生物防腐剂及其在食品防腐中的应用

来源：九壹网

食品科技

生物防腐剂及其在食品防腐中的应用

□ 江守涛　临沂市市场监管综合服务中心

摘　要：在我国社会经济增长愈发稳定的形势下，食品安全问题逐渐成为我国社会公众较为关注的社会性问题，其中防腐剂作为食品生产中不可或缺的重要物质，不但有着显著的食品防腐作用，还能为人体生命安全提供基本保障，在食品安全行业发展中具有重要现实意义。基于此，本文主要论述了生物防腐剂的种类，分析了生物防腐剂及其在食品防腐中的具体应用，旨在为生物防腐剂的有效应用提供可靠参考依据。

关键词：生物防腐剂；食品防腐；应用策略食品安全与社会公众的生命健康

代谢后产生的一种具有弱酸性作用的

[2]

密切相关，必须在社会范围内引起高

度重视。生物防腐剂作为一种化学物质，将其添加到食品中不但可以有效延长食品的保质期限和存储时间，还能避免其在短时间内出现变质腐烂，但在现实生活中，社会公众普遍对生物防腐剂的安全性存疑，这就需要食品生产厂家重点关注防腐剂的绿色天剂成分保障食品的安全与存储质量。然性能，尽可能选择天然无害的防腐因此在食品安全方面发挥着重要作用。

化学物质。并且曲酸不但具有其他防腐剂的细菌抑制功能，还具有良好的抗氧化作用，在水果蔬菜、肉制品的发展前景。

1.2　植物源生物防腐剂

存储方面有着良好的天然防腐效果，目前在食品制造业中也有着较为广泛

见的生物防腐剂，不仅具有较高的安全性和防腐价值，也不会对食品的味道产生影响，既可抑制食品中细菌的滋生，还能在一定程度上降低真菌霉素的衍生风险。与此同时，纳他霉素对于人体而言还有较高的安全性，不会对人类的生命安全造成任何威胁，因此在食品中已经得到广泛应用，为另外，纳他霉素还可以应用于存放期限短、易变质的糕点类食品中，肉制品也可以通过适当喷洒纳他霉素延缓葡萄酒、啤酒等食品的防腐剂，在抑变质速率，进一步延长食品的保质期制细菌滋生的同时起到良好的防腐效社会公众提供了良好的安全保障[3]。

分泌物具有显著的防腐功能，部分植物在抵抗病菌与疾病时也同样会分泌出可抑制细菌的天然成分，例如，芳

在生态系统中，不但微生物及其

1　生物防腐剂的种类

注的重要问题，一旦人们误食变质腐烂的食物，很可能引发一系列身体疾病，甚至对生命安全造成严重威胁。因此，在维持食品新鲜度时，相关工

食品安全向来是广受社会公众关

香成分以及多肽，其作为植物源生物防腐剂中最为常见的成分，可以在植物受到损害时分泌出可抵抗细菌的化合物。与此同时，部分植物中还蕴含制细菌的成分。例如，香油精作为一

限与存储时间。纳他霉素还可以充当果。例如，在纳他霉素酸奶制作中，以此为社会居民创造良好的存储便利条件。

2.2　乳酸链球菌素的应用

着大量精油，将其提炼后也可得到抑种最为常见的植物精油，主要可从植还能在一定程度上严格抑制细菌、真菌的滋生，在食品存储方面承担着天然防腐职能。

1.3　动物源生物防腐剂

物根茎叶、果皮、种子等部位进行提炼，

作人员通常会投入适量防腐剂，以此

加入纳他霉素，其可以通过促使细菌细胞的破裂进而延长酸奶的保质期，

有效避免食物腐烂。尽管市面上的防腐剂类型较为多样，但经过多年的实践经验可知，生物防腐剂的防腐效果最为显题，还具有较高的安全价值[1]。

1.1　微生物源生物防腐剂

著，不但能从根本上解决细菌滋生的问

对于生态系统中的微生物而言，

香精油不但具有美化食品外观的功能，

质，基于理论角度分析，其具有良好的天然效果，无任何副作用，在食品

乳酸链球菌素本质上属于多肽物

部分微生物之间具有拮抗作用，可延缓其他微生物的生长速度，因此在某微生物分泌物也能起到良好的抑制效果，例如，日常生活中最为常见的乳种程度上可充当防腐剂的角色。部分酸菌，其能够抑制真菌等的生长繁殖，

当广泛，大部分动物都能产生抗菌物质，其学名称为抗菌肽。实际上，动物源生物防腐剂在社会市场中的发展壳聚糖等，将其喷洒在水果表面可生延长水果的保质期。

前景较为广阔，主要包括鱼精蛋白和成一层薄膜，有效延缓水果代谢速率，进而起到良好的水果防腐效果，有效

动物原生物防腐剂的覆盖范围相制造行业的发展前景较为广泛。在日常生活中社会公众普遍较为注重食品对人体肠道菌群不会造成任何威胁与食品存储时间、抑制细菌滋生，并且只需添加少量乳酸链球菌素即可起到良好的防腐效果，在一定程度上为

[4]

食品生产厂家节约了大量成本。日

防腐剂对生命安全的影响，而乳酸链消极影响。乳酸链球菌素不但能延长

球菌在人体中可迅速被水解为氨基酸，

在酸奶、果汁等饮品的制作中得到了广泛应用，且能在不伤害人体的基础以作为一可安全食用，无毒的防腐剂。曲酸也是人们生活中较为常见的微生上提高肠道健康水平，因此乳酸菌可物源生物保护剂，其主要是多种霉菌

2　生物防腐剂及其在食品防腐中

的具体应用

2.1　纳他霉素的应用

纳他霉素作为食品安全中较为常󰀁

常生活中较为常见的火腿、乳制品以

及啤酒等食品中，就蕴含着一定的乳

（下转185页）

盐，不仅可以增强肉馅的保水性，同

根据不同的食品选用添加不同剂量的符合磷酸盐。例如，在对肉馅的速冻水饺进行加工制作时，肉馅会因为氧化作用改变色泽，影响消费者的食欲。

[5]

时也让速冻水饺在冷冻保存过程中避

抑菌、改善食品质量和色泽外观的作用。在生产速冻食品的过程中，可以在食品中添加适当的磷酸盐，以达到食品的最佳食用效果和保存效果。针种类的磷酸盐，提高水饺的保存能力，保水力、食用口感以及储存能力。参考文献

对不同速冻水饺的肉馅，应选用不同

免损坏，达到预期的食用和保存效果。

3.2　复合磷酸盐在速冻水饺中的应用

[3]

加磷酸盐的过程中，可以根据不同的比例将磷酸盐混合，磷酸盐会改变食品的电荷走势，增加食品的离子强度，使电荷彼此排斥，远离等电点。磷酸盐通过对食品离子强度的改变，提高食品的口感和食用效果。复合磷酸盐的食用效果综合高于单体磷酸盐的使用效果，对速冻水饺的制作、保存和食用都有积极的应用意义。

[4]

果强于单独使用单体磷酸盐。在添

将多种磷酸盐混合使用的作用效针对这一问题，通常使用焦磷酸盐来保持速冻水饺的色泽，提高消费者的酸盐的过程中，应该以粉末形式添加。在速冻水饺中使用的复合磷酸盐的pH通常为7，当准备注射用冰盐水时，最好先将磷酸盐溶解在冰水中，然后再活化效果，不能颠倒顺序，这样才能得到最好的磷酸盐使用效果。同时在则会破坏肉馅的原始风味，并且随着pH值的增加颜色会发生变化。添加磷酸盐，以获得最佳的肌肉蛋白速冻水饺中使用复合磷酸盐时，应严格控制磷酸添加量，如果添加量过多，食用满意度。同时，在添加复合磷

[1]丁琳,陈洁,刘芳丽,等.磷酸盐对速冻水饺品质的影响[J]食品与发酵工业,2007(4):87-90.

[2]张昂.复合改良剂对速冻水饺冻裂率的影响[J]淮南职业技术学院学报,2018,18(6):149-150.

[3]刘元涛,崔晓,徐淑科,等.复合改良剂对速冻水饺品质的影响研究[J]中国食品添加剂,2018(11):150-154.

[4]朱建胜,连惠章.速冻水饺品质劣变防范分析[J]饮食科学,2019(4):2.

[5]杜双全,黄娜.分析品质改良剂对速冻水饺品质影响[J]现代食品,2016(9):76-77.

符合磷酸盐，磷酸盐化合物的比例

例如，可以在速冻水饺中添加

为三聚磷酸∶焦磷酸盐∶六偏磷酸=󰀁2∶2󰀁∶1，将上述比例的复合磷酸盐添加在食品中，可对速冻水饺的肉馅对不同的肉馅起到不同的效果。可以起到保水、软化的作用。添加量的不同，

4　总结

根据不同的食品应选用不同的应用方

磷酸盐在食品中的应用多种多样，

式。在速冻产品中，磷酸盐具有保水、

（上接183页）

酸链球菌素，在保证食品质量的同时还能有效抑制细菌滋长速度，甚至实现了延长食品保质期的目标，从根本保障。

2.3　ε-聚赖氨酸的应用

上为社会公众的食品安全提供了基本󰀁

ε-聚赖氨酸作为一种纯天然的安

背景下，社会公众越发重视食品安全在日常生活中的实效性。目前我国相关部门已针对不同食物种类研发了各统生物防腐剂在抑制细菌滋生方面的种适应性生物防腐剂，不但突破了传局限性，还能从源头上避免生物防腐剂对人体生命安全造成的消极影响，现阶段我国生物防腐剂已处于较为成具有较为优良的天然原安全属性[5]。熟的状态，尤其在极易变质腐烂的食口感的基础上还能有效延长食品的存了具体的食品安全环节。

的必然选择。在生物防腐剂研发过程确保生产出的生物防腐剂不会影响食方式有效防止食品腐烂。参考文献

物口感，以通过延缓食品新陈代谢的

中，应以天然、无毒无味等原则为基础，

[1]董欣旖,赵英侠.食品防腐剂在食品中应用现状分析[J].中国食品添加剂,2020,31(11):144-148.

[2]赵俊杰.生物防腐剂及其在食品防腐中的应用[J].现代食品,2018(11):24-26.

[3]周荣雪,陈山乔,马文静,等.微生物防腐剂在食品工业中的应用[J].粮食与油脂,2020,33(1):15-17．

[4]何博闻.生物防腐剂及其在食品防腐中的应用[J].好家长,2017(63):137．

[5]孙喜凤,曹慧.食品中防腐剂的概述和应用前景[J].现代食品,2018,(11):31-32.

作者简介：江守涛（1972—），男，山东临沂人，本科，讲师。研究方向：食品工程。

全代谢产品，在细菌滋生的抑制方面起到了至关重要的作用，在食品安全行业中具有良好的发展潜力。一方面，时间。另一方面，罐头食品中添加ε-此在实际应用过程中具有较高的使用价值。最重要的是，作为人体中重要ε-聚赖氨酸适用于冰淇淋、奶制品等食品的制作，可以有效延长食品存储聚赖氨酸还能有效弱化异味效果，因的氨基酸种类之一，不但能为人们的睡眠质量提供可靠保障，还能以潜移默化的方式提高人体的免疫功能，有效提高了人体的抵抗能力。

品运输与存储方面，生物防腐剂起到了至关重要的作用，在保证食品原有储期限，真正将绿色环保理念渗透到

4　结语

平的不断提高，食品安全逐渐成为当但在日常生活中仍然存在大量因食物因此积极研发抑制食物变质腐烂的生物防腐剂已成为顺应新时代发展趋势腐烂变质导致人体损伤的社会现象，

随着社会居民生活质量与生活水

今时代广受社会关注的重要研究课题，

3　生物防腐剂的应用评价

在我国社会经济水平不断提升的

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