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食堂管理五常法
五常法定义
1. 常组织即分层次管理
(1) (2) 2. (1) (2) (3) (4) (5) 3. (1) ..
整理身边物品。
区分要与不要,舍弃不用和不能用的物品。
常整顿即定置,定位,定量,定进出,定标识。
将物品分类分区放置,排列整齐。
明确厨房和仓储物品的数量。
对需要的物品标识,有<名>有<家>。
库房井然有序,厨房一目了然。
随时方便取用。
常清洁即责任分担
经常清扫,消除污染。
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(2) 及时擦抹,拖干水迹。
4. 常规范即制度化。
(1) 学习和执行同步。
(2) 检查和改正同时。
5. 常自律即谨慎守纪
(1) 坚持良好习惯。
(2) 不断提高自身素质。
(3) 充分发扬团队精神。
为什么要学习五常法
1. 必须性:
(1) 从食品安全的要求看很重要。
(2) 从餐饮发展的形势看很必要。
(3) 从餐饮卫生的现象看很紧迫。
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(4) 从餐饮管理的需要看很互补。
(5) 从五常法执行的实践看可行。
2. 陋习现象:
(1) 地面积水,又湿又滑。
(2) 环境乱,灶面台面油污,污物,积尘多。
(3) 随手现象普遍:随手扔,放,倒,丢。
(4) 砧板,刀具等用具,容器横七竖八,着地放, 砧板开裂。
(5) 物品乱放混用:生品,未成品,成品交叉放置。
(6) 仓库无搁架,食品着地堆,,不分类,不分架,杂乱无章,个人卫生一般。
(7) 大厨师,名厨师,主厨师不做卫生。
(8) 找物品费时,费力,甚至找不到,重复采购。
(9) 浪费损耗多,缺乏成本意识。
(10)无更衣习惯,上厕所不更衣,不洗手。
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3. 时代趋势
(1) 各项工作专业化越来越强,职业化日益明显。
(2) 成绩效果越来越体现在学习力和执行力上。
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