维普资讯 http://www.cqvip.com 科技情报开发与经济 文章编号：１００５—６０３３（２００８）１５—０１５１－０２ ＳＣＩ—ＴＥＣＨ ＩＮＦＯＲＭＡＴＩＯＮ ＤＥＶＥＬＯＰＭＥＮＴ＆ＥＣＯＮＯＭＹ ２００８年第ｌ８卷第ｌ５期 收稿日期：２００８—０４—０７ 双孢琵 鲜与加互丝术 周永斌，张志军，王文治，訾惠君，刘连强 （天津市林业果树研究所，天津，３００１１２） 摘要：双孢菇兼具营养与保健功能，是我国出口创汇的重要食用茵品种。阐述了目前 常用的双孢菇低温、气调、辐射等保鲜技术和盐渍、酸渍、干制以及下脚料加工技术。 关键词：双孢菇；保鲜技术；加工技术 中图分类号：￥６４６ 文献标识码：Ａ 化碳的浓度，然后装入留有通气孔的包装箱内。 １．１．２冷藏技术 双孢菇是目前世界上人工栽培最广泛、产量最高、消费量最大的食 用菌，占世界食用菌总产量的５０％左右。我国目前年产量３８０ ０００ ｔ，占世 界总产量的ｌ５％左右，出口量居世界第一位，达到３０００００ｔ，是我国传统 且高效的出口创汇品种 ］。该菇含有丰富的蛋白质、多糖、维生素、核苷 酸和不饱和脂肪酸等，享有“植物肉”之称；同时还含有黏多糖等活性物 质，具有抑制肿瘤生长、提高机体免疫能力、降低血浆胆固醇、增强机体 抗负荷的适应能力等生理功效，具有很高的医疗保健作用 ］。 国内市场以鲜菇为主，国际市场以加工菇等为主。由于该菇成熟后 的子实体保鲜期短、易变色、易开伞，子实体一旦开伞或变色则商品性显 著降低。因此，首先及时采收、及时保鲜、及时加工等是延长双孢蘑菇的 双孢菇采收后，分级，冲洗干净，沥干水分，装入通风的塑料箱中分 批进库，以减少一次大量进库的压力，避免冷库温度波动太大。经常通风 及控制冷库的二氧化碳浓度。 １．２气调保鲜技术 采摘下的鲜双孢菇经漂洗分级后沥干水分，分装于塑料袋或装入通 气塑料箱中。调整氧气和二氧化碳的浓度，使氧气浓度适度降低，二氧化 碳浓度适当提高。在这种环境下，双孢菇生长明显受到抑制，菌盖开伞和 菌柄伸长极为缓慢，双孢菇洁白，气调保鲜多用于双孢菇商贸活动中。 １．３辐射保鲜技术 保鲜期、增加鲜食量及扩大销售、提高效益的重要手段。目前，其保鲜手 段有低温、气调、辐射等技术；其加工有盐渍、酸渍、罐藏、速冻、干制等手 段，对其下脚料（包括等外菇）也可充分加工，现已形成一套集保鲜、加 工、下脚料有效利用为一体的工艺体系。 把经漂洗后的鲜双孢菇装于多孔聚乙烯塑料袋内，用一定剂量的钴 ６ｏ射线照射，照射后贮藏。经照射的双孢菇水分蒸发少，失重率低，可明 显抑制鲜菇褐变和破膜、开伞。辐射保鲜是双孢菇保鲜的新技术，与其他 保鲜技术相比有许多优越性。它能较好地使菇体保持新鲜状态，无化学 残留，节约能源，加工率高，可连续作业，适宜自动化生产，是一种具有广 阔前景的保鲜方法。 １．４化学保鲜技术 １保鲜技术［ 】 １．１低温保鲜技术 低温贮藏是通过降低环境温度来抑制新鲜双孢菇的新陈代谢和致 腐微生物的活动，使双孢菇在一定时间内保持鲜度、颜色、风味不变的技 术。一般采用以下两种方式。 １．１．１冰藏技术 化学保鲜双孢菇仅用于短期贮藏或双孢菇的护色。常用方法有：稀 盐酸保鲜、盐水处理保鲜、焦亚硫酸钠处理保鲜等。 在寒冷季节通过收集天然冰块，在温暖季节则用机械制冷获取冰块 进行保鲜贮藏。具体做法为：采用硅窗袋包装鲜菇，调整袋内氧气和二氧 ２ Ｊｊ￣－ｒ－技术 ２．１盐渍加工技术 边界，高度低于云层，且在亮度上明显比云层暗。 （３）实际监测资料应用时，准确区分低云和雾是难点，需要以后进一 步研究；实际工作中将遥感资料与地面气象站实况监测资料结合应用效 ３结论 （１）卫星遥感监测到的雾都有比较整齐的边界，且都在高云层的下 方，卫星遥感合成图中雾颜色比高云暗。 （２）ＴＪ￣遥感资料由于监测范围广，一定程度上能弥补实况监测资 料的不足，尤其是在测站稀少的山地丘陵中，对高速公路沿线大雾监测 果会更好；同时，目前只侧重用直观法对雾进行监测，卫星遥感资料对雾 监测的深入量化应用有待深入。 （责任编辑：白尚平） 第一作者简介：王云峰，男，１９７３年ｌＯ月生，１９９７年毕业于南京信 息工程大学计算机专业，工程师，山西省气候中心，山西省太原市新建路 ６５号，０３０００２． 和预报预警服务能提供科学有效的补充。 Ｔｈｅ Ｐｒｅｌｉｍｉｎａｒｙ Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｓａｔｅｌｌｉｔｅ Ｒｅｍｏｔｅ Ｓｅｎｓｉｎｇ Ｄａｔａ ｉｎ Ｆｏｇ Ｍｏｎｉｔｏｒｉｎｇ ｏｆ Ｓｈａｎｘｉ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ ＷＡＮＧ Ｙｕｎ－ｆｅｎｇ，ＬＩ Ｑｉｎｇ－ｈｕａ，ＬＩＵ Ｌｉｎｇ－ｘｉａｎ，ＨＯＵ Ｒｕｎ－ｌａｎ ＡＢＳＴＲＡＣＴ：Ａｃｃｏｒｄｉｎｇ ｔｏ ｔｈｅ ｂａｓｉｃ ｐｒｉｎｃｉｐｌｅｓ ｏｆ ｆｒｏｇ ｍｏｎｉｔｏｒｉｎｇ ｗｉｔｈ ｓａｔｅｌｌｉｔｅ ｄａｔａ，ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｍｏｎｉｔｏｒｅｄ ｓｅｖｅｒａｌ ｆｏｇｇｙ Ｄａｙｓ ｉｎ Ｓｈａｎｘｉ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ ｗｉｔｈ ｍｕｌｔｉｃｈａｎｎｅｌ ｓｙｎｔｈｅｔｉｃ ｉｍａｇｅ ｆｒｏｍ ＮＯＡＡ ｐｏｌａｒ ｏｒｂｉｔ ｍｅｔｅｏｒｏｌｏｇｉｃａｌ ｓａｔｅｌｌｉｔｅ，ａｎｄ ｐｒｏｂｅｓ ｉｎｔｏ ｔｈｅ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｒ ｆｉｄｅｎｔｉｆｙｉｎｇ ｔｈｅ ｆｏｇ ｗｉｔｈ ｒｅｍｏｔｅ ｄａｔａ． ＫＥＹ ＷＯＲＤＳ：ｓａｔｅｌｌｉｔｅ ｒｅｍｏｔｅ ｓｅｎｓｉｎｇ；ｆｏｇｇｙ ｄａｙ ｍｏｎｉｔｏｒｉｎｇ；Ｓｈａｎｘｉ ｐｒｏｖｉｎｃｅ １５１ 维普资讯 http://www.cqvip.com
周永斌。张志军。王文治。訾惠君。刘连强双孢菇保鲜与加工技术 本刊Ｅ—ｍａｉｌ：ｂｊｂ＠ｍａｉｌ．ｓｘｉｎｆｏ，ｎｅｔ 科技研讨 食盐产生的高渗透压使菇体组织中含有的水分和可溶性物质从细 胞中渗出，盐水渗入，菇体含盐量逐渐与食盐溶液平衡。同时也使菇体内 外的微生物因高盐浓度处于生理干燥状态而停止生长发育。起到防腐作 用。主要工艺为将采摘或采购的双孢菇进行分级、漂洗除杂、高温杀青、 装袋、密封。 ３．２用双孢菇杀青水制菇精（ 茹精是继味精、鸡精后新开发出的一种新型调味品。因具有浓郁的 双孢菇香气和特殊的鲜美味感而备受消费者的喜爱。双孢菇杀青是双 孢菇加工过程巾必不可少的一个环节。用双孢菇杀青水制菇精。不仅可 冷却、定色（低浓度盐水）、高浓度盐水盐渍、包装运输。盐水双孢菇产品 应具有香味。淡黄色或谷黄色。无异味。 ２。２干制加工技术 废物利用，而且能实现增值。主要工艺为用纱布等滤去双孢菇杀青水 中的菇碎片及各种杂质；将过滤所得杀青水。加热浓缩。并加入碳酸钠 巾和。并在浓缩液中加入食盐。边加热边搅拌。使食盐完全溶化。促使浓 缩液中有物质沉淀。并澄清；再将澄清的浓缩液放入夹层锅内加热浓缩 至黏稠时。加入预先调制好的辅料。并充分搅拌均匀。趁热取出干燥；将 干燥后的固形物，粉碎成均匀的颗粒状，分装入袋并密封。即为菇精成 品。 干制加工就是把鲜菇按照一定的规格切成薄片。通过烘干降低其水 分，从而延长其保质期的方法。主要工艺为原料分级、清洗、切片、护色、 烘干、包装。烘干有热烘和微波两种方式。 ２．３酸渍加工技术 大多数微生物在ｐＨ值为４．５以下时就不能很好地生长发育。酸渍双 孢加工是运用多种有机可食弱酸来提高氢离子浓度。从而抑制性微生 此外。还可将双孢菇加工成为胶囊调味品、双孢菇多糖、双孢菇酱油 等。 物和病原性微生物的生长发育和繁殖。使菇体达到贮藏目的。主要工艺过 程为鲜菇采收分级、漂洗除杂、高温杀青、定色（采用焦亚硫酸钠）、脱硫处 理、配汤、包装成品。所加工的产品商品性好。色泽均匀有光泽感。所需辅料 是可食性的弱有机酸，容易进行无害化处理。不污染环境。 ２．４速冻工艺 ４结语 双孢菇的保鲜与加工。无论是内销或者出口都有一定的优势，在促 进其发展时不仅要考虑国内外市场的消费习惯，而且还需采用标准化、 双孢菇经分级、精选后，进行低温快速处理（温度在一３５℃以下，冻结 时间为小于１ ｈ，使冻品中心温度达一ｌ８℃以下），能够更好地保持双孢菇 原有的新鲜度、色、香、味及营养成分，有效抑制残留酶的活性及微生物 的繁殖，使之能长期保藏而不变质。主要工艺流程为原料挑选、漂洗护 自动化的生产方式。日前，双孢菇的保鲜和加工技术有待进一步进行创 新与完善，前景美好。 参考文献 色、热烫冷却、分级精选、速冻、挂冰衣、装袋封口、装箱冻藏。 ２．５罐藏加工技术【∞ 通过灌装、密封、灭菌来延长其保质期。双孢菇采收后经漂洗。进行 ［１］郑淑华，李炳华，徐刚，等．出口双孢菇肝片的质量标准及加工工艺 ［Ｊ］．中国果菜，２０００（３）：２８． ［２］佚名．我国双孢菇深加工有优势［Ｊ］冲国农业信息，２００３（７）：３９． ［３］佚名．双孢蘑菇保鲜技术［Ｊ］．农村实用技术，２００２（５）：５３， ［４］陈天仙，魏生龙．双孢菇采收与盐渍加工技术［Ｊ］．西北园艺，２００３ （３）：４７—４８． 杀青、冷却、分级，然后切片、装罐、配汤与护色、封口，最后进行高温高压 杀菌、包装、销售。常采用的方式为塑料罐包装。此外，还有耐高温蒸煮袋 （要求成品平衡后的ｐＨ值保持在５，８～６．４之间）、常规蒸煮袋包装（要求 成品的ｐＨ值控制在３．５～４．４之间）等。 ［５］张珍，贺新生．酸渍双孢蘑菇工艺研究［Ｊ］．食品科技，２００５（７）．２９—３２． ［６］韩伟磨菇速冻工艺［Ｊ］．蔬菜，２００６（６）：２８—２９． ［７］曲美玲，李梅 双孢蘑菇罐头加工工艺［Ｊ］．中国果菜，２０００（１）：２３ ［８］成茹．用蘑菇杀青水制菇精［Ｊ］．农业科技与信息，２０ｏ３（７）．３９． （责任编辑：白尚平） 第一作者简介：周永斌，男，１９７９年生，２００６年毕业于山西农业大 学。研究实习员。天津市林业果树研究所。天津市，３００１１２． ３下脚料或作为辅料的加工技术 ３．１菇脚等／ｍ－ｒ汤料 利用菇脚加工汤料，既能变废为宝，又可大大提高双孢菇种植的经 济效益。制作汤料的原料是残次菇、变色菇、畸形菇、菇脚等。按照配比将 干料葱、紫菜切成极细小段，然后与双孢菇干粉、精盐、复合味精等混匀、 Ｔｈｅ Ｆｒｅｓｈ Ｐｒｅｓｅｒｖｉｎｇ ａｎｄ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ｏｆ Ａｇａｒｉｃｕｓ Ｂｉｓｐｏｒｕｓ ＺＨＯＵ Ｙｏｎｇ－ｂｉｎ，ＺＨＡＮＧ Ｚｈｉ－ｊｕｎ，ＷＡＮＧ Ｗｅｎ－ｚｈｉ，ＺＩ Ｈｕｉ－ｊｕｎ，ＬＩＵ Ｌｉａｎ－ｑｉａｎｇ ＡＢＳＴＲＡＣＴ：Ａｇａｆｉｃｕｓ Ｂｉｓｐｏｒｕｓ，ｗｈｉｃｈ ｈａｓ ｔｈｅ ｎｕｔｒｉｅｎｔ ａｎｄ ｈｅａｌｔｈｙ ｆｕｎｃｔｉｏｎｓ，ｉｓ ａｎ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｅｄｉｂｌｅ ｍｕｓｈｒｏｏｍ ｆｏｒ ｅｘｐｏｒｔ ｔｏ ｅａｒｎ ｆｏｒｅｉｇｎ ｅｘｃｈａｎｇｅ．Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｅｘｐｏｕｎｄｓ ｔｈｅ ｃｕｒｒｅｎｔ ｃｏｍｍｏｎ ｆｒｅｓｈ ｐｒｅｓｅｒｖｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ｏｆ Ａｇａｒｉｃｕｓ ｂｉｓｐｏｒｕｓ ｓｕｃｈ ａｓ ｌｏｗ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｇａｓ－ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ ｒａｄｉａｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ａｎｄ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ｓｕｃｈ ａｓ ｓａｌｔｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｐｉｃｋｌｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｄｒｙ—ｃｕｒｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ ｌｅｆｔｏｖｅｒｓ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ． ＫＥＹ ＷＯＲＤＳ：Ａｇａｆｉｃｕｓ ｂｉｓｐｏｒｕｓ；ｆｒｅｓｈ ｐｒｅｓｅｒｖｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ （上接第１４２页） Ｔｈｅ Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ ｔｈｅ Ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｏｆ ｔｈｅ Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ ｔｈｅ Ｒｅｌａｔｅｄ Ｄｉｓｃｉｐｌｉｎｅｓ（Ｖ） ＳＵＮ Ｙｉ ＡＢＳＴＲＡＣＴ：Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｅｘｐｏｕｎｄｓ ｓｏｍｅ ｎｅｗ ｐｒｏｇｒｅｓｓｅｓ ｏｆ ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ ｔｈｅ ｌｉｆｅ ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ ｒｅｌａｔｅｄ ｓｕｂｊｅｃｔｓ，ｗｈｉｃｈ ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ３Ｇ ａｒｔｉｉｆｃｉａｌ ｂｌｏｏｄ，ｔｈｅ ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ ｎｅｗ ｄｒｕｇ ｂａｓｅｄ ｏｎ ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｒｅｓｐｏｎｓｅ ｍｏｄｉｉｆｅｒ，ｔｈｅ ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｓｌｏｗｉｎｇ ｄｏｗｎ ｔｈｅ ａｇｅｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｈｕｍａｎ ｂｏｄｙ，ａｎｄ ｔｈｅ ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｆｉｘａｔｉｏｎＥＹ ＷＯＲＤＳ：ａｒＫｔｉｆｉｃｉａｌ ｂｌｏｏｄ；ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｒｅｓｐｏｎｓｅ ｍｏｄｉｆｉｅｒ；ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｆｉｘａｔｉｏｎ ｌ５２ ，ｅｔｃ．
