晶发生翻砂现象的因素是蔗糖完全熔化为饱和的溶液、大量的水分蒸发、温度迅速下降、________________的加热温度。
二、选择题(将正确答案的代号填入括号内)
1.瘦肉型商品猪的饲养周期一般是( )。
A.180天 B.360天 C.480天 D.720天
2.我国现今瘦肉型商品猪的瘦肉率指标普遍达到( )。 A.15％以上 B.25％以上 C.55％以上 D.75％以上 3.原产于英国的猪种是( )。
A.大白猪 B.长白猪 C.杜洛克 D.两头乌 4.猪身通体为金黄色或棕红色的猪种是( )。 A.约克夏 B.汉普夏 C.兰德拉斯 D.杜洛克 5.香猪成猪的平均体重一般是( )。 A.3～5千克 B.15～38千克 C.46～65千克 D.73～85千克 6.优质肉牛的饲养周期一般平均为( )。 A.5～10个月龄 B.6～12个月龄 C.18～32个月龄 D.24～48个月龄
7.现代肉类加工业中小肉牛的成熟期一般平均为( )。 A.1～3个月龄 B.4～6个月龄 C.6～18个月龄 D.12～34个月龄
8.一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是( )。 A.安古斯牛 B.利木辛牛 C.夏洛莱牛 D.皮尔罗牛 9.肥羔羊的饲养月龄一般平均为( )。 A.4～8个月龄 B.8～12个月龄 C.12～24个月龄 D.24～32个月龄 10.羔羊的饲养月龄一般平均为( )。 A.4～8个月龄 B.8～12个月龄 C.12～24个月龄 D.24～32个月龄 11.成羊的饲养月龄一般平均为( )。 A.4～8个月龄 B.8～12个月龄 C.12～48个月龄 D.48～52个月龄 12.原产于欧洲法国本土的绵羊品种是( )。 A.林肯绵羊 B.边区来克斯特绵羊 C.罗姆尼绵羊 D.夏洛莱绵羊
13.人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为( )。 A.83天 B.72天 C.68天 D.6天 14.珍珠鸡的原产地在( )。
A.亚洲 B.非洲 C.欧洲 D.美洲 15.制作黑鱼子酱的鱼子来自于( )。
43
A.三文鱼 B.鳕鱼 C.鲐鱼 D.鲟鱼 16.属于海洋小型经济鱼类品种的鱼是( )。 A.真鲷 B.塘鳢鱼 C.鲱鱼 D.鳐鱼 17.香螺在生物学分类中属于( )。
A.节肢动物门肢口纲 B.软体动物门瓣腮纲 C.软体动物门腹足纲 D.节肢动物门甲壳纲 18.鲍鱼在生物学分类中属于( )。
A.软体动物门瓣腮纲 B.节肢动物门肢口纲 C.节肢动物门甲壳纲 D.软体动物门腹足纲 19.海参在生物学分类中属于( )。
A.棘皮动物 B.腔肠动物 C.爬行动物 D.软体动物 20.海胆在生物学分类中属于( )。
A.软体动物 B.爬行动物 C.腔肠动物 D.棘皮动物 21.蜗牛在生物学分类中属于( )。
A.软体动物 B.爬行动物 C.腔肠动物 D.节肢动物
22.下列选项中属于担子菌纲鬼笔科的蘑菇品种是( )。A.竹荪 B.羊肚菌 C.牛肝菌 D.干巴菌 23.子实体通体为白色的食用菌是( )。
A.松蘑 B.鸡油菌 C.竹荪 D.黄玉蘑 24.采集野生荠菜的最佳时节是在( )。
A.初春 B.盛夏 C.中秋 D.初冬
25.由芹菜变种形成的块根芹菜最初的产地是( )。 A.中国 B.印度 C.南美洲 D.欧洲 26.蔬莱植物牛蒡可以食用的部位是( )。 A.叶子 B.嫩茎 C.根部 D.果实 27.番茄的原产地是( )。
A.西欧 B.南美 C.东欧 D.北非 28.果葡糖浆中的主要物质成分是( )。 A.果糖和葡萄糖 B.麦芽糖和水
C.果糖、糊精和水 D.葡萄糖、糊精和水
29.能够加工提炼邻苯酰黄酰亚胺(又名糖精纳)的物质是( )A.石油 B.煤焦油 C.动物油脂 D.植物油 30.最适宜加工传统调料泡辣椒的原料品种是( )。 A.干红辣椒 B.干辣椒酥 C.鲜红辣椒 D鲜绿辣椒 31.适宜加工辣根芥末的原料品种是( )。 A成熟的芥末籽 B.未成熟的芥末 C.辣味萝L D.山葵的根答
32.咖喱作为一种特殊的香辛调料最初产于( )。 A.意大利 B.墨西哥 C.印度 D.阿拉伯 33.制作传统咖喱调料的核心原料是( )。
A.茴香粉 B.豆蔻粉 C.胡椒粉 D.黄姜粉 34.在常温常压下，可可脂的熔点温度是( )。 A.15～18℃ B.23～25℃ C.31～33℃ D.45～48℃ 35.能够加工制造色拉油的原料是( )。
A.大豆 B.花生 C.油菜籽 D.核桃 36.又名琼胶、琼脂的卡拉胶的加工原料是( )。 A.动物筋膜 B.动物的皮肤
44
。
C.鱼鳞 D.海藻
37.葡萄糖酸内脂是一种良好的( )。
A.增稠剂 B.凝固剂 C.甜味剂 D.发酵剂 38.蔗糖脂肪酸脂是一种良好的( )。
A.增稠剂 B.凝固剂 C.甜味剂 D.乳化剂 39.叶绿素酶活性最强的环境温度是( )。
A.10～20℃ B.20～40℃ C.40～60℃ D.80～100℃ 40.经过化学方法提取的香兰素是一种( )。 A.香料 B.凝固剂 C.增色剂 D.发色剂 41.烟酰胺是一种良好的( )。
A.烟香剂 B.发色剂 C.香料 D.红色素
42.国家规定每千克原料中的亚盐的最大使用数量是( )A.0.5克 B.0.05克 C.0.15克 D.5克
43.宰杀过程中畜类动物的血液流失的数量大约是( )。A.20％ B.40％ C.60％ D.80％ 44.畜类动物肌肉组织主要依附在动物的( )。 A.皮肤上 B.脂肪上 C.骨骼上 D.筋膜上 45.畜类动物肌肉组织占组织比例结构的( )。 A.20％～30％ B.30％～40％ C.40％～50％ D.40％～60％
46.畜类动物脂肪组织，占组织比例结构的( )。 A.20％～30％ B.30％～40％ C.40％～50％ D.40％～60％
47.畜类动物骨骼组织占组织比例结构的( )。 A.5％～10％ B.15％～20％ C.35％～40％ D.50％～65％
48.畜类动物结缔组织占组织比例结构的( )。 A.10％～15％ B.15％～30％ C.35％～40％ D.45％～55％ 49.畜肉中的水分平均含量一般是( )。 A.10％～15％ B.15％～30％ C.35％～4O％ D.40％～80％
50.矿物质在畜类组织中占有的比例大约为( )。 A.1％ B.5％ C.10％ D.15％ 51.下列选项中( )属于肉类组织的含氮浸出物。 A.乳酸 B.琥珀酸 C.葡萄糖 D.嘌呤 52.下列选项中( )属于肉类组织的无氮浸出物。 A.谷胱甘肽 B.游离氨基酸 C.鸟苷酸 D.琥珀酸
53.精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是( )。 A.15％ B.20％ C.25％ D.30％ 54.精瘦牛肉中蛋白质的平均含量大约是( )。 A.8％ B.18％ C.28％ D.25％ 55.精瘦羊肉中蛋白质的平均含量大约是( )。 A.7％ B.17％ C.27％ D.37％ 56.猪脂中饱和脂肪酸的平均含量大约是( )。 A.12％ B.22％ C.32％ D.42％
45
。
57.牛脂中饱和脂肪酸的平均含量大约是( )。 A.52％ B.42％ C.32％ D.22％ 58.乳脂中饱和脂肪酸的平均含量大约是( )。 A.16％ B.26％ C.46％ D.66％ 59.鸡肉中蛋白质的平均含量大约是( )。 A.15％ B.21％ C.35％ D.40％ 60.鸭肉中蛋白质的平均含量大约是( )。 A.16％ B.25％ C.35％ D.40％ 61.鹅肉中蛋白质的平均含量大约是( )。 A.5％ B.10％ C.20％ D.30％ 62.鸡肉中脂肪的平均含量大约是( )。
A.2％ B.7％ C.12％ D.18％ 63.鸭肉中脂肪的平均含量大约是( )。
A.2％ B.7％ C.11％ D.21％ .鹅肉中脂肪的平均含量大约是( )。
A.15％ B.20％ C.11％ D.30％ 65.火鸡肉中脂肪的平均含量大约是( )。 A.1％ B.5％ C.10％ D.15％
66.禽类脂肪中的不饱和脂肪酸的平均含量是( )。 A.27％ B.38％ C.56％ D.73％ 67.鱼子中含量最多的维生素是( )。 A.维生素A B.维生素B1 C.维生素C D.维生素B2 68.蟹黄中含量最多的维生素是( )。 A.维生素D B.维生素Bl C.维生素C D.维生素B2 69.蛤蜊中含量最多的维生素是( )。 A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素B2 70.蛋白中水分的平均含量是( )。
A.48％ B.65％ C.78％ D.86％ 71.蛋黄中水分的平均含量是( )。
A.4％ B.12％ C.36％ D.47％ 72.蛋白中蛋白质的平均含量是( )。
A.12％ B.35％ C.78％ D.86％ 73.蛋黄中蛋白质的平均含量是( )。
A.16％ B.65％ C.78％ D.86％ 74.鸭蛋黄中脂肪的平均含量是( )。
A.16％ B.29％ C.58％ D.46％ 75.鸭蛋蛋白中脂肪的平均含量是不到( )。 A.1％ B.5％ C.8％ D.12％ 76.在新鲜牛奶中含量最多的营养物质是( )。 A.蛋白质 B.脂肪 C.维生素 D.水 77.在新鲜的牛奶中乳脂大约占总量的( )。 A.1％ B.5％ C.10％ D.15％ 78.新鲜的牛奶中乳糖大约占总量的( )。 A.1％ B.8％ C.15％ D.20％
46
79.在新鲜的牛奶中乳蛋白大约占总量的( )。 A.1％ B.4％ C.10％ D.15％ 80.在牛奶中酪蛋白大约占蛋白总量的( )。 A.35％ B.63％ C.70％ D.83％ 81.乳类脂肪中不饱和脂肪酸的平均含量是( )。 A.20％ B.40％ C.60％ D.70％ 82.乳类脂肪中饱和脂肪酸的平均含量是( )。 A.30％ B.45％ C.65％ D.70％
83.蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是( )。 A.重量降低 B.营养物质降低 C.物质能量转化 D.口味转变
84.蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基础是( )。 A.葡萄糖 B.氨基酸 C.维生素 D.纤维素 85.原料经过有氧呼吸产生的结果是( )。
A.营养物质彻底分解 B.营养物质不能彻底分解 C.产生乳酸苗 D.生成酒精
86.原料经过厌氧呼吸产生的结果是( )。
A.营养物质彻底分解 B.营养物质不能彻底分解 C.产生二氧化碳 D.生成水
87.发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是( )。 A.酵母菌 B.乳酸菌 C.霉菌 D.双歧杆菌 88.酸奶在生产过程中主要利用的微生物是( )。 A.酵母菌 B.乳酸菌 C.霉菌 D.双歧杆菌
.新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是( )。 A.结合水多 B.自由水多 C.水分含量大 D.叶绿素较多
90.经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是( )。A.颜色变红 B.呈黄绿色 C.弹性消失 D.弹性增强
91.适宜牛肉排酸的合理环境温度是( )。 A.－15～－5℃ B.－10～O℃ C.－4～7℃ D.10～25℃
92.排酸工艺过程主要是利用( )的作用。
A.电解质 B.碱的电离 C.细菌 D.活性酶
93.分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂( )。 A.1～2天 B.10～20天 C.4～7天 D.14～17天
94.肉类排酸工艺的根本目的就是为了使动物肌肉组织的酸碱度达到( )A.弱酸性 B.弱碱性 C.强碱性 D.中性
95.采用泡烫方法加工处理元鱼的皮膜时应当控制水温在( )。 A.20～50℃ B.40～70℃ C.70～90℃ D.90～120℃
96.能够促使鲜活牡蛎吐净污物的合理方法是将牡蛎置于( )中。 A.淡碱性水溶液 B.淡酸性水溶液 C.淡盐水溶液 D.热水
97.涨发干鱿鱼的食碱水溶液的浓度一般情况是( )。 A.90％ B.1％ C.10％ D.50％ 98.优质干鱿鱼的涨发出成率一般可以达到( )。
47
。
A.70％～80％ B.700％～800％ C.100％ D.17％
99.优质整只干鲍鱼的涨发出成率一般可以达到( )。 A.70％～80％ B.300％～500％ C.100％ D.50％
100.优质干贝的涨发出成率一般可以达到( )。 A.80％ B.300％ C.100％ D.50％
三、判断题(正确的在括号内打“√”，错误的打“×”。)
1.我国特有的香猪是一种体形微小和珍贵的稀有地方猪型。( ) 2.汉普夏猪是美国肉类牛产中瘦肉率较高的猪种。( ) 3.瘦肉型长白猪又名兰德拉斯，原产地为丹麦。( )
4.体形较大、瘦肉率较低的猪型更适宜制作陈制火腿。( )
5.根据用途不同，我国的牛主要有乳牛、役牛、肉牛和兼用等品种。( ) 6.我国的高品质牛肉主要来自于内蒙古锡林郭勒草原牧场。( ) 7.我国秦川牛体形庞大，毛色枣红，鞍部发达，肌肉丰满。( ) 8.西门塔尔牛是世界上著名的小型优质肉牛品种。( )
9.体形较大、毛色灰白、短角的海福特肉牛原产于英国北部。( )
10.产奶量最大的黑白花奶牛又名殴士坦牛，原产于法国西北部的诺曼底省。( ) 11.原产于法国的獭兔是一种皮肉兼用的优良兔种。( ) 12.原产于我国的青紫蓝兔是一种小型优质肉用兔种。( ) 13.信仰教的民族禁食狗肉。( )
14.在我国肉禽饲养业中，根据羽毛颜色不同，新型肉鸡品种主要有白羽肉鸡和黄羽肉鸡。( ) 15.原产于英国的白色来航鸡是一种肉蛋兼用的著名鸡种。( ) 16.原产于美洲的芦花鸡是一种肉蛋兼用的著名鸡种。( ) 17.灰白色的法国朗德鹅能够生长肥大的鹅肝。( )
18.人工孵化的商业品种鹧鸪又名石鸡、花鸡、越鸟，原产于欧洲。( ) 19.乳类中的乳糖在乳酸苗的作用下可以分解成乳酸。( ) 20.在加工鲨鱼和鳐鱼时需要进行脱氧处理。( )
21.非洲鳗鱼的肉质色泽洁白，弹性较强，没有角质化硬鳞。( ) 22.目前，我国市场上的龙虾品种主要有淡水养殖和海洋养殖。( ) 23.牡蛎是一种生活在海洋中的软体双壳瓣腮纲动物。( ) 24.蚶子是—种生活在淡水中的软体双壳瓣腮纲动物。( )
25.根据表面疣状突起程度不同，海参的品种有光参和刺参。( ) 26.松蘑属于担子菌纲伞菌目，主要以人工栽培为主。( )
27.猴头蘑属于担子菌纲多孔菌目，通体颜色呈灰白色，菌盖有肉质状的刺针体。( ) 28.乳类中的酪蛋白是一种极易发生变性凝固的蛋白质。( ) 29.被誉为山菜之王的蕨菜可以食用的部位只是嫩茎和嫩根。( )
30.鱼腥草又名折耳根、蕺菜，其中含有的鱼腥草素具有抗菌作用。( ) 31.橘红心白菜是一种耐寒性较强的新型北方冬储型大白菜。( ) 32.紫色甘蓝又名红椰菜、紫色圆白菜，是结球甘蓝的一个变种。( ) 33.甘蓝的变种——抱子甘蓝是一种直径为3厘米的微型圆白菜。( ) 34.生菜又名叶用莴苣，主要有长叶莴苣、皱叶莴苣和结球莴苣。( ) 35.法香又名欧芹、西芹，是一种叶呈深绿色、味道清香的小型蔬菜。( ) 36.多年生草本植物番杏叶是一种类似油菜叶子的蔬菜。( ) 37.乳铁蛋白和免疫球蛋白是新鲜乳汁中存在的活性物质。( )
48
38.由蛋黄和水调制而成的蛋黄酱适宜冷菜水果的调味。( ) 39.根据豆豉的含水量不同，其品种主要有干豆豉和水豆豉。( )
40.根据糖的类型不同，甜味剂中糖浆的品种有淀粉糖浆和果葡糖浆。( )
41.我国食品卫生检验法规定糖精纳的最大使用量是每千克食物的添加量不得超过1克。( ) 42.甜味剂中甜菊糖的甜度和热量分别是蔗糖的300倍和1倍。( ) 43.苹果醋是以未成熟的苹果为原料，经过酒精发酵酿制而成。( ) 44.莳萝中的清香气味主要来自茴香脑和茴香醛等挥发性油类物质。( ) 45.由于人体内缺乏乳糖酶可能导致对乳糖的不适应。( )
46.迷迭香是一种香料，绿色叶子呈直线状，其英文译音是罗丝马力。( ) 47.百里香又名麝香草，叶子形状呈椭圆形，其英文译音是太穆。( ) 48.咖喱是一种芳香植物的复合调料。( )
49.因为黄酒的酒精度数较低，若保存不当，所含酵素易发生酸败。( ) 50.新鲜奶油没有充气膨胀特性。( )
51.蛋白酶嫩化剂具有饮食安全和营养良好等特性。( ) 52.焦糖色是一种性质稳定、安全可靠的褐红色素。( )
53.苋菜红色素是一种性质稳定、安全可靠的天然红色素。( ) 54.胭脂红色素是一种性质稳定、安全可靠的天然红色素。( ) 55.柠檬黄是一种性质稳定、安全可靠的天然黄色素。( ) 56.日落黄是一种性质稳定、安全可靠的天然黄色素。( )
57.L--抗坏血酸又名维生素C，是一种良好的肉类助色剂。( ) 58.亚盐是一种安全、营养、卫生、健康的肉类发色剂。( )
59.一氧化氮能够与肉类组织中的肌红蛋白结合成红色稳定的亚硝基肌红蛋白。( ) 60.一氧化氮能够与肉类组织中的血红蛋白结合成红色稳定的亚硝基血红蛋白。( ) 61.畜类动物的组织主要是脂肪组织、血液组织、结缔组织和骨骼组织。( ) 62.在畜肉的肌肉组织中包含着一定数量的血液组织。( ) 63.畜肉组织中的水分主要是以结合水的形式存在。( ) .畜类动物肌肉组织的耐寒冷冻温度可以达到-50℃。( ) 65.畜类动物肌肉组织中的糖分主要以糖原的形式存在。( ) 66.动物的肝脏组织中因为有糖原的存在而呈现微弱的甜味。( ) 67.维生素B在畜类动物的肝脏组织中的含量相对较多。( ) 68.形成食物酸味的根本物质是维生素E。( )
69.维生素D在畜类动物的肌肉组织中的含量相对较多。( ) 70.肉类组织在烹调过程中的浸出物有许多呈鲜味物质。( ) 71.肌红蛋白是血红素与蛋白质结合而成的衍生物色蛋白。( ) 72.肌红蛋白与水结合形成鲜红色的氧合肌红蛋白。( ) 73.肌原纤维蛋白是肌纤维的结合蛋白。( )
74.结缔组织中的弹性蛋白、胶原蛋白和网状蛋白质属于完全蛋白。( ) 75.肌间脂肪是衡量畜肉品质的重要标准。( )
76.畜肉组织中的雪花肉是由脂肪与肌肉组织相互交杂沉积形成的。( ) 77.呼吸是植物性原料生命活动中的重要形式。( ) 78.蛋白质是新鲜禽肉组织中含量最多的物质成分。( ) 79.禽类肌肉纤维要比畜类肌肉纤维粗得多。( ) 80.飞禽类肌肉组织中的红肌纤维相对较多。( ) 81.肉鸡腿部肌肉组织中的红肌纤维相对较少。( ) 82.鹅肝的甜味主要来自于糖原物质。( )
83.烤鸭坯翼下剖口清除内脏的方法一般选择鸭子右侧。( ) 84.一般来说，暖水性人工孵化养殖鱼类的红肌纤维较多。( )
49
85.人工养殖三文鱼的肉组织中没有肌间脂肪沉积的现象。( )
86.新鲜的蔬菜、水果一旦脱离了植株，其呼吸活动也随之停止。( )
87.鱼类死亡较长时间后，氧化三甲酸在还原酶的作用下还原成有一定毒素的组胺。( ) 88.蟹类死亡较长时间后，组氨酸在还原酶的作用下还原成有一定毒素的组胺。( ) .鱼类死亡较长时间后，氧化三甲氨在还原酶的作用下还原成组氨酸。( ) 90.生长在高纬度深海的冷水鱼类的脂肪中，饱和脂肪酸含量相对较高。( ) 91.在蛋黄中呈黄色的物质主要是胡萝卜素和核黄素。( )
92.自然生产的鸡蛋中矿物质种类主要有铁、硫、锡、碘、磷等。( ) 93.存在于蛋黄中的脂肪主要是结合脂肪卵磷脂。( ) 94.蛋类蛋白中主要有卵白蛋白和卵黏蛋白二种。( )
95.原料的生命活动伴随着原料的成长期、成熟期和衰败期整个过程。( ) 96.在鸡蛋的稠蛋白中卵白蛋白含量相对较多。( ) 97.蛋黄中的卵磷脂是一种良好的乳化剂。( )
98.禽肉类原料的自溶过程就是原料品质衰败的过程。( )
99.以离子形式存在于乳类中的铁有利于人体的消化吸收和利用。( ) 100.国家允许在乳品中添加的强化物质是碳酸钙、硫酸钙和碘化钾。( ) 四、简答题
1.请述普通汤的制作原理。 2.什么是普通基础汤？
3.高级基础面汤的特点有哪些？ 4.高级面汤的制作原料有哪些？ 5.请说一下高级基础清汤的特点。 6.简述影响菜肴质感的因素有哪些？ 7.什么是食用色素？
8.水份在蛋中的含量是分别多少？ 9.请述说一下什么是食品原料色彩？ 10.乳汁是有什么物质组成？ 11.牛头是如何加工的？
12.在实际中火腿是如何加工的？ 13.简述鲨鱼是如何加工的？ 14.请说明黄豆汤的制作方法。 15.请述味感产生的基本原理。 16.什么是食物雕刻？
17.果蔬雕刻的基本表现形式大致可分为几种？ 18.简述色彩的三要素。
19.在实际中采用的对比色有几种方法？ 20.请述烹饪中的气味可分为几大类。 21.复合性味精的作用是什么？ 22.碳水化合物在蛋类中的含量？ 23.畜肉中的矿物质含蓄量有哪些？ 24.简述菜品中香气产生的主要途径。 25.简述化学味觉的种类。 26.通常说的道德是指什么?
27.为什么各个行业都有各自的职业道德? 28.什么是忠于职守?
50
29.什么是直接安全技术?
30.厨房安全生产的规章制度有哪些? 31.什么是“脱火”和“回火”? 32.请述高级清汤的用途。 33.道德的确切含义是什么？
34.为什么经过去皮加工的蔬菜水果要密封贮存？ 35.一件好的黄油雕作品必须经过多少种工序？ 36.什么是色彩？
37.影响菜肴的质感因素有哪些？ 38.影响菜肴质感的因素有哪些？ 39.职业道德包括哪些方面的内容？ 40.简述味感产生的综合原理。 五、综合题
1.简述烹调基础清汤的原理。 2.试述味感性的基本原理。
3.在实际中，如何食用食物色素？ 4.请说明蛋白质的凝固现象。
5.使用冰激凌机和小型冰机需注意哪些问题？ 6.烹饪中的非香气指的是什么？举例说明。 7.简述果蔬雕刻的发展过程。 8.清汤的制作原料有哪些？
9.某净料1.25千克，已知加工中原料损耗0.25千克，求原料的净料率。 10.在烹调中可以利用的禽类动物的哪些组织？ 11.元鱼是如何加工的？ 12.请述如何涨发鱿鱼？ 13.请述鱼翅是如何涨发的？ 14.请述如何涨发海参？
15.烹制以液体调料为主体的菜肴时应考虑什么？举例说明。 16.请述回辛香料去异味的原理。
17.某料购进成本为12.8元/千克，经加工后其单位成本为20元/千克，求此料的成本系数。
18.已知某料的成本系数为1.8，现购进质量相同的原料8千克，其进价为18元/千克，求加工后此料的单位成本。
19.某原料1750克，经加工得净料1250克，求原料的损耗率。
20.某原料800克，价款共38.5元，经加工损耗150克。求原料的净料单位成本。
51
高级中式烹调师练习题答案
一、填空题
1.地方型 2.黑斑 3.身腰细长 4.鲁西牛 5.湖羊 6.南非 7.林肯绵羊 8.白洛克
9.肉用 10.集约化 11.特种 12.青铜色和黑色 13.飞龙鸟 14.澳洲 15.500 16.俄罗斯鲟鱼 17.硬骨 18.鲑鱼 19.楔形 20.清明 21.中国 22.25.提炼 26.29.苦白菜 30.33.糊精 34.37.12％～15％ 38.41.膨松剂 42.45.琥珀 46.49.维生素D 53.酒精 54.57.二氧化碳 58.61.僵直 62.65.肉质坚硬 66.69.清水 70.73.冷水浸泡 74.77.铁离子 78.81.浓稠 82.85.水解 86..生理 90.93.温度 94.97.麦芽糖 98.二、选择题
1.A 2.C 3.A 4.D 5.B 6.C 7.C 8.A 9.A 10.B 11.C 12.D 13.D 14.B 15.D 16.C 17.C 18.D 19.A 20.D 21.A 22.A 23.C 24.A 25.D 26.C 27.B 28.A 29.B 30.C 31.D 32.C 33.D 34.C 35.A 36.D 37.B 38.D 39.C 40.A 41.B 42.B 43.C 44.C 45.D 46.A 47.B 48.A 49.D 50.A 51.D 52.D 53.A 54.B 55.B 56.D 57.A 58.D 59.B 60.A 61.B 62.A 63.B .C 65.A 66.D 67.A 68.A 69.A 70.D 71.B 72.A 73.A 74.B 75.A 76.D 77.B 78.B 79.B 80.D 81.D 82.A 83.C 84.A 85.A 86.B 87.B 88.B .B 90.C 91.C 92.D 93.C 94.D 95.C 96.C 97.C 98.B 99.B 100.B 三、判断题
清水 23.剑形 24.生殖 凝乳素 27.紫色 28.橙色 动物蛋白 31.核酸 32.核酸 不能 35.枸橼酸 36.有机酸 加热 39.棕榈 40.麦淇淋 嫩化 43.降低 44.玫瑰 白色 47.酶制剂 48.胶原蛋白 嘌呤 51.河蟹 52.白菜 二氧化碳 55.消耗 56.丙烯膜 发芽 59.减低 60.粮食
呼吸 63.分解酶 .颜色美观 水 67.水 68.元鱼 食碱溶液 71.冷水浸泡 72.冷水浸泡 冷水浸泡 75.蒸制加热 76.冷水浸泡 鱼骨 79.煮制 80.受热 翻汤 83.足量 84.浮沫 味觉 87.甜味 88.松软 焯煮 91.蒜素 92.核苷酸 玉米淀粉 95.木薯淀粉 96.造型
暗淡 99.低于－18℃ 100.120～150℃ 52
50.
1.√ 2.√ 3.√
4.×——体形较大、瘦肉率较高的猪型更适宜制作陈制火腿。 5.√ 6.×——我国的高品质牛肉主要来自于我国的南方。 7.√ 8.×——西门塔尔牛是世界上著名的大型优质肉牛品种。
9.×——体形较小、毛色暗红、短角的海福特肉牛原产于英国北部。
10.×——产奶量最大的黑白花奶牛又名殴士坦牛，原产于荷兰。 11.√ 12.×——原产于半国的青紫蓝兔是一种小型优质肉用兔种。 13.√ 14.√ 15.×——原产于意大利的白色来航鸡是一种肉蛋兼用的著名鸡种。 16.√ 17.×——灰白色的英国朗德鹅能够生长肥大的鹅肝。
18.×——人工孵化的商业品种鹧鸪又名石鸡、花鸡、越鸟，原产于亚洲。 19.√ 20.×——在加工鲨鱼和鳐鱼时需要进行脱氨处理。
21.×——欧洲鳗鱼的肉质色泽洁白，弹性较强，没有角质化硬鳞。 22.√ 23.√ 24.×——牡蛎是—种生活在淡水中的软体双壳瓣腮纲动物。 25.√
26.×——松蘑属于担子菌纲伞菌目，主要是天然野生品种。 27.√ 28.√ 29.×——被誉为山菜之王的蕨菜可以食用的部位有茎、根和叶。 30.√
31.×——橘红心白菜是一种新型的四季白菜品种。 32.√ 33.√ 34.√ 35.×——法香又名欧芹、香芹，是一种叶呈深绿色、味道清香的小型蔬菜。 36.×——多年生草本植物番杏叶是一种类似菠菜叶子的蔬菜。 37.√
38.×——由蛋黄和精炼植物油而成的蛋黄酱适宜冷菜水果的调味。 39.√ 40.√
41.×——我国食品卫生检验法规定糖精纳的最大使用量是每千克食物的添加量不得超过0.15克。 42.×——甜味剂中甜菊糖的甜度和热量分别是蔗糖的300倍和1/300倍。 43.×——苹果醋是以苹果为原料，经过榨汁酒精发酵醋酸发酵酿制而成。 44.√ 45.√ 46.√ 47.√
48.×——咖喱是一种由多种芳香植物加工而成的复合调料。 49.√ 50.×——新鲜奶油具有较强的充气膨胀特性。 51.√ 52.√ 53.×——苋菜红色素是一种蓝色酸性的化学物质呈紫红色。
54.×——胭脂红色素是一种名叫丽春红的化学物质，呈粉红色粉末状。 55.×——名叫酒磺的化学物质，呈现橙黄色，粉末状。
56.×——日落黄是一种呈现橙黄色化学物质，属于水溶性色素。 57.√
58.×——亚盐腌制的肉类，风味特殊，但同时对人体毒害很强。 59.√ 60.√
61.×——畜类动物的组织主要是脂肪组织、肌肉组织、结缔组织和骨骼组织。 62.√ 63.√ .×——畜类动物肌肉组织的耐寒冷冻温度可以达到-20℃。 65.√ 66.√ 67.×——维生素D在畜类动物的肝脏组织中的含量相对较多。 68.×——形成食物酸味的根本物质是酶。
69.×——维生素B在畜类动物的肌肉组织中的含量相对较多。 70.√ 71.√ 72.×——肌红蛋白与氧结合形成鲜红色的氧合肌红蛋白。 73.√
74.×——结缔组织中的弹性蛋白、胶原蛋白和网状蛋白质属于不完全蛋白。 75.√ 76.√ 77.×——呼吸是植物性原料生命活动中新陈代谢的重要形式。 78.×——蛋白质是新鲜禽肉组织中含量5％～25％属于优质蛋白。 79.×——禽类肌肉纤维要比畜类肌肉纤维细得多。 80.√
81.×——肉鸡腿部肌肉组织中的红肌纤维相对较多。 82.√ 83.√ 84.×——一般来说，暖水性人工孵化养殖鱼类的白肌纤维较多。 85.×——人工养殖三文鱼的肉组织中有肌间脂肪沉积的现象。
86.×——新鲜的蔬菜、水果虽然脱离了植株，但是时时刻刻都在进行着呼吸活动。 87.√ 88.√ .√
90.×——生长在高纬度深海的冷水鱼类的脂肪中，不饱和脂肪酸含量相对较高。 91.√ 92.×——自然生产的鸡蛋中矿物质种类主要有铁、硫、磷等。 93.√
53
94.×——蛋类蛋白中主要有卵白蛋白、卵黏蛋白和卵球蛋白。 95.√
96.×——在鸡蛋的稠蛋白中卵粘蛋白含量相对较多。 97.√ 98.√ 99.×——以离子形式存在于乳类中的钙有利于人体的消化吸收和利用。 100.×——国家允许在乳品中添加的强化物质是维生素A、D。 四、简答题
1.答：普通基础汤制作原理：普通基础汤在制作过程中，主要是利用蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在水中长时间加热形成的水解作用，使原料中营养物质及鲜味物质充分水解后溶于水中，形成鲜美纯真的汤汁。水解是指某些物质与水发生反应，在催化剂的作用下，生成两种或者两种以上其他物质的过程。水解作用就是化合物与水反应而起的分解作用。
2.答：普通基础汤简称普通汤。其制法是采用煮制方法。所有制汤方法均可称煮汤、熬汤、炖汤。而普通汤其本质是突出煮法。普通汤又称为毛汤，因为此汤可以进一步添加原料煮制或提炼成为高级白汤或高级清汤。
3.答：高级烹调基础白汤简称高级白汤、浓汤或高级奶汤。其特点是汤汁色泽乳白，汤味鲜醇厚，汤质浓稠黏滑。
4.答：高级白汤的制作原料主要是选用老母鸡、鲜鸭、猪肘膀和猪排骨等。清真菜主要选用老母鸡、鲜鸭、牛瘦肉等。此外，还可选用贝干、蹄筋等原料。其选特点是富含蛋白质、脂肪和胶蛋白的烹饪原料。
5.答：高级烹调基础清汤简称高级清汤，又称上汤、顶汤、高汤。其特点汤汁色泽澄清，汤味鲜美醇厚，汤质清爽利口，鲜香甘洌。
6.答：原料本身的质地是影响菜肴质感的前提；切配加工是影响菜肴质感的重要环节；火候是影响菜肴质感的关键。
7.答：食用色素是以食品着色为目的一种食品添加剂。
8.答：蛋中的水分主要以结合水的形式存在，水分含量一般平均为48％，其中蛋白中平均为86％，蛋黄中平均为12％。
9.答：食品原料的色彩是指在自然光线和无色灯光下，食品原料经刀工和烹调处理后所制成的菜肴的色彩。 10.答：乳汁是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、维生素、矿物质等各种营养物质相互融合的混合体，其中的水分是重要的溶剂。
11.答：将带皮的整只牛头，用火将残存的茸毛和表皮烧燎至糊，用热水浸泡后，刮洗干净，在牛头面部中间将皮肉切开，放在加有葱姜白酒的水中，用小火焖煮约3小时，取出冷却后将肉质拆下分别放整齐。
12.答：将陈制的整只火腿放在清水浸泡6小时，取出用热的食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净，皮朝下肉朝上放在容器中，加入绍酒、葱、姜蒸制约3小时，取出待初步冷却，剔掉硬皮、骨骼、油脂，斩掉猪爪，片去腐肉黄脂，分割成块即可。
13.答:将人工养殖的鲨鱼，加工前摔打致死，放入70℃～90℃的水中浸泡5分钟，用刮刀迅速将鱼体表面鳍部的砂质盾鳞清除掉，冲洗干净后剖开腹腔，摘除内脏，清洗干净控净水分即可。
14.答：将黄豆拣去杂质，用清水洗净放入盆中，冲入水(春夏季用凉水，秋冬季用温水)，水量要宽，入沸水锅中开上一开，而后撇去浮沫，改用小火，保持微开，煮3～4小时，端锅离火或灭火，将黄豆捞出，而后将汤过滤即可。
15.答：食物中的呈味物质溶于唾液或食品汁液中入口后，经舌表面味蕾的味孔进入味管刺激细胞，并经味神经传至大脑中枢神经而产生的一种生理感知觉就是味感，也是味感产生的基本原理。
16.答：食品雕刻是一项独特的技术，具有一定的工艺美术实用价值，它是菜点造型、成品盛装、台面装饰点缀方面的应用性造型艺术。食品雕刻大体分为面食塑型(面塑)和果蔬雕刻。
17.答：果蔬雕刻的基本表现形式大致可分为；立体雕刻、平面雕刻、刻画、镂刻和拼摆。 18.答：色彩的三要素：色相、明度、纯度。
19.答：有4种：(1)冷、暖色调的对比；(2)色相的对比；(3)明暗的对比；(4)面积的对比。
20.答：分为香气味和非香气味两大类。香气味有鱼肉香、奶香，酱香、蒸烤香、焦糖香、焙烤制品的十香(如：花椒)、发酵制品的酵香、蔬菜的清香、辛香料的辛香和芳香等等。非香气味凡属人们不喜欢的异气味一般讲都属非香味，如腥气味、膻气味、臭气味、酸败气味、糊焦气味等等。
54
21.答：它是味精的第三代产品，它不仅是可以增强鲜味，还可以丰富香味，具有风味自然，鲜美醇厚的特点。
22.答：碳水化合物在蛋类中的含量不足1％。
23.答：畜肉组织中的矿物质含量一般仅有1％，主要是钙、磷、硫、钾、钠、铁、镁、锌等，通常以离子的形式存在于瘦肉中。在骨骼中含有大量的钙、镁离子。
24.答：有生物体内自身的风味酶将香气前体转化而成的；在烹制加热过程中香气前体分解、转化或相互间反应产生的；通过微生物的作用将香气前体转化而成的；通过增香剂或其他方法赋予的。
25.答：有甜、酸、咸、苦、辣、鲜、香等。
26.答：通常讲的道德是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人的思想、品质和言行的标准。 27.答：随着社会分工的不断细化，社会上划分出众多不同的社会职业，同时也产生了同行业的道德规范。不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们利益关系的要求。
28.答：忠于职守就是要把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承相的任务。 29.答：直接安全技术主要是从生产加工设备的设计制造、加工工艺和操作方法等方面采取安全技术措施，例如电气设备的绝缘、安全电压等。
30.答：厨房安全生产的主要规章制度有：安全生产责任制；安全生产和卫生的教育、检查、奖惩制；安全操作技术规程；设备管理责任制等。
31.答：在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度时，火焰就难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。两者都属于不正常燃烧过程。
32.答：高级清汤因其汤料成本高，所以一般适用于制作高级烧菜、扒菜、烩菜、汤菜类调理使用等。又因鸡的DNA值近似于人的DNA值，所以便于人体吸收，是人类最好的营养品。
33.答：道德的确切含义是人类社会生活中依据社会、传统习惯和内心信念为标准的意识、规范、行为和活动的总和。
34.答：因为蔬菜水果中维生素对氧十分敏感，在贮存、加工、烹调过程中极易被氧化，而丧失品种活性，失去营养功效。因此经过去皮加工的蔬菜水果要密封短期贮存。
35.答：一件好的黄油雕作品，必须经由构思、绘图、制坯、龙骨、上油、烘烤、打磨、装饰物整等多种工序。
36.答：色彩是由于光的作用而产生的。光是由七色光谱所组成，即赤、橙、黄、绿、蓝、紫。这七种色光是自然界最基本的色，通常称为标准色。当光照射在物体上，被物体吸收并反射出剩余部分，就形成了人们肉眼所见的色彩。
37.答：原料本身的质地是影响菜肴质感的前提。切配加工是影响菜肴质感的重要环节。火候是影响菜肴质感的关键。
38.答：原料本身的质地是影响菜肴质感的前提。切配加工是影响菜肴质感的重要环节。火候是影响菜肴质感的关键。
39.答：职业道德包括：忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业；积极进取创新，重视知识，敢于斗争；尊师爱徒，团结协作，互敬互学，共同提高；遵纪守法廉洁奉公，不徇私情，不谋私利；公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉。
40.答：人们对味的感觉是综合性质的，既包括味蕾对味的基本感觉，也包括嗅觉对气味的感觉，还包括咀嚼食品时的触觉感觉。
五、综合题
1.答：清汤制作过程中，除了利用营养物质及鲜味物质的水解作用以外，更为重要的是利用了蛋白质胶体的凝固作用和蛋白质胶体微粒(呈茸泥状的蛋白质物质)的吸附作用，清理吸附汤汁中的颗粒物，经过滤使汤汁更加澄清，汤味更加鲜醇浓厚。
2.答：食物中的呈味物质溶于唾液或食品汁液中人口后，经舌表面味蕾的味孔进入味骨刺激细胞，并经味神经传至大脑中枢神经而产生的一种生理感知觉就是味感，也是味感产生的基本原理。现在生理科学已经测定
55
人的味觉器——味蕾已可辨别的味有十多种，除了咸、酸、苦、甜以外，味蕾也可感觉到鲜，辣、涩等味。同一呈味的不同物质，其化学分子成分和分子结构都不相同，它们和其他物质组成化合物或溶于溶液中。在菜品中单纯的呈味物质是没有的，仅仅是纯度不同而已。
3.答：必须按国家规定的使用范围和计量使用色素，最大量不能超过万分之一，其中苋菜红、胭脂红的最大用量为0.05克/千克，柠檬黄、靛蓝为0.1克/千克，其他合成色素一律严禁使用。利用合成色素着色，其色相(色调)应与烹任原料的固有色相似为宜，不能过重。
4.答：引起蛋白质变性而发生的凝固现象有：加热引起的变性凝固，碱性引起的变性凝固，酸性引起的变性凝固，金属离子和酶引起的变性凝固。当蛋白质被加热到50℃时，开始发生变性凝固而具有较强的弹性.制作松花蛋就是利用碱性的作用使蛋白质发生变性凝固。酸奶的浓稠来自于酸性的作用，奶酪在酶的作用下的凝固，豆腐由于钙离子与凝固剂的作用而凝固，面条水煮后筋力增强等等都属于蛋白质的变性凝固。
5.答：需要注意的问题有以下几方面：
此类设备必须安置在由卫生防疫部门认可的指定地方，最重要的要求是保持清洁卫生，设备要有电气保护和可靠接地等安全措施。保持外部的清洁，使用前必须按照食品卫生要求进行内部清洁与严格消毒。在操作中既要满足成品的形态要求，也要注意设备的能力。发现运转不正常，应先断电，然后及时报修。
6.答：烹饪中的非香气是指在烹饪过程中产生的人们不喜欢的气味，即异味。关于异味，一般有臭气味、腥气味、膻气味、糊焦味等。但不同的地区，不同的风味中，人们对于某些异味有时也会喜爱。比如，臭豆腐中的臭气味，炮煳中的徽煳味以及豆汁中的特殊酸味。
7.答：果蔬雕刻早在南宋时期就已经兴起，到了清代时期果蔬雕刻得到广泛流传.最初的果蔬雕刻仅限于表现花卉。随着历史的发展，尤其到了近代，随着中外文化的交流以及西餐的传入，我国的蔬菜雕刻技术在继承传统的基础上，又吸收了西餐宴席菜肴的装点技术，得到了进一步的发展与创新。目前雕刻的内容主要包括：瓜雕、花卉、鸟兽、鱼虫、人物，以及大型饮食服务活动中所展示的冰雕、黄油雕等。
8.答：清汤的制作原料主要是选用老母鸡、猪肘和瘦肉；南方—些地区有加经过焯煮后火腿的。清真菜选用老母鸡、鸭子和牛瘦肉。这些原料鲜美味足，蛋白质丰富。也可加入干贝。此外，选料以选用单一原料为最佳方法，传统上只选用老母鸡一种原料。
9.解：净料率＝1.25÷(1.25＋0.25)×100％ ＝83.33％ 答：净料率为83.33％。
10.答：主要是肌肉组织、脂肪组织，骨骷组织和结缔组织.肌肉组织的基本组成单位是肌纤维，禽类的肌纤维比畜类的肌纤维要细的多，禽类的肌纤维主要有红肌纤维和白肌纤维，幼小禽类、禽的胸肉中的白肌纤维较多，野禽、飞禽和禽的腿肉红肌纤维较多。脂肪组织主要分布在皮下、腹腔，肠壁上、骨骼中，没有肌间脂肪的沉积现象。骨骼组织主要分布在躯干四肢，结缔组织包括皮肤组织以及骨骼外膜、肌肉外腆。
11.答：将元鱼的头部斩掉，放净血液，血液中的腥味较重，用70℃～90℃的水泡烫3—5分钟，取出迅速刮去鱼体表层皮膜，剁去爪尖，沿背壳的软边切开，从尾部上方开启背壳，斩断连接的骨骼，去掉背壳，摘除内脏抽脂，切掉尾尖肛门，整形或斩切成块，用开水烫制除去血污异味，用清水洗净，控净水分即可。
12.答：将鱿鱼放在足量的清水浸泡4小时，待初步回软后，放入碱溶液中浸泡8～12小时(食碱溶液浓度约为10％，火碱溶液浓度约为3％)，切忌加热，将涨发至透取出，用清水漂去碱液，除去苦涩味，洗干净，用清水浸泡低温存放。涨发出成率为700％～800％。
13.答：将整形的鱼翅(带砂带皮带骨带肉)剪去散碎的边缘，用清水浸泡12小时至初步回软，
用热水泡烫30分钟至表面砂层崩裂时，及时褪砂，将外表的砂层刷洗干净。如果初步发制过软，砂质会涪入到皮层，那样会严重影响成品的质量。选用不锈钢器皿，放入足量的清水，用竹箅子固定鱼翅后小火焖煮大约4～8小时直至发透为止，取出鱼翅中的肉质、鳍棘、鳍根，用清水漂洗除去腥味(脱胺)，用清水浸泡低温存放，涨发出成率为100％——300％。
14.答：诲参(灰参)选用不锈钢或陶质器具，将灰参用清水浸泡12小时至初步回软，从脊部或腹部剖开摘取内脏洗涤干净，放入足量的清水中，垫上竹苒用小火焖煮4～8小时至发透为止，中间检查数次并及时挑出已发透的海参，然后放入清水中浸泡，在低温环境中存放，涨发出成率为500％。
15.答：在烹制以液体调料为主体的菜肴时，应考虑因气化而失去的那一部分，否则菜肴的口味就会受到影响。例如，糖醋鱼的汁，无论采用事先兑汁或跳芡的方法，都应计算醋的耗用量，有时汤汁初尝味道美，而当菜肴定味后却有变异，这就是气化所造成的。另外，利用液体调料气化这一属性可达到去腥的目的。
56
16.答：用辛香料去异味的原理 葱、姜、蒜，胡椒在烹调中使醛、酮等腥味成分发生氧化反应和缩醛反应，使有机酸发生酯化反应，从而使腥味减弱，同时还能增香。各种辛香料在烹调中进行各种化学反应而去除异味，并增加菜品的香气。
17.解：
成本系数＝加工后原料单位成本÷加工前原料单位成本 ＝20＋12.8 ＝1.56 答：此料的成本系数为1.56。 18.解：
加工后原料单位成本＝加工前原料单位成本×成本系数 ＝18×1.8 ＝32.4(元/千克) 答：加工后此料的单位成本为每千克32.4元。
19.解：损耗率＝(1.75－1.25)÷1.75×100％ ＝28.57％ 答：此料的损耗率为28.57％。
20.解：净料重量＝加工前原料重量－损耗重量 ＝O.8－0.15 ＝0.65(千克) 净料单位成本＝加工前原料总值÷净料重量 ＝38.5÷O.65 ＝99.23(元/千克) 答：此料的净料单位成本为每千克99.23元。
57
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容
Copyright © 2019- 91gzw.com 版权所有 湘ICP备2023023988号-2
违法及侵权请联系：TEL:199 18 7713 E-MAIL:2724546146@qq.com
本站由北京市万商天勤律师事务所王兴未律师提供法律服务