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关于乳制品工艺设计研究
作者：张冰
来源：《世界家苑·学术》2018年第10期
摘 要：随着我国社会经济的不断进步，人民的生活水平也在逐渐的提高，而乳品是普通人民群众生活中最具营养价值的一类食物，因此对于乳品的需求量迅速增长，国内几乎所有大中小型超市中都有销售，但是由于一些条件的，乳品加工在某些关键技术与主要设备方面还存在着一些问题，这都严重的影响到我国乳品行业的发展。 关键词：乳制品；工艺；设计；
随着人们对牛奶认识的提高，乳及乳制品的消费已经大大增加。乳品加工业将是我国食品行业最具有发展前途的支柱行业。现代技术对于乳制品的工艺设计有很重要的促进作用，通过生物技术增加乳制品的营养含量，改善乳制品的味道，提升乳制品的制作工艺。 一、乳制品工艺设计
1.膜分离的分析。自20世纪60年代后膜分离技术迅速的崛起，这项技术因其具有分离、浓缩、纯化与精制的功能而被普遍应用到食品、医药、能源、石油、电子、冶金等领域中，并且具备高效、节能、环保与易于控制等特点，作为现代社会最重要的一项分离科学手段而为社会与企业带来了巨大的经济效益与社会效益，许多大型的企业采用这项技术来进行对原料中孢子与细菌的处理，但是由于我国的乳品行业还在初级发展阶段，因此，在使用这项技术时还会出现许多不同的问题，像是膜的装置与材料以及组装技术等方面还有待进一步提高。 2.乳清粉生产过程中采用结晶工艺。最直接的方法是通过蒸发的方法将乳清液浓缩到固含量45%，然后喷雾干燥。如果乳糖在乳清液中结晶，会降低乳清粉的吸湿性，这个过程也称为高效浓缩，在干燥之前采用蒸发的方法从乳清中除去更多的水分。虽然结晶步骤会增加4～24 h 的工艺操作时间，但相比直接干燥，每公斤产品的蒸汽耗量从6.6 kg 降到5.5 kg。如果采用多效干燥方法，蒸汽的耗量可下降到5.0 kg/kg产品。相比单级干燥节能约24%，此外，经过结晶乳糖处理后的乳清粉具有更高的抗结块性，产品质量更高。在干燥之前采用蒸发或者其他浓缩技术。虽然干燥之前可以不采用任何浓缩工艺，但在去除水分方面干燥比膜浓缩和蒸发效率低，每去除1 kg 水的蒸汽耗量是6 倍。蒸发之前采用膜浓缩和蒸发的方法去除水分相比直接干燥节能。
3.冷杀菌。随着乳品种类的不断增多，人们对乳品质量与口感的要求也越来越高，既要求营养成分的保留，又要求一定程度的保留食品的色、香、味，但是传统杀菌技术已不能满足现代人们对乳品的要求，因此乳品行业近几年开始研究新的杀菌技术，冷杀菌技术正是在这个时候研究产生的，使用该项技术进行杀菌的过程中不必改变食品温度，因此可以最大限度的保留
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乳品中的色、香、味以及营养成分，冷杀菌技术主要有高压脉冲杀菌、超声波杀菌、磁力杀菌以及紫外线杀菌等技术，在保障乳品质量方面都有着十分重要的作用。
4.巴氏杀菌、消毒以及其他类似热处理的节能措施。在热回收或者在现有回收单元增加板。热回收是广泛应用技术，它把冷却巴氏杀菌乳的热加热原料乳，热回收效率超过95%。采用少量的蒸汽完成加热原料乳，少量的制冷剂应用于完成冷却巴氏杀菌乳。安装一个再回收工藝设施可节省费用。采用再回收工艺的工厂，在现有回收单元基础上增加板是提高热回收经济性的方法。利用脉冲电场技术巴氏杀菌。利用脉冲电场技术对液体食品巴氏杀菌是一种新兴技术。紫外线巴氏杀菌。此技术采用高强度的紫外线对流动的液体进行巴氏杀菌。高净水压的方法进行巴氏杀菌。将液体装在一个相对灵活的容器中，浸入水中，获得极高的压力。微滤作为巴氏杀菌的方法。微滤和超滤反渗透相似，已经广泛应用于乳制品行业。采用此类杀菌方法可替代原杀菌工艺所涉及的加热和冷却工序，节约能耗。 二、提升乳制品工艺技术的对策
乳制品工艺技术的提升需要进行多方面的思考。乳制品工艺技术的提升是针对于整个生产和销售的过程的，技术指导是一个方面，清楚的市场分析和合理的市场布局也是至关重要的。首先，做好乳制品的防腐工作，牛奶是极好的微生物培养基，微生物大量繁殖极易导致牛奶变质，因此，牛乳的保鲜既要安全无毒，又要有好的防腐效果。鲜牛奶中固有的一种天然活性抗菌体系过氧化氢酶体系一，只是浓度较低，应用其保存生乳需在牛乳中添加一定量硫氰酸盐和过氧化氢，通过增加的抗菌浓度来延长抗菌时间。添加的硫氰酸盐和过氧化氢将在牛奶的后期加工中被分解掉，对人体无害。这种保鲜方法不改变生乳的营养组成，且操作简便，安全可靠，经济效益显著。其次，提升技术含量，丰富乳制品的味道和营养成分。近年来乳制品的生产技术在改变传统液态法生产上有很大的突破，生产技术的改变扩大了生产的规模，士曾强了产品的活力，乳制品的直接使用增加了消费者的选择，尤其是酸奶产品，消费者可以通过不同口味、不同纯度、不同的营养成分进行任意的需求性的选择。新技术的受用不仅仅省去了人力的使用，减少了人力资源的浪费，同时提升了工作的效率，简化了生产的工艺。乳制品行业在加强管理的基础上，围绕完美风味、改善人体微生态平衡、优化肠道菌群、提高免疫力等目标开发的健康酸奶产品一定会受到市场和消费者的欢迎，特别是果蔬酸奶、活性乳酸菌饮料、营养强化酸奶、高纤维酸奶等。最后，面向市场进行科学的研发。对于乳制品市场应该有一个充分的准备和认识，清楚的认识到人们的饮食需求。脱离了现实的技术应用对于生活是没有任何的实际意义的，在乳制品产业的发展过程中，应该不断的面向市场需求及时的调整产业的发展模式，生物技术的应用建立在实用性的基础上，生产技术的提升和生物技术的使用不仅仅符合企业自身发展的需求也是满足人们消费的心理和健康的需求。所以从市场出发能偶迎合大众的购买使用的需求才是乳制品工艺技术发展的目标。 三、乳制品行业未来发展的前景
尽管生物技术水平正在不断的提升，但是就现阶段而言，我国乳制品工业面临的问题依然较多，生产的优良奶畜少、不同区域间的需求发展不平衡，生产力水平不能满足人们的需求
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量，在食品添加剂的使用上存在着不合理和不规范的操作。这一系列的问题都在促使我们不断的改善经营管理，提升技术水平和科研能力，在乳制品加工技术上进行技术和工艺的创新，保证原材料的来源和产品质量的稳定性。生物技术为我们提供了一种技术手段和媒介，通过生物技术的应用，加快和促进乳制品的快速检测试剂和设备的研制，提高检验的速度和精度，控制乳制品的安全风险。同时，增加乳制品的营养成分和纯度，提取乳制品中能够增强人体免疫力的成分和活性物质。以乳制品为导向研发更多的保健产品，增强乳制品行业的发展活力，拓展生产能力。丰富乳制品产业的特色，创立独特的技术卖点。加强发酵乳制品优良菌种的开发和常温酸奶的研制，降低冷链等因素对酸奶品质的影响。生物技术在乳制品加工各环节中的深入应用，必将为整个乳制品工业带来更为广阔的发展前景。未来生物技术的发展必然会给乳制品加工工艺创造更多的技术亮点，增强乳制品行业的发展潜力。
乳制品行业是我国改革开放以来增长最快的重要产业之一，也是推动养殖、种植、加工、制造、流通等第一、二、三产业协调发展的重要战略产业。此类技术，无需企业在资金、技术和人员上进行明显投入，而且节能效果立竿见影。 参考文献
[1]郭本恒.当代食品生产技术丛书-乳制品[M].北京：化工工业出版社，2017.116-146. [2]谢继志，赵平.液态乳制品科学与技术[M].北京：中国轻工业出版社.2016. [3]谷鸣.乳品工程师实用技术手册[M].北京：中国轻工业出版社，2016. （作者单位：黑龙江立高科技股份有限公司）
