：｜｝第１期 益生菌菠萝酸奶的研制 张超然，肖明明，杨亚珍 （长江大学生命科学学院湖北荆州４３４０２５） ［摘要］Ａ－４ｔｌ对于食品营养和口味的要求日益增加，具有良好营养性的风味型酸奶将有广阔的市 场前景。本文以复原乳和菠萝果酱为主要原料，以市售酸奶为发酵剂，以白砂糖为调味剂，采用单因 素和正交试验，确定菠萝果酱酸奶的最佳工艺参数。结果表明最佳工艺参数为接种量９％。光明健能为 菌种，加糖量为５％，果酱添加量为８％。以此工艺制备的菠萝果酱酸奶．具有独特的风味和较高的营 养价值。 ［关键词］益生菌；菠萝果酱酸奶；正交试验 菠萝果肉营养丰富。富含还原糖、维生素、 （袋）。均购自校外好邻居超市。 微量元素［ ，并且具有帮助消化，增进食欲，抗 奶粉：市售完达山脱脂奶粉。购自校外好邻 炎症、利尿、通经、驱寄生虫等效果。对神经和 居超市。 肠胃也有一定的保健作用［２］。在我国，菠萝种植 菠萝：市售。购自校外好邻居超市。 广泛，产量很高。但加工程度不高，多作鲜食。 白糖：湘特多来蜜一级蔗糖。购自校外好邻 加工产品种类较为贫乏。以罐头、果汁产品为 居超市。２工艺流程 主。而酸奶作为乳制品中的重要成员，以其独特 １．的风味、极高的营养价值倍受人们青睐。尤其是 １．２．１菠萝果肉的制备的工艺流程［３１ 种类繁多的果昧酸奶；蔬菜酸奶；谷物酸奶等， 新鲜菠萝去皮、去柱心一切块一热烫（６０ｑＣ， 以其良好的风味口感和添加物的功效得到了广大 ３ｍｉｎ）一打浆一杀菌（８０～９０℃，２０ ｒｎｉｎ）、浓 消费者青睐。但市场上的果昧型酸奶以搅拌型的 缩一冷却到常温备用。 居多，添加的果物以果汁和果粒居多．凝固型的 １．２．２菠萝果肉酸奶制作工艺流程＿４ｌ 多是添加果粒。而且果味型酸奶之中不乏以“果 味香精＋胶凝剂”来冒充水果成分，以凝胶物冒 脱脂奶粉、冷却的温开水一混合均匀一预热 （６Ｏ℃～７０℃）一灭菌（８５℃～９５℃。２５ｍｉｎ）一冷 充果粒的产品。虽然这类产品并不一定有害健 却（４３℃）一加入灭菌菠萝果肉一接种一发酵 康．但降低了酸奶的营养价值．与市场的发展方 （４２℃）一冷藏后熟（４ｃＣ）。 ３实验方法 向相悖，前景不好。菠萝风味独特，作为酸奶的 １．添加物可以增加酸奶的风味，且在一定程度上可 ｌ＿３．１菠萝浓缩汁的制备 以掩盖酸奶发酵的不良滋味，可说是两全其美。 菠萝的预处理：购买市售新鲜菠萝。切削干 并且随着酸奶市场的发展，还可带动菠萝种植的 净，去掉柱心以免影响出汁，切成适当大小的块 经济效益，丰富产品种类。本文通过实验，以凝 状，冲洗干净。可在水中处理，以免皮肤过敏。 乳状态，ｐＨ及感官特性为指标，筛选出各原辅料 烫漂与护色：将菠萝块放人约６０ｃＣ的水中， 的最优配比，制作出组织状态类似于传统凝固型 烫漂３ｍｉｎ后沥出。放入榨汁机打浆。因为菠萝自 酸奶的果味酸奶。使之兼有益生菌的保健作用和 身含有大量维生素ｃ，故而不用额外添加护色剂， 菠萝果味酸奶的优良口感。 １材料与方法 １．１ 实验材料 打浆完后，菠萝呈均一的明黄色液体。 菠萝汁的浓缩与杀菌：将菠萝汁倒人锅中， 加入少量的冷开水．搅匀后加热至８０～９Ｏ℃。保 菌种：市售原味酸奶。品种：光明ｅ＋ 温蒸发２０ｍｉｎ。蒸发过程中不停用玻璃棒搅拌， （杯），光明键能（杯），蒙牛冠益乳，伊利味浓 蒸发浓缩至ｐＨ为３．０时浓度适宜。搅拌时动作不 园 ，“； ◆ｌ ｊ．１第１期 宜过大．防止空气混人后维生素Ｃ破坏过度。浓 １．３．５菌种来源的确定［ｓ］ 缩后菠萝酱呈金黄色。将之倒入密闭容器中冷 却。 １．３．２乳粉的复原与杀菌 以５种商业酸奶为菌种，在以７％的接种量． 白糖加量为５％，菠萝果酱加量８％的情况下，分 别发酵制作酸奶，交由评价小组按表２的项目予 用锅将蒸馏水烧开，再冷却到约６５℃，然后 以分别评分比较。将乳粉按２５ｇ配以１８ＯｒａＬ水的比例配制并搅拌均 １．３．６ 白砂糖添加量的确定 匀，配制成复原乳。而后加热至８５—９５℃，保持 注意补充少量冷开水，防止浓度变化。 １．３．３菠萝果肉酸奶的制备 匀 然后接人发酵剂，搅匀后置于４２ｃＣ的恒温培 ２４ｈ后熟。 在以光明ｅ＋（杯）为菌种，接种量为７％， ７％，９％，１ｌ％的白砂糖添加量制作酸奶，交由 评价小组按表２的项目予以分别评分比较。 在以光明ｅ＋（杯）为菌种，接种量为７％， ２５ｍｉｎ。冷却备用。加热过程中也应不停搅拌，并 菠萝果酱加量８％的情况下，分别以３％，５％， 待奶液冷却至４２℃左右时，加入菠萝酱并搅 １．３．７菠萝果肉添加量［ ］ 养箱中培养４—６ｈ。随后放于４℃的冰箱中冷藏 白糖加量为５％的情况下，分别６％，８％，１０％， １２％，１４％的菠萝果酱添加量分别制作酸奶。交 １．３．４接种量的确定 由评价小组按表２的项目予以分别评分比较。 ３．８正交试验 在以光明ｅ＋（杯）为菌种，白糖加量为５％， １．选择接种量、菌种来源、白砂糖的添加量、 菠萝果酱加量８％的情况下，分别以３％，５％， ７％，９％。１ｌ％的接种量发酵制作酸奶，交由评 菠萝果酱的添加量进行４因素３水平的正交试 价小组按表２的项目予以分别评分比较。 验，确定益生菌菠萝酸奶的最佳配方（如表一）。 表１ 益生菌菠萝酸奶的正交试验表 １．３．９成品酸奶品质的品评方法 萝果肉酸奶进行口感品评，取其平均值作为最终 组织２０人评价小组．对不同工艺参数的菠 评价结果，菠萝果肉酸奶的口感品评标准见表２。 表２益生菌菠萝果肉酸奶口感品评标准 色泽（１０分） 香味（３０分） 滋味（４Ｏ分） 体态（２０分） 总分（１００分） ９Ｏ分以上 色泽均匀，明黄色 菠萝香气及奶香味 甜度适中，口感细 均匀的凝乳状，无 ８或极少量乳清析出 ｌＯ分 协调适宜２８—３０分 腻３６—４０分 １８２Ｏ分 一—色泽较均匀．浅黄 香味稍浓．无异味 甜味．口感较好 均匀凝乳状．少量 色６—７分 ２４—２７分 ３０—３５分 乳清析出１５一ｌ７分 ７５分以上 色泽局部不均匀４— 香味稍淡．无异味 甜味谈，口感差 凝乳不良．乳清析 ５分 ２Ｏ一２３分 ２４—２９分 出较多１２—１４分 色泽不均，黄白相 香味不协调，有异 过甜或不甜，有异 液态，不凝乳＜１２ 间＜４分 味＜２０分 味＜２４分 分 ６０分以上 ６０分以下 国 ◆Ｉ 第１期 ２结果与分析 ２．１接种量对酸奶品质的影响 图１接种量与评分 图１表明，随着接种量的增大，产品口感由 产品评分绘制品质随接种量的变化曲线，由曲线 酸甜适口变得偏酸，而且变的比较粘稠；且接种 可知最佳接种量是７％。 量越大，发酵时间越短，风味反而不好。但是接 ２．２菌种来源对酸奶品质的影响 种量过少，酸乳香不明显，甚至凝乳不良。根据 图２白糖加量与评分 由图２可以看出，随着白砂糖添加量的增 继续增加添加量，则酸奶变甜，凝乳不良，不适 大，酸奶口感由酸到甜，当白砂糖的添加量为 口。 ５％时，酸甜适中，凝乳较好，更易被人们接受。 表３菌种来源与评分 菌种来源 感官评分 光明ｅ＋（杯） ９５ 光明键能（杯） ８７ ＸＸＸＸ ８２ 伊利味浓（袋） ７８ 蒙牛冠益乳 ８５ 圉 ：｜Ｉ◆ｌ▲第１期 由表３可知菌种来源不同，产品口感有差 品牌后，认为光明ｅ＋（杯）为最佳菌种。 异，且组织凝固状态也不同，乳清析出程度也不 ２．３ 白砂糖添加量对酸奶品质的影响 同，产品的发酵时问也存在细微差距。对比几种 图３菠萝果肉添加量与评分 ２．４菠萝果肉添加量对酸奶品质的影响 析出，变得难以让人接受。 由图３可以看出随着菠萝果酱的添加量逐渐 ２．５益生菌菠萝酸奶配方的正交试验结果 增加，当菠萝果肉添加量为１Ｏ％时，发酵出的酸 奶酸甜合适。且具有菠萝和酸奶相协调的香味． 为了使产品的色、香、味相互协调，对产品 的配方进行了选择，选用４因素３水平正交表， 凝乳效果非常好只有少量乳清析出，属于优质酸 通过正交试验分别对所试验产品的色泽、香味、 奶的范畴。随着菠萝果酱添加量的继续增加．酸 滋味、体态进行品评计分，试验结果及分析见表 奶的颜色加深，且凝乳效果变差，并有大量乳清 ４ 表４正交试验结果及分析表 团 纛 第１期 ９ ９ ９ ８ ８ ８ ８ ８ ７ ４ ２ Ｏ ８ ６ ４ ２ Ｏ ８ Ａ １ Ａ ２ Ａ ３ Ｂ １ Ｂ ２ Ｂ ３ Ｃ １ Ｃ ２ Ｃ ３ Ｄ １ Ｄ ２ Ｄ ３ ．． 图４配方因素与指标关系 本试验采用直观分析法．对各因素的ｋ和Ｒ 菠萝酱的添加量。但菠萝果酱添加量偏小则菠萝 （极差）值的大小进行比较分析。以各因素水平 风味不能很好体现．添加量偏大则会导致酸奶凝 平均值为纵坐标，各水平因素为横坐标．做出因 乳不良或乳清大量析出，更严重的会使酸奶无法 素指标关系图（见图４）。由图４可看出，连线越 凝乳，呈粘稠的液态。试验中未添加护色剂与香 陡，波动越大．对酸奶品质的影响越大。为主要 精而菠萝风味与产品的组织状态都可达到比较好 影响因素。同时由正交实验结果表４中Ｒ（极差） 的程度。猜想可能和菠萝自身的品质有一定关 值可见，ＲＡ＝１２．６７＞ＲＢ＝２．６７＞ＲＤ－－２．００＞ＲＣ＝ 系。这里应尽量选择新鲜、充分成熟、风味物质 １．６７０．可确定接种量是影响酸奶的主要因素，其 含量高的品种。对于具体的护色剂与香精添加量 次是菌种来源．再次是菠萝果酱添加量，白砂糖 的问题也有待进一步研究。 添加量影响最小。各因素水平的Ｒ值越大，为该 参考文献 因素的最佳水平，产品品质最好。由表４还可 ［１］高兆健．菠萝果酒发酵的工艺［Ｉ］．食品 见．接种量３水平最好，菌种选择光明健能最 与生物技术学报，２００６，２５（３）：９８—１０３． 好，白砂糖添加量ｌ水平最好，菠萝果酱添加量 ［２］朱燕平，王旭峰．菠萝营养食用有诀窍 １水平最好。所以可以得到最佳配方工艺条件为 ［Ｉ］．家庭医学，２００６，９：４８． Ａ３Ｂ３Ｃ１Ｄ１，即以光明健能酸奶为菌种．９％的接 ［３］邹玉红，韩秋霞，顾景梅，崔志芳．菠 种量，５％的白砂糖添加量，８％的果酱添加量制 萝果肉酸奶的研制［１］．食品研究与开发，２００７ 作酸奶所得产品品质最佳。 （２） ． ３结论与讨论 ［４］蒋明利．酸奶和发酵乳饮料生产工艺与 本实验表明益生菌菠萝酸奶的最佳配方为： 菌种为光明健能酸奶．９％的接种量为９％．白砂 糖添加量为５％，果酱添加量为８％。实验中发现 需添加的白砂糖量有所减少。另外菠萝汁在浓缩 配方．［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，２００５： ８５－９０ ［５］李樊，曾超珍，韩磊，何钢．菊花菠萝 ［６］田洪磊，田呈瑞．几种不同果酱酸奶质 添加菠萝后，因为菠萝自身含有一定量的糖，故 酸奶的研制［Ｊ］冲国科技信息，２００８， （１７）． 过程中颜色稍有加深，但不影响风味．可以减少 量的比较［Ｊ］．食品科技，２００４， （６） 固
