农家酿造葡萄酒改良工艺实践

农村经济与科技2010年第21卷第06期（总第247期）

农家酿造葡萄酒改良工艺实践李富荣，向天勇

（嘉兴职业技术学院，浙江

［摘

嘉兴314036）

要］普通农家酿造葡萄酒由于较少考虑技术设备，酿造工艺简陋，成品酒往往时好时坏。酿制时，参照实验

室酿造工艺，在设备清洗，消毒，接种各环节进行改良，对前发酵及后发酵的温度和时间进行控制等，可以稳定家酿葡萄酒的品质。在一般农户家里也可以酿制出具有宝石红色、具有明显葡萄酒香、口感醇厚的优质葡萄酒。

［关键词］农家酿造葡萄酒；工艺改进；操作要领

普通农家酿造葡萄酒由于较少考虑技术设备，酿造工艺简陋，成品酒往往时好时坏。操作上的随意导致酒的品质不能保

证，既浪费葡萄、人力，也使农家乐饭庄不能足量提供顾客喜爱的“土”葡萄酒。笔者参照实验室酿造工艺原理（详见拙文《家酿

葡萄酒工艺改良》刊于“农村经济与科技”2009年第二期）结合本地气候特征在普通农户家里进行对比实践操作，摸索出一套在农户家里酿造品质稳定口感醇厚的优质葡萄酒的简便操作工艺。

1

1.1

材料及方法

原料

充分成熟的鲜食葡萄，颜色

为深红色品种。产地为浙江嘉兴。

1.21.31.4

辅料

白砂糖。（市售）添加剂亚硫酸。用具

不锈钢盆或塑料盆(用做拌

料)、小口大肚水缸(用做前发酵容器)、纯净水桶(用做后发酵容器)纱布、胶皮管。

1.5工艺流程

充分成熟的红葡萄→选果（去

除病烂果）、除梗→清洗、晾干→破碎、加糖→装缸（缸事先清洗并用亚硫酸稀溶液消毒）、加亚硫酸→接种酵母菌→前发酵→后发酵→澄清→装瓶、贮存。

2对比实践操作

(下转P86)

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农村经管

资源的消长变化规律，提供科学依据（姜文君，1995）。此后，就有许多学者利用灰色理论对各个地方的森林资源的各种特征展开灰色预测。王备战（1997）用GM（n，h）模型对河南的森林资源的相关指标进行灰色预测，为林业宏观决策，森林经营管理提供科学的依据和方法；余皖云在云南省历次森林资源清查数据的基础上，应用灰色系统理论，分别对云南省的林业用地面积、有林地面积和蓄积建立了GM（1，1）预测模型，并作相关的灰色预测和分析（余皖云，2002）。后来陆续有人对山西、黑龙江、海南、河南、福建的森林资源相关特征进行预测研究。由于灰色理论在林业系统预测中的重要作用，部分学者开始将灰色理论应用到林业系统的其他方面。傅泽强、王娟等人应用灰色系统理论，预测森林火灾发生的总体趋势；王岳在1995年应用

［2］

农村经济与科技2010年第21卷第06期（总第247期）

指标数目不断增大；另一方面，由于缺乏科学有效的指标筛选方法，大都是靠评价者的经验选择指标，因此存在很大的主观性。今后，建立科学、合理的评价指标体系是评价工作的重点。近年来，随着线性代数、模糊数学、集合论和电子计算机的应用，人们确定权重的方法正从定性和主观判断向定量和客观判断的方向发展。目前常用的方法有：专家评估法(特尔菲法)、指标值法、因子分析法、相对系数法、灰色关联分析法等。参考文献：

［1］

Grassle.JandC.Taillie.Ecologicaldiversityintheoryandpractice[J].InternationalCooperativePublishingHouse，FairlandMeryland.1979：32-38.

Moss，R.F.andA.Y.Cooperrider.SavingNature，sLegacy：RestoringandProtectingBiodiversity[M].IslandPress，Washington，D.C.1994.Whittaker，R.H.Evolutionandmeasurementofspeciesdiversity.Taxon，1972(21)：213-251.

程志楚，基于森林资源清查的森林生物多样性评估指标研究[J]．天津农林技，2008，(2)．

GM(1，1)模型对森林病虫发生面积进行了预测（王岳，1995）；关

玉贤则致力于研究灰色理论在森林资源消耗量变化趋势的灰色预测（关玉贤，1995）；彭志奇运用灰色理论中的GM（1，1）模型预测了云阳森林公园的游客规模（彭志奇，2003）。在林业系统的各个方面都有专家、学者对此进行灰色预测，但对于森林生物多样性，只有王本洋，罗富和利用森林生物多样性动态分析的灰色不确定性，根据PSR（Pressure-State-Response）模型建立我国森林生物多样性的灰色预测模型。但是预测精度的实际值他们并没有应用森林资源清查的真实数据作进一步检验（王本洋，罗富和，甄学宁，余世孝，2007）。

［3］

［4］

［5］关玉贤，福建省森林资源消耗量变化趋势的灰色预测[J]．林业勘察设计，1995，(2)：9-14．

［6］关玉贤，灰色理论在森林资源消耗量预测中的应用[J]．林业资源管理，1997，(3)：34-37．

［7］洪伟，吴承祯．Shannon-Wiener指数的改进[J]．热带亚热带植物报，

1999，7(2)：120-124．［8］

姜文军，程伟，李军．林业局森林资源灰色动态预测[J]．林业勘查设计，1995，(4)：25-27．［9］

李金良，郑小贤，王昕．东北过伐林区林业局级森林生物多样性指标体系研究[J]．北京林业大学学报，2003，25(1)：48-52．［10］

李景文，李俊清．森林生物多样性保护研究[M]．北京：中国林业出版社，201.06：

3存在问题

在计算森林生物多样性测定指数的时候，一般都是借鉴有

关生物多样性测定指数的方法，但是这些方法有一定的适用性，所以要根据森林生物多样性的特点，归纳出森林生物多样性的测定指数；另外，目前国内外虽然都提出了不少的森林生物多样性评价指标体系，但是在评价标准方面仍然存在很多问题。一方面人们为追求指标体系的完备性，不断提出新指标，使

作者简介：

吴丽莉（1986—），女，汉族，福建人，北京林业大学，研究方向：人口、资源与环境经济学。

(上接P158)3结论

萄汁中进行。后发酵在半地下式的车库中进行，易保持温度的恒定。产量大的农户贮存酒液也可以放在地下式的车库中。参考文献：

［1］［2］

李富荣等，家酿葡萄酒工艺改进，农村经济与科技，2009年02期.黄胜君，辽东地区几种家庭自酿红葡萄酒，方法与分析，中国酿造，2008年第9期.［3］［4］［5］

白湘涛，家庭自酿葡萄酒的方法，西北园艺，果树，2007年第5期.刘英，家庭酿制葡萄酒工艺，农村科技，2006年07期.韩素芹，家庭自酿葡萄酒的简易方法，安徽农业，2003第8期.

农家酿造葡萄酒自古就有传统，如果能稳定酒的品质，既能延长农产品产业链，增产能增收，又能抵御市场风险，把不耐存储的新鲜葡萄转化为能存储的葡萄酒。特别在我国江南地区近几年葡萄种植面积快速增长，产量提高很快的情况下，若能使农户掌握简单又实用的酿造葡萄酒的方法对于稳定农村经济的平稳发展有重要意义。

以上这套在农户家里酿造品质稳定口感醇厚的优质葡萄酒的简便操作工艺，关键在于表中的前8个步骤，除了制备酵母菌种以外都易学好做。不耗能、不污染环境，有一定推广价值。

建议:在8月中旬开始家酿葡萄酒，较易符合前发酵和后发酵的温度、时间要求。用19升的纯净水桶作后发酵容器,密封很容易.酿酒酵母在提前一星期左右的时间进行扩大培养，也在葡

作者简介：

李富荣（1969—），男，研究方向：微生物发酵。

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