烹饪与营养教育专业扣分标准
中餐热菜(一)评分标准：
1.基本功占实践操作总分20%。土豆用刀削去皮，禁止使用去皮器，下脚料与作品同时送评。评分角度包括刀工、色泽、味感、质感、数量、营养卫生等。
(1)刀工(30分)：扣分幅度1-15分。粗细不匀扣1-8分；连刀扣1-7分(2)色泽(10分)：扣分幅度1-4分。色泽发暗无光泽扣1-4分。
(3)味感(20分)：扣分幅度1-12分。口味不正扣1-6分；有异味扣1-6分。
(4)质感(10分)：扣分幅度1-8分。口感欠清脆扣1-8分。
(5)数量(20分)：扣分幅度1-10分。成品数量过低扣1-10分。
(6)营养卫生(10分)：扣分幅度1-10分。成品有异物扣1-5分；装盘不整洁、不饱满扣1-5分。
注：缺少炒的过程视违规处理，给予基本分60分。凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分。
2.规定品种(鸡茸菜)占实践操作总分20%。评分角度包括色泽、味感、质感、数量，营养卫生等。
(1)色泽(20分)：扣分幅度1-4分。色泽发暗、无光泽扣1-4分。
(2)味感(20分)：扣分幅度1-12分。口味不正扣1-6分；有异味扣1-6分。
(3)质感(30分)：扣分幅度1-16分。口感欠滑嫩扣1-8分；口感无弹性扣1-8分。
(4)数量(20分)：扣分幅度1-10分。原材料使用率不得低于80%，否则扣1-10分。
(5)营养卫生(10分)：扣分幅度1-8分。成品有异物扣1-4分；装盘不整洁扣1-4分。
3.自选品种（草鱼）占实践操作总分40%。评分角度包括味感、质感、观感、营养卫生等，满分为100分。
(1)味感（30分）:扣分幅度1-16分。味型欠准扣1-4分；主味不浓扣1-4分；味重或淡扣1-4分；有异味扣1-4分。
(2)质感（30分）:扣分幅度1-20分。过火或欠火扣1-4分；不嫩滑爽扣1-6分；
不软糯烂扣1-5分或不酥松脆扣1-5分。
(3)观感（30分）:扣分幅度1-16分。刀工不精扣1-4分；汁荧不匀扣1-4分；色泽不正扣1-4分；成型不美扣1-4分。
(4)营养卫生（10分）:扣分幅度1-8分。生熟不分扣1-3分；成品有异物扣1-3分；
餐具和盘饰不卫生扣1-2分。
