食品品质评价 研究技术、现状及趋势
学院：食品工程与生物技术
专业：食品质量与安全
学号：13141213
姓名：郭凡凡
食品品质评价研究技术、现状及趋势
摘要：本文主要介绍了食品品质评价的作用及一些新技术、新仪器，包括近红
外光谱分析技术，气味指纹分析技术，电子舌，物性测试仪，色差计，并分析了品质评价的研究现状和趋势。食品品质评价分为客观评价和感官评价两部分。食品品质评价目前已被国际上普遍承认和采用，并在食品质量分析和检验、新产品研制、产品评优及市场预测等方面得到日益广泛的应用。
科技的发展带动着食品品质评价的新技术，新仪器不断产生。这对我们在食品品质评价提供了方法和依据，也对食品的感官评价提供了参考。接下来将介绍几种食品感官评价的新方法及其应用范围和食品品质评价的作用及其研究现状。
食品品质评价包括主观评价和客观评价。感官评价也称主观评价或感官检验，它是指用人的感官器官检查、分析产品感官特性的—种分析检验方法。食品感官评价是凭借人体感觉器官(眼、耳、鼻、口、手等)的感觉(视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等)对食品的感官性状(色、香、味、形等)进行综合性鉴别和评价的一种分析、检验方法，并且通过科学、准确的评价，使获得的结果具有统计学特性。[1]简便易行，直观实用，灵敏度较高，结果可靠。客观评价是采用仪器进行科学测定。根据测定结果进行产品品质分析评价的方法。主观评价能直接反映消费者对产品的接受程度，但人为因素较大，试验结果的可靠性、可比性较差。而客观评价是基于食品的流变学特性，借助于客观手段对食品品质进行分析评判，具有一定的科学性和可比性。
食品的品质评价是食品综合性质的集中体现，它对于生产商和消费者均具有重大的现实意义，人们往往希望对食品的品质评价是客观且准确的，很多客观、快速的品质评价技术应运而生，近红外光谱分析技术就是其中之一。当近红外光照射到有机物时，一些官能团就会吸收与各自分子振动频率相同的近红外光，通过检测吸收光或反射光可以得到复杂的近红外光谱图，再利用化学计量学方法将光谱数据和标准方法测定的理化数据相关联，建立校正模型，最后用已知理化数据的验证集样品对校正模型进行验证。
（1）物理特性预测 对动物源性食品物理特性的检测主要包括持水性、剪切力、肉色、pH 以及弹性等。Gamal 等人利用近红外光谱法预测了牛肉的持水能力，
由 PCA 和 PLS 方法组建的数学模型，其决定系数为0.98; 交叉验证所得的标准误差为 0.26% 。罗阳等人对草鱼制成鱼丸的弹性进行了预测。另外，Giunchi 等利用近红外光谱技术预测生鸡蛋的新鲜度，得到了较好的结果。作者分别照射鸡蛋的 赤道面和钝面，再测定其气室高度、蛋白高度和哈氏单位。建模方法为 PCA、PLS 和偏最小二乘——判别分析。其验证集相关系数分别为 0.722、0.7 和 0.676，并且按照贮藏时间进行分类的正确率为 100% 。（2） 感官指标评定 大多数食品感官性状的变化，实际上是由于其化学组成和结构特性发生变化所引起的，因此研究人员试图利用近红外光谱对感官指标进行间接预测。近红外光谱 ( NIR) 分析技术具有分析速度快、非破坏性、所需样品量小、多组分同时测定，且可对生产过程进行实时监控等优点。[2]
味指纹分析技术（俗称电子鼻技术）[3]是针对复杂介质和含协同作用的样品而发展起来的一门新技术,气味指纹分析技术基础在于模拟动物和人的嗅觉系统，其构造有气敏传感器阵列、信号预处理单元、模式识别单元3个层次组成。气敏传感器陈列相当于初级嗅觉神经元，它具有 交叉灵敏度高、响应频带宽等特性。信号预处理单元对传感器阵列的响应模式进 行预加工，完成特征提取。模式识别单元相当于动物和人类的神经中枢， 它运用一定的算法完成气味/气体的定性定量辨识。（1）气味指纹分析技术对香精香料的鉴定 ：电子鼻可以对不同样品的气味信息进行简单的比对分析，也可以通过采集标样信息建立数据库，利用化学计量学的 统计分析方法对未知样品进行定性和定量分析。利用电子鼻对香气香味很接近并且类型未知的烟用香精香料进行检测，对获得的数据进行PCA和SQC分析，结果表明，电子鼻能够对人工难以识别的烟用香精香料进行快速、准确的识别，并且以图形的形式得到直观、易懂的分析结果。从而为电子鼻在香精香料领域内的研究与应用，开辟了新的途径与方法。(2)气味指纹分析技术对酒类风味的评价 ：随着社会对无损快速、智能检测技术的需求，为了使酒类在生产、流通过程中有一个严格、一致的评价标准，进一步体现酒类评价的公正性和准确性，采用仪器测定酒的品质，用科学计量上的品质指标来评价酒类品质是必要的手段之一。 目前，国外专家对电子鼻在酒类中的应用已有广泛深入的研究，而国内尚属起步阶段。江涛等使用Flash GC型电子鼻代替人工感官品评对绍兴黄酒进行酒龄定量研究，结果表明，建立的PLS模型对所选黄酒的酒龄
预测结果平行性好，定量准确，其结果适用于大量酒样酒龄的批量判别，结果可信度高。
电子舌[4]又称人工味觉识别技术，是一种快速、准确地分析和识别单一或复杂物质的新型仪器，其检测对象是液体类物质。类似电子鼻，电子舌亦由三大功能元件组成：味觉传感器阵 列、信号预处理单元与模式识别单元［ １５］．味觉传感 器阵列是关键，其作用类似于生物系统的材料作传 感器的敏感膜，通过模拟人的味觉感受方式来识别 液体中的物质．电子舌的基本工作过程为：传感器阵 列对味觉物质作出响应并输出信号，信号经预处理单元加工后，再经模式识别算法处理，最终得到样品 味觉的整体信息，即“指纹”数据
质构仪[5]引入食品品质评价中，是为了精确的量化测量仪器正确地量化食品的质构特性指标来获得对物性概念的准确表述,确保评价结果的准确性。质构仪又叫物性测试仪,可对样品的物性概念作出数据化的表述,仪器设计有多种探头可供选择。可用于分析食品的嫩度、硬度、脆性、黏性、弹性、咀嚼性、拉伸强度、抗压强度、穿透强度、内聚性、黏附性、松弛性、果蔬新鲜度、食物加工法、恢复度、破坏强度、张力、断裂强度、破裂点、剥离强度、铺展性等等。 光电积分测色色差计[6]仿照人眼感色的原理，采 用能感受红、绿、蓝三种颜色的受光器，将各自所感 受的光电流加以放大处理，得出各色的刺激量，从而 获得这一颜色的信号。光电积分式仪器总的光学条 件应符合卢瑟条件。 测色色差计主要包括测头、数据处理器（含显示 器及打印机）、直流电源及附件四部分。测色仪测头 由照明光源，滤色器，硅光电池，隔热玻璃，凸透镜， 导光筒，挡板，积分球等组成。该仪器 不仅可以用来测试面粉这种可流动性的粉状物的白 度，更能对面制成品的表面白度、亮度以及内部结构 的白度、光泽性等给予客观的量化评价。建立一套客观的判断果汁、果酱、饮料、牛奶等色彩的方法，特别是能用于生产实践的在线品质检测体系，将能更好促使行业生产的标准化，促进整个食品工业的科学化管理水平。
食品品质评价的研究现状[7]：国内感官评价起步比国外晚，目前在国内的应用有:评估餐饮业的清洗效果；生鲜产品，如肉品、水产品、蛋品、乳品等；中药药材；香水材料；嗜好性产品,如酒、茶叶等方面。感官评价在各国发展很快，许多评价方法、标示方法、评价观念、评价结果的表现方式等不停被提出、
讨论、验证。欧美在感官评价的研究与应用己发展很成熟,研究范围也非常广泛。感官评价正趋向于发明更符合人类感官系统机制的仪器,如电子鼻、电子舌；在气味或风味研究的部分,气相层析嗅闻技术的应用有普遍化；开始研究不同的分析仪器与感官特性之间的各种相关性。
感官评价包括两方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品来获知人的特性。食品质量感官评价的作用可概括为以下几个方面：对食品原材料及最终产品进行质量控制；对食品加工过程的各工序进行质量监督和检验；进行降低生产成本的科学试验和研究；进行食品的储藏试验；对食品进行产品质量评比；进行新产品的开发；对市场商品进行分析检验；发挥监督检验作用。
文献参考：
[1]张晓鸣 《食品感官评定》
[2]吴浩 近红外光谱分析技术在动物源性食品检测中的应用进展 [3]朱丹实 气味指纹分析技术在我国食品品质评价中的应用与研究 [4]赵洁,于海燕 电子鼻与电子舌在饮料品质评价中的应用 [5]孙海涛 物性测试仪在肉类食品品质评价中的应用现状 [6]徐吉祥 色差计在食品品质评价中的应用 [7]邵春凤 感官评价在食品中的研究进展
