公司食堂经营管理计划书

经 营 方 针

●以服务企业职工为核心,靠优质的服务,靠不断翻新饭菜品种花样,赢得荣誉；

●以安全、卫生、实惠、可口、薄利为基本原则；

●服从企业的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，严格按《食品卫生法》执行。

●保证让领导放心，让职工满意。

目录

一、公司概况 ................................................................................................. - 1 - 二、经营方案 ................................................................................................. - 3 - 1、人员配置及要求 ................................................................................. - 3 - 2、规章制度及实施措施 ......................................................................... - 3 - 三、经营优势 ............................................................................................... - 13 - 四、服务承诺 ............................................................................................... - 14 - 五、经营保证条件说明 ............................................................................... - 16 - 六、经营风险承担及安全服务承诺书 ....................................................... - 17 - （一)经营风险承担 ................................................................................- 17 - （二）安全服务承诺书 .........................................................................- 18 -

一、公司概况

公司基本情况：

长源餐饮公司是南通知名餐饮服务公司。公司主要从事餐饮服务行

业，注册资金100万元,旗下有厨师20余人，餐厅服务员100余人.从事餐饮行业多年来，从未发生过任何食品安全事故。我公司从严要求厨师及服务人员，服从餐饮管理机构的监督管理，认真听取职工的意见，并且在醒目位置设立意见簿,多方收集采纳合理意见，不断提高和改进餐厅的卫生及服务，真正做到了让就餐者吃得开心，吃的放心，吃得健康. 经营理念：

1、我公司坚持以人为本，鼓励员工参与管理，群策群力，共同进步. 2、顾客满意。坚持顾客至上、服务第一的宗旨，以质量求生存,以创新求发展。

3、健康卫生。我公司定期对厨师及餐厅服务员进行健康体检并定期对员工培训学习，让健康卫生理念深入员工脑海.

4、注重学习。公司法人代表 杨启富经常组织员工到各大食堂、企业食堂、企业食堂参观学习考察,学习先进经验，不断超越自我，求更高发展。

5、诚信正直.持信任、正直和富有责任感，无论对内部还是外部，以人为本，建立利益共同体。

6、供膳品质：公司从菜单开立、食材采购、食材检验、食材存储、食材加工处理、食材烹调等都分别由专人负责，确实做到专业分工，安全卫生。 公司目标:

建设一流环境；练就一流技术；创造一流饭菜；提供一流服务.我们的目标是让每位顾客吃的称心,每位员工生活的开心. 菜系介绍：

以南通本帮菜为根基，集各大菜系为辅,每餐荤素菜种在6个以上，炖菜、汤菜3个以上,让每一位员工都能感觉到心的温暖，家的温馨。

二、经营方案 1、人员配置及要求

a、主要负责人1人，厨师1人，蔬菜加工员2人。

b、严格执行《食品卫生法》的规定对所有人员先进行体检，然后按有关规定，定期和不定期体检，所有人员均有健康证，如有特殊情况，如重感冒等都要暂停上班。

c、保证按点、按时开饭,聘请的工作人员数量服从于企业食堂的实际需要。

d、对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高他们的素质和能力。

e、对工作人员实行量化考核管理。鼓励他们不断推陈出新，一旦其合理建议被采纳，则视具体情况给予物质奖励.

所有员工一经录用,均签订《劳动合同》,并按《中华人民共和国劳动法》相关规定执行. 2、规章制度及实施措施

为防止员工食物中毒和食源性疾患事故的发生，保障员工的身体健康,我方严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和《集体用餐卫生管理规定》等法律、法规规章的有关规定，结合企业食堂实际情况，特制定条例如下： a、工作人员，管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。 b、从业人员，每年必须进行健康检查，取得健康证后,方可上岗操作. c、上岗前，必须先量体温，发现如有异常体温，必须离开岗位,待恢

复正常后，方可上岗，并每天有专人详细纪录.

d、上岗前和便后，应沈手消毒，碰过生食、半成品，应再沈手消毒，方可接触熟食。

e、不得穿戴工作衣,帽进入厕所，工作前,穿戴清洁衣帽,并将头发置于帽内。

f、在销售直接入口食品时，工作人员不得用手直接抓取食品，不得使用不清洁的售货工具,销售时货款分开。

g、操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽，抓头发，挖耳朵和出现其它易污染食品的不卫生动作。

h、从业人员不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指等外露饰物勤理发，勤洗澡，勤换工作衣帽。

进货制度

a、食品原料，半成品,成品，调味品，必须要有供货（方）商的名称,地址、产品合格证以及经营卫生许可证.

b、食品的封口，厂名,品名，生产日期，保质日期等,有专人查验,并有记录.

c、食品份量，质量等有专人验收,并有记录。

d、发觉有变质食品，立即退回,对时间较久的食品,可用可不用,宁可不用，并有专人记录。

操作场所卫生制度

a、地面整洁，干爽，不可用水冲，每天小扫，五天大扫. b、一餐一收场，收场后，不留剩余残渣。

c、物品归类，摆放整齐，用具、工具、刀具分开摆放，以免引起交叉感染。

d、保持内外环境整洁。有灭蝇、灭蚊、灭鼠措施及工具。 e、防止脱排滴油，屋顶霉变，定时清洁，随时粉刷。 f、私人物品及茶杯,禁止放在食堂内部所有操作场所。

食堂垃圾处理制度

一、食堂垃圾实行分类处理，不可回收的统一倒入制定的垃圾存放处，由环卫统一管理和清运.

二、食堂产生的有毒有害物质的废弃物和垃圾应单独处理，不得混入生活垃圾中清倒。

三、应保持下水道设施的完好通畅，如有损坏和堵塞应尽快维修和疏通。

四、任何人不准移动、占用、拆除和损害食堂的卫生设施。

五、建立垃圾处理和清运记录。

食堂蔬菜、肉类粗加工、细加工清洗条例

a、蔬菜

1）先将泥水及杂物冲洗干净。 2)浸泡10分钟后，方可改刀. 3)青菜类先冲、浸，后洗净,再切碎。 4）有专池清洗，并有明显标志。 b、肉类、鱼类

1)有专池洗鱼、洗肉,并有明显标志。

2）发现有变质现象的肉、鱼、虾或半成品类及时报告,退回.不得食用

任何个人不得擅自处理。

3）用过后的刀具、工具其它用具，洗涤后分开摆放，专人保管.

烹调食品卫生条例

a、烧、煮食品时,发现有变质食品过保持期的食品，立即报告,停止食用。

b、对荤、素菜，一定要烧透，煮透，方可食用。

c、隔顿、隔夜菜,一定要低温存放。回锅时要烧透煮透，方可食用，以免发生食物中毒。

D、不得制作冷拌菜,及明令禁止的生、冷、炝、腌、醉等水产品及海产品。

e、对食品试味时，一定要分勺试味，不得将试味后的食品和汤从新倒入锅内,以免传播疾病。

f、烹调食品时，生、熟盆禁止混放，以免引起交叉感染。

冰箱卫生制度

a、冰箱内不得存放私人物品。 b、留样菜250克，48小时存放。

c、留样菜，隔夜菜应在规定时间内及时处理。 d、冰箱要按规定，一星期清洗一次，要及时除冰. e、冰箱内不得生熟混放，生熟冰箱要明显标志。

f、冰箱内生熟物品要有分开、分门,隔板隔离措施,防止交叉感染. g、食品当天采购，当天吃完为好。

专间卫生条例

专间（熟菜间）

a、进专间，要二次洗手,先消毒，后清水。

b、二次更衣，操作间穿的衣服，不可进入专间，到专间更衣后，方可进入熟菜间操作.

c、专问物品及时消毒，定时、定人，要有记录.

面点操作条例

a、专人，操作前先将盆，台子面消毒、清洗干净，双手洗净、消毒，方可操作.

c、面粉、肉、菜，定点购买，保证质量。 d、肉、菜心用剩，低温存放，周期性短。

e、食品不可用手直接拿，拿食品工具要消毒。

和谐性管理模式

a．企业参与食堂管理，指导食堂管理工作: （1）监督、审批服务品种与价格； (2)检查、监督食堂的卫生安全工作; （3）抽查、评价服务品种的质量； (4)协调职工就餐及购物秩序。

c．与公司领导及职工代表建立互信沟通，“三定\"(定时定点定期）协商，共同办好食堂。

经营管理措施

a．保障食品安全措施，确保饮食安全：

（1)食堂及超市与企业签定安全责任状，按食品卫生法、产品质量法和企业的要求条款组织生产经营,提供安全食品,确保饮食安全；

(2）建立经营者内控体系，配备专职的食品卫生质量监督员，卫生安全责任落实到个人；

（3）建立食品安全预警制度,所有制度张贴上墙，出现问题即时向企业报告和有关部门报告,及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度：

（4)做好厨房卫生工作，餐具每天、每顿全面消毒,工作人员均持健康证上岗：

（5）蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认：

（6)在保证提供无公害食品的基础上,力争全程提供绿色食品. b．保证厨房完善保温保鲜措施，保证就餐秩序： （1）提供丰富的面点、奶制品、水果等：

（2）提供晚点服务,按营养专家建议配置睡前食饮供应：

（3）选用符合卫生标准的夹层保温保鲜设备作为器具，并提供相应

的打包服务:

（4)设立质量投诉意见箱并与企业职工代表每周沟通，定期对食堂的质量进行抽查。

卫生保障

食堂及超市的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质，并且每天还要产生大量垃圾和残菜剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所，作为食堂经营承包者，应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求，并把各项要求纳入严格的卫生管理制度，尤其要落实到岗位责任制中去,把各项要求纳入严格的卫生管理制度，并把卫生工作作为对食堂各工作岗位考核的重要内容。 b．1、食品卫生

1、不收、不用、不做,不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。

2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。

3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。

4、原料的取用、发放,应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。 5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。

6、冰箱应经常冲洗,保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入. 7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面,应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里.

8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后

才能食用.

9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品,应使用各种工具拿取.

10、调料器具应加盖,防沾染灰尘.酱油、醋过滤后,再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净.

11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点,以防食物中毒。 b．2、餐具卫生

餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全体职工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒.

1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净,加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。

2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐,关紧柜门。

b．3、环境卫生

1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖,废物袋扎口。

2、积极贯彻除四害要求,消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在食堂周围早晚打灭蝇药水,晚上要将食品盖好以防虫咬。

3、超市、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘,窗明地净。 4、不乱倒垃圾，不乱倒污水.

5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。 b．4、个人卫生

1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

2、上班前应整容,穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。

3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。

4、定期检查身体状况,如患有传染性疾病，不应接触食品。 b．5、饮食卫生“五四制\"

(一）由原料到成品实行“四不制度” 1、采购员不买腐烂变质过期的原料； 2、保管员不收腐烂变质过期的原料; 3、厨师不用腐烂变质过期的原料； 4、服务员不用腐烂变质过期的食品。 （二)成品（食品）存放实行“四隔离’’ 1、生成熟隔离； 2、成品与半成品隔离； 3、食品与杂物，药物隔离； 4、食品与天然冰隔离。 （三）用餐具实行“四过关\"

1、沈、2、刷、3、冲、4、消毒(蒸汽或开水） （四)环境卫生采用“四定”办法

1、定人、2、定物、 3、定时间、 4、定质量，划片分工，包干负责。

（五）个人卫生做到“四勤” l、勤洗手、剪指甲； 2、勤洗澡、理发； 3、勤洗衣服、被褥;

4、勤换工作服。

三、经营优势

a．专业的采购：营养、绿色的原料采购。公司配备专门运输车，直线采购.

b．专业的管理:公司不断致力于管理创新和提高，对整个业务流程形成制度,进行标准化管理。

g．专业的团队：公司现有10人的中层管理队，指导着餐厅具体操作；2名高级后勤管理师引领各服务点的业务，以最现代的技术理念服务客户. d．人才齐全：公司注重人力资源的开发与利用，有丰富、雄厚的人力资源，确保为客户提供最满意的服务。

e．质检到位：公司设有质检人员,通过不定期地对服务点进行《规范服务达标率》检查和抽查，确保卫生质量。

f．优质服务：从厨房的设计规划、设备的组成投入、膳食的合理搭配及统一采购和配送,我们都能提供全方位优质的服务。

g．品质保证：原材料均统一来自于蔬菜基地及肉联定点厂家专供，统一配送并经过严格的清洁程序。

四、服务承诺

a．以服务企业职工为核心，靠优质的服务，靠不断翻新饭菜品种花样，赢得荣誉;食堂区分一下不同口味的菜，例如北方口味稍重与南方偏好清淡、辣与不辣的、面食与米饭等，选择引进各种风味菜肴，满足不同区域、不同口味的职工多样性需求。让职工吃的放心、吃的舒心，根据不同的季节及时更换品种，并注意营养搭配。如肉、蛋、奶、蔬菜等 等。保证在寒冷的冬季让企业职工吃到美味可口的热餐。

b．对职工食堂工作人员进行营养知识培训。培训内容主要包括配菜、调剂菜肴品种、调剂营养物质配比、烹调方式等。在配菜上,我们要求食堂工作人员既要注意色、香、味、形，更要注意蛋白质、脂肪等营养搭配合理,在有限的伙食标准内，尽量做到让就餐者吃到美味可口的饭菜，同时获得均衡足够的营养。在调剂菜肴品种、原料的选择上，我们要求食堂工作人员既要配备成本较高的鸡、肉、鱼、蛋等,又要着重配备成本低而富于营养的蔬菜豆制品，还要根据季节特点做些时令蔬菜，偶尔增加点反季节蔬菜。在烹调方式上，我们要求食堂工作人员既要有红烧，又要有清蒸凉拌,还要配以闷炒、油炸、冷配等方法进行调剂，在调味上,尽量本着大众皆宜的原则，如甜酸味,香甜味，清香味等。

c．多设置几个打饭窗口，可以有效的避免就餐的拥挤，也节约了职工的打饭时间。

d．针对职工代表提出的意见进行及时有效的沟通，并将信息即时反

馈,旨在使职工能够满意就餐，安心工作；保证全体职工的用餐质量和生活质量，营造和谐的就餐环境和改善大家的生活条件，使职工可以得到更好的餐饮服务。

以实惠、卫生、可口，薄利多销为基本原则；听从企业的管理,遵守各项法律、法规和规章制度,按《食品卫生法》，严格操作规程。食堂只经营自己加工的熟食，不加工和出售腐烂、变质、过期的物资和“三无\"食品。保证让领导放心，让职工满意.

五、经营保证条件和投标金额说明

a、职业化的管理队伍

我公司是专业做企业、等大型团体的后勤服务和物业服务。经历几年奋力拼搏、艰苦创业，奠定了公司扎实的发展基础，沉淀了深厚的餐饮文化底蕴，培育了优秀的餐饮管理人才和厨师.公司现拥有职工150多人,其中专业管理人员6人，具有厨师资格证的人员22人，公司具有较强的餐饮研发、生产能力和较完善的现代企业管理运营系统，尤其是积累了丰富的企业大型食堂管理经验,公司的管理受到了广泛好评。 b、雄厚的技术力量

公司通过定期和不定期的教育体系进行技术、服务意识的培训学习,强化人员素质水平，专业技能的提升。管理人员具有丰富的实务操作管理经验、通过外训和内训学习，弥补自身的不足,从而具有同行先进的管理经验和实战技能。

C、我方每月上缴管理费用贰仟伍佰元整，水电费用按水、电表实际使用数额缴纳.合同签定后三日内缴到贵方公司财务.

六、经营风险承担及安全服务承诺书

（一）经营风险承担

a、我方认真了解了贵方食堂的有关情况,对食堂经营风险进行了充分评估和测算，我方认为我们有着驾驭及抵抗经营风险的能力。我方实行自主经营，自负盈亏,一切经营风险有我方自行承担。

b、我方严格执行《食品卫生法》,严格遵守食品安全的相关卫生法规及规定,严格确保食品的卫生及质量。

c、我方严格遵守国家的法律法规,按章纳税，合法经营；严格遵守南通意力速电子有限公司的一切规章制度，坚持为企业服务的宗旨，采取各项有力措施，确保食堂优质的饭菜及服务质量，文明经营。

d、我方食堂工作人员上岗前办理好健康证及卫生培训合格证,并每年度复查一次，做到持证上岗。

e、我方有着多年从事食堂经营的经验，我们本着“服务第一、质量至上”的服务宗旨，为员工提供周全、热忱的服务；优质、卫生、营养的饭菜，为企业提供强有力的后勤保障。

f、我公司将严格按照企业职工实际状况，保质、保量、准时、为职工提供服务，并根据实际需要为满足不同职工饮食的需求，我们开设特设窗口，搭配营养餐。保证食品卫生安全。

（二）安全服务承诺书

认真遵守《中华人民共和国食品安全法》，严格依法开展各种经营活动，积极履行餐饮企业的责任，为消费者提供卫生安全的饮食，让广大职工安全就餐、放心消费，特作如下承诺：

a、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规，严格执行餐饮服务行业规范，牢固树立安全第一,诚信经营的观念． b、加强对从业人员的健康监管。定期组织餐饮卫生安全知识培训，发现有妨碍餐饮卫生安全病症的，立即脱离工作岗位。监督从业人员保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露，不留长指甲，不涂指甲油，不佩带饰物，操作前将手洗净,操作时保持手部清洁，入厕前换掉工服，出厕后必须洗手.

c、严格按照法规要求操作，严把食品原料采购和进货验收关，建立食品进货查验记录制度，进货时查验供货方的许可证和相关证明文件并建立食品采购与进货验收台账，不采购变质、霉变生虫、污秽不洁、有毒有害、来历不明、未经检疫等国家禁止生产经营的食品原料及食品．严格遵守食品生产加工操作规程，食品烧熟煮透,严格按照国家标准使用食品添加剂，严防食物中毒；制作冷荤凉菜做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏；对餐具进行严格消毒,保证达到光、洁、涩、干的消毒效果，绝不

给顾客提供未经消毒的餐饮用具。

d、保持环境卫生,操作间、餐厅卫生整洁,采取有效的防尘防蝇防鼠防虫害设施，营造良好的餐饮卫生消费环境，切实保障公众身体健康和生命安全.

e、加强餐饮服务单位的业主（法人代表)为食品安全的第一责任人意识，落实餐饮服务各项食品安全管理制度，如因提供的食物损害消费者权益的，自愿按照《中华人民共和国食品安全法》等法律法规的规定接受处理。

本单位将严格履行以上承诺,对社会和公众负责,保证食品安全,接受社会监督，承担社会责任。