三月来柳州,品最正宗的螺蛳粉

文 魏水华进入三月，桂林隔壁的一座城市柳州迎来了一年中最好的风物。天气宜人、春风和煦，满城的木棉花、紫荆花都开了，美得一塌糊涂。而柳州最被人熟知的螺蛳粉，也在这个季节等来了最好的味道。清明螺赛只鹅，肥美的当季螺蛳所熬出的汤底，与调味浓缩包装的绝对是两种味道；竹笋随着春风冒尖，也到了最鲜嫩的时候；而放置过冬的稻米，淀粉陈化、粘性变强，做出来的米粉又韧又滑，远胜秋天的新米米粉。柳州，这座既不够网红也不够大众，甚至让大多中国人都搞不清楚方位的城市，究竟何德何能，成为螺蛳粉的发源地？下面我们就看看柳州与螺蛳粉的契合度究竟有多高？密布的河网成为螺蛳的栖息地

柳州及其周边，也许是中国大西南最宜居的地区之一。在地理学上，这里有一个专属名词“桂柳河谷”。桂，就是桂林；柳，就是柳州；河谷，就是由漓江、柳江等密集河网冲刷而成的，一片地势平旷、水草肥沃的谷地。作为典型的亚热带季风区，柳州一年中的大部分时期都是夏天，来自东南亚的热气流会裹挟着湿润的水汽北上，迎头撞上广西的十万大山，形成连绵不断的雨水，东亚降水量最大的内陆气候由此形成。与此同时，桂柳河谷地面上的岩溶喀斯特保水性极差，降水最终成为地面上的142

河网，源源不断地向外流淌。河流凿刻出了风光甲天下的桂林山水，也让大量小型水生动物有了栖身之所，比如螺蛳。上世纪七八十年代，考古学家先后在桂林甑皮岩和柳州白莲洞两个史前人类遗址中发现了时间达两万年之久的螺蛳壳堆积遗迹。最有意思的是，这些螺壳的尾部都用石头砸出小洞。显然，它们不是自然死亡堆积，而是人类为了方便啜吸螺肉，有意识地进行处理甚至烹饪。甚至直到今天，很多地区依然这样处理螺蛳。没错，作为当地最易得的蛋白质来源，在有文字记载的历史之前，柳州地区就有吃螺蛳的习俗。漫长的时间跨度为技术的精进带来了空间，爆炒螺蛳、辣煮螺蛳、清汤螺蛳、螺蛳煲、酿螺蛳……柳州本地螺蛳吃法之丰富，在别处并不多见。特殊的气候和地理造就了酸笋

除了螺蛳之外，丰富的降水和温暖的气候还给柳州地区带来了另一种特产——酸笋。事实上，竹笋生长周期快、可食用时限短、保存难度高。将笋轻度发酵，形成乳酸菌落优势，以延长保鲜期，并获得更多带来鲜味的氨基酸，是很多地方都有的食俗。明朝人顾岕在《海槎余录》中记载了海南岛上的人们煮出竹笋里的苦水，并在井中浸泡两三天后，拆成细丝的酸笋；清朝的《红楼梦》则记载了江南人贾宝玉以酸笋鸡皮汤解酒的故事。作为地理标签，酸笋能在柳州固定下来，与当地的气候、地理不无关系。漫长而湿润的夏季，为当地带来了充裕的竹笋供应，不仅多，且长得粗壮如手臂。一顿吃不完的，自然要想办法加以妥善保存，于是人们发明了酸笋 。到了冬季，当地的气候会发生180度大逆转，干冷少雨的气候，再加上喀斯特地貌保水性差，这意味着一年里有几个月不可能出产竹笋。此时，夏季保存完好的酸笋就成了满足人们餐桌念想的恩物。三月来柳州，品最正宗的螺蛳粉广西酸笋有两种，用清泉水浸泡的和用淘米水浸泡的。用淘米水浸泡的笋能与水中的淀粉一起发酵，会带有比较浓厚的臭气，滋味也较为丰富，常用来制作笋炒牛肉、酸笋黄豆焖船丁鱼这些需要入味的菜肴。而清泉水浸泡的酸笋则酸味更加轻灵、锐利，更多是在柳州螺蛳粉、南宁老友面、桂林米粉、侗族风味酸辣汤等小吃里作为爽口配菜。灵渠成就了风味独特的浇头和米粉

自然赋予柳州的滋味，当然不是成就螺蛳粉传奇的全部。真正让这座城市登上历史舞台的，是一条名叫“灵渠”的运河。 这条由秦始皇修建的运河，在中国的基建史上并不夺目，无论修建年代、工艺和长度，都不算出类拔萃，但它却历史性地打通了湘江和漓江，让长江水系和珠江水系在这里连接。从此，143

食味艺文志 WORLD VIEW OF FOOD南岭不再是不可逾越的天险，秦帝国雄壮的大军得以从水路溯流而上，占据富饶的珠三角平原。此后的千年里，南粤不再是羁縻之地，而成了与中原王朝文化相通、人才交流频繁的繁华之地。柳州，就是这条水路连接线上重要的中转站。很多人也许注意到，虽然湖南、江西与广东接壤，但饮食口味却呈现出截然不同的风味。湘菜重油重辣，浓郁可口；赣菜香辣入味，饱含烟火气息，它们与注重食材原汁原味的粤菜，走的是完全不同的路子。即便湖南南部的郴州、江西南部的赣州，与广东北部的韶关直线距离只有一百余公里，但相互之间丝毫没有相互影响的痕迹。个中原因其实很简单：在古代，支离破碎的南岭没有畅行无阻的交通。人们从湘赣地区进入广东，必须经由灵渠，取道广西东部的桂林、柳州。两种饮食审美的真正碰撞，就在柳州。螺蛳粉的汤头，很显然就是这种碰撞的产物：一方面，它用猪骨、螺肉炖出浓郁的汤头，这是典型的广式老火靓汤的做派；另一方面，它又加入了八角、肉桂、丁香、辣椒等复合香辛料调味，上桌前还要浇上一大勺醋和一大勺辣椒红油。湘赣菜系的热烈奔放，和粤广菜系的原汁原味，在这碗螺蛳粉的浇头里相得益彰。灵渠的开凿，除了让两种饮食文化激烈碰撞之外，还为广西带来了另一种食物：米粉。 从性价比来看，小麦直接煮食口感很差，只有磨粉做面条，才能充分发挥其长处，但稻米碾碎制作成条状，显然是多此一举的行为。稻米原粒直接烹饪就能获得极佳的口感，大费周章磨碎、塑形，并不能让味觉提升层次。但对于古代那些躲避战乱、贬谪发配来到稻米种植区的北方人来说，米制品是一种很好的面食替代品。山西人柳宗元在被贬官柳州之后，写下了“穷陇西之麦、殚江南之稻，以为兄寿”的句子，代表了他对于南北主食文化的理解。广西的米粉文化，就在一代代从前热爱吃面的、以客家人为代表的移民推动下，成为当地饮食的显学。144

在广西，每个地方都有独特的米粉，只有想不到，没有做不了。比如桂林米粉、南宁老友粉、钦州猪脚粉、融安融水滤粉、武鸣生榨粉、玉林生料粉、宾阳酸粉、罗城大头粉、桥圩鸭肉粉、百色烧鸭粉、平果卷粉、全州红油粉、蒲庙生榨粉、罗秀米粉、天等鸡肉粉……螺蛳粉，无疑是它们中最名声显赫的那一位。工业化的城市定位催生了夜宵螺蛳粉

万事俱备，只欠东风。当螺蛳、酸笋、汤头调味和米粉四大灵魂齐备的时候，只需临门一脚，让人魂牵梦萦的美味就能诞生。而这一脚，来得比想象中更晚，也更凌厉。建国后，因为便捷的交通条件和宜居的自然环境，同为桂柳河谷核心城市的桂林和柳州，分别被寄予了不同的发展任务：桂林以旅游业为重，成为印在人民币上的中国风景代表；而柳州则大力发展新中国更需要的重工业，短短几十年间，柳工、柳钢、柳汽等大型工业企业应运而生。三月来柳州，品最正宗的螺蛳粉工业城市改变了人们的生活习惯，为了迎合工人们倒班的需求，柳州的夜生活前所未有地丰富起来，包括电影院的晚场电影、夜市里的繁盛小商品贸易，以及工人们热爱的夜宵文化。螺蛳粉，是将柳州各种传统食材物产、烹饪手法，以夜宵小吃为展现形式的一种完美表达。先把螺肉煮化在酸笋骨汤里，然后加入提前准备、易于操作的花生、木耳、腐竹、黄花菜等码子，最后用鲜汤烫粉上桌，让前来吃宵夜的人们以最快速度享受到一碗油水重、鲜味足的米粉，补充下工后劳累的身体，慰藉深夜疲乏的心灵。虽然螺蛳粉的历史看起来只有短短几十年，但其中一饮一啄、一汤一菜，无不隐藏了柳州积淀已久的风情。与此同时，螺蛳粉出身于草根微末，行走于江湖市井的饮食性格，也从一开始就注定了它终能登上美味神坛的结果。其实，除了螺蛳粉之外，柳州很多锐利的味道也都在3月齐齐苏醒。红焖鱼要属春天的最好吃，细嫩香滑；黑山羊和鸭子经历了一整个冬天，皮下脂肪最为肥美，羊肉经明火烤到冒出油花，香脆适口，鸭子则做成广式烧鸭、桂柳卤鸭脚，风味十足……不时不食，错过了三月的柳州，也就错过了广西桂柳河谷一年中最好的味道。看到这里的你是不是已经心动了，那就赶紧放下手中的一切来一趟柳州之旅吧。作者简介：戚永晔，笔名魏水华，曾任《杭州日报》首席记者、新浪资深编辑，现为央视九套《味道》栏目创意顾问，《中国国家地理》、《时尚旅游》、《中国青年报》、《中国食品》、《杭州日报》等平台专栏作家。2016年，创立微信公众号：食味艺文志。微信公众号145