市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题… 江苏省食品安全监管人员能力测试 含答案 注意事项： 1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分） 1、餐饮具消毒采用人工热力消毒的至少设有几个专用水池：（ ）。 A、1个 B、2个 C、3个 D、4个 2、县级以上食品药品监督管理、质量监督部门根据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全状况等，确定监督管理的重点、方式和频次，实施（ ）管理。 A.日常监督 B.风险分级 C.信用分类 D.动态 3、下列有关餐饮服务从业人员健康证明的说法中不正确的是（ ）。 A.承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构负责健康证明的发放工作 B.健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放 C.健康证明的有效期限为1年 D.健康证明可以长期有效 4、长期摄入含较少量污染物的食品引起的中毒状态，毒物被人体摄入后往往经过相当长的时间积累才引起毒性反应，属于（ ）。 A、急性中毒 B、慢性中毒 C、致畸作用 D、致癌作用 5、食品标识不得标注下列（ ）内容。 A.附加的产品说明无法证实其依据的 B.以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的 C.属于转基因食品或者含法定转基因原料的 D.附加的产品说明无法证实其依据的和以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的 6、餐饮服务许可按照餐饮服务单位的（ ）实行分类管理？ A、资质
B、信用和体系 C、业态和规模 D、以上全选
7、餐饮服务食品安全监管部门对重大活动餐饮服务提供者进行资格审核，开展加工制作环境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留样等现场检查，对（ ）的餐饮服务提供者，应及时提请或要求主办单位予以更换。
A.不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全 B.价格高
C.现场检查合格 D.服务态度差
8、（ ）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。 A.食品安全监督抽检结果 B.食品安全风险监测结果 C.食品安全监督检查结果 D.食品安全风险评估结果
9、下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？（ ） A、食品留样 B、食品检验
C、食品加工过程的控制 D、食品烹饪过程
10、食品用工具容器最佳质材（ ）。
A.不锈钢 B.木制品 C.竹制品 D.铁制品
11、同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过（ ）。
A.0.5 B.1 C.2 D.10
12、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》规定采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的（ ）。
A.许可证复印件 B.营业执照复印件
C.产品合格证明文件复印件
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D.以上都是
13、国家（ ）食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。
A.支持 B.鼓励 C.要求
D.鼓励和支持
14、食品生产许可证（QS）编号由（ ）位阿拉伯数字组成？
A、10 B、11 C、12 D、16
15、对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是：（ ）。
A、法人代表或负责人 B、食品安全管理员
C、厨师长 D、餐饮部经理
16、集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在（ ）。
A、10℃以下或60℃以上 B、20℃以下或40℃以上 C、10℃~60℃ D、20℃~40℃
17、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（ ）后方可参加工作。
A、厨师证 B、餐饮服务资格证 C、健康合格证明 D、餐饮服务许可证
18、《中华人民共和国食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处（ ）罚款。
A、一万元以上五万元以下 B、二万元以上十万元以下
C、货值金额二倍以上五倍以下 D、货值金额五倍以上十倍以下
19、食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：（ ）。
A、含有皂素 B、含有秋水仙碱
C、含有龙葵素 D、含有亚盐
20、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度？ （ ）
A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃
21、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（ ），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。
A、库房货架上 B、前台柜台中 C、专用橱柜中 D、公用橱柜中
22、重大活动时，对餐饮服务提供者的要求包括（ ）。
A.应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理 B.对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改
C.在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书 D.以上都是
23、餐饮服务环节的监管由（ ）负责。
A.工商行政部门 B.卫生行政部门 C.质量监督部门
D.食品药品监督管理部门
24、公民、法人或者其他组织直接向人民提起诉讼的，应当自知道或者应当知道作出行政行为之日起（ ）内提出，法律另有规定的除外。
A.15日 B.60日 C.三个月 D.六个月
25、食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是（ ）。
A.每年一次 B.每年两次 C.每年三次 D.每年四次
26、餐饮业生食类食品的加工流程为（ ）。
A、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-保温放置-食用 B、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-食用 C、原料接收-储存-粗加工-食用
D、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-常温或冷藏放置-食用
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27、（ ）人员严禁串岗,防止（ ）。
A.生产 污染
B.生、熟区工作 交叉污染 C.生产 交叉污染 D.生、熟区工作 污染
28、原辅料、成品等物料应分类堆放整齐，（ ）并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通道。
A.离地存放 B.靠墙堆放 C.离墙存放
D.离地、离墙存放
29、（ ）有权利举报食品生产经营中违反《食品安全法》的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。
A.任何组织或者个人 B.食品生产经营者 C.消费者 D.以上都对
30、只需配备兼职食品安全管理人员的单位是（ ）。
A.学校食堂 B.快餐店
C.集体用餐配送单位 D.连锁经营餐饮服务企业
31、餐饮服务从业人员法律法规及卫生知识培训应（ ）进行一次。
A、一年 B、二年 C、三年 D、四年
32、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（ ）及个人生活用品。
A.有毒、有害物品 B.食品原料 C.食品添加剂 D.以上都是
33、小型餐馆是指加工经营场所使用面积在（ ）以下，或者就餐座位数在（ ）以下的餐馆。
A、100㎡ 50座 B、150㎡ 75座 C、200㎡ 100座 D、250㎡ 150座 34、食品（ ）应当依照《食品安全法》的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。
A.生产企业 B.经营企业 C.生产经营者 D.餐饮企业
35、直接与（ ）接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。
A.原料 B.半成品 C.熟制品
D.原料、半成品和成品
36、对食品的监督抽检检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（ ）个工作日内提出复检申请。
A.5 B.7 C.10 D.15
37、以下不属于清洁操作区的是（ ）。
A.凉菜间 B.就餐场所 C.裱花间 D.备餐场所
38、在食品加工、销售、运输、贮存等过程中，使用有关部门公布的《食品中可能违法添加的非食用物质名单》《保健食品中可能非法添加的物质名单》上的物质加工食品的，依照刑法第一百四十四条的规定以（ ）定罪处罚。
A.生产销售劣质食品罪
B.生产、销售有毒、有害食品罪 C.生产销售不符合安全标准的食品罪 D.非法经营罪
39、烹调后的食品下列哪个温度范围最符合保存条件?
A.10℃～60℃
B.高于60℃或低于10℃ C.常温
D.-20℃～-1℃
40、企业应对员工进行（ ）和定期培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食品安全知识，并做好记录，建立档案。
A.岗前培训 B.岗前体检 C.安全宣贯
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D.定期体检
41、《餐饮服务许可证》的有效期为( )年。
A、10 B、3 C、5 D、2
42、餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当（ ）。
A.办理《餐饮服务许可证》记载内容变更申请 B.办理《餐饮服务许可证》变更手续 C.重新申请办理《餐饮服务许可证》 D.以上都不对
43、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（ ）。
A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备 B、立即清扫现场 ，搞好室内外卫生 C、立即废弃剩余食品 D、调换食品加工人员
44、食品添加剂包括了（ ）。
A.防腐剂、甜味剂、色素
B.甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂
C.稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂
D.防腐剂、甜味剂、色素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等
45、实施二级、三级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起（ ）个和（ ）个工作日内完成召回工作。
A.5,7 B.10,20 C.20,30 D.30,60
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、亚盐的保管方法（ ）。 A、专人保管 B、与食品添加剂一起保管 C、与调味品一起保管 D、单独存放
2、食物中毒诊断标准主要有以下哪些内容？( )。
A、血常规检验数据 B、中毒食物检验结果 C、流行病学调查资料 D、吃剩下的食物
3、食品安全评估结果得出食品不安全结论时，食品安全监管部门应当立即（ ）。 A、采取措施确保该食品停止生产经营业 B、通过各种途径通知消费者停止食用 C、销毁相关食品 D、研究改进生产工艺方法
4、预包装食品的包装上应当有标签。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明（ ）。
A.主要营养成分 B.使用效果
C.主要营养成分的含量 D.治疗功能
5、国家建立食品安全信息统一公布制度,下列信息由卫生行政部门统一公布：（ ）。 A、国家食品安全总体情况；
B、食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息； C、重大食品安全事故及其处理信息； D、确定的需要统一公布的信息。
6、食品标识不得标注下列哪些内容：（ )。 A.标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的； B.非保健食品明示或者暗示具有保健作用； C.违背科学常识的内容； D.标示封建迷信内容。
7、下列哪些属于食品生产企业应当建立的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录内容：（ ）。 A.名称、规格、数量 B.生产日期或者生产批号 C.保质期、进货日期
D.供货者名称、地址、联系方式等内容
8、以下关于餐饮服务提供者违法责任规定的说法正确的是（ ）。
A.在同一违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等食品安全法律法规的案件中，有两种以上应当给予行政处罚的违法行为时，食品药品监督管理部门应当分别裁量，合并处罚 B.造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的属于“情节严重” C.连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚的属于“情节严重” D.连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的属于“情节严重” 9、下列哪项加工制作必须在专间内进行（ ）。 A.加工制作冷食类食品
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B.加工制作生食类食品 C.加工制作裱花蛋糕 D.加工制作饮料
10、下列哪些情形应立即洗手？（ ）
A.开始工作前 B.上厕所后
C.处理弄污的设备或饮食用具后 D.咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后
11、餐饮服务单位食品制作加工中禁止使用食品添加剂的情况有（ ）。
A.在即食食品(不包括预包装食品)中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等 B.食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂 C.因加工工艺使用膨松剂 D.因加工工艺使用面包改良剂
12、以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（ ）。
A.采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等B.彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器 C.从业人员洗手消毒后加工熟食
D.在专间或专用场所内加工直接入口食品
13、下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（ ）
A.穿戴清洁的工作衣帽 B.头发不外露
C.留长指甲，涂指甲油 D.饰物外露
14、预防细菌性食物中毒应采取三项基本措施（ ）。
A、防止食品受细菌污染 B、加强索证工作
C、控制细菌繁殖 D、杀灭病原菌
15、样品确认应遵循的原则是( )。
A、 对直接从生产者采集的样品可以不必确认 B、 对从进口代理单位采集的样品必须进行确认
C、 跨省销售的产品可请样品生产者所在的食品安全监督机构协助确认 D、 散装食品必须进行确认
16、食品添加剂标签、说明书应当标明下列事项（ ）。
A.食品添加剂产品名称、规格和净含量 B.经销者名称、地址和联系方式 C.成分或者配料表
D.生产日期、保质期限或安全使用期限 17、从业人员工作服管理要求（ ）。
A、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
B、工作服应定期更换，保持清洁。
C、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 D、待清洗的工作服可以放在食品处理区。
18、餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（ ）。
A.可以添加西药 B.可以添加中草药
C.可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质 D.不添加药品
19、一般按病原物分类，可将食物中毒分为（ ）。
A、细菌性食物中毒
B、真菌及其毒素食物中毒 C、动物性食物中毒 D、化学性食物中毒
20、控制食品细菌性污染的措施包括（ ）。
A、加强食品卫生防护 B、控制细菌繁殖
C、彻底杀灭食品中的污染细菌 D、从业人员做好个人卫生
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、（ ）当发生食品安全问题时，食品的生产者与销售者应当对于食品符合质量标准承担举
证责任
2、（ ）使用紫外线灯消毒专间的，应在无人工作时开启30分钟以上。 3、（ ）吃鲜黄花菜时，放入开水中煮后弃水，捞出后再加温，煮熟后即可食用。
4、（ ）大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。
5、（ ）最常见的食物中毒为细菌性食物中毒。
6、（ ）《中华人民共和国食品安全法》确立了餐饮服务提供者是餐饮服务食品安全第一责任人。
7、（ ）餐饮从业人员发烧、拉肚子等身体不舒服时，如果病症不严重，可带病坚持工作。 8、（ ）实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验。
9、（ ）因食品安全犯罪被判有期徒刑以上刑罚的，终身不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。
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10、（ ）只要生产的产品质量好，无需在产品的外包装上贴标签。 11、（ ）食品复检机构出具的复检结论为最终检验结论。
12、（ ）餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当重新申请办理《餐饮服务许可证》。 13、（ ）食品保质期，指食品在自然条件下保持品质的期限。 14、（ ）餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。
15、（ ）被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。
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参
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、B 2、B 3、D 4、B 5、D 6、C 7、A 8、D 9、C 10、A 11、B 12、D 13、B 14、C 15、A 16、A 17、C 18、D 19、A 20、A 21、C 22、D 23、D 24、D 25、A 26、C 27、B 28、D 29、D 30、B 31、A 32、A 33、B 34、C 35、D 36、B
37、B 38、B 39、B 40、A 41、B 42、B 43、A 44、D 45、C
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、AD 2、ABC 3、AB
4、正确答案：AC 5、ABCD
6、正确答案：ABCD 7、正确答案：ABCD 8、ABCD 9、BC 10、ABCD 11、AB 12、AC 13、AB 14、ACD 15、AC
16、正确答案：ACD 17、ABC 18、CD 19、ABCD 20、ABCD
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、√ 2、√ 3、√ 4、√ 5、√ 6、√ 7、× 8、√
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9、√ 10、× 11、√ 12、√ 13、× 14、× 15、√
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