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云南农业斟技 ｌ２ Ｙｕｎｎａｎ Ｎｏｎｇｙｅ Ｋｅｊｉ ２００６年第３期 善满藁 张 俊＝ｌ： （云南省农业科学院茶叶研究所，云南 勐海６６６２０１） １普洱茶的概念 普洱茶是云南特有的历史名茶。是以云南原产地 的大叶种晒青毛茶为原料经自然漫长后发酵或人为快 速发酵加工而成的产品。也就是我们现在市场俗称的 生普和熟普，型制上又分散茶和紧压茶两类；成品后 都还持续进行着自然陈化过程，具有越陈越香的独特 品质。 １．１普洱茶的分类 １．１．１按制法分类 生茶：采摘加工后以自然方式发酵，茶性较刺 激，放置多年后茶性会转温和，好的老普洱茶通常是 以此种制法而得。 熟茶：以科学加上人为发酵法使茶性温和，让茶 水达到软水好喝。以１９７３年后进行人工发酵的茶为 分界点。 １．１．２按存放方式分类 湿仓普洱：通常放置于可以控温控湿的发酵室， 以加快其发酵速度。由于茶叶内含物破坏较多，常有 泥味或霉味，湿仓普洱陈化速度虽较干仓普洱快，但 容易产生霉变，其品质相对欠佳，所以我们不主张销 售及饮用湿仓普洱。 干仓普洱：指存放于通风、干燥及清洁的仓库， 让茶叶自然发酵，一般来说，陈化时间越长其品质越 佳。 １．１．３按外型分类 散茶：散茶通常经过精制后分等级归类，一般普 洱散茶分ｌ０个等级（有时还有特级或其他特殊的级 别），目前市场上的普洱散茶级别分类很不规范，市 场占有率也不高。 紧压茶：目前市场上销售的普洱茶大多都以紧压 茶的形式存在，其造型和花样繁多，而主要以饼形为 收稿日期：２００５一ｌｌ一０１ 作者为云南省农业科学院茶叶研究所所长。 主流消费，其他多样化造型多为收藏和摆设观赏之 用。 ２普洱茶的品鉴 ２．１普洱茶的品质特征 普洱茶的香气特点就是陈香显著，陈香味是普洱 茶在后发酵过程中，以茶多酚为主的多种化学成分在 微生物和酶的作用下，形成了一些新的物质所产生的 综合香气，造就“越陈越香”的品质，普洱茶的陈香 透露出深厚的历史韵味，彰显出返朴归真的自然真 性。 普洱茶汤，其滋味甘甜、滑润、厚重。甘甜就是 茶汤人口要有明显的回甜味，刺激舌面、两颊、舌底 不断的生津，这是因为在发酵过程中，大分子碳水化 合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，蛋白质分解为 多种氨基酸，形成了普洱茶的甘甜滋味。滑润是茶汤 要柔顺滑润、滋味醇正、清爽平和，刺激性不强，毫 不阻滞地从口腔流向喉咙和胃部，不要有叮、刺、 挂、麻的感觉。厚重是指茶汤浓稠而不淡薄，入口味 觉香浓而不寡淡。 普洱茶有五种汤色，即宝石红、玛瑙红、琥珀 红、泛青黄、褐黑。 ２．２普洱茶的冲泡技艺 普洱茶的冲泡包括选茶、备具、择水、投茶、冲 泡５个环节。 选茶：就是选择自己喜欢的散茶或紧压茶。 备具：即准备泡茶用的茶具，包括饮具、煮具、 贮具、洁具、辅具等，冲泡普洱茶最好选用景德镇、 澧陵等地生产的专用薄胎瓷器皿为上乘，陶瓷器皿泡 茶不走味，能较好保持普洱茶的香气和滋味。饮具最 好选用专用瓷杯，专用瓷杯比平常饮用功夫茶杯子大 １—２倍，饮用普洱茶要配备专门的制作精美小巧玲珑 的水晶玻璃观赏杯，在嗅闻完干茶后，把二道、三道 冲泡的普洱茶在公道杯中混合后，倒人观赏杯中鉴赏 汤色，让佳宾观赏鉴别茶的等级和品质，观赏杯里的 茶不喝，一直摆放在茶床的左边供人观赏直到整个品 维普资讯 http://www.cqvip.com
云南农业斟技 ２００６年第３期 Ｙｕｎｎａｎ Ｎｏｎｇｙｅ Ｋｅｊｉ ｌ３ 器留器 铬悬弼 程 达 （云南省生物资源开发创新办公室，云南 昆明 ６５００２１） 俗话说：开门７件事，柴、米、油、盐、酱、 位。我们天天饮茶却很少去想，茶是药演变来的。从 醋、茶。可见，茶与中国黎民百姓的生活息息相关。 相传的神农尝百草到许多古书的记载茶都是药。如 在云南，涉茶人口多达ｌ ０００万以上，是云南农业生 《神农·食经》记“茶茗久服，令人有力悦志”。华佗 产中涉及人口最多的产业。因此，茶叶不仅关乎民 《食论》中记“苦茶久食益意思”。陶弘景《杂录》记 生，而且与国计紧密相连。云南经济发展史上茶业有 “苦茶，轻身换骨”。 《本草》之《木部》记“茗（苦 着重要的作用，云南省“九五”之前形成的烟、糖、 茶），味甘苦，微寒，无毒。主瘘疮，利小便，祛痰 茶、胶４大支柱产业中茶占据了重要的位置。云南茶 渴热，令人少睡。秋采之苦，主下气消食”。 《儒子 园面积为全国第一。 方》日： “受小儿无故惊厥，以苦茶葱须煮之”等 几千年的饮茶史，造就了茶为中国第一饮料的地 等。据说，茶为饮品源于唐，盛于宋。准确的年代难 以考证，但茶叶最初为药，之后逐渐演变成饮品，并 收稿日期：２００６—０１—１０ 成为世界第一大饮料确是不争的事实。非但古籍有茶 茗过程结束。 诸多保健功效。将茶的疗效略做归纳为以下几个方 择水：就是选择泡茶的水。古人云： “茶性必发 面，即少睡，安神，明目，清头目，止渴生津，清 于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水， 热，消暑，解毒，消食，去肥腻，下气，利水，通 试十分之茶，茶只八分耳”。冲泡普洱茶原则上应选择 便，去痰，祛风解表，坚齿，治心痛，疗疮治痿，疗 软水，如纯净水、矿泉水等，也可用符合饮用水标准的 饥，益气力，延年益寿及其他。 自来水。如本地能找到上佳山泉水，那就更好，好的山 科学研究表明，普洱茶除了和其他茶类一样具有 泉水必须符合“清、轻、甘、活、洁、洌”６个要素，清是清 以上功能外，现代研究证实在以下几个方面疗效更为 澈而透明，轻是水的表面张力大，甘是甘甜可口，活是 突出：降脂、减肥、降压、抗动脉硬化；防癌、抗 活水而非死水，洁是清洁无污染，洌是冷洌。泡茶时要 癌；养胃、护胃；健牙护齿；消炎、杀菌、治痢；抗 掌握好水温，水温对茶汤的香气、滋味都有很大的影 衰老。 响，普洱茶要求用１００￣Ｃ的沸水冲泡。 投茶：量的多少可依个人口味而定，一般以３－５ ｇ ４普洱茶的市场前景 茶叶，１５０ ｍｌ的水为宜，茶与水的比例在ｌ：５０～ｌ：３０。 近年来，随着中国经济的发展，人们追求绿色、 冲泡：为使茶香更加纯正，有必要进行温茶，即 生态、健康食品的观念迅速建立起来。茶叶经济伴随 第一次冲下的沸水立即倒出，温茶可进行ｌ一２次，速 着新的饮食文化观念蓬勃发展起来。而沉寂了数ｌ０ 度要快，以免影响茶汤的滋味。正式冲泡时，１分钟 年的云南历史名茶一普洱茶，其社会、经济价值也被重 左右即可将茶汤倒人公道杯中，茶底继续冲泡，随着 新发现。普洱茶热潮便不断地席卷整个茶叶市场。普洱 冲泡次数增加，冲泡时间可慢慢延长，从１分钟逐渐 茶市场日益不断呈现出新景象，相信随着人们生活水 增加至数分钟，这样泡出的茶汤才比较均匀。 平和科技水平的不断提高，普洱茶的真正价值将不断 ３普洱茶的保健功能 地被发现和认可并充分加以利用，普洱茶将一路走好！ 茶自被人类发现利用至今，最关键的就是它具有
