薅柬睫ｊ西 ＹＡＮＪＩＮＧ ＢＥＥＲ 雌 ·４３· 啤酒发 啤酒的风味物质主要是酵母在发酵过程中 谢产生，因此发酵是啤酒风味形成的基础， 啤酒质量有较大影响。 酵母接种时机的影响 代时间一般为６～９小时。 各批麦汁冷却温度应呈阶梯式升高，满罐 温度控制在７．５ ｏＣ～８．０ ｏＣ之间，进罐麦汁温度 有先高后低，将对酵母活力和以后的双乙酰还 时间是发酵质量控制的关键之一。 ２接种量的影响 过去酵母接种是用槽车回收酵母泥，将其 原产生不利影响。选择合适的酵母菌种和接种 种到过去另一个发酵罐中，这种接种方法可 直接地看到酵母的状态及接种数量，但是无 控制酵母的微生物污染。后来诸多啤酒厂采 罐对罐接种方式，将结束发酵的发酵罐内的 母泥直接通过管道接种到需要接种的罐中， 样解决了微生物污染问题，但是无法控制酵 的接种数量造成罐与罐之间发酵有差别，同 沉在罐底的酵母凝聚得非常结实，接种到罐 由于同一株酵母菌种在相同麦汁浓度中的 最高细胞密度为定值，因此接种量的多少对酵 母的增殖倍数会产生影响，继而影响到啤酒的 风味物质含量。接种量太少，酵母起发慢，对 抑制杂菌不利，一旦染菌，无论从口味还是双 乙酰还原方面都将受到影响。同时由于形成较 后需要很长时间才能分散到发酵液中，造成 内的接种细胞不均匀。现在诸多企业采用酵 计量泵定量添加酵母泥到冷麦汁中，并同时 多的新生细胞，使酵母在代谢过程中形成较多 的高级醇等代谢产物；若接种量太高，则酵母 的新生细胞较少，虽然高级醇形成量减少，但 老细胞过多，发酵后期酵母容易衰老死亡、自溶， 产生酵母味和酵母臭，并破坏啤酒的泡沫蛋白 质。 ３主发酵温度的影响 氧，使氧、酵母和麦汁混合均匀，可以明显 短酵母的滞缓期，缩短发酵时间。 有资料报道酵母在不同温度下世代时间如 表１）。 一般来说，ｌ０℃和１５ ：之间的世代时间差 啤酒是唯一不在微生物最适生长温度下进 越小，说明此酵母的繁殖能力越强，对温度 适应性也越强。在理想条件下，酵母的世代 间应在１．５～２小时，在旺盛生长周期，世 行发酵的产品，其原因就在于啤酒的风昧。啤 酒酵母能在低温下生长、繁殖，同时产生的代 谢产物较合理，有利于啤酒风味。 表１不同菌种在１０￣Ｃ和１５ｏｃ时接种的不同世代时间 接种温度 青岛酵母 １０℃ ８．５小时 沈阳酵母 ７小时 五星酵母 ５．５小时 丹麦酵母 ４．３小时 德国酵母 ７．２小时 加拿大酵母 １０．１小时 １５℃ ６．８小时 ６．７小时 ３．６小时 ３．６小时 ４．１小时 ６．３小时 稿日期：２０１３—０３—０３ （下转第４２页） ·４２· 雪辖 表４硅藻土过滤机增配ＰＶＰＰ过滤机或改造为ＣＰ过滤机成本分析 瞌 ３）硅藻土过滤机改造为ＣＰ过滤机对的运行费用及ＲＯ１分析（表４） 无 无０ ０ 圈 ４０％（一次 性ＰＶＰＰ占 用有效容 积） ＞２００万元 ２００ＫＧ ＰＶＰＰ 一２５％ ３年 ７０％，单机 过滤量 ｔ３０％ 《５０万元４００ＫＧＣＰ —４０％ 当年盈余 ７０％，单机 过滤量 ｔ３０％ （表４）为一台硅藻土过滤机改造为ＣＰ过滤机或增加一台ＰＶＰＰ过滤机的运行费用和ＲＯ１分析。 改造后的ＣＰ过滤机由于运行费用降低，改造费用当年就可收回。 （上接第４３页） 准备工作很重要，首先要把酵母暂存罐用８０℃ 热水彻底刷洗干净，然后降温至７－８℃，并备 压一定量的无菌空气，以防止酵母突然降压细 胞壁破裂。从锥形罐回收的酵母，应尽量取中 目前国内诸多使用低温发酵（９—１０。Ｃ）和 中温发酵（１ｌ一１２。Ｃ）。发酵温度高，虽然可 缩短发酵周期，加速双乙酰还原，但过高的发 酵温度会使啤酒口味淡泊，醇醛类副产物增多， 同时也会加速菌种的突变和退化。 ４双乙酰还原的影响 间较白的部分。回收完毕后缓慢降温到４ 左右， 以备下次使用，在酵母罐保存的时间不得超过 ３６小时。 双乙酰的还原是在酵母细胞内进行的，因 当酒液降至０ｃＣ以后，还要经常排放酵母， 否则由于锥底温度较高，酵母自溶后，一方面 此与酵母有很大关系。酵母细胞越多，还原越快 酵母活力越强，还原也快；温度越高，还原越快， 但是其它风味物质产生量也增加，总体风味偏 于强烈。要根据酵母在低温和高温下的性能等 多方面因素制定双乙酰还原工艺。 ５酵母的回收与排放的影响 有本身的酵母臭味，另一方面自溶后产生粗糙 的苦昧、涩味。另外，酵母自溶产生的蛋白质 会破坏啤酒的胶体稳定性。 ６啤酒过滤铁离子的影响 啤酒过滤中主要对啤酒质量影响的是助滤 通常在双乙酰还原结束后开始回收酵母， 但酵母死亡率较高，大多在７％～８％左右，对 下批发酵不利，通过反复实验跟踪检测，发现 剂中诸多金属离子，而影响最大的是铁离子含 量，会影响酵母生长和发酵，造成啤酒喷涌； 引起啤酒的单宁氧化和铁蛋白混浊；啤酒色泽 加深，带有涩味；促进啤酒老化，破坏啤酒的 封罐４ ５天后大部分酵母已沉降到锥底，只 有少量悬浮在酒液中参与双乙酰还原，此时回 收酵母，基本不会对双乙酰还原产生影响，回 风味稳定性；能破坏啤酒抗氧化力。 不同硅藻土的铁离子含量不同，应选择使 用铁离子含量低的硅藻土。 收酵母的死亡率可下降至２％～３％。回收前的
