凝胶糖果中食用胶的应用研究

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来源：《中国食品》 2018年第21期

摘要：凝胶糖果即俗称的软糖，水分比硬糖高，且质地柔软。因其水分含量相对较高，所以在生产加工中需要用到不同类型的食用胶，而食用胶的类型、添加量直接决定了糖果品质。本文针对凝胶糖果加工中常用的食用胶进行了分析，包括变性淀粉、明胶、果胶等单一凝胶剂，以及复配凝胶剂，如变性淀粉和明胶复配，黄原胶、卡拉胶和魔芋胶相复配。

关键词：凝胶糖果；食用胶

一、凝胶糖果中单一凝胶剂的实际应用

对凝胶糖果而言，必须要用到凝胶剂，如淀粉、明胶和果胶，某些凝胶糖果还会使用气泡体与微晶体，以创造不同的口感。以下对几种常用凝胶剂的实际应用进行分析。

淀粉。凝胶剂直接决定了凝胶糖果的品相，这就要求凝胶剂不仅要具有合格的凝胶力，而且还要具有一定的稳定性与持水性，因此淀粉作为糖果的凝胶剂是存在缺陷的，但可通过变性来进行改善。现阶段最常见的就是酸变形淀粉，即采用化学方法来变性。这种淀粉具有很强的凝胶性，经加热糊化以后，颗粒均匀分散于溶剂当中，最后获得稳定结构，而且不同淀粉用量会得到口味完全不同的凝胶糖果。然而，尽管变性淀粉可以满足凝胶强度要求，但其弹性和透明度很差。

明胶。调查结果表明，世界有超过6成的明胶在糖果工业中使用，采用明胶的糖果，不仅软硬适度，而且具有良好的弹性。虽然明胶能保持糖果的持水性，但在硬度上略有不足。

果胶。使用果胶的糖果有很多种，果胶具有质地柔软和贮存时间长的优点，但要保证品质，不同原材料的配比必须严格控制。对此，应以品质要求为依据，先确定果胶种类，然后进行设备和技术的配置。

结冷胶。它具有良好的凝胶效果，用它生产的糖果不仅骨架结构良好，而且质地软弱。除此之外，其成胶时间较短，即使在高糖与高温条件下，仍能保持稳定。经试验，当结冷胶实际含量为1%，糖浆含量在40%左右、白砂糖实际含量在20%左右时，糖果的口感和组织状态能够达到最佳。

魔芋胶。其最大的特点为在吸收以后体积快速膨胀，得到的胶体溶液粘度较高，糖果质地柔软、顺滑、弹性好，有独特的口感，并且支持使用木糖醇来替代传统砂糖，适合患有糖尿病

的人食用。试验表明，当魔芋胶含量为1.5%时，采用一定量琼脂，可以达到最佳的口感和弹性。

卡拉胶。无论是浓度还是pH都不会对其凝胶特性造成影响，用它做成的糖果具有硬度大和弹性好的特点，但缺乏持水性，不适合长时间保存。

二、凝胶糖果中复配凝胶剂的实际应用

如今，科学技术飞快发展，对不少于两种天然高分子进行混合复配，制备新型复配剂，已得到很多学者的重视。如前所述，每一种凝胶剂都存在一定不足，将其以一定比例进行复配，能相互弥补缺陷，充分发挥优势。因此，在目前的凝胶糖果工业，复配凝胶剂得到广泛关注，相关人员正积极探索不同复配凝胶剂的基本性质、特点和最佳比例。比如，采用明胶和变性淀粉的复配凝胶剂制作奶糖。经对比，传统采用单一明胶的奶糖，其乳化性和粘度等不会因为变

性淀粉的使用而发生太大变化，但抗变形能力大幅提高，很好地解决了只采用明胶无法保证硬度等问题。再比如黄原胶、卡拉胶和魔芋胶相复配。这三种都属于天然的凝胶剂，并且都能溶于水，在食品加工业广泛应用。其中，魔芋胶与卡拉胶都有一定凝胶性，可产生凝胶，但黄原胶没有，却能提高稠度，和其它食用胶协同使用时，能增强凝胶性。这三种胶复配使用，不仅能增加粘稠度，而且还能减少添加量。

综上所述，在科技发展的促进下，凝胶糖果生产中复配凝胶剂的应用将更加广泛，因此，

应对复配机理和糖果微观性质、特点进行更深层次的分析研究，以提高凝胶剂制备和使用水平。