一闻香餐饮管理有限公司 督导部分操作手册 表格 月份 店厨房管理检查表 项目 编号 1 2 工 作 标 准 头发长前不压眉毛，不留鬓角，后不过触衣领；干净、无头皮屑、无明显油污 面孔干净、无明显胡茬、鼻毛不得外露 帽子戴时,帽沿和眉毛两指相距两指 厨衣、厨裤干净无破损及缺扣子；呈白色本色 鞋深色、干净、无破损、无过多油污 手部清洁，指甲内无污垢，勤剪指甲，不得佩戴任何饰品 冷菜间及明档上班人员配戴口罩 厨师长配戴对讲机且使用耳机(根据门店情况) 上班时间手机手机需集中存放 各档口下水道箅子无油垢、无垃圾 洗碗间地面无水渍,无垃圾 洗碗间泔水桶每日清理无油垢, 各档口地面收档干净无垃圾 不锈钢容器干净无污，呈本色 墙壁无污迹，无灰网，无油污 调料缸、调料盒干净，无脏物，无污迹，无污垢，摆放整齐， 出单机无污垢、无油污，打印字迹清晰 冰柜、冰箱内外壁干净、物品摆放整齐 冰柜、冰箱物品加膜加盖 微波炉无油垢、无污垢，无异味 货架干净明亮无杂物，原料无变质,摆放整齐 物品柜无油垢、无杂物、无个人物品，物品摆放整齐 刨肉机外层无污迹、不粘手、机内无异味、转盘无污渍 水池内无积水、杂物，龙头水管无锈迹，无滴漏 P 3 - 1 检查结果 备注 仪 容 仪 表 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 日 常 管 理 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 受控文件未经批准不得复制 生效日期： 2018年6月1日 一闻香餐饮管理有限公司 督导部分操作手册 表格 25 26 27 28 操 作 29 30 31 32 33 原 34 料 35 存 贮 36 37 蔬菜到店后打开原包装存放 冷冻温度：-23~-18 保鲜温度：0~7度 净 45 46 47 48 49 消防栓内禁止堆放杂物、无遮挡 消防栓配备水、水带并无损坏 消防通道畅通无阻，无堆积物 灭火毯放置在炉灶左右附近 炒锅未使用时竖立摆放，严禁锅压灶 厨房无三无产品,无过期,无腐烂原材料（以品种为单位） 厨房原材料贮存加膜、加盖 冷菜间二次更衣室张贴洗手示图、物品摆放整齐 冷菜间备用水果专用菜板 消毒水每天配制（按照消毒产品配制要求进行配制） 冷菜间/明档消毒记录填写至当日 厨房菜墩无异味、无霉斑 刀具在使用前后进行清洗、定期消毒、无污渍 洗碗间人员熟知（一清二洗三消毒四保洁） 餐具柜内餐具干净、摆放整齐，无私人物品 厨房原材料生、熟，鱼、畜、禽分开贮存 38 厨房灶台正上方油烟排风可正常使用 39 出品 40 41 42 43 消 防 器 材 及 标 识 44 出品器皿干净无污渍 打荷台出品使用抹布干净整洁、无油腻、无异味、呈本色 餐中热菜高峰后临时估清不超3个 餐中凉菜高峰后临时估清不超2个 员工熟知消防四个能力及灭火器使用方法 灭火器无过期.压力值是否正常 灭火箱完整、内无杂物、干受控文件未经批准不得复制 P 3 - 2 生效日期： 2018年6月1日 一闻香餐饮管理有限公司 督导部分操作手册 表格 50 51 52 厨房防爆灯，灯罩完好、无油污 安全出口指示标识正常无损坏 应急照明断电后能正常使用 53 抽查近期两个C级文件传达 54 厨师长准时参加例会 55 例会主持人口令清晰,队伍整齐，精神抖擞 厨 师 长 工作 內容检查 56 例会动作、声音整齐无杂音 57 例会颁布当日工作指令 58 员工入职3天内没做培训(企业文化、员工手册），并未记录 59 60 61 62 63 检查项 达标项 达标率 未达标编号 每周一次培训没有落实，并未记录 企业文化熟练掌握 员工宿舍检查每周一次,并有记录 考勤表、能耗统计表 员工健康证不全(包括厨师长,员工入职3天以上要有检查、15天以上要有健康证） 店内负责人: 检查人： 日期： 受控文件未经批准不得复制 P 3 - 3 生效日期： 2018年6月1日
