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2021年中式面点师(初级）考试试卷及中式面点师（初级）考试技巧
1、【判断对错】（)做三鲜馅时，姜需剁成末使用。（ √ ） 2、【判断对错】（)擦拭面点间地面时,要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。（ √ )
3、【判断对错】（）社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展.（ √ )
4、【判断对错】（)芋角馅煮馅时,要注意水、油、粉均要恰当。（ √ ）
5、【判断对错】（)拨鱼面的特点是爽滑,风味独特.( √ ） 6、【判断对错】()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求.（ √ ）
7、【判断对错】()桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。( × ）
8、【判断对错】(）玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。（ √ ）
9、【判断对错】(）对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（ × ）
10、【判断对错】（）菜团子面团不宜和得过软,要软硬适度。（ √ )
11、【判断对错】(）卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形.（ √ )
12、【判断对错】()餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的.（ √ ）
13、【判断对错】（)竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（ × ）
14、【判断对错】（）荞麦是消化不良患者的适宜食品。（ √ ）
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15、【判断对错】(）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（ √ ）
16、【判断对错】（）图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（ × ）
17、【判断对错】（)尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（ √ ）
18、【判断对错】（）某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40％。（ √ )
19、【单项选择题】图案式装盘是根据成品的特点进行（）的。（ A ） A、组合构图 B、排列组合 C、组合装饰 D、点缀
20、【单项选择题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等.（ C ） A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火
21、【单项选择题】商品的买与卖之间是按照()原则进行的.( B ) A、价格交换 B、等价交换 C、利益交换 D、等同交换
22、【单项选择题】一般吃混合食物的人群,两餐间隔以(）小时为宜。（ C ) A、2～3 B、3~4
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C、4~5 D、6
23、【单项选择题】小米粽子的质量标准是()。（ A ） A、粘、香、软 B、不粘、香、软 C、粘、香、硬 D、不粘、香、硬
24、【单项选择题】（)制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。( C ） A、白菜 B、波菜 C、油菜 D、土豆
25、【单项选择题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题.（ D ） A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉
26、【单项选择题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是(）。（ B ） A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品
27、【单项选择题】(）的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜.( A ） A、切
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B、剁 C、剞 D、斩
28、【单项选择题】将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。（ B ） A、晒干 B、浸泡 C、晾干 D、冷冻
29、【单项选择题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时,最常用的制皮方法是(）。（ C ） A、擀皮 B、摊皮 C、捏皮 D、压皮
30、【单项选择题】蛋中的脂肪含量约为(）.（ C ） A、3％～5% B、7％～10% C、11%～15% D、17％～19%
31、【单项选择题】昆虫食品具有（)含量低的特点.（ D ) A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪
32、【单项选择题】热水面成品表面粗糙的原因是()。( D ） A、吃水不准
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B、热水没浇匀 C、面表面没刷油 D、热气没散尽
33、【单项选择题】（)左右,保存5～14天的鱼称为冷却鱼.( A ） A、-1℃ B、-3℃ C、—6℃ D、-10℃
34、【单项选择题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和(）。（ C ） A、绞馅机 B、灌肠机 C、锯骨机 D、剔骨机
35、【单项选择题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是().（ C ) A、《劳动法》
B、《野生动物保》 C、《婚姻法》
D、《消费者权益保》
36、【单项选择题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（).（ D ) A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量
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37、【单项选择题】新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。（ D ） A、0。4 B、0。5 C、0。6 D、0。8
38、【单项选择题】面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。（ B ） A、暂住证 B、健康证 C、工作证 D、上岗证
39、【单项选择题】营养强化剂遇（)一般不会被破坏。( A ） A、水 B、热 C、光 D、氧
40、【单项选择题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（)。( B ）
A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡
41、【单项选择题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为(）g/Kg.（ A ） A、0.15 B、0。25
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C、0。3 D、0.5
42、【单项选择题】家常饼制作()时,层次要均匀。（ A ） A、折叠 B、卷制 C、擀制 D、切制
43、【单项选择题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作（)。( B ） A、可规格统一 B、也多种多样 C、可随意 D、不同
44、【单项选择题】西双版纳的紫米其特点是,成饭后皆呈（）,滋味香甜，黏而不腻。（ C ） A、黑色 B、红色 C、紫红色 D、紫色
45、【单项选择题】高粱米中的丹宁有（）,食用时妨碍人体对食物的消化吸收.（ D ） A、苦味 B、酸味 C、辣味 D、涩味
46、【单项选择题】烫面炸糕用（）面团制作的.（ B ） A、冷水
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B、热水 C、温水 D、冰水
47、【单项选择题】秋莜麦（)播种。（ C ） A、立秋 B、春分 C、夏至 D、立冬
48、【单项选择题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（ D ） A、多量蛋白质 B、多种维生素 C、多种矿物质 D、多种食物
49、【单项选择题】莜麦面品种成品一般具有(）的特点。( C A、粘糯 B、软糯 C、爽滑筋道 D、绵软松发
50、【单项选择题】切酥皮类的糕点应选用(）。( B ) A、平刀 B、锯齿饼刀 C、分刀 D、砍刀 8 / 8
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