营运QA食品安全操作标准赋能第二期考试
1. 冷冻冰箱温度应在____℃以下，验证温度时将温度计放入冷储存空间，不接触冷设备壁，密闭设备____分钟，开门迅速读数 [单选题] * -10, 10 -10, 3 -12, 3
-12, 10(正确答案)
2. 如下观察现象属于零分项的是： [单选题] * 冰槽内冰块粘附有塑料膜
人员脚踩踏吧台加料位操作台进行天花维修后，未清洗消毒继续使用加料(正确答案)
备料间器具清洗槽水龙头出水口处积垢 门店食品安全管理员证未公示
3. 以下说法错误的是（ ） [单选题] *
食物中毒是最为主要的一类食源性疾病，大多数食物中毒由各种致病的细菌引起 具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒 消毒可以完全杀灭细菌芽胞(正确答案) 烹饪食品时，必须使食品中心温度超过70℃
4. 清洁工具的存放要求正确的是（ ） [单选题] * 清洁工具应在清洗后再存放于固定场所 清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然凉干 应有专门的存放区域
清洗清洁工具用的水池应与清洗食品、餐具的水池分开设置 以上都是(正确答案)
5. 餐饮具及工器具的消毒方法首选是（ ） [单选题] * 热力消毒(正确答案) 100PPM消毒液 紫外线杀菌灯 95%消毒酒精
6. 关于工器具与设备，说法错误的是（ ） [单选题] * 盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料
应避免设备中的润滑油、金属碎屑和其他污染物污染食品 工具表面有深处裂缝，如不影响使用则无需更换(正确答案) 工器具使用木质材质时应避免对食品造成污染
7. 餐用具、毛巾消毒频次正确的是（） [单选题] * 餐用具使用中至少每2小时重新清洗消毒一次(正确答案) 餐用具使用中只需交时重新清洗消毒一次 待用毛巾实时浸泡消毒水，至少每小时更换一次 待用毛巾实时浸泡消毒水，只需交时更换一次
8. 岗位操作过程中多久需洗手消毒一次 [单选题] * 每个小时(正确答案) 每两小时 每三小时 每四小时
9. 毛巾消毒水按要求配制，用__包绿色消毒粉+___升___℃水配制 [单选题] *
2，5，21-32 1，9.5，70
2，9.5，21-32(正确答案) 1，5，70
10. 清洗主要是去除一些看得见的污物，消毒才能去除有害微生物 [判断题] * 对(正确答案) 错
11. 下列情况中可以不更换手套的情况（ ） [单选题] * 手套破损
在开始进行相同的操作前(正确答案) 手套变脏
连续操作超过4小时
12. 佩戴手套可替代洗手消毒 [判断题] * 对
错(正确答案)
13. 热力洗碗机消毒应为（）摄氏度。 [单选题] * 65 75 85(正确答案) 95
14. 加热机需要报修的情况： [单选题] * 显示器代码：-d，温度过高。 显示器代码：-e，进水阀关闭。
显示器代码：-f，水位过高。
显示器代码：-C，感温棒后方电线断了/感温棒断裂。(正确答案)
15. 蛋糕展示柜清洁流程说法正确的是： [单选题] * 内表面清洁不需要清空柜内所有食品
蛋糕柜过滤网拆下用水冲洗干净，风干后装回即可(正确答案) 向蛋糕柜内表面喷洒红色消毒水溶液
使用玻璃刮刀从上到下缓缓刮下洒多表面清洁溶液，中途不要断开，如断开重新自上到下重复一 次（使用前请检查玻璃刮刀胶条是 否有缺口，如有请更换）
16. 使用爱华仕咖啡机的注意事项： [单选题] *
售卖前需废弃两份“浓缩咖啡单份”与一份“牛奶 5S”(正确答案) 豆仓取下前不需要确认豆仓开关杆是否关闭 豆仓清洗温度不可超过 65℃，可进入洗碗机清洗。 豆仓放回设备前不需要充分擦干
17. 糖机清洁流程说法正确的是： [单选题] * 拧下出料口，取出出料弹簧及弹簧固定圈
在水槽或容器中，放入温水加入适量强力多用途清洁剂，配置成清洁液，用三步清洁法清洗拆下组件， 箱体用毛巾蘸清洁液擦拭（注意：零件细小、请勿遗失）(正确答案)
直接将弹簧组件装入出料帽中。
放入以KAY红色消毒粉配置的100ppm消毒水中 浸泡 3 分钟后，用毛巾蘸清洁液擦拭果糖机箱体表面。
18. 烤箱需要注意事项说法正确的是： [单选题] * 不需要等到降温即可操作清洗
清洁时要将顶部的陶瓷热风喷射板取下
空气过滤器必须定期清洗，如果损坏必须更换。在烤箱运行期间，空气过 滤器必须始终保持在原位。(正确答案)
使用软管或水冲洗
19. 诺宾烤箱周清清洁需要使用到的工具： [单选题] *
红边毛巾、绿边毛巾、无刮痕百洁布、魔术百洁布、油必克高效除油剂、强力多用途清洁剂(正确答案)
红边毛巾、绿边毛巾、无刮痕百洁布、油必克高效除油剂、强力多用途清洁剂 绿边毛巾、无刮痕百洁布、魔术百洁布、油必克高效除油剂、强力多用途清洁剂 红边毛巾、蓝边毛巾、无刮痕百洁布、魔术百洁布、油必克高效除油剂、强力多用途清洁剂
20. 芝士机注意事项说法正确的是 [单选题] *
每日使用完机器后务必进行每日清洁，清洁完成之后打开电源和制冷开关过夜(正确答案)
设备左右空出 5-10cm 的距离，用于散热 水份可以进入机器内部
每 15分钟需要搅拌一次液体放置分层
21. 铮皓芝士机每周周清清洁流程正确说法： [单选题] * 可使用强力除油剂清洁机体内部 用绿边毛巾清洁芝士机内壁(正确答案)
将芝士桶内剩余温水倒出，在芝士桶内加入 2千克 多功能清洁液（40℃至 60℃）放入芝士机内
将吸料管放入芝士桶内，在设备出口放置一个芝士 盆，将空气压阀旋转至 3档，按下清洁，启动自动清洗程序，直到机器自动停止（约 3 分钟）
22. 冰淇淋机清洁过程中注意事项说法正确的是 [单选题] * 周清过程中需要关闭电源
拆卸清洗时避免零部件掉落(正确答案)
周清后加完奶浆不用排出 400ml 奶浆，让冰淇凌机膨化
清洗原料箱过程中（刮刀组件未拆除前）可以将任何工具塞入原料供给口
23. 只要保证冰箱内部清洁，存入冰箱的开封物料则无需密封保存 [单选题] *
对
错(正确答案)
24. 冰淇淋机清洁流程说法正确的是 [单选题] *
长按停止键,屏幕显示 Stop，拆下喷嘴,用红边毛巾擦拭出料(正确答案) 换上三个消毒盖塞，打开两个原料阀门 用红边毛巾擦拭冰淇凌机外表面
直接把接水盘与空气滤网装回，开始杀菌。
25. 乃士 N-86D 封口机清洁流程正确说法： [单选题] *
易撕贴贴住下模，拿出胶膜，下模边缘倒入热水，按上键约 6 秒，上膜自动进入，下模压下来，自动进行 泡刀（约 11 分钟：泡 8 分钟后自动进行 3 分钟上下压）。(正确答案)
撕下易撕贴，红边毛巾清 理下模泡刀水及周边水渍
用蓝边毛巾擦拭 4 处滑槽及 2 处顶起基座导柱，然后用润 滑油涂抹刚才擦拭位置。
使用的工具：红边毛巾、蓝边毛巾、红色消毒粉。
26. LED 显示屏清洁流程正确的是： [单选题] * 用干燥的、干净的蓝边毛巾轻轻擦拭屏幕表面
用干燥的、干净的绿边毛巾轻轻擦拭屏幕背面(正确答案) 使用化学品及百洁布擦拭屏幕表面 每日一清
27. 星崎机清洁流程正确的是： [单选题] * 关闭机电源，将冰槽内冰块铲出地面。
用螺丝刀拧下盖板螺丝，取下机头盖板，放在两个机头中间，拆除排水盘下水口(正确答案)
用螺丝刀拆下溢水口，取下排水盘与档冰板，溢水口,排水盘与档冰板先用水垢清除剂喷洒静置三分钟
用“三步清洁法” 清洁溢水口,排水盘与档冰板
28. 万利多机盖子及表面清洁说法正确的是： [单选题] *
1） 用绿边消毒毛巾蘸清洗液擦拭外表面 2） 用清水冲洗绿边消毒毛巾后擦拭外表面 3） 用绿边消毒毛巾拧干擦拭外表面 4） 储冰槽盖板只需用红边消毒毛巾拧干擦拭(正确答案)
1） 用绿边消毒毛巾蘸清洗液擦拭外表面 2） 用清水冲洗红边消毒毛巾后擦拭外表面 3） 用绿边消毒毛巾拧干擦拭外表面 4） 储冰槽盖板只需用绿边消毒毛巾拧干擦拭
1） 用红边消毒毛巾蘸清洗液擦拭外表面 2） 用清水冲洗绿边消毒毛巾后擦拭外表面 3） 用红边消毒毛巾拧干擦拭外表面 4） 储冰槽盖板只需用红边消毒毛巾拧干擦拭
1） 用绿边消毒毛巾蘸清洗液擦拭外表面 2） 用清水冲洗绿边消毒毛巾后擦拭外表面 3） 用红边消毒毛巾拧干擦拭外表面 4） 储冰槽盖板只需用红边消毒毛巾拧干擦拭
29. 四头系统滤芯更换频率正确的是 [单选题] *
7FC 滤芯（细滤），3个月更换，1、水流量过小，影响使用，提前更换；2、 压力表指示针指向红色区域，提前更换。(正确答案)
阻垢滤芯（小白熊），3个月 滤壳长绿藻，需拆下清洁干净 紫外杀菌灯 ，12 个月，正常状态时镇流器红色指示灯亮起 PP 棉滤芯（长棉），3个月更换，变黄更换。
30. 四头滤芯系统注意事项说法正确的是： [单选题] * 7FC 滤芯是并排进水的 4 根设置，更换时 可1根更换。
每次更换滤芯后，打开泄压阀（阻垢滤芯左侧蓝色旋钮），待净水系统按照要求以最大流量连续出水 5 分钟 后，再开始使用。(正确答案)
净水系统超过 1日以上未使用时，须打开净水系统泄压阀，待净水系统以最大流量连续出水 5 分钟后，再开始使用。
每次更换滤芯时，须洗手消毒戴手套，滤芯更换时不需要同步用过滤水清洁滤芯外壳。
31. 遮阳伞清洁流程正确的是 * 清洁伞底座(正确答案)
清洁伞架(正确答案) 清洁伞布(正确答案)
32. 运冰桶、冰铲存放标准要求正确的是 *
运冰桶放置在离地10厘米的干净的胶垫板或者货架 上；冰桶在使用后，需定点归位放置(正确答案)
专用的不锈钢桶连盖，加上“冰块专用/冰桶”标识，每2 小时进行清洗消毒(正确答案)
万利多机配置的塑胶冰铲浸泡在含有100ppm消毒水、贴有“冰 铲专用”标识的原厂配置冰铲盒中，每4小时更换消毒水一 次(正确答案)
星崎机使用的塑胶冰铲浸泡在含有100ppm消毒水、贴有“冰铲专用” 标识的透明塑胶冰铲盒中，每4小时更换消毒水一次(正确答案)
33. 吧台储冰槽清洁需要使用的工器具： * 多用途清洁剂、喷瓶(正确答案) 红色消毒粉、喷瓶(正确答案) 红边毛巾(正确答案) 长柄毛刷(正确答案) 绿边毛巾(正确答案)
34. 吧台储冰槽重点清洁的地方： * 冰槽盖滑道轨道及缝隙(正确答案) 冰槽底部及缝隙(正确答案) 冰槽内部及缝隙(正确答案) 冰槽顶部及缝隙(正确答案)
35. 水果位垃圾投放口的清洁需要用到的化学清洁用品： *
配制清洁液【强力多用途清洁 剂按压 1 下（约 20ml）+40L 水 （40-60℃）】；(正确答案)
配制 100ppm 消毒水【1 包 凯易红色消毒粉+38L 水(21-32℃) 】(正确答案) 顽固污渍：配制强力除油剂 ( 450ml 清水+150ml 强力除油 剂)(正确答案)
配制 200ppm 消毒水【2包 凯易绿色消毒粉+9.5L 水(21-32℃) 】
36. 下水道隔油池营业前需要做的流程 * 配置38L红色消毒剂溶液(正确答案)
用黑色垃圾袋包裹灰边毛巾，暂时堵塞出水管口(正确答案)
使用配制好的消毒溶液倒入 消毒溶液，消毒 5-10 分钟 后将水槽中消毒溶液放掉(正确答案)
在清洁完成后，每 个下水孔倒入 50 毫升下水道清洁剂
37. 冰沙机清洁需要用到的工具： * 红边毛巾，绿边毛巾 强力多用途清洁剂(正确答案) 百洁布(正确答案) 红色消毒粉(正确答案)
38. 加热机周清清洁流程正确的是： *
加热缸接冷水至5分满，“STOP”键加热至自动暂停 浸泡 5 分钟
用小毛刷刷洗喷热杆喷头，加热缸内接冷水至 8 分满，按两侧“STOP”键加热将 残液喷出，用红边毛巾擦拭干净(正确答案)
将电源调整 为1 挡，按两侧“STOP”按键排出剩余蒸 汽。(正确答案) 将电源开关调整为 o 挡关闭电源，用绿边毛巾擦拭 机身表面。(正确答案) 定量除渍包可使用吧台拉花杯。
39. 用餐区各种表面清洁说法正确的是 * 垃圾桶柜及垃圾桶用蓝边抹布清洁
玻璃用多表面及玻璃清洁剂溶液清洁(正确答案) 地面使用制地板清洁剂溶液按“Z”字形清洁(正确答案)
平板拖把，用流水与刷子清洗再放进消毒水中浸泡 3分钟后，晾干
40. 抹布分色管理说法正确的是： *
红边毛巾，用于食品操作台清洁 绿边毛巾，用于食品直接接触面清洁 灰边毛巾，顾客就餐区桌腿椅腿清洁(正确答案) 蓝边毛巾，顾客就餐区桌椅表面清洁(正确答案)
41. 7FC 滤芯是并排进水的___根设置，更换时 4 根应同时更换。每次更换滤芯后，打开___（阻垢滤芯左侧蓝色旋钮），待净水系统按照要求以最大流量连续出水 5 分钟 后，再开始使用。净水系统超过 3 日以上未使用时，须打开净水系统泄压阀，待净水系统以最大流量连续出水___分钟后，再开 始使用。每次更换滤芯时，须洗手消毒戴手套，不可污染滤芯，滤芯更换时需同步用过滤水清洁滤芯外壳。 [填空题] *
空1答案：4 空2答案：泄压阀 空3答案：5
42. 拖地时需准备一个干净的拖把桶，配制地板清洁剂溶液，在 ___升热水中，加入___包地板清洁剂。 [填空题] *
空1答案：15 空2答案：1
43. 同一区域必须配备两个拖把，___ 。只有地面渗水及漏水无法控制的情况，才能使用 “___”牌，其他情况不得使用（包含拖地及打烊清洁发生及之后时段）防滑告示牌在地面干燥 后，必须立刻收走，不要摆着不收 。 [填空题] *
空1答案：一干一湿
空2答案：小心地滑
44. 运冰的专用的不锈钢桶连盖，加上“___”标识，每___小时进行清洗消毒。 [填空题] *
空1答案：冰块专用/冰桶 空2答案：2
45. 塑胶冰铲需要浸泡在含有___消毒水、贴有“___”标识的冰铲盒中，每4小时更换消毒水一 次。 [填空题] *
空1答案：100ppm 空2答案：冰铲专用
46. 水槽中使用四部清洁法（___:清洁液浸泡刷洗、___:冲洗干净、___、___）清洗消毒隔冰。 [填空题] *
空1答案：一清 空2答案：二洗 空3答案：三消毒
空4答案：四过滤水冲洗或风干
47. 将粗管出水口的出水头部件旋转取出，依次拆出___、过滤头，并把零部件（黑色圆胶圈、过滤头及不 锈钢头）放在容器里，以免遗失造成异物风险。使用___清理胶圈水垢、过滤头水垢和不锈钢头螺旋纹内侧水垢，再用清水冲洗至干净。水龙
头出水端口也需用毛刷刷除附着水垢。将过滤头、黑色圆胶圈依次装回不锈钢头内，装回水龙头出水口。 [填空题] *
空1答案：黑色圆胶圈 空2答案：毛刷
48. 细管水龙头将水龙头出水口的螺帽部件逆时针旋转拧开，依次拆出___白色圆胶圈、1 个黑色圆胶圈及 1 个螺帽，拆出的胶圈及螺帽放在___中以免遗失造成异物风险。使用毛刷清理胶圈水垢、螺帽螺旋纹内侧水垢，再用清水冲洗至干净。 水龙头出水端口也需用毛刷刷除附着水垢。将拆卸部件按顺序（顺序为螺帽-黑色胶圈-白色胶圈 1-白色胶圈 2）装回，将螺帽拧紧。 [填空题] *
空1答案：2 个 空2答案：珍珠兜
49. 光亮剂使用在___的设备、___的设备、各种保温柜的食品接触面等。具体包括：开杂物柜，水机，微波炉及壁挂架，台秤，置物台架，冰箱冻库（冷藏展示柜单独列出），物料柜 空设备后背板，电磁炉，菜单箱，各种操作台，储物盒收纳盒等。 [填空题] *
空1答案：不能移动 空2答案：不能浸泡
50. 倒入下水道清洁剂时管道及隔油池温度确保为常温，温度超过___摄氏度，将会杀灭下水道清洁剂中的___造成产品失效。 [填空题] *
空1答案：45
空2答案：生物酶
