２０１１年第５期（总第９６期 四川烹饪高等专科学校学报 继承中国饮食烹饪文化遗产的断想 邱庞同 （扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州２２５１００） 摘要：本文从饮食思想，饮食礼仪、饮食风俗，保留经典、继承精湛技艺，创新精神、开放意识等四个方面探讨了继承中 国古代饮食烹饪文化遗产的问题，指出餐饮工作者应认真挖掘和继承中国饮食烹饪文化遗产。 关键词：中国；饮食；烹饪；文化遗产 中图分类号：ＴＳ９７１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００８—５４３２（２０１１）０５—０００９—０４ 中国的饮食烹饪历史悠久，源远流长，在数千 文化遗产的看法，供餐饮界同仁们参考。 年乃至上万年的发展过程中，由于历代人民（主 １饮食思想方面 要是无名氏）的创造，留下了极其丰富、极为灿烂 的物质、精神方面的成果。在当前餐饮业迅猛发 这方面内容很多。如强调饮食重要的“食、 展、业态丰富、多元共存、激烈竞争的形势下，认真 色性也”“饮食男女，人之大欲存焉”“民以食为 研究继承优秀饮食烹饪文化遗产的问题，还是极 天”；阐述调味的“五味调和”理论（《左传・昭公 有意义的。 二十年》中提到的“和羹”之中和，《吕氏春秋・本 谈到饮食烹饪文化遗产，首先当然要了解 味》中提到的调味要做到灵活精妙地使用甘、酸、 “文化遗产”是什么。据２００５年《关于加 苦、辛、咸，最后使菜肴达到久而不败，熟而不烂， 强文化遗产保护的通知》：文化遗产包括物质文 甜而不过头，酸而不强烈，咸而不涩嘴，辛而不刺 化遗产和非物质文化遗产。物质文化遗产是具有 激，淡而不寡味，肥而不腻的境界）；按季节进行 历史、艺术和科学价值的文物，包括古遗址、古墓 调味的理论（《周礼》《礼记》中云：“凡和，春多酸， 葬、古建筑、石窟寺、石刻、壁画、近现代重要史迹 夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”），本味理 及代表性建筑等不可移动文物；历史上各时代的 论，大味必淡的主张；主张合理膳食结构的理论 重要实物、艺术品、文献、手稿、图书资料等可移动 （《黄帝内经・素问》：“五谷为养，五果为助，五畜 文物；以及在建筑式样、分布均匀或与环境景色结 为益，五菜为充。”《论语》：“肉虽多，不使胜食 合方面具有突出普遍价值的历史文化名城（街 气。”）；按节令配食的主张（《礼记》中的“脍，春用 区、村镇）。非物质文化遗产是指各种以非物质 葱，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼……”《周礼》中 形态存在的与群众生活密切相关、世代相承的传 说，春季用小羊、乳猪，宜用牛油烹调；夏季用干 统文化表现形式，包括口头传统、传统表演艺术、 雉、干鱼，宜用狗油烹调；秋季用小牛、小鹿，宜用 民俗活动和礼仪与节庆、有关自然界和宇宙的民 猪油烹调；冬季用鲜鱼及禽，宜用羊油烹调）；食 间传统知识和实践、传统手工技能等，以及与上述 疗理论（张仲景《金匮要略》：“所食之味，有与病 传统文化表现形式相关的文化空间。… 相宜，有与身为害，若得宜，则益体，害则成疾，以 以这个定义来类推，中国饮食烹饪文化遗产 此致危，例皆难疗。”《论语》：“不时不食。”《墨子 的内容是相当丰富的。诸如考古挖掘出的古代稻 ・辞过》：“其为食也，足以增气充虚，强体适腹而 谷、麦粒、菜籽、灶台、青铜炊餐具、金银餐饮具、陶 已矣。”孙思邈《千金要方》：“夫为医者当先洞晓 瓷餐饮具、面条、胡饼、饺子、馄饨以及饮食加工器 病源，知其所犯，以食治之。食疗不愈，然后命 械（石搓盘、石磨、河漏床、铁釜等），饮食烹饪古 药。”）这些饮食思想并不是长篇大论，但很精辟， 籍、清官食档，有关壁画、石刻、陶俑、画像砖、老饭 表现了古人的哲学观念、辩证方法，对天、地、人关 店老餐馆建筑、老字号牌匾、八仙桌椅、馄饨担；饮 系的看法，对中国饮食烹饪的发展起了极大的推 食思想、饮食礼仪、饮食风俗、烹饪技艺（菜点制 动作用，有些至今还放射着智慧的光芒。前面提 作技艺）、食品制作技艺（茶叶、酒、酱、酱油、醋、 到的“养、助、益、充”的观点，我以为比之如今报 红曲等）……这些饮食烹饪文化遗产，任选其中 刊上宣传的“荤素平衡”“酸碱平衡”毫不逊色。 一项均可以做大文章。鉴于这种情况，本文拟选 至于“和”与“五味调和”，则更是烹饪调味的原则 取几个方面，略谈一下对继承中国古代饮食烹饪 了。因此，在研讨如何发展当今餐饮业的时候，了 作者简介：邱庞同（１９４４一），男，江苏扬州人，扬州大学旅游烹饪学院教授、国家级非物质文化遗产名录评审专家组成员， 主要从事饮食史研究。 ・９・ ２０１１年第５期 解一些古人的饮食思想，对人们站在更高的角度 认识饮食烹饪乃至搞好管理工作都有帮助。 ２饮食礼仪、饮食风俗方面 中国饮食礼仪、饮食风俗的内容异常丰富。 简言之，礼，一般指的是由一定的阶级的道德 观念和风俗习惯形成的仪节。而食礼，则是礼在 饮食活动中的反映。如进食的规范，天子、诸侯、 大夫、庶民各不相同，器皿、宴席座次、吃东西时的 注意事项等均不一样。祭祀时的食品品种如何摆 放规矩也严格，生活仪礼中的饮食规矩也多。 再谈风俗，一般说来，风俗是指不同民族、不 同地区的人们在一定的历史时期，特定的自然条 件、生活环境等因素影响下而逐渐形成的重复出 现的行为方式。除具有民族区别、阶级差异、人类 共性的内部特征外，还具有历史性、传承性、变异 性等外部特征。中国的风俗表现是多方面的，其 中极重要的一项即饮食风俗，包括Ｅｔ常食制、节日 食俗、人生礼仪食俗等。 古代食礼中繁文缛节不少，有些已经用不上 了，但如在饮宴活动中敬重尊长、爱护幼辈、讲究 进食规矩还是值得继承的。《盐铁论》上讲古时 候氏族聚会，“乡人饮酒，老者重豆，少者一豆，一 酱一肉，旅饮而已”。年轻的围着老人喝酒，轮着 喝，以老人为中心，老人的菜也多。为什么这样 呢？因为氏族社会是以血缘为纽带组成的，老人 具有丰富的生产、生活经验，是氏族的核心，故特 别受到尊重。后来，酒宴中往往请年纪最长的坐 上座也就成为一种礼俗了。再如喝酒，古代也有 礼节，有主张自斟自饮，反对强行劝酒的。明代袁 宏道甚至认为：“以巷醪烧酒醉人者为小人。” （《觞政》）清代的袁枚则倡议在宴会上“戒纵酒” （《随园食单》）。至于进食的规矩，《礼记・曲礼》 上的一段很有意思：和大家一道进食，不要吃得太 饱；和大家共在一个器皿中抓饭吃，手上不能有汗 渍；不要用手将饭捏成很紧实的饭团子；不要把粘 在自己手上的饭再放到盛饭的器皿中去；不要猛 饮汤汁像流水发出声响；不要在吃东西时让嘴里 发出难听的声音；不要啃骨头；不要把咬过的鱼、 肉再放人盛器中；不要把咬过的骨头扔给狗吃；不 要强取某一种食品；不要急于扬饭使其变冷…… 不要用口吸羹中的菜，要以箸挟；不要再给羹调 味；不要当众剔牙齿；不要喝醢汁；如果客人给羹 调味，则主人要致歉，说自己不善烹调，倘客人喝 酱汁，则主人要说自己的食品准备不足……这种 种食礼，反映了当时的一种文明，有些仍可继承。 古代食俗近年来得到了较多的重视。如春日 的春盘、春酒；寒食的醴酪、杏仁酪、馓子；清明的 青团；端午的粽子；中秋的月饼；重阳的花糕、菊花 ・１０・ 继承中国饮食烹饪文化遗产的断想 酒；腊八的腊八粥；春节的年夜家宴、年糕、饺子、 汤团等，不仅报刊、电视上有宣传，餐饮店、食品店 供应的也多。这是一个好现象。以往某些文章说 中国节目除了粽子、月饼就什么没有了，似乎节Ｅｔ 食品倒成了嘲讽的对象。对此，２００６年我在苏州 的全国餐饮与非遗会议上曾经反驳过：“我认为 这话要反过来讲：幸亏中国饮食及其中的面点、小 吃有深厚的文化内涵，有诱人的魅力，方才在节Ｅｌ 中扮演重要角色乃至主角，使人不能忘记中国的 传统节Ｅｔ，其功劳是巨大的，也是无形的。”如今， 节日食俗虽被重视，但仍不够。餐饮企业如何在 更深的文化层次上去挖掘节日食品，仍有文章可 做。比如“七夕”分明是“乞巧节”“女孩儿节”，主 要是帮助女孩增长智慧（乞巧，求智巧也）的节 日，而当今报刊多宣传为“情人节”，似乎偏离了 “七夕”之主题。餐饮商家也卖起了“情人巧克 力”“情人套餐”等。其实，古代“乞巧节”美食很 多。如北宋汴京（今开封）市民在七月七日这一 天“以瓜雕刻成花样，谓之花瓜。又以油面糖蜜 造为‘笑靥儿’，谓之果实，花样奇巧百端。”（《东 京梦华录》）清代苏州则有油炸的“苎结形”“巧 果”，山东荣城有“巧花”，用面粉制成，或莲蓬形， 或金鱼形，或荷花形，或竹篮形，不胜枚举。“七 夕，人家咸须制此食物以应景，并谓七夕吃过巧 花，能使人巧。”其实这些“巧果”“巧花”，也值得继 承下来，发展开去。正月十五的“面盏”在河南、山 西、陕西、山东等地均有，有报气象、求风调雨顺之 意。而湖北乾隆年间《枣阳县志》的一条记载也有 趣：“上元夜，和粟、麦、荞为金盏、银盏、铁盏，燃香 油炷于中，遍地设照，次日收取，煎食之。”用三种谷 物原料制三色的“面盏”，其思路是可以给人以启发 的。更值得一谈的是五代时开封的一家食店“张手 美家”，这个店专门按节日供应食品，如元日的元阳 脔，上元油碓、油画明珠，人日六一菜，二月十五涅 架兜，寒食冬凌粥，四月八日的指天俊馅，重五的如 意圆，伏日的绿荷包子，七夕的罗喉罗饭，中秋的玩 月羹，重九糯米锦，冬至宜盘，腊日萱草面，腊八法 王料斗。据记载，这家店生意特别好。似乎今天在 中国很难寻找到这种专业店了。 Ｊ 古代关于少数民族饮食礼俗的记述也多，也 要重视，尤其是一些饮食禁忌。 一般认为，饮食礼俗，尤其是节日食俗体现了 一种民族精神，体现了人们对团圆、健康、富足的 美好向往和追求。我觉得，礼俗、节日风俗，更有 一种民族凝聚力的作用，这更为重要。 ３保留经典，继承精湛技艺方面 在数千年的发展过程中，中国各地均出现了 许多菜肴、面点、小吃、饮料等食品，且烹饪方法多 ２０１１年第５期（总第９６期 四川烹饪高等专科学校学报 样，造型各异，风味别具。其中，制作工艺独到，风 东、河南、陕西、东北、西北等地。所收菜肴大抵按 味特色尤为显著，影响极大，在一个地区乃至全国 烹饪方法排出，条理分明，颇切实用。如鸭，用鸭 长期为人称道的菜点，可以称之为经典菜点。据 肉、鸭舌、鸭掌、鸭肫、鸭蛋做的菜，近一百种，有白 《中国烹饪百科全书》有关辞条，明清时期，中国 煨鸭、嫩瓤鸭、加香鸭、青螺鸭、蜜鸭、套鸭、煨三 各地出现了一批制作、风味特色显著的佳肴，如北 鸭、八宝鸭、鸭羹、干炖鸭、熏鸭、酱烧鸭、炙鸭、冻 京的烤鸭、涮羊肉，山东的烧海参、扒鲍鱼、爆肉 鸭、茶油鸭、醉板鸭、白煮鸭舌、糟鸭舌、煨鸭掌、拌 丁，河南的鲤鱼焙面、铁锅蛋，陕西的带把肘子、金 鸭掌、炒鸭肫、太极蛋、熏蛋、鸭蛋糕、醋溜变蛋等。 边白菜，湖北的清蒸武昌鱼、冬瓜鳖裙羹、沔阳三 再如青鱼，书中列有烧青鱼、炒青鱼片、烩青鱼圆、 蒸，江苏扬州的葵花肉丸、清汤燕菜、火烧马鞍桥、 烩青鱼饼、青鱼酥、青鱼膏、冻青鱼、熏青鱼、青鱼 文思豆腐，江苏淮安的鳝鱼席，江苏南京的盐水 松、醉鱼汤、青鱼鲜、糟炖青鱼等，有２０多个品种。 鸭，江苏苏州的松鼠桂鱼、叫化鸡、斑肝汤，浙江的 这些菜式均能给人以启发。．书中还有不少精致的 蜜汁火方、龙井虾仁、醋搂鱼，福建的佛跳墙、淡糟 菜肴，亦值得重视： 炒香螺片，湖南的东安鸡、腊味合蒸，安徽的臭鳜 （１）荚蓉蛋：取蛋白打稠、炖熟，用调羹舀 鱼、徽州丸子，广东的鱼生、烤乳猪、蛇羹、护国菜、 作芙蓉瓣式，鸡汁烩。 潮州红烧鱼翅，四川的麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保 （２）瓤柿肉小圆：萝卜去皮挖空，或填蟹 鸡丁，云南的汽锅鸡、火夹饼、芙蓉鸡枞，素菜中的 肉、车螯、冬笋、火腿、小块羊肉，装满，线扎柿子 罗汉斋，清真菜中的全羊席、月盛斋酱牛肉……这 式，红烧，每盘可装十枚。 些均可以视为经典。 经过岁月的考验，这些经典 （３）菊花肉：切片如菊花式，油炸。 至今仍不失其光彩。因此，对各地的经典，人们应 （４）樱桃肉：切小方块如樱桃大，用黄酒、 加强保护，要原汁原味地继承下来。它是某一地 盐水、丁香、茴香、洋糖同烧。 区饮食烹饪发展到一定高度的标志。倘要在其基 （５）套鸭；肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填人 础上发展，也行，但不宜“伤筋动骨”，否则，你干 家鸭肚内，蒸极烂整供。 脆起一个新名字。 （６）红烧鲤鱼唇尾：江鲤大者，唇尾煮，去 经典之外，古代尚有数以千百计的制作技艺 骨，人甜酱、酒、姜、葱红烧。 精湛、风味佳美的菜点，被收录在食谱、农书、食疗 （７）炙鹿肉：整块肥鹿肉，叉炭火上炙，频 著作、笔记、诗文之中。其中，有不少品种仍是可 扫盐水，俟两面俱熟，切片。 以拿来古为今用的。 （８）燕窝蟹：团脐剔肉，配燕窝、芥辣拌，或 首先，可以看看与河南有关的古菜点。据 用糟油烩。 《东京梦华录》记载，北宋汴京（开封）市场：“集四 （９）煨海参：海参球内嵌火腿、鸡皮、笋， 海之奇珍，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。” 红、白煨均可。 也就是说，当年天下之异味，都进入汴京餐饮店 （１０）烧鲍鱼：鲍鱼配鹿筋丝、鸡肫丝、冬笋 了。该是多么丰富啊！再看看书中所记的数以百 丝、香蕈丝，烧、煨皆可。 计的菜点，说实话，够惊人的。如“签”，我们至今 由此可见，仅从《调鼎集》便可以看出，古代 未必能搞得清。而有的品种，确实值得继承下来。 确实有不少好菜，有的可以直接“拿来”，有的则 如“兜子”，汴京市场上有，以绿豆粉皮包裹馅心 可以启发思路，对今人研发菜肴是有补益的。 在盏中蒸成，然后倒扣在碟中，蘸蒜泥汁吃。名品 除菜肴外，面点的例子也多。如古代的不托 有决明兜子、江鱼兜子、鹅兜子、蟹黄兜子、荷莲兜 是一种宽面片，品种很多，如今河南郑州的烩面， 子等。这种食品，倘仿制得好，可以上高档宴席， 我觉得正是其遗韵，搞得好，效益会不错的。江 也可以成为风行小吃。又如百味羹、群仙羹、入炉 西、云南的米线自古有名，云南蒙自的过桥米线在 细项（细项为一种小鸟）、入炉羊、燠鸭、旋煎羊白 继承的基础之上搞创新，已渐成气候。２０１０年９ 肠、盘兔、紫苏鱼、玉板鲜犯、二色腰子、炒蛤蜊、 月底，我去蒙自，那儿的精品米线用２５ｃｍ直径的 炸蟹、生炒肺、洗手蟹、水晶脍，多种馒头、包子、胡 厚瓷碗盛滚热的高汤，然后依次放入１０多种荤素 饼、髓饼、馄饨、浇头面、泼刀、回刀、冷淘、棋子 配料、菊花、米线，美昧非常，令人回味无穷。２００９ ……里面可继承挖掘的也多。至于“张手美家” 年，为修订《中国面点史》，我翻阅史料，发现清代 “花糕员外”的一些品种，也可以适当仿制。 广西《桂平县志》中记有十几种精美的米点，而文 其次，可以看看古代食谱中的菜点情况。这 中说这仅是三分之一左右而已，可见，倘挖掘一 里以清代大型食谱《调鼎集》为例。书中收录两 下，桂平的米点一定会大放异彩。谁敢说广西只 千多道菜点，涉及范围广，除江浙外，还有安徽、广 有马肉米粉呢！ ・１ １・ ２０１１年第５期 继承中国饮食烹饪文化遗产的断想 再次，中国古代烹饪调味也有可继承之处。 如对鱼脍（鱼生、生鱼丝、鱼片），有五、六种调味 方法，（如“橙齑醋”“八和齑”）不让日本之辣根、 酱油专美，可惜，餐饮业对此研究不够。古代吊清 汤的妙法不少，如《易牙遗意》《宋氏养生部》中就 有记述，我觉得也可以拿来试制，搞得好，以之烧 出的菜风味肯定清鲜隽永。 在对待古代菜点上，我以为盲目迷古、崇古固 然不对，但对历史上的菜点搞虚无主义、一味否定 恐怕也不行，因为它毕竟主要是“无名氏”（劳动 人民）所创造出来的，是他们心血和智慧的结晶。 响着人们“吃什么”“怎么吃”，进而影响烹饪师 “做什么”和“怎么做”，餐馆“卖什么”“如何卖”。 于是，一批食疗菜点、营养菜点也就随之产生。未 来，血型说、基因说也会产生一定的影响。此外， 由于宗教观念的不同，佛教、道教、教也会 催生许多相关菜点。随着素食养生观念的流行， 素菜点会大行其道。 第五，交流出新品。随着不同地区、不同民 族、不同国家之间的交流，新的融合品种会大量涌 现。唐代长安流行的“胡食”“胡姬酒店”就是明 证。明清以后，北京、广州、上海等地出现的西餐、 面包、布丁、东洋料理也是明证。 可见，在继承古代具体菜点的同时，学习古人 在餐饮上的创新精神也是必要的。就某种意义上 说，这一点更为重要。当然，创新要和开放连在一 起考虑。倘若没有汉、唐时恢宏的开放气度，恐怕 胡饼、毕罗、搭纳、胡椒、石榴、葡萄等是进不来的， “胡姬酒店”大约也开不长。明乎此，我们对今天 中国餐饮业的繁盛，中外餐饮的交流碰撞，中国菜 点的新变化也就更易于理解了。 综上所述，我认为，对中国优秀的饮食烹饪文 化遗产，餐饮工作者应认真加以继承，有无这种继 ４创新精神、开放意识方面 在研究中国饮食烹饪历史的时候，我们可以 清晰地看到这样一种现象：创新是菜点发展的永 恒主题。正是由于数千年不问断的创新，方才创 制出了难以计数的流派纷呈、风味众多的菜点，极 大丰富了中华饮食的宝库： 第一，新原料、新调料的出现，会催生许多新菜 点。如豆制品、大白菜、芫荽、菇、菌、酱、酱油、醋、 黄酒、白酒、胡椒、辣椒、茴香、马芹、花生、奶酪、奶 油、火腿、皮蛋、麻油、菜油、豆油、红花子油等。 第二，新炊具的出现，会带来烹饪方法的变 化，也会催生许多新菜点。如先秦的炙炉，河南妇 好墓的三联觑，魏晋时的铜铛、五熟釜、铁锅、胡饼 炉，唐代的油铛，宋代的涮锅，元代的烤炉、河漏 床，清代的炮台灶、洋炉，近现代则有电烤箱、微波 炉、电磁灶等。其中，由于铛、铁锅的出现，使得中 国的“炒”菜技艺迅速发展，于先秦时萌芽，汉魏 时期就确有记载，宋时汴京已有生炒、熟炒、南炒、 北炒等多种炒法的菜了。这是烹饪史上的大事。 第三，新能源的出现，也会促进烹饪加热方式 的改变，进而产生新的菜点品种。如从柴、草、马 粪到煤炭、石油、天然气、太阳能、微波等。 第四，新观念的出现，更会催生大量新的菜 点。如古代的养生观念，如今的营养学说，都在影 参考文献： 承，里面有着“高低、文野、粗细”之分，是提高个 人和企业文化素质的需要，对拓宽思路，开阔视 野，搞好新菜点的开发，提高管理水平，增加企业 效益都将是有益的。实际上，近２０多年来，西安、 开封、曲阜、杭州、扬州、北京、南京等地在继承饮 食烹饪文化遗产上已经取得了很好的文化、经济 效益，仿唐菜、饺子宴、仿宋菜、孔府菜、仿膳菜、红 楼宴、随园菜、乾隆宴乃至风靡全国的蟹酿橙、炙 骨头均是有力证明。坚信今后在这个问题上，我 国的餐饮工作者会更上层楼，取得新的成就。 最后，我仍然要重复以前说过的话：在餐饮 业，无继承就无所依傍，而无创新就难以发展。 ［１］．关于加强文化遗产保护的通知［ｚ］．国发［２００５］４２号，２００５—１２—２２ ［２］邱庞同．饮食杂俎——中国饮食烹饪研究［Ｍ］．济南：山东画报出版社，２００８． ［３］邱庞同．中国菜肴史［Ｍ］．青岛：青岛出版社，２０１０． Ｏｎ Ｃｏｎｔｉｎｕａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｃｕｌｉｎａｒｙ Ｃｕｌｔｕｒｅ Ｈｅｒｉｔａｇｅ ＱＩＵ Ｐａｎｇ－ｔｏｎｇ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆＴｏｕｒｉｓｍ ａｎｄ Ｃｕｉｓｉｎｅ，Ｙａｎｇｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，ＹａｎｇｚｈＯＵ ２２５１００，Ｊｉａｎｇｓｕ，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｂｒｅａｋｓ ｄｏｗｎ ｈｏｗ ｔｏ ｅｎｓｕｒｅ ｔｈｅ ｃｏｎｔｉｎｕａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｃｕｌｉｎａｒｙ ｃｕｌｔｕｒｅ ｈｅｒｉｔａｇｅ ｆｒｏｍ ｔｈｅ ｆｏｌｌｏｗｉｎｇ ｐｅｒｓｐｅｃｔｉｖｅｓ：ｃｕｉｓｉｎｅ ｉｄｅｏｌｏｇｙ，ｔａｂｌｅ ｍａｎｎｅｒｓ，ｃｕｌｉｎａｒｙ ｃｕｓｔｏｍｓ，ｅｓｓｅｎｃｅ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ，ｓｋｉｌｌ ｃｏｎｔｉｎ— ｕａｔｉｏｎ，ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ ａｎｄ ｏｐｅｎ—ｍｉｎｄｅｄｎｅｓｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｃｈｉｎａ；ｄｉｎｉｎｇ；ｃｕｉｓｉｎｅ；ｃｕｌｔｕｒａｌ ｈｅｒｉｔａｇｅ ・】２・
