咸的味道

咸的味道

作者：张超

来源：《科学Fans》2013年第07期

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早晨起来，喝粥吃馒头吃鸡蛋，好似缺了点什么？对了，咸菜。别小看这一点咸咸的滋味，少了它，一顿本来丰盛的早餐会变得索然无味。咸味是人类不可或缺的味道，虽然人们现在还无法确定究竟氯化钠怎么让人感觉到咸味，但毫无疑问，对咸味需求的本质，来源于人类对氯化钠的需求。

氢化钠，是只由两种元素组成的简单离子化合物，我们平时做饭炒菜用的精盐若是在显微镜下观察，可以看到一粒粒棱角圆润的立方体——那是盐晶体经过打磨而成的样子。如果用粗盐腌成菜，久而久之，你会在缸底找到一大块由若干小立方体组成的晶体，晶莹剔透，惹人喜爱。若是了解晶体类型，就会知道氯化钠属于等轴晶系，结晶出来的标准形状应该是正六面体。然而事实上并不总是如此，如果溶解一些食盐，在玻璃片上点上一滴，等待其干涸，就会发现氯化钠的晶体也颇为多样，有细长的方块，也有规矩的四方形，还有些类似八面体的结构，有时还结出不规则的盐花。这些晶体沿着水滴边缘慢慢生长，最后形成一条食盐晶体组成的项链。

然而，若是有别的东西捣乱，食盐的晶体则会变化得乱七八糟。成菜缸里的水，酱菜的汤汁，腐乳的汤汁，做鱼用的调料，打完球之后留下的成咸的汗水，这些液体中都含有氢化钠，但是若将它们晒干后观察晶体，便不再是规则的等轴晶体，而都变得七横八竖了。为什么会这样呢？其实道理很简单，成菜缸里有亚盐，酱菜、腐乳和做鱼的调料里有氨基酸，我们的汗水里有氨，这些物质都有自己结晶的形状。于是乎，当它们与氯化钠，也就是我们吃的食盐一起结晶时，谁负责主要形状，谁去锦上添花，就很不好说了。