加浆用水对酒体质量和口感影响的初步研究

DOI：10.13746/j.njkj.2018262

加浆用水对酒体质量和口感影响的初步研究

高

摘

玲，许冠生，张磊，曾庆骨

（安徽迎驾贡酒股份有限公司，安徽霍山237200）

要：加浆用水的质量直接影响着白酒的质量和口感，不同厂家根据自身特点选用不同的水作为加

浆用水。迎驾贡酒依托大别山区得天独厚的自然环境和地理优势，选用略作物理性过滤的大别山剐水作为加浆用水，不仅突出了迎驾贡酒“窖香幽雅”的纯正香气，而且还在口感上突显了“绵甜爽口”“余味悠长”的风格特征。

关键词：加浆用水；剐水；酒体中图分类号：TS262.3；TS261.4

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2019）03-0080-03

EffectsoftheWaterforBlendingonLiquorQualityandTaste

GAOLing,XUGuansheng,ZHANGLeiandZENGQinggu

（YingjiaGongjiuCo.Ltd.,Huoshan,Anhui237200,China）

Abstract:Thequalityofthewaterforblendingisdirectlyrelatedtoliquorqualityandtaste.Differentdistilleriesselectdifferentwa-terasthewaterforblendingbasedontheirpracticaldemands.YingjiaGongjiuDistillerytakestheadvantageoftheuniquenaturalen-vironmentandgeographicalconditionsinDabieshanmountainousregionanduseslocalmountainspringwater(afterphysicalfiltra-tion)asthewaterforblending.TheuseofthewaterhasendowedYingjiaGongjiuliquorwithpurearoma,softtasteandlongafter-taste.

Keywords:waterforblending;Guashuiwater;liquorbody

全国各地酿酒因人文、地理、环境、气候的不同，采用原料不同，发酵容器不同，发酵周期不同等，造就出各种风格的白酒，赋予其各具特色的酒文化[1]。“水是酒之血”“水是酒之魂”“好酒必有佳泉”等充分说明了水的质量对酒质的重要性[2]。全国各大名优酒厂都坐落在著名的江河之滨，安徽迎驾贡酒股份有限公司就坐落在全国著名的生态文明示范县——霍山县内，这里拥有丰沛的水资源，俗称“剐（guǎ）水”，源于白马尖的山涧泉水,飞流直下，流经大别山50余万亩生态竹海，水体经竹根和花岗岩石的层层过滤，水质清澈、清洌甘甜，呈弱碱性。

不同地域的厂家依据本身的地理位置的特点，选用不同的水作为加浆用水，如有的厂家采用地表

收稿日期：2018-08-22

水和地下水，或有的采用反渗透技术处理的反渗透水[3]等，然而不同的水其特性不一样。我们选取了4种不同特点的水样，分别对其感官、pH值、电导率和微量元素含量进行分析，并作为加浆用水，分别勾兑同一基础酒，对勾兑后的酒样进行感官鉴定，充分证明了不同特点的加浆用水对酒体质量和口感有较大的影响，为白酒厂家选用优良的加浆用水提供了一定的科学依据。11.1

材料与方法材料、试剂及仪器

酒样：迎驾贡酒基础酒由安徽迎驾贡酒有限公司提供。

加浆用水：1#样，大别山剐水源水（略作物理性

作者简介：高玲（1970-），女，本科，国家级白酒评委，副研究员，安徽迎驾贡酒股份有限公司技术中心副总监，安徽省五一劳动奖章获得者。优先数字出版时间：2018-10-24；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20181024.1410.014.html。

高玲，许冠生，张磊，曾庆骨·加浆用水对酒体质量和口感影响的初步研究

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过滤）；2#样，某地表水（略作物理性过滤）；3#样，某河水（略作物理性过滤）；4#样，反渗透水（取自佛子岭水库坝下淠河水经二级反渗透处理，作对比试验用）。

试剂：苯二甲酸氢钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钠、四硼酸钠均为化学纯试剂。

仪器设备：实验室pH计（METTLERTOLE-DO）；电导率仪（DDS-307A，上海仪电科学仪器）；电感耦合等离子体质谱仪（AgilentTechnologies7900ICP-MS）。1.2实验方法

1.2.1

不同水样的感官性状鉴定

感官鉴定小组依据GB5749—2006《生活饮用水卫生标准》对4种加浆用水样品进行感官性状鉴定。感官性状鉴定小组是由国家级白酒评委、省评委和技术专家共10名人员组成。1.2.2

不同水样的pH值检测——pH计法[4]

采用pH计法检测每个水样的pH值，每个水样测定3次，取平均值。1.2.3

不同水样的电导率检测——电导率仪法采用电导率仪法检测每个水样的电导率，每个水样测定3次，取平均值。1.2.4

不同水样的微量元素含量检测

使用电感耦合等离子体质谱仪（AgilentTech-nologies7900ICP-MS）[5-6]

对4种不同的水样的微

量元素含量进行检测。ICP-MS法仪器工作参数为：功率1550W，冷却气流量15.0L/min，雾化气流速0.8L/min，辅助气流量0.8L/min，样品提升量4.0L/min，采样深度7.8mm，重复采样3次。载气为高纯氦气及高纯氩气，纯度＞99.999%。1.2.5

不同水样勾兑迎驾贡酒基础酒

分别选用4种水样作为迎驾贡酒同一基础酒的加浆用水，感官鉴定小组对酒样进行感官鉴定。品酒条件及方法依GB/T10345—2007执行。2结果与讨论

2.1

不同水样的感官（外观和口味）鉴定结果实验开始前，感官鉴定小组对实验的水样进行了感官鉴定。其感官鉴定评语见表1。

由表1可看出，1#样清洌甘甜感明显，口感纯

表1

4种不同水样的感官评语

加浆用水

感官评语

1#无肉眼可见物，无异臭，无异味，清洌甘甜

感明显、纯净甜润2#无肉眼可见物，无异臭，清爽甘甜感差，浑厚带点咸涩感3#无肉眼可见物，无异臭，味浑厚，稍杂，欠清爽甘甜感4#

无肉眼可见物，无异臭，无异味，欠清爽甘甜感，口感单薄粗糙

净甜润，而2#样清爽甘甜感差，浑厚并带点咸涩感，3#样味浑厚，欠清爽甘甜感，而4#样欠清爽甘甜感，口感稍显单薄粗糙。2.2

不同水样的pH值检测结果

使用pH计对4种不同水样的pH值进行检测，检测结果见表2。

表2

4种不同水样的pH值编号pH值编号pH值1#

7.223#6.632#

6.68

4#

6.

由表2可看出，1#样的pH值为7.22，呈弱碱性；2#和3#样的pH值分别为6.68和6.63，呈弱酸性；而4#样（作比对试验用）的pH值为6.。2.3

不同水样的电导率检测结果

使用电导率仪对4种不同水样的电导率进行检测，检测结果见表3。

表34种不同水样的电导率(μS/cm)编号电导率编号电导率1#80.903#1410.002#

5.00

4#

2.03

由表3可看出，1#样的电导率为80.9μS/cm，2#样的电导率较高，为5.00μS/cm，3#样的电导率最高，为1410.00μS/cm，而4#样的电导率最低，为2.03μS/cm。2.4

不同水样的微量元素含量检测结果

使用质谱仪对4种不同水样的微量元素含量进行检测，检测结果见表4。

由表4可看出，1#样富含Na、Zn、Sr等多种微量元素，且含量适中，比例协调，钙离子和镁离子含量较低，远小于2#和3#样。2#和3#样的钙离子、镁离子、钠离子含量过高，而4#样的各种离子含量又过少。

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表44种不同水样的微量元素含量

(μg/L)微量

水样编号

元素1#

2#3#4#Li0.59

6.4111.510.69Be0.010.01N.D

0.01Na3434.5752393.0434293.50398.11Mg1932.14853.0247254.6122.19Al37.8229.8513.938.54K952.03742.567.7771.45Ca1204.996149.10104.1415.05Cd0.010.01N.DN.DBa21.4677.96242.442.14Pb2.100.04N.D0.32V0.387.441.010.02Cr0.160.150.980.08Mn7.432.050.250.41Fe74.1832.187.854.25Co0.070.030.03N.DNi1.230.29N.D0.22Cu7.030.59N.D0.39Zn342.836.13N.D9.95As0.171.460.900.07Sr

76.75

295.88

1763.53

1.05

加浆用水中的微量元素含量与比例影响酒体的香气和口感。若加浆水中的某些微量元素含量过高，如钙离子、镁离子含量过高，产生苦涩味，酒体味感单调，粗糙，严重的出现涩感；钠离子、钾离子含量过高，酒体刺激感强，味感单调，严重的使酒体带咸味感；而加浆用水中的各种微量元素含量过少，则酒体味较粗糙，柔和感稍差，刺激感较强，稍显单调，不协调。2.5

不同水样勾兑的迎驾贡酒基础酒的感官特征分别选用4种水样作为迎驾贡酒相同基酒的加浆用水，感官鉴定小组对酒样进行感官鉴定，结果见表5。

由表5可以看出，用不同的水样勾兑的迎驾贡酒基础酒，在香气和口感的风格特点上有明显不同，选用1#样作为迎驾贡酒的加浆用水，勾兑出的基础酒不仅突出了“窖香幽雅”的纯正香气，而且在口感上也突显了“绵甜爽口”“余味悠长”的特点；2#样勾兑的基础酒略有结晶状沉淀物，香气较差，放香弱，窖香欠突出，味单调，粗糙，刺激感强，略带苦涩感；3#样勾兑的基础酒略有结晶状沉淀物，香气较差，放香弱，窖香欠突出，味单调，粗糙，刺激感强，苦涩感明显，欠爽口；而4#样勾兑的基础酒“窖

表5不同水样勾兑的迎驾贡酒基础酒的感官特征

配制基础酒

感官特征

1#无色透明，窖香幽雅，香气柔和，味淡软，绵甜爽口，甜柔，余味悠长无色，略有结晶状沉淀物，香气较差，放2#

香弱，窖香欠突出，味单调，粗糙，刺激感强,略带苦涩感

无色，略有结晶状沉淀物，香气较差，放3#香弱，窖香欠突出，味单调，粗糙，刺激感强,苦涩感明显，欠爽口4#

无色透明，窖香突出，放香较好，味较粗糙，柔和感稍差，刺激感较强，稍显单调

香突出”，放香好，但是味感粗糙，刺激感较强，稍显单调，不协调。

结合2.4分析可知，2#和3#样直接作为加浆用水不太合适，大多数厂家会采用反渗透等技术进一步处理，而通过反渗透的4#样实验可知，经过反渗透处理的加浆水勾兑的酒体其口感欠佳，因此2#和3#样经过处理仍不是优良的加浆用水。综合来看，1#样更适合作为加浆用水。3

结论

不同的加浆用水对于酒体质量和口感影响较大。2#和3#水样呈弱酸性，电导率过高，钙、镁、钠等离子含量过高，4#水样呈弱酸性，电导率极低，各种离子含量又过少，而1#大别山剐水源水口感清洌甘甜，呈弱碱性，钙离子和镁离子含量较低，富含Na、Zn、Sr等多种微量元素，且含量适中，比例协调。采用1#大别山剐水源水所勾兑的酒体不仅无色透明、香气柔和、窖香幽雅，而且味感淡软、绵甜爽口、余味悠长，为优良的加浆用水。参考文献：

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