2011年度管内从业人员食品安全培训讲稿

2011年度管内从业人员食品安全培训讲稿

重庆铁路卫生监督所 张 星

一、 依据的法律法规：09.6.1《食品安全法》、09.7.8《食品安全法实施条例》与10.5.1《餐饮服务食品安全监督管理办法》，10.9.10《铁路运营食品安全管理办法》

1．食品是人类生存和发展的物质基础。食品安全事关身体健康和生命安全，事关经济发展和社会和谐，事关国际贸易和国家形象。

2．中华人民共和国食品安全法于2009年6月1日起开始实施，以前的中华人民共和国食品卫生法同时废止。

3．食品安全法的直接目的是保证食品安全，间接目的是保障公众健康和生命安全。生产经营安全的食品是食品生产经营者对社会的根本责任。

4．质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。（食品生产许可证、食品流通许可证、餐饮服务许可证，有效期3年）

5．卫生行政部门负责综合协调，制定食品安全标准、进行食品安全风险监测和评估、调查处理重大食品安全事故等。

6．食品安全法第102条，铁路运营中食品安全的管理办法由卫生行政部门会同有关部门依照本法制定。

7．增加了食品安全风险监测和评估制度。

8．食品安全标准的制定更加严格、完善。

9．明星代言虚假食品广告要负法律责任。

10．实行食品召回制度。

11． 优先民事赔偿责任。

12．监督处罚力度增大。

13. 《餐饮服务食品安全监督管理办法》于2010年5月1日施行

14. 依据《中华人民共和国食品安全法》第一百零二条规定，卫生部、工商总局、质检总局、食品药品监管局会同铁道部制定了《铁路运营食品安全管理办法》，2010年9月10日施行，《办法》规定，实行铁路运营食品安全统一综合监督制度，具体工作由铁路食品安全监督机构承担。

第八十四条 违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。

第八十五条 违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营

的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：

（一）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；

（二）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

（三）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（四）经营变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

（五）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；

（六）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（七）经营超过保质期的食品；

（八）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

（九）利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估；

（十）食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的。

第八十六条 违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

（一）经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（二）生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；

（三）食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；

（四）食品生产经营者在食品中添加药品。

第八十七条 违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

（一）未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验；

（二）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度；

（三）制定食品安全企业标准未依照本法规定备案；

（四）未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；

（五）进货时未查验许可证和相关证明文件；

（六）生产的食品、食品添加剂的标签、说明书涉及疾病预防、治疗功能；

（七）安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。

第八十 违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。

第九十一条 违反本法规定，未按照要求进行食品运输的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并处二千元以上五万元以下罚款；情节严重的，由原发证部门吊销许可证。

第九十四条 违反本法规定，在广告中对食品质量作虚假宣传，欺骗消费者的，依照《中华人民共和国广告法》的规定给予处罚。

违反本法规定，食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会以广告或者其他形式向消费者推荐食品的，由有关主管部门没收违法所得，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过、降级或者撤职的处分。

第九十六条 违反本法规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。

生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求

赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。

第九十七条 违反本法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，先承担民事赔偿责任。

第九十 违反本法规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。

二、 有关食品安全的几个基本概念

1．食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

2．食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

3．预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。

4．食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

在食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种：

（1） 泡菜：加着色剂，如胭脂红、柠檬黄

（2） 果冻、蛋白冻：加着色剂、防腐剂、酸度调节剂

（3） 腌菜：着色剂、防腐剂、甜味剂，如糖精钠、甜蜜素

（4） 面点、月饼：馅中乳化剂、防腐剂、着色剂

（5） 面条、饺子皮：加面粉处理剂

（6） 糕点：膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）、超量水分保持剂（磷酸盐类）、超量增稠剂

（黄原胶）、超量甜味剂

（7） 馒头：漂白剂（硫黄熏蒸）

（8） 油条：膨松剂

（9） 肉制品和卤制熟食，加护色剂（盐、亚盐）

（10） 小麦粉：二氧化钛、超量硫酸铝钾

食品中可能添加的非食用物质：

（1） 吊白块：次硫酸钠甲醛，加入粉丝、面粉、竹笋，增白保鲜增加口感防腐

（2） 苏丹红：主要成分就是苏丹红，加入辣椒粉，着色

（3） 三聚氰胺、蛋白精：乳及乳制品，虚高蛋白含量

（4） 硼酸与硼砂：肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮，增筋

（5） 硫氰酸钠：乳及乳制品，保鲜

（6） 玫瑰红B：主要成分是罗丹明B，加在调味品中，着色

（7） 美术绿：茶叶，着色

（8） 碱性嫩黄：加入豆制品，着色

（9） 酸性橙：用于卤制熟食着色

（10） 工业用甲醛：海参、鱿鱼等干水产品，改善外观和质地

（11） 一氧化碳：水产品，改善色泽

（12） 硫化钠：味精

（13） 工业硫黄：白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳，漂白防腐

（14） 工业染料：小米、玉米粉、熟肉制品，着色

（15） 罂粟壳：火锅

（16） 皮革水解物：成分是皮革水解蛋白，加入乳与乳制品、乳饮料中，增加蛋白质含量

（17） 溴酸钾：小麦粉，增筋

（18） 金玉兰酶制剂：乳与乳制品，掩蔽抗生素

5．用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。

6．用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。

7．用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。

8．保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。

9．食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。

10．食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

11．食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

12．食品生产，广义的食品生产包括食品生产和食品加工。食品生产即食品制造，是将食品原料或半成品加工制成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。食品加工是指改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品标准的各种操作。

13．食品流通，指食品的收购、贮存、运输和销售。

14．餐饮服务，指通过即时制作加工和销售等服务性或劳动性手段，向消费者提供食品、消费场所及设施的食品加工、销售和消费服务手段。

三，国际国内食品安全形势严峻

近年来，我国进入食品安全事件频发期。劣质奶粉、“苏丹红”辣酱、毛发酱油、石蜡火锅底料、瘦肉精、毒大米、地沟油……“问题食品”之多、涉及范围之广、造成恶果之重，已到了令人谈“食”色变的地步，消费者对任何一类食品安全性的信任度均低于50%。

1，双汇集团“瘦肉精事件”

2006年9月13日开始，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精食物中毒事故。这批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏共导致上海9个区336人次中毒。9月17日上海市食品药品监管部门确认中毒事故为瘦肉精中毒。瘦肉精学名盐酸克伦特罗，是一种平喘药，添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率，现已禁用。如果瘦肉精含量过高，可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状。

2011年3月15日，据央视报道《每周质量报告》的3•15节目《“健美猪”》报道，河南孟州等地养猪场采用违禁动物药品“瘦肉精”饲养，有毒猪肉部分流向河南双汇集团下属分公司济源双汇食品有限公司。“十八道检验、十八个放心”的字样随处可见，但却不包括“瘦肉精”检测。当天双汇股票跌停，直接损失121亿

2.毒豆芽事件

2011年4月17日，沈阳警方端掉一黑豆芽加工点，经检验，该加工点在生产豆芽过程中添加了4种以上违法添加剂。老板称这种豆芽“旺季每天可售出2000斤”。此外，在该黑加工点内，

警方还发现尿素、恩诺沙星、6-苄氨基腺嘌呤、无根剂等违法添加剂。权威部门对豆芽菜进行检验证实，其中尿素用量超标27倍。毒豆芽是一种对人体有害的豆芽，它外表看似新鲜，但是至少含4种违法添加剂 ，尿素超标27倍。

3.毒生姜

2011年4月15日,湖北省宜昌市查获两个使用硫磺熏制“毒生姜”的窝点,现场查获“毒生姜”近1000公斤。“毒生姜” 使用有毒化工原料硫磺对生姜进行熏制,使正常情况下视觉不够美观的生姜变得娇黄嫩脆

4.毒血旺事件

2011年3月17日，重庆市工商局执法局突击检查了市内几家血旺加工厂，在九龙坡区白市驿一家没有任何手续的加工厂内，查获2.5吨用浸泡的血旺。 由于被世卫组织定性为让人致癌和致畸形的物质。因此，这种方式制作的血旺也被称为“毒血旺”。据悉，这些“毒血旺”主要销往重庆主城区各大农贸市场。

5.牛肉膏事件

2011年4月初，安徽工商部门查获一种名为牛肉膏的添加剂，可让猪肉变“牛肉”。这种牛肉膏不仅在小肉松作坊中使用，在一些小吃店，也是公开的秘密。随后记者发现，福州、广州、南京等多地“牛肉膏”疯卖。牛肉膏有牛肉自然香味,易溶于水,水溶液呈淡黄色。一些熟食店、面馆为牟利而用牛肉膏将猪肉“变”牛肉。专家指出，过量食用牛肉膏或会致癌。

6.染色馒头

2011年4月初，《消费主张》节目指出，在上海市浦东区的一些华联超市和联华超市的主食专柜都在销售同一个公司生产的三种馒头，高庄馒头、玉米馒头和黑米馒头。这些染色馒头的生产日期随便更改，食用过多会对人体造成伤害。而后,温州等地也发现类似染色馒头。染色馒头是通过回收馒头再加上着色剂而做出来的。

7.一滴香事件

2010年8月31日，山东，“只需一滴，清水就能变高汤”的食品添加剂“一滴香”是通过化工合成的有毒物质，食用后会损伤肝脏，还能致癌。市面上打着“一滴香”字号的食品调料非常多，“一滴香”麻油、“一滴香”白酒、“一滴香”芝麻酱等随处可见。媒体曝光后，带有“一滴香”字样的调料不可避免地出现了滞销。

8.地沟油、口水油事件

9.杭州家乐福，将过期食品日期更改后继续销售

10.重庆沃尔玛，九龙店，过期变质板鸭油炸再次销售，被处以货值10倍罚款，34万

四，管内餐饮单位常见存在的问题

（一）、违法销售超期变质食品。

（二）、违规加工销售凉菜、卤菜。

（三）、证照不齐从事食品生产经营。

（四）、快餐加工问题较多。

（五）、食品采购索证工作不到位。

（六）、食品交叉污染的隐患仍然存在。

（七）、餐饮具、用具消毒工作坚持不够。

（八）、从业人员的卫生意识、卫生知识、卫生习惯不好。

五．餐饮业（包括快餐）的重点卫生要求

（一）、三证齐全

许可证；健康证；卫生知识培训合格证

（二）、卫生管理

1、 检查各项卫生管理制度，岗位责任制的制订落实情况。强调两个制度

(1) 索证索票制度：直接从生产厂家进货时，要查验工商执照、流通许可证、产品生产

许可证、批次检验检疫合格证明，并留存复印件和索取购货备查；从超市、商场或批发商等其他途径进货时，应实行定点采购，并索取购货或凭证备查。

(2) 进货台帐：包括产品名称、规格、数量、生产厂家、供货商、进货时间、保质期限、

进货人等。从事产品批发业务的，要记录销售的对象、联系方式、时间、规格、数量等内容。

2、组织人员的食品安全知识学习情况，询问从业人员相关食品安全知识

3、卫生自查奖罚记录

4、观察有无患有有碍食品卫生疾病及不良卫生习惯的从业人员

食品从业人员除按规定每年进行健康体检外，在工作中出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

从业人员个人卫生要求：

①保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(口罩)，头发不外露，不留长指甲，涂指甲油，佩饰等，如戒指、手表、手镯等。

②操作时手部保持清洁，接触熟食品时，手部还应进行消毒。

③勤洗手：工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；咳嗽、打喷嚏、拧鼻子后；处理动物或废弃物后；接触耳朵、鼻子头发、口腔后都应洗手。

④个人衣物及私人物品不得带入食品加工区。

⑤不在食品加工间内吸烟、吃饭。

⑥不穿工作服进厕所。

⑦不随地吐痰，不乱丢废弃物。

⑧不用手指头或正操作的菜杓尝味。

（三）、原料采购与贮存的卫生

1、采购索证

2、库房的要求

⑴库房内不能有超过保质期限或变质的食品或原料。

⑵库房内不能存放有毒有害的物品（如杀虫剂、亚盐等）。

⑶库房内食品应分类、定位存放，标识清楚，食品存放要离地离墙10厘米以上。

⑷库房内食品要做到先进先出。

⑸库房整洁，通风良好，有足够的食品存放架或柜。

3、冰箱、冰柜运转正常，有生熟标记（原料、半成品、成品）

冰箱内食品的正确存放方法：

①原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放，有标记。

原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部份加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成或待出售的可直接食用的食品（存放温度：10℃以下或60℃以上，加工后2小时内食用）

②植物性食品，动物性食品、水产品分类摆放

③为确保食品中心温度达到冷藏、冷冻要求，不得将食品堆积、挤压存放

④定期除霜，清洁

⑤食品不宜裸放，应用食品袋盛装或容器盛装

⑥不存放私物、药物、杂物

（四）、加工过程的卫生要求

1、所有的容器、刀、墩要有生熟标记，定位存放，分开使用，熟刀、熟墩、熟容器要注意保护。

2、粗加工前认真检查待加工食品。

3、动物食品、植物食品，应分池清洗（水产品），清洗池应有标记。

4、切配好的半成品要避免污染，与原料分开存放。

5、已盛装食品的容器不得落地。

6、烹调前认真检查。

7、食品要烧熟煮透，中心温度≥70℃。

8、加工后的成品要与半成品、原料分开存放（不超过2小时，10℃以下，60℃以上）

9、不得制作凉卤菜（无凉菜专间）。

（五）、餐饮具、熟容器、熟刀、熟墩用后要消毒，餐饮具洗净消毒后要存放保洁柜内，保洁柜专用，有标记，保洁柜内不得存放其他物品。

（六）、环境卫生

1、厨房内外环境整洁，地面无食物残渣，排烟排气设施无油垢沉积。

2、防蝇防尘防鼠等设施完好。

3、废弃物盛放容器密闭、外观清洁（及时清除、必要时消毒）。

4、废弃油脂存放有标记。

5、墙壁、墙裙、天花板清洁，无脱落，无蛛网。

6、食品加工用的设备、工具清洁。

（七）、泡菜坛

及时补充、更换清洁的坛沿水，采取适宜的措施防止泡菜生花。切泡菜的刀、墩最好专用。

（八）、快餐盒饭经营除了要注重以上要求外，还要特别注意控制好加工时间与销售时间，烧熟至食用的间隔时间应符合以下要求：

1、 食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。

2、 再加热。

食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，但食用前必须

3、 无适当保存条件（温度低于60℃，高于10℃）的，保质期为烧熟后2小时。

另外，要随时保持运输工具、销售工具、推车的清洁，并定期消毒，使用的一次性饭盒必须是环保可降解的，采购一次性饭盒时必须向供货方索取其相关资质证明、工商执照、生产许可证、质量检验合格报告等留存备查。

六、交叉污染

指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

食品卫生中非常重要的污染方式，病原体从未经处理的原料、容器、设备、加工人员的手等传播到经过加工后清洁的食物上。

1、病原体主要来源于：家禽家畜；海产品；海洋的污染；蛋类；宠物和其他动物；昆虫，苍蝇、蟑螂等；土壤；人体；动物饲料

2、交叉污染主要方式

①冰箱内生熟食品混放在同一冰室甚至上生下熟（血肉水、剩饭菜、熟食品）。

②容器生熟混用。

标记不清，盛装生食品后的容器未经清洗消毒再装熟食品（例如用调鸡蛋后的容器，顺手装熟鸡蛋）。

③刀、墩生熟混用。

④加工人员加工生食后未洗手消毒又加工熟食，严格讲，加工生食品和熟食品的人员要分开。

七、食物中毒

（一）食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或将有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病（暴饮暴食不是食物中毒）。

细菌性---皮蛋中毒；真菌性---霉变花生中毒，黄曲霉；化学性---砒霜，毒鼠强中毒；动物性---河豚鱼、鱼胆中毒；植物性---四季豆，发芽马铃薯中毒。

（二）食物中毒的常见原因

1、生熟交叉污染

2、食品贮存不当。10℃——60℃之间，长时间存放（应＜2小时＝

3、食品未烧熟、煮透。烹调前未彻底解冻——食品加工中心温度＜70℃

解冻方法：①冷藏室；②微波炉；③水冲。切忌夏季肉类室温下自然解冻

4、食品从业人员带菌污染食品

5、长时间贮存的食品或剩饭剩菜，食用前未彻底加热至中心温度＞70℃

6、进食未经加热处理的生食品

7、食品加工过程受到化学性有毒有害物质的污染，如误将亚盐当食盐，误将桐油当菜油

8、食品中含天然有毒物质，加工过程未去除（豆浆——蛋白酶抑制物、四季豆——皂素）

9、环境自然污染，农药残留

（三）、预防食物中毒

原则：

1、避免污染：避免熟食品受到致病菌污染，避免昆虫、苍蝇、蟑螂、鼠类等接触食物。

2、控制温度：杀灭食品中的微生物或防止微生物生长繁殖，加热70℃以上，贮存熟食要＞

60℃，或及时冷藏＜10℃

3、控制时间：缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖足够的时间，熟食品应尽快吃（2小时内），食品原料尽快用完（先进先出）

4、清洗、消毒：接触食品的所有物品应清洗干净，接触直接入口食品的还要消毒

5、控制加工量。食品加工量超过加工场所、设备承受能力时，难以按卫生要求，加工混乱，极易造成食品污染。

6、加强亚盐等物品的保管

泡菜7-8天亚盐含量最高

7、去除农药残留：蔬菜浸泡（洗洁精30分钟）

（四）、发生食物中毒后

1、立即停止食用或供应可疑食物，防止事态扩大

2、及时协助抢救病人

3、及时报告

4．保护现场，协助调查，善后处理（场所消毒）

餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。