五香脱骨扒子鸡的生产工艺 田艳玲 （辽宁职业学院，铁岭１１２００１） ＤＯＩ：１０．３９６９／Ｊ．ＩＳＳＮ．１６７１—６０２７．２０１０．０１．０８０ 五香脱骨扒子鸡是我国的一种传统风味肉食 品，由于制作时用微火慢焖而至熟烂，故名“扒鸡”。 子鸡即童子鸡，是指当年饲养的公鸡或母鸡。其产 品色泽红润，表皮光亮，质地酥烂，骨肉分离，具有 浓郁的五香味，造型美观，营养丰富，大小适中，老 少皆宜，深受广大消费者欢迎。现将五香脱骨扒子 鸡的生产工艺介绍如下： １ 工艺流程 选料一宰杀一放血 烫毛一煺毛一开膛一摘 ３．２．２将鸡的两腿交叉盘至腹腔内，左翅向前由颈 部刀口处伸进，从口腔内伸出，别在鸡脖上，右翅自 然别在鸡背上，形成卧体’回首形状，造型美观，沥去 水分备用。 ３．３上色油炸 饴糖液加入温水（５Ｏ℃左右）５００ｍＬ调和均匀， 用软毛刷均匀地涂抹在鸡身上。然后将涂色的鸡放 人１８０￣Ｃ左右的油锅中油炸，炸１～２ｍｉｎ。至鸡全身 变为金黄微透红为宜，使油浸透鸡身，微发亮光。 ３．４焖 煮 除内脏一冲洗一造型一涂色一油炸一焖煮一出 锅一成品 ２原料配方 ２．１主料 将香料分别破碎，装入细纱布袋放人锅内，炸 好的鸡按顺序在锅内排好（鸡脯向上），然后放汤 （老汤和新汤对半），汤量以淹没上层鸡身为度，葱、 姜洗净切大段或大片人锅，烧开后加入酱油、食盐， 而后鸡身上压铁篦子和石块，以防鸡身滚动。先用 当年饲养的健康活公鸡或母鸡ｌ０只，重量共 约１０ｋｇ左右。 ２．２调料 食盐４００ｇ，白芷、桂皮、陈皮、丁香、三奈、五味 旺火煮３０ｍｉｎ左右 ，后改用微火焖煮２．５～３ｈ，使肉 烂骨酥，软骨脱节为止。 ３．５ 出锅 子各５ｇ，肉蔻、砂仁、小茴香、草蔻、草果、花椒各２ｇ， 八角茴香５０ｇ，大葱、鲜姜各１５０ｇ，酱油５００ｇ，饴糖 液５００ｇ，植物油５ｋｇ（实耗５００ｇ左右，其余可重复使 用），香油１００ｇ（调料随主料的增多而增加）。 ３操作方法 出锅时，先加火把汤煮沸，取下铁篦子、石块， 利用汤的浮力，左手用钩子搭住鸡头部，右手用漏 勺轻轻托起鸡的尾部，捞出码放在平盘中。 ３．６ 晾凉后鸡周身刷薄薄一层香油，即为成品。 ４注意事项及要点 ４．１活鸡宰杀前停食２４ｈ，只喂给清水。 ４．２煺毛时宜用７Ｏ～７５ｃｃｌ热水浸烫，如水太热不 易去细毛且易破皮，炸后色泽发白；水温低则绒毛 不易煺尽、炸后不易着色。 ４．３拔毛工序要迅速，应在４～５ｍｉｎ完成。 ４．４油炸时注意掌握火候和油炸时间，油炸时间过 长，会变成黑黄色，影响产品质量。 ４．５焖煮时一定用微火焖煮，要保持汤液似开非 开，不能一直滚沸。 ４．６出锅时动作要敏捷，防止脱皮、掉头、断腿现象 发生，注意保持鸡体的完整。 ３．１选料与宰杀 选用重为０．８～ｌｋｇ的当年新鸡（公鸡母鸡均 可）。从颈部宰杀后放尽血，而后放人７０～７５％的热 水中浸烫，用小木棍搅动，将毛烫至易拔煺时捞出， 用手工或脱毛机快速将大小毛煺净，人凉水盆内再 择净绒毛，然后用刀（亦可用剪刀）沿鸡肛门斜上方 开２．５～３ｃｍ长的刀口，用食指和中指小心取出全部 内脏，去除气管和食管，用清水反复冲洗干净。 ３．２造型 扒鸡有两种造型方法： ３．２．１将鸡的两腿交叉盘至腹腔内，双翅向前交叉 由颈部宰杀刀口处伸进，使翅尖从嘴内交叉盘出．－ 形成卧体口含双翅状态，造型优美。沥净水分，凉晾 片刻待用。 ・● ●臻 ２ ０年 期
