酒与宋代社会

一、宋代酿酒业的兴盛

两宋是我国古代政治、经济、文化大发展的时期。特别是唐中叶以来至宋初开始形成了以专卖法为中心的税制和财政制度，为了增加财政收入，宋朝自始自终实行专利榷酒，鼓励多酿多销，“惟恐人不饮酒”。2因而宋代的酿酒业在继承前代的基础上获得了空前的发展。

首先宋代制曲酿酒工艺理论有较大发展，据编写《胜饮编》的清朝人郎廷极的统计，宋朝是中国历代王朝编撰酒经——制曲酿酒工艺理论最多的一个朝代。在苏轼《东坡酒经》、林洪《新丰酒经》、朱肱《北山酒经》三卷、李保《续北山酒经》、窦革《酒谱》、范成大《桂海酒志》等众多酒经中，《北山酒经》是宋代制曲酿酒工艺理论的代表作。它全面系统地总结了自南北朝以来的制曲酿酒工艺方面的新贡献：制干酵、由人工从旧曲上选育菌种、加热灭菌法、运用酒母（酵母）以及红曲的制作和广泛应用。

酒类品种按现代分类法，可分为黄酒、果酒、配制酒和白酒四大种类。前三种在宋代以前已有生产，但到了宋代才获得较大的发展，特别是黄酒生产进入了历史上的鼎盛时期。黄酒是以大米等谷物为原料，经过蒸煮、糖化和酵、压滤而成的酿造酒。虽说黄酒生产的历史悠久，但是黄酒的名称大致始见于宋代和西夏文献。根据《北山酒经》记载的宋代黄酒生产的十三道工序和技术与现代黄酒生产的工艺过程相比较，就会发现两者是极为相近的，请看图示：

宋代酿酒工序：1、卧浆、2、淘米、3、煎浆、3、汤米、5、蒸醋麋、6、用曲、7、合酵、8、酴米、9、蒸甜麋、10、酒器、11、上槽、12、收酒、13、煮酒。

淘米和汤米——精白、洗米和浸米的方法；卧浆、煎浆——制作浸米浆水的方法；蒸醋糜——蒸煮米饭和冷却米饭的方法；用曲、合酵——使用麦曲和制干酵的方法；酴米——制作酒母的方法；蒸甜糜，投醹——发酵的方法；酒器、上槽、收酒——压榨、澄清和杀菌的方法；煮酒——煎酒杀菌。

现代黄酒生产工艺过程：原料→精白→过筛→浸渍→蒸煮→配料（用曲）→前发

酵→后发酵→压滤→澄清→杀菌→贮存→调配→过滤→装瓶→杀菌→成品。 12

该文是2007年12月8日在国家图书馆“文献典籍与中国文化讲座”的讲演稿。 吕祖谦《历代制度详说》卷六

通过比较，可以看出我国的黄酒生产在八百多年前的宋代已达到了相当高的水平。可以说宋代黄酒生产是我国古代史上的鼎盛时期，其后蒸馏酒（白干、烧酒）得地位日渐上升，到明朝中叶以后取代黄酒，而成为酿酒业中的主要产品。黄酒是以谷物为主要原料的一种酿造酒，故黄酒生产的发展与农业生产的发展息息相关。自商周以降我国的粮食作物的主要品种是黍、稷、粟、秫、稻、麦，它们都是酿制黄酒的原料。但不同的原料造出的酒的风味也不相同，一般说用稻米酿制的黄酒，品味最优。如在西汉就有“稻米一斗得酒一斗为上尊，稷米一斗得酒一斗为中尊，粟米一斗得酒一斗为下尊”之说，从现代酿酒工艺学来说这种说法是有一定道理的。然而在中唐以前的相当长时间内稻米在酿酒原料中并不占据重要地位，占据重要地位的是黍、粟和秫，这可从《齐民要术》一书中得到验证。稻米作为酿酒原料最重要的品种，是从唐中叶以后开始的。我国稻米的种植历史甚早，但在中唐以前水稻还不是主要农产品。唐以后随着经济重心南移，南方水田的广泛开发，到了宋代稻米的种植得到迅猛发展，“江淮民田十分之中种稻”，同时，由于宋的大力提倡，南方的水稻载北方也得到了较大的推广，稻米的广泛种植，使我国历史上酿酒的原料至宋代发生了一个大转变，即稻米取代黍秫等原料而为最重要的原料品种，而且这种酿制黄酒所需原料品种的格局，基本上延续至今不变。其中尤以糯稻为重。秫（黄米或黄糯米）为次，小麦和粳米主要用于制曲，此外，还有，黍、粟等原料，但已失去往日传统的优势。

果酒。以各种果品和野生果实，如葡萄、梨、橘、荔枝、山楂、杨梅等为原料，经发酵而酿成的各种低度饮料酒均称为果酒。宋代的果酒品种有葡萄酒、梨酒、荔枝酒、石榴酒、椰子酒、槟榔酒、枣酒、黄柑酒、甘蔗酒以及蜜酒等。就其酿制方法而言，这些酒多属于发酵果酒。宋代的果酒生产，就其品种数量而言较前代有所增加，但就其生产的实际状况而言，尚处在比较低级的阶段。表现有二，一是除葡萄酒外，其他果酒品种的生产规模很小，多限于个别地区或个别家庭，远不如谷物酒类那样形成社会性批量生产，二是生产技术水平低，虽然宋代的谷物酿酒法取得了辉煌的成就，但是用谷物酿酒法酿制葡萄、黄柑、荔枝一类的果酒，破坏了果酒的原有风味，这大致是宋代果酒生产不能取得大发展的主要原因。至于依靠自然发酵来酿制椰子酒、梨酒、石榴酒、橄榄酒的方法，更是处在较原始的低级状态。由这二点而论，宋代的果酒生产还是很不发达的。

配制酒。配制酒是以发酵原酒、蒸馏酒或优质酒精为酒基，加入花、果成分，或动、植物的芳香物料或药材，或再配以其他呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、蒸馏等不同工艺 3

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《汉书》卷七十一《平当传注》。

调配而成。宋人庞元英提到的榠楂花酒和酴醾酒就是采用浸泡工艺而成的配制酒。“京师贵家多以酴醾渍酒独有芳香而已，近年方以榠楂花悬酒中，不惟馥郁可爱。”又如《重修政和证类本草》卷六记载的菊花酒的做法：“秋八月合花收，暴干切，取三十斤以生绢曩盛贮三大斗酒中，经七日服之，今诸州亦有菊花酒者，其法得于此乎？”按现代配制酒的分类方法，宋代配制酒可分为芳香植物，花类配制酒和滋补型药酒二大类，品种约近百种。

宋酒琳琅满目，酒名美不胜收。张能臣《酒名记》、周密《武林旧事》、吴自牧《梦粱录》等文献记载了宋代名酒二百八十余种，由此亦可看出宋代酒类品种较前代有了较大的增加。如北宋东京开封有：香泉、甜醇、醽醁、琼酥、瑶池、坤仪、瀛玉、庆会、膏露、亲贤、琼腴、兰芷、五正位、椿令、重酿、玉沥、诗字、公雅、成春、献柳、香琼、瑶琼、清醇、褒公、光忠、嘉义、美诚。又如南宋临安（杭州）：竹叶青、碧香、梨花酒、蔷薇露、流香、思堂春、凤泉、宣赐、有美堂、中和堂、雪醅、珍珠泉、皇都春、皇华堂、齐云清露、留都春、锦波春、秦淮春、丰和春、琼华露、蓬莱春、蓝桥风月、万象皆春、紫金泉等等。

白酒亦称烧酒，我国的白酒是世界上独有的一种蒸馏酒，何谓蒸馏酒？《简明大不列颠百科全书》是这样定义的：“乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料”、“蒸馏酒的生产原理是利用酒精与水的沸点差，将原发酵液加热至酒精的沸点（78.5°С）与水的沸点（100°С）之间，馏出沸点低的酒精，收集、冷凝后即获得酒精含量较高的液体”、“蒸馏的基本设备包括，1、加热发酵醪的蒸馏釜或甑；2、冷却器，使蒸汽冷凝；3、收集冷却的蒸馏液的受器。”蒸馏酒的问世是酿酒工艺带有性的突破。但是我国从什么时候开始生产白酒？过去一直沿用李时珍《本草纲目》的说法，即“烧酒，非古法也，自元时始创其法。”虽然从本世纪三十年代起，一些搞化学史的科学工作者向陈说提出了挑战，试图将白酒生产的源头向前追溯，经过半个多世纪的讨论，大致形成了东汉说、唐代说、南宋说等几种观点，然而都因缺乏有力的证据，殆无定论。对此笔者亦作了深入地考察，认为宋代确有白酒生产，已有专文论述，

烧酒（蒸馏酒）起源于东汉说。 20世纪八十年代以来，在上海博物馆发现了东汉时期的青铜蒸馏器。该蒸馏器的年代，经过青铜专家鉴定是东汉早期或中期的制品，用此蒸馏器作蒸馏实验，蒸出了酒度为 26.6-20.4的蒸馏酒。 而且在安徽滁州黄泥乡也出土了一件似乎一模一样的青铜蒸馏器。专门研究这一课题的吴德铎先生和马承源先生认为我国早在公 45

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庞元英《文昌杂录》卷三。

参见拙作《中国烧酒起始探微》《历史研究》1993年5期；《中国烧酒起始再探讨》《宋史论集》河北大学

出版社2001年版。

元初或一，二世纪时期，人民在日常生活中便已使用青铜蒸馏器了。 该蒸馏器分甑体和釜体两部分。通高53.9cm。甑体内有储存料液或固体酒醅的部分，并有凝露室。 凝露室有管子接口，可使冷凝液流出蒸馏器外，在釜体上部有一入口，大约是随时加料用的。据此有人认为东汉已有蒸馏酒而在八十年代初孟乃昌认为东汉至东晋葛洪《抱朴子•内篇•杂应》中的太阳酒是一种高浓度酒，“葛洪没有介绍‘太阳酒’的制法，但《至理》介绍杂方异术时写道：‘近世左慈、赵明等……于茅屋上然火煮食食之，而茅屋不焦。烧茅不焦’清楚地表明是加了有机燃料，从当时的条件看，这种燃料只能是酒，而且是度数较高的酒，这可推测是„太阳酒‟理化性质的叙述。”而葛洪所谓的“茅屋上燃火””是有源本的，即《后汉书·方技列传》有类似的记载。同时，孟乃昌又以葛洪《神仙传》记述东汉桓帝时王方平用高浓酒，加水稀释十倍，“人饮一升许皆醉”的故事，作为东汉已有高浓度酒的象征。不过蒸馏酒起源于东汉的观点，目前没有被广泛接受。 因为仅靠用途不明的蒸馏器很难说明问题。如吴德铎先生和马承源先生并未认定此蒸馏器是用来蒸馏酒。另外东汉以降的众多酿酒史料中都未找到任何蒸馏酒的踪影，缺乏文字资料的佐证。

再看唐代说。首倡此说的是袁翰青先生，他认为白居易诗：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”。雍陶诗“自到成都烧酒熟，不思身更入长安。”李肇《唐国史补》：“酒则有„„剑南之烧春”等诗歌和文献里所说的“烧酒”、“烧春”即是蒸馏酒。但学界一般认为唐代诗歌和文献里的烧酒实际上是一种取醴酒煮成红色的方法制成的红酒，红如琥珀、火焰之色。

目前否定元代说主要集中在宋代说，当然其争议也最激烈。宋代说的主要依据：1、宋慈《洗冤录》中有用烧酒吸拔蛇毒的记载；

2、北宋初人田锡《曲本草》“暹罗（今泰国）酒以烧酒复烧二次„„能饮之人，三四杯即醉，价值比常数十倍”，曹元宇先生将引文“复烧”作蒸馏解，故暹罗酒是烧酒（十世纪）；

3、《物类相感志》：“酒中火焰，以青布拂之自灭”。彭龟年《止堂集》中有酒“是以凝寒不冰、沃火则炎”。一般说只有烧酒才能燃烧；

4、吴自牧《梦粱录》卷十三有“水晶红白烧酒”；

5、多种文献记载宋代宫廷中有名称相同的香水“蔷薇露”，和名酒“蔷薇露”，香水蔷薇露来自大食（今阿拉伯一带）已见于北宋初，文献明确记载香水蔷薇露是用蒸馏工艺制作而成，但名酒蔷薇露没有这方面的记载。有学者认为有两种可能：第一，可能是用蔷薇水与某种酒混合而成。第二，既然作为香水的蔷薇水式蒸馏而成，作为酒的蔷薇露也可能是蒸馏制成的。南宋宫廷中有名酒“蔷薇露”，

6、金代烧酒锅出土。

那么宋代说能成立吗？学界有什么争论，下面作简要的评议。

1、经考证用烧酒吸拔蛇毒的记载不是宋慈五卷本《洗冤录》，而是清康熙年间编著《律例馆校正洗冤录》四卷本时所增补，因而不能认作南宋时的资料。

2、经考证《曲本草》的作者很可能是元末明初人，而不是北宋初的田锡。因为（1）、元朝至正九年（1349）前并不存在暹罗国，而是暹和罗斛两国，至正九年以后两国才合并。（2）、该书收有南宋人所写《事林广记》的资料，所以这部书虽不能完全断定不是田锡所作，但经后人篡改是无疑的，其资料的可靠性自然受到质疑。第1第2条材料无需多言。

3、如果把米酒放在器内煮沸气体上升，便会形成高浓度的酒精蒸汽，这时只要在沸酒商点燃火源，照样可以引燃出火苗；第3材料的否定显然是试图以能点燃的米酒酒精蒸汽偷梁换柱取代能燃烧的高浓度酒，与理说不通。因为点燃煮沸的米酒酒精蒸汽与“沃火则炎的现象毕竟是两种物化现象。黄酒酒度偏低，若“沃火”不仅不能燃烧，而且还会将火扑灭。如南宋初宋金仙人关大战，金兵用火攻宋方阵地西北楼，宋军“以酒服缶扑灭之”，可见“沃火则炎”之酒不可能是酒度偏低的黄酒或米酒，而只能是浓度较高的蒸馏酒。

4、红白烧酒原文后有“曾经喧唤、其味香软，入口便消”没有烧酒辛辣的特征。还有人把白烧酒就是烧 “白酒”；实际上这两点都站不住脚的。因为用类似香软一类此形容烧酒特征是从宋元以来迄今使用的词汇，比如元人卞思义《汗酒》 用“溜齿微沾菡萏香”诗句赞誉汗酒，明朝人谢肇淛用“纯绵”形容烧刀子酒。另外，烧白酒与白烧酒是不能等同的，烧白酒之烧是动词，用以加热、加温，“白酒”是名词，而白烧酒之白是形容词与红烧酒之红相对立，“烧酒”则是名词。明朝人高濂在《遵生八笺》中记述制作五香烧酒工艺时，其酒基是三大坛“白烧酒”。至于“水晶红白烧酒”之“水晶”二字更是十分传神地揭示了蒸馏酒“清澈透明”“清亮透明”的特征。

5、否定者认为，由于这种作为酒的蔷薇露缺乏明确的是蒸馏烧制的记载，我们实际上不能确定它为一种烧酒。实际上这种否定是以宋朝没有蒸馏酒为前提，所以不足以为凭。另外如前面介绍宋代有花、果成分，或动植物的芳香物料，或中药材入酒做成的配制酒多达近百种，但未见蔷薇花及果实与酒配制的记载，更未见用蔷薇水域酒配制的记载。所以蔷薇露是蒸馏酒的可能大于不是蒸馏酒的可能。

6、有人认为：从金代蒸馏锅的结构尺寸看，这套蒸馏锅的高仅41.6厘米，蒸馏锅的上部直径不到26厘米，这样小的蒸馏锅如果能蒸出酒来的话，它也是不能用于一般生产的。 6

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《宋史》卷三三六《吴玠传》。

同时也说明唐、宋时期的蒸馏技术水平低。除此而外，更重要的是，它同我国传统的蒸馏器似乎没有继承关系。在与明清以来长江南北民间所用的传统蒸馏器相比较后，结论是金代烧酒锅属于稀酒醪蒸馏器或锅，但在我国古代黄河以北至今还找不到稀醪发酵酿酒工艺，或提纯黄酒，或把稀度酒蒸煮为浓酒的文字根据，因此，很可能它是用于制作马乳酒的，由此看来明人李时珍的结论是对的了(《中国食品科技史稿》上册，中国商业出版社1985年版，第144、150—152页)。我不同意这种看法，理由有两点，其一从形制上看烧酒锅的上分体冷却器和下分体甑锅都是继承周芹两汉铜甑、铜釜风格相似，从烧酒锅的蒸馏流程看，流程路线多表现为上下垂直走向，“蒸馏液流向中间，再由侧管引出，滴入收集杯内”，与唐宋时期文献记述的蒸馏器是相一致的。据专家研究东汉青铜蒸馏器的构造与金代蒸馏器的构造也有相似之处。其二金代烧酒国与元朝人朱德润《扎赖机酒赋》中描述的蒸馏酒器如出一辙。

观其酿器，鬲钥之机，酒候温凉之殊甑，一器而两，圈铛外环而中窪，中实以酒，仍械合之无余少焉。火炽既盛，鼎沸为汤，包混沌于爵蒸，鼓元气于。熏陶渐渍，凝结如炀，滃渤若云，蒸而雨滴，菲微入雾，融而露瀼。中涵既竭于连麋，顶溜成濡于四旁。

元代酿酒锅，白话译文：这种殊甑，由两部分组成，下部中窪置酒，与上部密相械合。下部承火，上部盛水。下部内的酒“鼎沸位炀”，蒸汽上升到盛水的上部冷却“蒸而雨滴”，流到下部的“圈铛外环”的四周。

金代烧酒锅：“由上下两个分体套合组成，下分体是一个大半圆球体形甑锅，上分体是一个圆桶形冷却器，上下分体的接合部有双唇汇酒槽及酒流和排水流。”

另外宋代已较为广泛的使用蒸馏技术和蒸馏器。如蒸馏花露水、用蒸馏方法制取水银、蒸馏炼丹、蒸馏香油精。宋人用“甑气水”（即蒸馏水）助治脱发，所谓“甑气水，主长毛发，以物于炊饭时承取。”蒸馏酒的工艺并不比蒸馏制取水银、花露水、香油精工艺更为复杂。所以，从上面的分析和考订，宋代烧酒史料除第一二条被否定外，其余四条是可以经得起检验的。另外，处理大量的酸坏黄酒是宋朝急需解决的大问题，而蒸熬“酸坏制酒”、“一切味不正之酒”，正是我国早期蒸馏酒工艺的传统方法。所以说宋代特别是至迟在南宋已有蒸馏酒也应是符合历史事实的逻辑推理

宋代已有蒸馏酒是宋代酿酒业发展最重要的标志。

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《重修政和证类本草》卷五。

二、宋代酒类的管理和经营方式

宋代是我国历史上唯一自始至终实行榷酒制度的封建王朝，在继承唐代的基础上榷酒制度趋于细致完备。宋代榷酒形式在全国通行的有三种，官监酒务（酒库）、特许酒户和买扑坊场，在局部地区还曾实行榷曲、四川隔酿法和万户酒制等形式。在这里主要介绍官监酒务、买扑坊场和特许酒户。

官监酒务。宋代官府在州、府一级设置酿卖酒曲、征收酒课的机关称作都酒务，县一级谓之酒务。北宋中后期全国有酒务1861个。马端临所谓“诸州城内皆置务酿之。”但酒务的分布不仅限于大中城市，甚至在很偏远的乡村也设有酒务，如记述现今宁波的方志，《宝庆四明志》所载“林村酒务，桃源乡、去县三十里”，“小溪酒务、勾彰，去县四十里。”

酒务设有二种性质的监官，一种是专掌酒榷的行政管理人员，监管酿酒生产过程，另一种是专督酒课的官吏，由他们负责征收酒税。宋代官府卖酒的主要形式与汉唐相同，由地方官府自己设立酒楼、酒店（肆）出售。宋代由于商品经济较为发达，因而以官府酒店（楼）为轴心，在各地形成了批发零售的商业网点，即允许私商小贩或特许的酒户在官府设立的酒库、酒楼取酒分销，借以扩大酒的销售，这些私商小贩或特许的酒户，当时被称为“脚店”，“拍户”或“泊户”。

南宋初期由于对金作战，军费开支剧增，于是各种以赡军为名目的酒库如雨后春笋般地建立起来，其名曰赡军酒库、赡军犒赏酒库、赡军激赏酒库、回易酒库、公使酒库等。酒库一般直隶户部或官府诸司。直接经营酒库是南宋榷酒制度中的一大特点，像抗金名将岳飞、韩世忠所部就分别经营着十数个酒库。酒库是一个酿造，批发的机构，有不少的拍店和脚店从这里批发酒来零卖。一个酒库一年使用数百万乃至上千万个酒瓶，因而在酒库附近设有瓷窑，专门烧造供酒库使用的酒瓶。

一般地说，酒坊酒场的规模以酒的产量多寡为转移。“为屋凡七十间”的建康府公使库比起同时期庆元府定海县只有屋“六间”的赡军酒库显然要大得多，但相对于建隆年间有“屋百八十间”的内酒坊，和嘉泰时期湖州有“屋百十八间”的都酒务，又是小巫见大巫

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马端临《文献通考》卷十七。 罗浚《宝庆四明志》卷十二。

罗浚《宝庆四明志》卷五《营寨酒库屋》。 《宋会要辑稿》瑞异二之三一。 《嘉泰吴兴志》卷八。

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了。南宋的酒库与现代酒厂在形式上已颇相似，酒库通常有仓库区、生产区、贮酒区、官吏、酒工酒匠宿舍区，还有专门的办公区。

大门

神宇 列 灶 吏 舍 曲米之七确摊馈之场仓 生 三色栈之库

库 产 酒官便室

井 亭 糟 池

碓米之屋 区 区 贮酒区

买扑坊场。买扑在宋代因其社会生产的发展，广泛地存在于经济领域。买扑也称扑买，有关“扑”字的含义，前人释为“争到曰扑”或“手相搏曰扑。”《辞源》据孟元老《东京梦华录》记载的“关扑”之意释为下注以搏的赌。可见“扑”具有竟争、搏斗、下注以角胜负之意，那么据此称买扑，不外乎是承买者相互出价显于卖主之前，似力士相扑、角逐胜负之意。买扑坊场的性质实则是一种包税制，这里的坊场指的是酒坊酒场。其方法是先由有资产作抵押能力的包税人，与官府签定一个契约。承包通常以三年为一期（当时称作界），承包期间包税人即获得酿卖权，其他人不得插足，即不允许他人进入规定的专卖区，自身也不能到规定的专卖区之外去贩卖，“毋得越所酤地”。13不过包税人要按契约规定的酒课额，按期向官府交纳酒税，若不能如期交纳，将受到罚款处置。包税人经营坊场，自负盈亏，因管理不善出现亏本或破产，则将其抵押的资产没收充公。后来买扑坊场法又有新的发展，出现类似于现今投标法的实封投状法。这种方法规定，买扑人先在密封的投状中，标出自己承包的 13

《宋史》卷一八二，食货志。

价格，官府在众多的投状中选择标价最高的一家与之签约。北宋时期经营酒坊的扑户，以豪民大户为主，南宋时期，和官府亦以买扑者的身份承包买扑坊场，这是宋代出现的一种新的经济现象。

特许酒户。在宋代，为了保障官酒课的收入，以立法的形式，严格地划分官酒禁地，即有京师、诸道州府所在城和乡村酒场所在地（范围一般在周围数十里及十数里地不等）等规定和销售区。相互不得过界超越，同时禁地之内，一般不允许民户私酿沽卖，形成别无分店，只此官府一家。这是宋代榷酒的一大特征。当然在官府的禁地之外获得官府特别许可则可以酿造或出卖。马端临说：“县镇乡闾或许民酿而定其岁课。”这里所说的“民”，不是泛指任何人，而是被官府特许经营的“酒户”。特许酒户又分作两类，一类是用官曲酿酒沽卖的酒户，他们主要居住在榷曲区（东京开封、西京洛阳、北京大名府、南京商丘），所以又被称作在京酒户，榷曲是延续唐五代的做法，但范围较唐五代明显的缩小。榷曲是对酒曲的专卖，它不同于榷酒由官府完全控制酒生产（包括榷曲）和流通过程，而是采取较为放任的形式，只控制酒曲的生产，对酿酒和流通领域则不加干涉，是一种间接专卖。也就是说在京酒户通过购买官府曲院所造的曲进行酿卖活动，否则即被视作非法；另一类是向官府缴纳一定税课而获得酿卖权的店铺人家。他们的分布较广，即官酒销售区之外的广大乡村地区，也被称作“乡村酒户”。他们一般与官府订有契约，契约的内容大致包括：1、酒户的姓名；2、酒户应缴纳的岁课额，3、酒户缴纳酒课的时间（有年限、季限、月限）；4、酒户家的财产和物力等。因为是特许经营，因而酒户有向官府检举私酒的义务，而未经官府同意擅自将酒卖给“不应造人者”是要受到严厉惩罚的。同时酒户不得到官酒禁地卖酒，否则也要受到严厉惩罚。

宋朝实行酒类专卖制度，不仅对商品酒的生产、销售、分配诸环节，而且对非商品酒的使用和生产也实行严格的管理。宋代非商品酒的生产有三大系统：一是官府酿造的自用酒，官府酿造又可分为和地方。主要是专指宫廷皇室祭祀、宴飨饮用的法酒和供御酒，这些酒是由法酒库和内酒坊生产的。南宋时期则称作内酒库或甲库，地方则是有州军府一级官府按规定酿造的公使酒。官府酿造的自用酒规模是相当可观的，如北宋内酒坊在宋初大致用糯米八百石，宋真宗时则用三千石，而宋仁宗天圣年间有增加到八千石。南宋孝宗时每年也要用伍千石。而地方酿造的公使酒主要是作为各路州军宴请、馈赠的“公用酒”。其数额也是相当庞大的，宋神宗熙宁以前能造公使酒的州郡尚不及全国的二分之一，熙宁以后则遍及全国，每州用糯米从一二千石到七八千甚至上万石不等。宋朝非商品酒生产的另外两个系统是宗室、戚里和品官之家酿造的自用酒，以及乡村酿制的自用酒。宗室戚里品官酿

造自用酒是颇为盛行的，宋代的许多名酒都由他们酿造，而且酿造数额不受，但不得投放市场沽卖是一个基本原则。前面说过，宋代在广大乡村主要是通过特许酒户来控制酒的销售，所谓“十家之聚，必立课程，比屋之间，俱有酝酿。”因而酒的销售网点就不仅限于城镇，而是深入到乡村各个角落，可以说凡是有人烟之地就有酒户店存在，如刘过诗：“林深路转午鸡啼，知有人家住隔溪。一坞闹红春欲动，酒帘正在杏花西。”叶适诗“忆昔剪茅长桥滨，朱娘酒店相为邻。”这种情况都是以出卖为目的而经营的商品酒，实际上在广大乡村，农家只要不以销售为目的，也是可以酿造自用酒的，自用酒的酿造，一般是在丰年收获之后或是劳作一年之余，由家庭妇女自制，酿酒方法极为简便，与现今自制醪糟很相近，“官沽味浓村酒薄”。当然能够自酿酒的多是富裕农户。宋代对非商品酒的管理有二点值得注意：其一，对公使酒的管理其本意原是为防范地方官府将接待办公之类的行政费用转嫁到老百姓身上，“是以制公使钱，以给其费，惧及民也。”具有督促地方官吏廉政的意义，然而事实上不仅没能起到这种作用，反而成为地方官吏渔利以饱私囊的一种手段，非法倒卖公使酒在北宋晚期至南宋日益猖獗。其二，容许宗室、七里河品官之家酿造自用酒既是宋官府对恩逮百官的一种优惠，也是为了防止他们凭借权势参与商品酒市场，从而影响官府酒课的一种手段。但是这方面的作用收效甚微，他们依仗权势，公行沽卖，严酷的禁榷刑律也难以奈何他们，“是行法只及孤弱也”。

宋代私酒是一个社会问题，禁限私酒通常包括两个内容，一是以立法的形式，禁止官府特许或允许之外的酿沽行为。二是稽查打击业已出现的私酒活动。宋朝立法禁私酒和稽查私酒都是很严厉的。北宋初私酿酒3斗，私制曲15斤，就被处以死刑，宋真宗以后逐渐放宽，“后来酒禁，都无死刑”，但处罚依然是严酷的。为了官府的独享酒利，宋代缉捕私酒曲的活动，达到了骇人听闻的地步。南宋人汪大猷：“今捕酒者，空人之家，邻里至前，则诬以拒捕，官司不复明白，则是捕酒之暴，甚于盗窃也。杀人者，罪止一身，而老幼自若，今一遇捕酒，举家拘执，非法受苦，则是犯酒之罪，重于杀人也。”虽然重法为禁和捕酒如防盗，但是这一切都是对“孤弱”之民而言，而那些官僚豪强相互勾结，依权仗势，致使私酿公行，使得禁法徒具纸文。建炎时期临安一带民谣：“欲得富，赶著行在卖酒醋。”15正是这类顽滑之徒所为的真实写照。非商品酒被出售赢利的情形，与私酒大体相似，也是屡禁不绝，于此可见宋代吏治之一斑。

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楼钥《攻媿集》卷八十八《敷文阁学士宣奉大夫致仕赠特进汪公行状》。 张知甫《可书》。

三、酒楼与宋代社会经济

1、酒楼、酒店与宋朝城市社会生活。

日本已故学者加藤繁先生讲到宋代城市变化时说：“其中象坊制崩溃，人家都朝着大街开门启户，市制愈来愈完全崩溃，商店可以设在城内外到处朝着大街的地方，设置了叫做瓦子的戏场集中的游乐场所，二层三层的酒楼临大街而屹立，这些情形都是在宋代才开始的。”

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宋代城市发展有两个不同于前代的变化。一是打破了唐代以来的坊市制度的；二

是打破城郭的；唐代的城市制度是“坊市制”，居民区“坊”与商业区“市”是分开的，四周都筑有围墙，坊市门按时启闭。随着商业的发展，到北宋初年，坊市的围墙破坏了，居民区与商业区不再有区别，凡是向街的地方都可以开设商店。10世纪末、11世纪初，一种与之相适应的，新的城市制度“厢坊制”代替了原先的“坊市制”。

宋代紧邻州县城郭发展起来的新的商业市区。草市原来是乡村定期集市，经过常事的发展，到宋代，其中一部分发展成为居民点，个别的上升为县镇；而紧邻县城的草市，则发展成为新的商业市区。这类市区，居民稠密，商业店铺林立，交易繁盛，与城郭以内的原有市区，并无区别。有的地方，甚至远远超过了城郭内的旧市区。这类草市，已突破了原来乡村集市的涵义，成为州县城市的一个重要组成部分。

宋代城市的发展为酿酒业的发展提供了巨大的发展空间，事实上遍布城镇各个角落的酒楼、酒店成为宋代城市的一道浓彩重墨的景观。

《水浒》第二十九回，施恩重霸孟州道，武松醉打蒋门神；“这快活林离东门去，有十四五六里田地，算来卖酒的人家，也有十二三家。”

第三十九回，浔阳楼宋江题反诗 梁山泊戴宗传假信；“独自一个闷闷不已，信步再出城外来，看见那一派江景非常，观之不足，正行到一座酒楼前过，仰面看时，旁边竖着一个青布酒旆子，上写道：‘浔阳江正库’，雕檐外一面牌额，上有苏东坡大书‘浔阳楼’三字。宋江看了，便道：‘我在郓城县时，只听说江州好座浔阳楼，原来却在这里。宋江来到楼前看时，只见门边朱红华表，柱上两面白粉牌，各有五个大字，写到：‘世间无比酒，天下有名楼’”

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加藤繁《中国经济史考证》中译本第277页，商务印书馆1959年版。

第六十六回，时迁火烧翠云楼，吴用智取大名府。“原来这座酒楼，名贯河北，号为第一。上有三檐滴水，雕梁锈柱，极是造得好。楼上楼下，有百十阁子，终朝鼓乐喧天，每日笙歌聒耳。”

的确，宋代的酒楼壮观而讲究，孟元老《东京梦华录》记述得十分清楚：“凡京师酒店门首，皆缚采楼、欢门。唯任店入其门，一直主廊约百余步。南北天井两廊皆小阁子，向晚灯烛萤煌，上下相照„„白矾楼改为丰乐楼。宣和间，更修三层相高，五楼相向，各用飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛光耀„„九桥门街市酒店，采楼相对，绣旆相招，掩翳天日，政和后来，景灵宫东墙下长庆楼尤盛”。《齐东野语》说白矾楼乃京师酒肆之甲，饮徒常千余人。其繁华景况不言而喻。这里仅提出几家有代表性的酒楼。其实当时类似于这些酒楼规模的在汴京共有72家，其繁华景况不言而喻。

南宋京城临安，酒楼林立，“青旗酒楼三百家”（陈允平：《西麓诗稿》之《春游曲》）装饰习尚都仿效东京成俗，虽已成偏安之局，但奢华过之。当时杭州的酒楼有两种，一种是属于户部点检所的官酒库，每库都设有酒楼。一种是私人开设的酒楼。除酒楼外，还有一种“花园酒店”，或在城内仿园林建筑，或在城外郊区，供文人雅士举行文会之类的聚饮。酒楼、酒店不仅讲究装潢修饰，而且内部比较讲求“艺术”韵味，常挂有书画，或在墙壁上留一空白处，专供饮客题诗作画。南宋临安城太和酒楼无名诗人《題太和樓壁》：

太和酒楼三百间，大槽昼夜声潺潺。千夫承糟万夫瓮，有酒如海糟如山。 铜锅镕尽龙山雪，金波涌出西湖月。星宫琼浆天下无，九酝仙方谁漏泄。 皇都春色满钱塘，苏小当垆酒倍香。席分珠履三千客，后列金钗十二行。 一座行觞歌一曲，楼东声断楼西续。就中茜袖拥红牙，春葱不露人如玉。 今年和气光华夷，游人不醉终不归。金貂玉麈宁论价，对月逢花能几时。 有个酒仙人不识，幅巾大袖豪无敌。醉后题诗自不知，但见龙蛇满东壁。

《武林旧事》：“和乐楼（升旸宫南库）、和丰楼（武林园南上库）、中和楼（银瓮子中库）、春风楼(北库)、太和楼(东库)、西楼（金文西库）太平楼、丰乐楼（南外库、北外库、西溪库）。巳上并官库，属户部㸃检所，毎库设法，官妓数十人，各有金银酒器千两，以供饮客登楼之用，每库有祗直者数人，名曰下番。饮客登楼，则以名牌点唤，侑樽谓之点花牌。元夕诸妓皆并番互移他库夜卖，各戴杏花冠儿，危坐花架，然名倡皆深藏邃阁，未易招呼，往往皆学舍士夫所据，外人未易登也。” 17

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孟元老《东京梦华录》卷之二，《酒楼》。

《京口喜雨楼落成呈史固叔侍郎》：“京口画楼三百所，第一新楼名喜雨。大鹏展翼到中天，化作檐楹不飞去。一日登临天下竒，华灯照夜万琉璃。上与星辰共罗列，下映十里莲花池。泰山为曲海为酿，手挈五湖为瓮盎。银糟香沸碧瑶春，歌舞当垆多丽人。使君歌了人皆饮，更赏谷中花似锦。五兵不用用酒兵，折冲樽俎边尘寝。兹楼屹作东南美，孰识黄堂命名意。特将此酒噀为霖，四海九州岛同一醉。”（石屏诗集巻一宋戴复古撰）

米芾《画史》认为程坦、崔白、侯封、马贲、张自芳等画家所绘的画俗气“皆能污壁茶坊、酒店，可与周越中翼草书同挂，”说明当时酒店挂书画是比较时兴的。

宋代酒楼、酒店门前多挂有酒旗和酒帘。村镇酒店的酒旗上有“望”字，又称酒望子。《容斋续笔》：“今都城与郡县酒务，及凡鬻酒之肆，皆揭大帘于外，以青白布数幅为之”它是酒家的标识，又有很浓的广告色彩。孔平仲《酒帘》诗曰：“百尺风外帘，常时悬高阁。若夸酒味美，聊劝行人酌。”

宋代诸官私酒楼店，每年开煮迎新酒是一件很盛大的事情。北宋东京“中秋节前，诸店皆卖新酒，重新结络门面彩楼，花头画竿、醉仙锦旆，市人争饮，至午未间，家家无酒，拽下望子。”南宋杭州诸酒库迎煮更是热闹，四月开煮，九月开清“至期侵晨，各库排列整肃，前往州府教场，同候占呈。首以三丈余高白布写‘某库选到有名高手酒匠，酿造一色上等浓辣无比高酒，呈中第一，’谓之‘布牌’以大长竹挂起，三五人扶之而行。次以大鼓及乐官数辈，后以所呈样酒数担。次八仙道人，诸行社队。”“杂剧百戏诸艺之外，又为鱼父习间，竹马出猎，八仙故事。„„所经之地，高楼 邃阁，绣幕如云，累足骈望肩，真所谓‘万人海’也”。

宋代官府为了最大限度攫取酒税，利用歌妓襄助经营。“今用女倡卖酒名曰：设法”。 当时士大夫对官府令女伎佐酒颇有微词，如宋神宗元丰三年（1080年）陈侗知苏州，“即令女伎佐酒于本路，”御史王道对此发难于朝廷，朝廷命提点两浙路刑狱孙昌龄体量，孙昌龄言：“侗实令女伎佐酒，但并无作乐之禁，故不加罪。”杨时说：“设法卖酒，所在官吏遂张乐集妓女，以来小民，此最为害教。”“及命妓家女使裹头花巾为酒家保，及有花窠，五熟盘架，放生笼养等，各库争为新好，库妓之琤琤者”。当时户部点检所下辖的官库“每库设官妓 181920212223

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洪迈《容斋续笔》：卷十六《酒谱》内篇上。 王苇编《清江三孔集》卷二十二。 孟元老《东京梦华录》卷之八。 周密《武林旧事》卷第二。 王懋《野客丛书》卷十五。 周密《武林旧事》卷第二。

数十人，”私家酒楼“每处各有私名妓数十辈，皆时妆袨服，巧笑争妍。”明朝人凌濛初说“宋时法度，官府有酒皆召歌伎承应，只站着歌唱送酒，不许私侍寝席。”

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2、酒楼与宋朝的财政税收

两宋酒楼店其所以繁盛，是与官府把酒作为重要税源分不开。为了获取丰厚的酒利，除了上面

丰厚的酒课收入是宋代主义集权重要的物质基础和支柱之一。北宋初年酒课只有185万余贯，在货币总收入中不及10%，宋真宗天禧年（1017—1021年）增长到近900万贯，占当时货币总收入33.3%，其后仍然稳步增长。宋仁宗庆历年间（1041—1048年）高达1710余万贯占38.9%，以后又逐年下降，至神宗熙宁十年（1077年）仍有1310余万贯占25.9%。南宋酒课亦达到一千余万贯，大致约占南宋货币总收入的20%左右。很显然，宋朝统治者通过垄断或暴力手段最大限度地剥削生产者和消费者所获得的这笔巨大酒利，作为维护其自身存在和统治秩序的经济支柱，及其满足统治集团的享乐腐化的财富，对社会发展具有不可低估的负面影响。但是另一方面，巨大的酒课收入被直接用于抵御辽、夏、金侵扰的军费开支，“军费不足，尤籍天下酒榷之利”，26在维护人民群众的生命财产安全免遭铁蹄蹂躏方面又有一定的进步作用，这一点也是不应忽视的。

3、榷酒与人民生活

宋代的榷酒，若从国计而言，其效果如上述是极为显著的；若从民生的角度来看，其弊害也是极为显著的。宋代酿酒用粮至多，“田亩种秫三之一，供酿财曲蘖犹不充用”。27“兵民既分，国用无涯，榷酤之利殆不可巳。谷之靡于酒醪者，多民田种秫几三之一，是民食之入于三分之中，仅有其二，谷安得而不贵，又重以曲蘖之费，一有水旱立致菜色，则种秫者多为民之蠧也”。28虽然周辉、吴箕等人所说的酿酒用粮占宋代糯米产量的三分之一，估计有点偏高，但也从一个侧面说明了酿酒耗粮太多的情况。那么宋代的粮食生产是否已达到足以使全体人民温饱的水平？不，完全不是这样。固然宋代的粮食生产不论是从单位亩产 2425262728

周密《武林旧事》卷第六。

《二刻拍案惊奇》卷十二《硬勘大儒争闲气，甘受刑侠女著芳名》。 李焘：《续资治通鉴长编》卷一三三，庆历元年八月壬辰。 周煇：《清波杂志》卷六。 吴箕：《常談》。

量，或是总产量来说都超过了前代，但是它的生产水平对于满足人民温饱的需要还有相当的距离。欧阳修指出，宋代一年的“民食不过数月”，其它时间则“簸糠麸而食秕糠，或采橡食，畜菜根。”显然广大农民仍然过着半饥半饱的生活，糠糟还是他们的重要食物，然而封建国家为了攫取高额利润，置人民生活于不顾，将差不多近三分之一的民食“靡于酒醪”。于是乎在宋代出现了一个特殊的以酒糟为主的群体——食糟民。请看下面这两首描述“食糟民”的诗：

田家种糯官酿酒，榷到秋毫升与斗。酒沽得钱糟不弃，大屋经年堆欲朽，酒醅渗灂如沸汤，东风来吹酒瓮香。累累罂与瓶，惟恐不得尝。官沽味浓村酒薄，日饮官酒诚可乐。不见田中种糯人，釜无米粥度冬春。还来就官买糟食，官吏散糟以为德„„

十年用兵九不熟，人家有田不种谷。尽枯膏血作军储，却买官糟贮饥腹。烹羊炰羔固不恶，饥民食糟真可怜„„

在这里诗人以辛辣的笔调讽刺了“田家种糯官酿酒”，但于饮酒人群中却不见“田中种糯人”，反而“酒官买糟食”的不合理社会现象，以及官府只为沽酒赢利“尽枯膏血”而不顾人民生活的做法。

另外，从食糟民人数的增长上也可反映当时社会两极分化的趋势。黄榦说：

石门酒库以灰和糟，岁以粪田，虽狗彘不食。展开务门，老稚累累，买糟和糠而食者，肩相摩也。无钱而求糟以食者常相半焉，则因食糟之多，而可以知贫民之多也。

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这是多么悲惨的生活画面。夫糠核橡实，孟子所谓狗彘之食，而糟糠竟连猪狗也不食，可是累累老稚却争相食之，甚至贫困到了无钱买糟食的地步。这与“今义富大之州，终岁之积输之京师，适足以供陛下一朝恩泽之赐，贵臣一日饮宴之费”，形成了极其鲜明的对照。从这个角度而言，宋代榷酒所获得的巨额利润，是以广大劳动人民丧失维持生命延续的所必需的口粮位代价的。

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《欧阳文忠公文集》卷五十九《外传》卷九《原弊》。 《欧阳文忠公文集》卷四《食糟民》

《太仓稊米集》卷十《次韵伯尹食糟民示赵鹏翔》。 《勉斋集》卷六《石门拟与两浙陈运判》。 《传家集》卷二十五《论财利疏》。

（原刊于张其凡、李裕民主编《徐规教授九十华诞纪念文集》浙江大学出版社2009年）