1997年第l期(总第79期)娘酒科技青棵酒大曲的制作方法马文生(810800青海省民和县酒厂)摘要关键词一叙述了从制曲原料配比到成曲贮存的整过制作工艺制曲大曲青棵酒低温大曲原料配比(陆月霜)青棵50%小麦30%碗豆20%即5:3:2的配比方法二原料粉碎8一20目)筛孔的细粉将青棵粉碎后以(1篆季细些但总细量比例不得少于70%(以当3批投量为基数)冬季可粗些但不得超过2一目筛孔小麦豌豆均粉碎以通过(180目)2筛孔的细粉按各料比例拌均备用三制坯拌料4一16oC春秋季以25拌料水温夏季以1一30C冬季以30一35C为宜制曲机压坯曲坯含水量为38%每块重35一40kg6%一3制曲的时节在曲房无保温设施的条件下以农历的5一9月(青海川道地区高原海南海北果洛玉树海西地区)为宜若有保温设施则可以夏秋为宜原料的配比不变四大曲的培养以白霜满天星为感官标准(青茬曲)表面像满身白霜横断面像布满满天白星一样布局呈合理的均匀白点房前室温调为20一25C夏季温度越低越好曲房地面铺一层谷糠或麦壳曲坯侧放成行c因季节而异行距为LS曲块的间距为sm一Zcm层与层之间放置竹竿可放3层形初入室的曲坯应排放稍风干后盖上草席或麻袋夏季温度太高可均匀洒些凉水在席或麻袋上曲坯入室一次性放完毕应将门窗关闭2上霉“曲坯入房约1一15天即开始生衣表面呈现白色的霉菌菌丝斑点应控制品温缓成“品”字形0“”“”“”1曲坯入室传统的曲房应该土木建筑现在随着建筑材料的发展多为混凝土砖结构一般宽为33.5一3m一4m长为5一6m四壁有易于高为2开闭的门窗也可在房顶设修通气孔曲坯入2小时品温可升达35一38oC这升夏季约7时曲块表面出现根霉菌丝和拟内抱霉的粉状霉点以及比针头稍大些的乳白色或乳黄色的酵母菌落若品温已达到预定要求但曲块表面霉还未长好则可揭开部分草席或麻袋进行散热并注意保潮可将上霉时间适当延长几个小时使霉菌长好3晾霉品温高达35一38oC应打开曲室门窗并揭去草席或麻袋进行第一次翻曲即将曲块上下内外调换位置并且增加曲层及曲块间距以降低曲块的水分及温度使表面菌丝不过厚并得以干燥上述操作称为晾霉晾霉期为2一3天每天翻曲一次第1次翻曲由3层增至4层;第2次翻曲增至5层晾霉期红曲霉可以达到与酵母相同的发酵水平而任何2种或3种菌种之间的协同作用都要好于单一菌种有酵母参与的发酵总酸相对要高些而有根霉参与的则低些:综合以上实验结果可以得出以下看法¹红曲霉中的某些种具有较高的乙醇生产an能力本文报道的是Ma的实验结果我kreasube及MPu甲ur它们都们研究的还有Mranka具有与M相近的乙醇生成能力º红曲霉中的某些种虽然具有较强的乙醇生成能力但培养基及培养方式对其发酵结果有很大影响寻找最佳条件的工作还在进行中有可能获得更好的结果»红曲霉生长产酶分泌色素生成生理活性物质及发酵生成乙醇和其它代谢物之间的关系是比较复杂的既有互相促进互相制约又有互相抑制其间的关系有待于深入研究¼在进一步研究的基础上如能将红曲霉具有的产酶产酒产色素产生理活性物质的诸多功能协调起来则有望出现顺应时代对健康要求的新饮品收稿日期:1996一。8一29娘酒科技1997年第l期(道第79期)8一35℃终止时品温为2一25的起始品温为2℃晾霉阶段不应有较大的对流风以免曲皮干裂晾霉应及时如果太迟则菌丝长得太厚曲皮起皱并致曲块内部水分不易挥发若晾霉大早则曲块表面菌丝长得不够影响微生物进一步向曲块内部繁殖而曲不发松;4起潮火曲块表面已不粘手即可封闭门窗进入潮火阶段约在曲坯入室后第5一6天起8C时可进行曲块开始升温待品温升至36一3翻曲抽出苇杆由5层增至6层曲块的排“”列方式为人字型曲块的间距可增至6rm防霉后即够人侧行的空道仅一端可通行后3一4天因曲心已较少可隔天翻曲一次适当多热少:0小时晾曲8小时大火期晾例如热曲1结束时已有50%一70%的曲块成熟6后火期大火期结束后曲坯断面只有宽度约km的水分线曲心尚有余热后火期为3一6天品温由48oC下降到33oC每天约下降lC要:0小时晾曲特别注意多热少晾例如热曲1以后隔天翻一曲第2次翻成7层再翻曲时层数不变潮火期为4一6天每天放潮2次昼夜窗户两封两启品温两起两落品温由38C渐升或调高为42一45C5大火(高温)阶段大火期又称为干火期因潮火期结束后曲块有2/3的水分区已消除曲室潮度下降大火期为7一8天菌丝由曲块表面向里生长水分及热量继续由里向外散发以开闭门窗调oC最低品温为30一32节品温最高品温达48C头一次天每天品温最高46一48oC并晾曲降温到30一34C热3本相等翻曲方法同潮火期每天翻曲晾时间墓但中问留火道每2一3天翻曲一次不留火道7养曲0%一2后火期结束时还有10%的曲块中心部分尚有余水宜用温热驱散注意多热少oC晾曲品温为30一晾保持热曲品温34一4032oC晾曲时开窗不宜过大以利曲心余水挤出养曲期为3一4天8出房贮曲8一30天后出房出房从曲坯入室共培养2后入贮曲房再存贮半年左右贮曲时曲块码”2一13层整齐地“人为间距Zc高为1m字型交叉排列要求糖化力下降60%左右发酵力变化不大最好贮曲设棚贮存四壁无墙或有lm的半壁为宜使曲排杂通风产生正常的物理变化收稿日期:1996一。8一05小时8浅析夹心曲翻沙提高酒质周显荣周显才喻升明600)庐州老窖股份有限公司(1摘要关键词根据庐型酒特有香味物质的形成主要是靠窖泥微生物代谢作用的原理并在分析总结前人制曲的基础上提出了将人工扩大培养的优质窖池功能菌液加入到曲坯内部进行强化培养制成夹心菌泥曲简称夹心曲用于新窖翻沙提高了酒质夹心曲庐型酒酒质翻沙浓香型大曲所谓夹心曲就是将含有经人工扩大培养的优质菌泥的麦粉料踩制于曲心经强化培养而制成的大曲踩制菌泥曲可追溯到前或初期当时沪州老窖的酿酒作坊是制曲酿酒没有分家也就是说不像现在这样曲药由制曲车间制酒由酿酒车间酿当时的酿酒作坊是烤酒封窖后就在凉糟的黄泥凉堂上踩曲平房土是自然堆积发酵曲坯在凉堂窖角发酵制曲操作过程中曲坯自始至终接触微生物的大本营土壤曲中自然就接种了酿酒生产“场地的经驯化了的土壤有益菌以前在酿酒作坊的黄泥凉堂上踩制的大曲实际上就是一种非常好的菌泥曲这样的菌泥曲用于酿酒对窖内糟酷中香味物质的形成无疑会有很大的作用从70年代开始由于沪州老窖名酒生产迅速发展促使制曲专业化现代化机械压曲培养”
