不同下胶澄清处理对瓶内二次发酵起泡葡萄酒品质的影响

葡萄酒品质的影响

马腾臻1袁鲁榕榕1袁浩楠1袁宫鹏飞1袁朵雅婷1袁牛育林2袁张

甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心袁甘肃兰州730070冤2.甘肃莫高实业发展股份有限公司袁甘肃武威733006冤

摘

要院本试验以大豆蛋白尧皂土尧明胶尧酪蛋白及聚乙烯吡咯烷酮渊PVPP冤等5种澄清剂为试材袁研究原酒不同下胶澄

渊1.甘肃农业大学食品科学与工程学院袁甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室袁

波1袁韩舜愈1*

清处理对瓶内二次发酵霞多丽起泡葡萄酒的澄清度尧理化指标尧起泡特性及香气成分的影响遥试验结果表明袁大豆蛋白和酪蛋白处理组酒样的透光率在供试样品中提高显著遥尽管各澄清处理会造成起泡葡萄酒色度尧褐变指数尧总糖尧总酸尧挥发酸及总酚含量的降低袁但未对起泡酒的瓶内压力和酒精度产生显著影响遥就起泡特性而言袁澄清处理酒样的泡沫最大高度可增加3.69-8.25mm袁稳定高度增加-1.19-1.59mm袁泡沫稳定时间延长渊-5.4-15.20s冤遥而利用气相色谱-质谱对各澄清处理酒样进行香气物质测定显示袁处理后样品香气化合物含量显著低于对照袁但大豆蛋白对酯类尧醇类和萜烯类等香气成分的影响较小遥综合试验结果发现袁大豆蛋白处理所得的霞多丽起泡葡萄酒在澄清度尧泡沫稳定性及香气品质方面表现较好袁可作为一种良好的澄清剂在生产上替代使用遥关键词院下胶澄清曰起泡葡萄酒曰起泡特性曰挥发性香气成分曰大豆蛋白中图分类号院TS262.6

文献标识码院A

文章编号院1674-506X渊2018冤05-0093-0008

QualityofSparklingWinesasInfluencedbyDifferentFining

AgentsAddedPre-fermentation

MATeng-zhen1袁LURong-rong1袁HAONan1袁GongPeng-fei1袁DUOYa-ting1袁NIUYu-lin2袁

渊1.GansuKeyLabofViticultureandEnology袁ResearchandDevelopmentCenterofWineIndustry袁GansuProvince袁

CollegeofFoodScienceandEngineering袁GansuAgriculturalUniversity袁LanzhouGansu730070袁China曰

2.GansuMogaoIndustrialDevelopmentLimitedCompany袁WuweiGansu733006袁China冤

ZHANGBo1袁HANShun-yu1*Abstract院Finingagentssoyprotein袁gelatin袁bentonite袁caseinandPVPPwereselectedtostudytheinfluenceaddedpre-fermentationonclaritydegree袁physicochemicalindexes袁foamcapacityandvolatilecompoundstothefinalChardonnaysparklingwine.Theresultsshowedthat袁thetransmittanceoftreatedwinesincreasedsignificantly袁

especiallyinsoyproteinandcaseinwine.Althoughthehue袁contentsofresidualsugars袁totalacids袁volatileacids收稿日期院2018-07-14

基金项目院葡萄酒现有优势产品技术革新及新酒品研发项目渊GSSKS-2015-153-3冤曰新型下胶澄清剂大豆蛋白对葡萄酒风味品

质的影响项目渊GSPTJ-2017-02冤

作者简介院马腾臻渊19-冤袁男袁助教袁硕士遥研究方向院葡萄酒化学与酿造遥*通讯作者

942018年第5期andtotalphenolsofsparklingwinedeclined袁finingtreatmenthadlittleinfluenceonCO2pressureandalcoholde鄄mm袁-1.19-1.59mmand-5.4-15.20s.Inaddition袁contentsofaromaticcomponentsanalyzedbyGasChro鄄

gree.Intermsoffoamcapacity袁theMaximumHeight袁StabilityHeightandStabilityTimeincreasedby3.69-8.25matography-MassSpectrometryshoweddeclinedtendencyintreatedwinesamples袁however袁winetreatedbysoypro鄄usedasaneffectiveclarifyingagentinsparklingwineproduction.teinshowedlessimpactonesters袁alcoholsandterpenescompound.Inconclusion袁sparklingwineaddedwithsoy

proteinasfiningagentbeforefermentationhadhigherclaritydegree袁foamstabilityandaromaquality袁couldbeKeywords院clarification曰sparklingwine曰foamcapacity曰volatilecompounds曰soyprotein

doi院10.3969/j.issn.1674-506X.2018.05-020

起泡葡萄酒是指在20益时CO于0.05MPa的葡萄酒袁其酿造工艺包括转移法2压力等于或大

尧罐内发酵法及传统瓶内二次发酵三种方式咱1暂随着我国葡萄酒文化的推广及民众对于葡萄酒认遥近年来袁知的提升袁起泡葡萄酒的市场需求呈上升趋势袁选择透亮外观尧清爽口感及怡悦香气的起泡葡萄酒是消费者购买评判的基本要求遥下胶澄清是指通过加入能够迅速沉降原酒中造成酒体不稳定的果胶尧多糖尧蛋白质和酚类等大分子悬浮物袁使酒体更透亮且具有良好稳定性的工艺操作袁二次发酵前原酒的下胶澄清处理是改善起泡葡萄酒品质的重要工艺环节咱2-4暂物可促进酵母生长及发酵进程遥此外袁发酵过程中澄清剂作为不溶性固形袁并可作用于原酒中蛋白质尧多糖及氨基酸等成分进而影响所酿葡萄酒的起泡特性咱5-6暂遥

渊PVPP冤尧传统的下胶澄清剂有皂土葡萄酒生产企业最常用的下胶澄清剂明胶尧鱼胶和酪蛋白等尧遥聚乙烯吡咯烷酮咱7暂其中袁袁皂土作为澄清效果好袁可明显减少葡萄酒中的蛋白质袁使酒体更加稳定曰PVPP可降低白葡萄酒中多酚化合物的含量袁减少颜色褐变袁改善色泽品质曰酪蛋白和明胶作为蛋白类澄清剂则能显著提高酒体柔和度PVPP用袁此外皂土与起泡葡萄酒中可溶性蛋白的结合也对葡萄酒中挥发性香气成分有较大吸附作咱8-9暂遥但皂土和会使其Mosalux参数渊尤其是泡沫最大高度冤降低袁

从而影响酒体的起泡性咱2暂可能会引起一些特殊人群的过敏反应曰明胶尧酪蛋白等动物蛋白袁且使用过量会使酒体二次浑浊袁产生不良气味咱8-10暂胶澄清剂在生产过程中存在不足之处遥袁由于传统下近年来植物蛋白作为一种新型下胶澄清剂在酿造中的使用受到更为广泛的关注遥

研究表明植物蛋白类下胶澄清剂在保证下胶澄清质量的同时对葡萄酒色泽及香气品质影响较小袁具有更高的安全性袁还可用于严格素食主义者

葡萄酒的生产咱8-11暂遥Gonz佗lez等咱12暂研究了蛋白类下胶

澄清剂对红葡萄酒色泽的影响袁表明谷朊蛋白在新酒中的澄清效果优于动物蛋白袁且对酒样色泽品质影响较小曰Granato等咱11暂研究了四种植物蛋白对白葡萄酒原花色素及香气成分的影响袁表明大豆蛋白澄清效果好袁且对香气品质的影响较小曰鲁榕榕等咱13暂研究结果也表明大豆蛋白下胶澄清所得霞多丽葡萄酒的香气品质优于传统澄清剂处理所得酒样遥

尽管不同下胶剂对静止葡萄酒品质的影响已有研究袁但下胶澄清处理对起泡葡萄酒香气成分和起泡特性的影响及作用机理还未见报道遥本试验以甘肃河西走廊产区霞多丽葡萄酒为试材袁研究了大豆蛋白尧皂土尧明胶尧酪蛋白及聚乙烯吡咯烷酮渊PVPP冤五种不同类型澄清剂处理原酒对所得瓶内二次发酵起泡葡萄酒品质的影响袁以期为我国优质起泡葡萄酒的生产提供理论依据和技术支持11.1材料与方法

遥霞多丽葡萄于材料与试剂

2016年采自甘肃莫高实业发展股份有限公司武威黄羊镇农场20.4毅Brix袁袁含糖量约为19.8-Enartis酿酒酵母于2016渊白佳酿年进行酿制Vintage遥

White渊VW冤冤白尧果胶酶公司渊Cuvee曰酿酒酵母Blanc冤DV10尧法国大豆蛋白Lallemand尧皂土意大利公司尧曰酪蛋福林酚尧2-辛醇渊色谱纯冤美国Sigma公司曰明胶尧PVPP尧一水合没食子酸尧无水葡萄糖及碳酸钠等其他常规试剂袁天津市光复精细化工研究所曰费林试剂尧次甲基蓝指示剂及酚酞指示剂等均按叶GB/T603-2002.配制化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备1.2遥

曳进行四级杆质谱仪TRACE仪器与设备

1310尧Genesis气象色谱10S-型紫外质谱联用仪-可见分光光度尧ISQ型单

仪袁美国ThermoScientific公司曰色谱柱DB-WAX

第54卷渊总第207期冤马腾臻等院不同下胶澄清处理对瓶内二次发酵起泡葡萄酒品质的影响

95

渊60m伊2.5mm伊0.25滋m冤袁公SPME冤司曰固相微萃取渊solid美国phaseAgilentTechnologies基硅装置尧50/30滋m二乙基苯/碳分子筛microextraction袁/聚二甲DVB/CAR/PDMS冤渊divinylbenzene/carboxen/polydimethyl-siloxane袁

型起泡酒压力测定仪萃取头袁214DF-II型电子分析天平袁袁意大利美国Surpelco公司曰10713上海奥豪斯仪器有限公司ZAMBELLI公司曰CP造有限公司集热式恒温磁力搅拌器曰Salleron理设备有限公司公司曰160350D袁金坛市恒丰仪器制曰18100摩尔超纯水机型沸点测定仪袁袁重庆摩尔水处法国Dujardin1.31.3.1

方法遥将所采霞多丽葡萄利用气囊压榨机榨汁后采用

原酒的酿制

浮选法进行澄清18益袁而后接种0.2g/L渊在低温下密封贮存备用发酵时间约为下进行酒精发酵12d冤袁袁再进行两次倒罐除酒泥直至残糖低于酿酒酵母于4g/L终止发酵15-袁酒样

1.3.2

遥皂土和明胶用适量温水配制成原酒的下胶澄清

10%的溶液袁浸

泡膨胀PVPP12h后袁搅拌均匀备用保存备用则直接配制成遥

10%的水溶液曰大豆蛋白袁用200mg/L尧酪蛋白和SO2将酿好的原酒以200mg/L的添加量咱13暂分别加入

五种下胶澄清剂袁自然澄清的酒样作为对照袁室温下静置两周后1.3.3

袁倒罐备用将经不同处理的原酒分别装于起泡葡萄酒的酿制

遥750mL香槟瓶袁

加蔗糖至17g/L袁再以2.5伊106接种量接入已活化的酿酒酵母DV10袁压盖密封袁于15益下进行二次发酵1.3.4袁3个月后进行相关检测袁每个处理重复3次遥总酸理化指标测定院采用酸碱滴定法咱14暂计遥

袁结果以酒石酸渊g/L冤

挥发酸院室温下用特制蒸馏装置蒸馏10mL酒

样袁收集馏出液以后袁采用酸碱滴定法进行测定咱14暂结果以乙酸渊g/L冤计遥

袁总糖院采用菲林试剂法咱14暂酒精度院采用沸点测定仪测定袁结果以葡萄糖遥

渊g/L冤计遥瓶内压力院采用压力测定器测定遥

透光率院利用紫外-可见分光光度计检测酒样

在波长为680nm处的透光率袁以蒸馏水为对照咱15暂色度院参照Cosme咱10暂方法袁酒样在波长为420nm遥

处的吸光度值即为其色度值遥

总酚含量院采用Folin-Ciocalten比色法咱16暂测定遥将1mL酒样用蒸馏水稀至25mL后袁取1mL样品溶液加入蒸馏水5mL尧1mol/L的Folin-Ciocalten显色剂2h1mL和7.5%的碳酸钠溶液3mL进行显色袁静置准曲线方程后袁在765nm波长处测定样品吸光度袁渊1冤计算样品中总酚含量渊y=0.1024x-0.0058袁R2=0.0093冤再根据标及公式式中X=籽伊10伊A/V

遥

院X要要籽要要要样品中总酚含量袁mg/L曰

渊1冤

10要要要A要要要要测定样中一水合没食子酸的浓度样品稀释倍数测定样定容体积曰

袁mL曰袁滋g/mL曰

25mL褐变指数V要要要酒样体积院参照Singleton袁mL遥

咱17暂方法袁略有调整遥取

55益值即为褐变指数密封保存酒样于50mL5d遥

后试管中袁测定420nm渊酒样占容器体积处吸光度袁前后差1/2冤袁蛋白质含量院采用考马斯亮蓝法咱18暂测定遥取适量酒样离心袁取1mL上清液袁加5mL考马斯亮兰G250试剂袁充分混合放置2min后袁于595nm处测量吸光

度袁记录并通过标准曲线获得酒样中蛋白含量遥

350mL起泡特性院参照Maujean咱19暂方法袁略有改动遥取中的泡沫稳定高度酒样匀速倒入渊记为500mLHS袁量筒中单位袁mm冤尧记录倒入过程泡沫最大高度渊TS袁s冤遥

渊HM袁mm冤及停止倒入时泡沫消失所需的时间1.3.51.3.5.1挥发性香气成分的测定取8mL香气富集

酒样于15mL样品瓶中袁加入2.4g氯化钠和10滋L内标2-辛醇渊浓度为88.2mg/L冤袁加转子密封袁置于磁力搅拌器上袁40益下水浴平衡30min后顶空萃取MS30min遥萃取结束后袁取出萃取头插入GC-1.3.5.2联用仪进行香气检测遥

参照鲁榕榕GC-MS咱13暂条件

方法袁并略作调整遥

0.25滋m冤曰色谱条件至180益袁升温程序院色谱柱保持15min曰院40益院DB-WAX载气保持渊He冤5min袁流速以渊60m伊2.5mm伊1mL/min曰3.5益/min进样升口温度230益曰不分流进样遥

70eV曰质谱条件院电子轰击离子源渊EI冤曰电子能量描范围连接杆温度1.3.5.3m/z50-350遥180益曰离子源温度250益曰质谱扫定性分析香气成分分析

院采用保留指数渊RI冤和NIST-11尧Wi鄄

ley及香精香料谱库检索比对进行定性袁谱库比对时要求匹配度大于800遥

定量分析院采用内标法进行半定量分析袁内标为2-辛醇遥计算公式咱20暂如下院

X=A伊C伊f/A0式中院X要要要香气物质的质量浓度袁滋g/L曰

f要要要内标物的校正因子袁f=1曰

A要要要测得香气物质的峰面积曰

渊2冤

962018年第5期瓶内压力和酒精度虽分别增加0.06-0.30bar和降低

0.04-0.16%袁但与对照无显著差异曰总糖尧总酸及总

酚含量均有不同程度下降袁其中皂土和明胶处理组的总糖含量显著降低渊分别降低0.79g/L和0.g/

L冤袁皂土和酪蛋白分别对总酚和总酸有显著影响渊分别降低0.04g/L和0.27g/L冤曰大豆蛋白和PVPP对各指标影响较小遥Puig-deu等咱4暂关于Parellada起泡葡萄酒的研究表明发酵前加入下胶澄清剂能使原酒发酵更完全袁残糖含量更低袁与本研究结果基本一致遥此外袁处理酒样的褐变指数均显著低于对照酒样渊P约0.05冤袁说明原酒下胶澄清对所酿起泡葡萄酒的颜色稳定有积极影响袁Cosme咱10暂研究表明下胶澄清

1.4

数据处理

利用MicrosoftOfficeExcel2013对样本渊n=3冤

c要要要内标物的质量浓度袁滋g/L曰A0要要要测得内标物的峰面积遥

所得数据进行整理计算袁并采用IBMSPSSStatis鄄tics19.0分析软件进行数据的差异显著性分析渊多因素方差分析袁Duncan法袁P<0.05冤2结果与讨论

2.1澄清剂对起泡葡萄酒澄清效果及基本指标的影响

下胶澄清可显著提高原酒的澄清度与稳定性袁同时对所酿起泡葡萄酒的基本理化指标也有不同影响咱4暂遥由表1可知袁处理组酒样的透光率显著高于对照组渊皂土处理组除外袁P约0.05袁其原因有待进一步

剂对酚类物质的吸附可明显降低白葡萄酒在贮存过程中的颜色褐变袁延长贮存时间曰尽管起泡葡萄酒中

的蛋白含量与其起泡能力具一定相关性咱21暂袁经大豆蛋白尧酪蛋白及明胶等蛋白类澄清剂处理酒样的蛋白含量低于对照组袁说明蛋白类澄清剂对酒样的蛋白稳定性无不良影响遥

2.2澄清剂对起泡葡萄酒起泡性的影响

下胶澄清剂通过对原酒中胶体及其他成分渊如蛋白质尧多肽尧多糖及游离脂肪酸等冤的不同吸附效果影响发酵后起泡葡萄酒的起泡特性咱22-23暂遥图1为各处理酒样的泡沫最大高度渊HM冤尧泡沫稳定高度渊HS冤及泡沫稳定时间渊TS冤袁由图可知袁与自然澄清

研究冤袁表明二次发酵前原酒下胶澄清对所酿起泡葡萄酒的澄清度具积极影响咱13暂遥其中袁透光率达到

90%以上的酒样为大豆蛋白和酪蛋白处理组遥

就理化指标而言袁与对照组相比袁原酒下胶澄清处理后所酿起泡葡萄酒的色度和挥发酸含量均显著降低袁与Sims等咱9暂研究结果一致袁其中酪蛋白和明胶分别对酒样色度和挥发酸影响最显著渊P约0.05冤曰

相比袁各处理组酒样泡沫最大高度显著增加渊增加3.69-8.25mm袁P约0.05冤袁尤其是PVPP处理组袁明胶

和皂土次之袁大豆蛋白处理组增幅最小曰除大豆蛋白和皂土处理酒样的泡沫稳定高度低于对照酒样外袁其余三组均显著高于对照组渊与对照相比增加

Tab.1

指标透光率/%瓶内压力/bar酒精度/%总糖/g/L总酸/g/L挥发酸/g/L色度总酚/g/L褐变指数蛋白质/g/L

对照87.36依0.21a2.95依0.25a12.06依0.17a2.88依0.39c6.44依0.18b0.51依0.01c0.19依0.00d0.38依0.01b0.09依0.01d0.05依0.00c

表1各处理酒样的基本指标

Basicindexesofdifferentfinedsamplewine大豆蛋白90.45依0.09d11.97依0.06a6.37依0.11ab0.17依0.00ab0.37依0.02b0.05依0.03c0.03依0.01a0.45依0.02b2.88依0.19c3.10依0.10a

PVPP.70依0.57c12.01依0.11a2.63依0.18bc6.43依0.17b0.46依0.05b0.36依0.01ab0.05依0.00bc0.01依0.00b0.18依0.01c3.25依0.20a

皂土87.67依0.32a11.87依0.06a6.21依0.09ab0.17依0.00bc0.04依0.00bc0.34依0.02a0.45依0.06b2.09依0.25a3.20依0.00a

酪蛋白90.32依0.58cd12.90依0.08a2.49依0.20abc6.17依0.05a0.16依0.00a0.46依0.04b0.36依0.01b3.01依0.19a

明胶88.17依0.07b12.02依0.03a2.24依0.25ab6.24依0.08ab0.17依0.00bc0.38依0.00b0.01依0.01a0.39依0.04a3.05依0.05a

0.04依0.00ab

0.02依0.01ab0.04依0.01bc

0.05依0.00bc

注院同行同一指标内不同字母代表差异显著袁样本量n=3袁P<0.05遥下同遥

第54卷渊总第207期冤马腾臻等院不同下胶澄清处理对瓶内二次发酵起泡葡萄酒品质的影响

2000018000160001400012000100008000600040002000097含量种类ba62605856545250484616.0014.0012.0010.008.006.004.002.000.00HM（mm）dbabbaedcHs（mm）edcaTS（s）cc对照大豆蛋白PVPP皂土酷蛋白

40.0035.00d30.00d25.0020.00a15.0010.005.000.00明胶

fedc对照大豆蛋白PVPP明胶酷蛋白皂土

图1各处理酒样的起泡特性

Fig.1

Foamcapacityofdifferentfinedsamplewine

图2各处理酒样挥发性香气物质种类及总含量

Fig.2Kindsandtotalcontentofvolatilecompounds

indifferentfinedsamplewine

0.59-1.59mm冤袁其中明胶处理组最高袁PVPP和酪蛋白次之袁且两者无显著差异曰处理后酒样泡沫稳定时

Tab.2

香气化合物

RI渊DB-间均显著延长袁增加9.62-15.20s渊明胶处理组除外冤袁说明下胶澄清可增加起泡酒样的泡沫稳定性遥

表2各处理酒样中酯类化合物的种类及含量

Kindsandcontentofestersindifferentfinedsamplewine

含量/滋g/L

674.03依0.60b166.23依6.371.38依0.06b799.37依19.991756.37依39.c

nd6.53依0.29

nd

2761.41依20.32d

nd14.52依0.5119.92依0.23516.41依4.33d12.25依0.397.91依0.21103.35依5.361246.83依9.80b

2.93依0.42

nd

208.12依3.51b6.37依0.88

ndnd33.13依3.02

nd18.92依2.0827.27依5.0736.71依9.838422.43依46.70c

PVPP

678.90依4.08b163.43依2.510.85依0.37a733.83依2.181529.83依16.71a

nd1.20依0.14

nd

1412.72依17.00a

nd11.48依1.4323.12依3.29301.76依14.44a

7.37依0.227.99依2.5452.02依1.55938.31依5.43a2.98依0.436.98依0.14177.54依5.73a5.97依0.74

nd1.82依0.1630.依2.55

nd18.30依2.21

nd53.33依1.436162.19依26.72a

明胶

656.8依9.72a1.91依7.341.44依0.25b734.依3.271698.92依31.85b

nd8.34依0.381.84依0.592115.99依15.36c

nd10.75依2.2420.58依3.99347.24依1.68b9.71依0.577.26依0.2562.06依5.99926.16依23.26a

2.58依0.547.88依1.36168.43依5.55a6.97依0.71

ndnd36.02依3.55

nd17.75依2.21

nd35.04依5.107045.19依56.07b

酪蛋白

676.16依11.80b36.29依1.211.30依0.03ab718.36依5.391551.71依22.90a

ndnd2.37依0.042019.09依21.02b

nd16.12依1.9418.78依1.47382.06依3.83c8.35依0.327.57依2.0261.69依4.061244.78依8.17b

2.70依0.195.51依0.80173.82依10.42a

ndndnd34.23依2.51

nd18.53依2.33

nd51.44依2.17034.04依103.07b

皂土

对照大豆蛋白WAX冤

乙酸乙酯883742.75依1.38c738.24依5.84c丁酸乙酯1034166.38依1.04166.31依6.00异戊酸乙酯10656.06依0.14c1.50依0.51b乙酸异戊酯1120794.00依6.736.62依4.05己酸乙酯12321818.93依6.95d1804.03依12.68d3-己烯酸乙酯129618.21依0.1418.19依0.16庚酸乙酯1329nd8.56依0.662-己烯酸乙酯13456.30依0.116.23依0.14

e

辛酸乙酯14343133.05依12.793128.69依18.38e壬酸乙酯153010.90依0.979.70依0.35乳酸异戊酯1517.68依0.5217.44依0.062-糠酸乙酯160422.29依1.2919.29依1.18癸酸乙酯16388.56依4.84e520.32依19.85d

辛酸要要要3-甲基丁酯165720.45依1.8019.33依2.16

苯甲酸乙酯166111.46依0.6710.13依1.584-癸烯酸乙酯-1.83依7.98121.10依4.06

c

丁二酸二乙酯16771402.40依13.931402.39依13.39c戊二酸二乙酯1774nd4.45依0.63苯乙酸乙酯1783ndnd乙酸苯乙酯1813205.81依1.94b212.24依7.13b苯丙酸乙酯1887nd8.19依0.25乙基异戊基琥珀酸酯190161.27依0.7975.15依1.50

肉豆蔻酸乙酯2040nd1.65依0.16苹果酸二乙酯205336.06依1.6536.02依1.873-羟基十三烷酸乙酯-15.52依0.4715.74依4.73

棕榈酸乙酯224827.60依1.0421.94依1.319-十六烯酸乙酯227532.58依0.9630.05依1.71丁二酸单乙酯-53.31依0.6753.09依2.39

共计9616.39依40.24e9177.16依27.16d注院-表示未查到相关资料袁nd表示未检出该香气成分袁下同遥

Puig-deu等咱4暂研究表明袁原酒的下胶澄清会使得所酿起泡酒中半乳糖醛酸尧蛋白质尧氨基酸及乙酸乙酯等含量降低袁从而延长酒样泡沫的稳定时间袁与本研究结果一致遥因此就起泡特性而言袁PVPP处理酒样的泡沫数量及稳定性均较好袁大豆蛋白处理原酒所酿起泡葡萄酒具有较好的泡沫稳定性袁但其泡沫数量较少遥

2.3澄清剂对起泡葡萄酒挥发性香气成分的影响

982018年第5期酒样相比袁处理组酒样中均检出庚酸乙酯尧戊二酸二乙酯和苯丙酸乙酯袁此外大豆蛋白处理组中还检出

3-己烯酸乙酯尧壬酸乙酯和乙基异戊基琥珀酸酯曰就含量而言袁下胶澄清后原酒所酿起泡葡萄酒的酯类香气物质总量均显著低于对照组袁尤其是异戊酸乙酯含量渊与对照组相比下降约四分之三冤遥酯类物质总量由高到低依次为院大豆蛋白尧PVPP尧酪蛋白尧皂土和明胶处理组袁这与Granato等咱11暂研究结果一致袁即由于分子间的相互作用袁蛋白类澄清剂对葡萄酒发酵型香气化合物含量的影响不同遥其中袁大豆蛋白对己酸乙酯尧辛酸乙酯和丁二酸二乙酯等含量较高尧呈果香味咱13暂的酯类化合物无显著影响渊与对照组相比仅降低0-0.83%冤袁而明胶处理对这几种成分影响较大渊降低9.40-54.90%冤遥此外袁与对照组相比袁PVPP和大豆蛋白处理酒样中乙酸异戊酯渊草莓尧果香咱13暂冤和乙酸苯乙酯渊玫瑰尧茉莉咱13暂冤含量分别增加70.77和6.43滋g/L遥2.3.2醇类化合物

下胶澄清剂与原酒中香气物质的结合可改变酒样香气成分的组成袁从而改变所酿起泡葡萄酒的香气品质咱9暂遥如图2所示袁所有酒样检出种香气物质袁包括28种酯类渊约占香气总量50.51-61.17%冤尧15种醇类渊24.69-33.%冤尧10种有机酸类渊13.76-20.99%冤尧6种萜烯类渊1.12-1.55%冤及5种其他化合物渊2.78-4.53%冤遥下胶处理所得酒样香气物质的总量与对照组相比显著降低渊P约0.05冤袁这与Puig-deu咱4暂采用皂土-酪蛋白酸钾混合下胶剂的研究结果一致袁其中明胶处理对酒样香气成分影响最

大渊总量降低了26.5%冤袁大豆蛋白影响最小渊降低了4.90%冤曰就香气物质种类而言袁大豆蛋白处理组增多袁PVPP和皂土处理组减少遥2.3.1酯类化合物

高级醇是酵母酒精发酵过程中氨基酸或糖代谢的产物袁其含量受发酵条件尧醪液理化指标及原料等

因素的影响咱24暂遥如表3袁与对照组相比袁下胶处理后酒样中醇类物质总量均显著降低渊P约0.05冤袁其中大豆蛋白和皂土处理组对其影响较小袁分别降低511.49和596.03滋g/L袁而明胶处理酒样中醇类香气

酯类物质是葡萄酒中最主要的一类挥发性芳香物质袁是酵母发酵的副产物咱20暂遥如表2所示袁与对照

Tab.3

香气化合物异丁醇正戊醇3-甲基-1-戊醇

正己醇正庚醇2-壬醇正辛醇正壬醇癸醇2袁3-丁二醇3-甲硫基丙醇1袁2-辛二醇卞醇苯乙醇

共计

2-庚醇

RI渊DB-WAX冤10981251131613181353144915201555155616581727175318681909-

表3各处理酒样中醇类化合物的种类及含量

Kindsandcontentofalcoholcompoundsindifferentfinedsamplewine

含量/滋g/L

对照19.33依0.33

nd

大豆蛋白10.67依1.24

nd

PVPP2.08依0.2414.33依1.038.76依0.

明胶2.20依0.1712.88依1.994.82依1.49

酪蛋白14.84依0.60

nd

皂土12.81依1.0614.28依0.9612.48依0.4445.27依1.2355.91依1.4623.67依0.9221.59依1.4815.79依1.1417.80依1.9311.70依0.625.54依0.27

2713.08依20.54d2276.50依8.78c2090.62依70.09b1951.依21.21a2155.21依18.68b2332.34依19.83c

18.42依0.6670.32依1.1935.24依1.79b27.83依1.8533.29依2.2617.85依0.1916.44依1.0611.93依0.435.93依0.2165.16依1.06

8.67依0.65

5.52依0.75

215.72依4.74e

201.29依4.83d76.05依1.6960.12依5.0721.05依0.4531.19依3.8017.57依0.2020.67依0.6210.30依0.625.51依0.43

187.02依3.45c52.44依8.2353.21依10.3332.67依3.02ab14.30依1.2522.35依1.3616.60依2.7211.59依1.34

nd5.57依0.36

159.92依4.67a59.80依7.0475.36依10.8427.02依4.56a24.04依7.24.51依0.4114.依2.1010.44依1.02

nd5.73依1.19

194.44依2.23cd67.40依0.85.95依2.3725.57依3.2926.65依0.8115.77依2.8210.41依1.09

nd5.50依0.23

176.83依6.04b

29.96依1.83a31.80依2.92ab31.60依5.18ab

1367.93依19.18c1347.14依8.39c1213.54依10.66a1215.26依8.97a1167.06依57.86a1286.28依0.62b

4630.73依18.74e4119.24依13.82d3736.43依59.59b3604.88依20.10a3765.77依75.66b4034.67依38.52c

第54卷渊总第207期冤马腾臻等院不同下胶澄清处理对瓶内二次发酵起泡葡萄酒品质的影响表4各处理酒样中其他香气化合物的种类及含量

Kindsandcontentofotheraromaticcompoundsindifferentfinedsamplewine

含量/滋g/L

对照

大豆蛋白

PVPP

明胶

酪蛋白

99

Tab.4

香气化合物脂肪酸类2-乙基己酸正丁酸异戊酸乙烯基癸酸

己酸辛酸壬酸癸酸9-癸烯酸

共计萜烯类芳樟醇琢-松油醇香茅醇茁-大马士酮香叶基丙酮反式-橙花叔醇

共计其他苯乙烯壬醛反-2-辛烯醛

癸醛

2袁4-二叔丁基苯酚

共计

RI渊DB-WAX冤1416241663-184220532159227422171545169117181318472023

皂土

12.26依0.1912.61依0.80nd16.61依2.3216.09依0.149.39依0.11

nd28.46依1.15nd21.37依1.8121.51依1.3922.00依1.4425.63依1.9127.98依2.4420.50依1.1919.依1.3922.87依2.9421.75依1.945.57依0.905.10依0.482.46依0.351.55依0.813.依0.783.19依0.50

cbbaa

614.22依4.99586.10依12.70569.78依21.82516.43依16.68521.13依2.27575.21依6.05b1458.33依32.42c1442.38依6.70b1449.72依25.00bc1371.16依33.29a1349.30依16.41a1430.12依23.39b

6.70依0.236.56依0.733.55依0.774.49依0.185.58依0.163.62依0.15186.92依3.81b157.08依2.19a154.74依3.72a155.14依5.51a156.26依3.17a157.11依3.24a11.70依0.2615.30依1.8311.35依0.7711.87依0.8211.15依1.0211.88依0.592309.08依33.78d2277.69依14.91cd2209.65依15.09b2200.36依55.71b2087.8依11.40a2239.48依28.bc56.78依1.82a48.31依2.97c15.76依0.63bc27.30依0.05a20.93依1.77b25.07依0.53a194.14依6.25c30.79依0.9778.20依5.405.32依0.25104.37依5.90436.04依2.05655.00依3.24d

55.66依5.34a48.74依1.56c15.61依0.30bc26.25依3.14a20.71依1.05b20.62依1.04a187.60依3.22bc28.71依2.0269.29依7.315.31依0.11104.依2.937.47依8.885.42依1.76d

50.13依4.09a43.37依0.90b14.57依2.79bc27.43依0.15a14.46依0.32a23.19依0.97a173.15依6.93ab20.63依0.84

ndnd91.05依7.97437.04依9.31533.88依7.74c

49.82依6.09a33.38依3.87a11.46依4.78ab31.76依1.66a28.07依4.61b23.36依5.06a165.85依18.63andndnd63.74依5.12419.95依11.15485.48依5.76b

50.59依2.66a34.25依2.36a10.11依0.10a26.82依0.44a19.87依1.04b25.70依0.78a167.35依5.29and25.52依0.73

nd26.21依3.09427.26依7.52478.98依4.76b

49.61依3.54a36.05依2.96a16.06依1.09c25.38依2.16a21.04依2.19b24.02依4.88a172.16依13.21ab16.55依0.94

ndnd

43.95依13.61327.00依17.05387.62依25.53a

12571391142214932381

总量下降1025.滋g/L遥皂土虽对酯类香气有较大影响袁但其处理酒样中醇类物质的含量却仅次于大豆

蛋白袁这可能与其化学结构及性质有关咱6暂袁有待进一步研究遥醇类物质中袁正戊醇尧正己醇和苯乙醇对酒

中辛酸尧癸酸等不良风味物质咱25袁27暂的含量渊P约0.05冤袁但大豆蛋白对具甜香及乳酪风味咱27暂的正己酸影响最小渊与对照相比仅降低28.12滋g/L冤遥

萜烯类化合物是葡萄酒品种香气的主要贡献

样香气贡献较大袁赋予葡萄酒青草香及花香味咱25暂遥大豆蛋白和皂土处理组中正戊醇渊草香冤和苯乙醇渊花香冤的含量显著较高袁与对照相比分别降低380.74-436.58滋g/L和20.79-81.65滋g/L曰且大豆蛋白对正己醇渊青草香冤影响较小袁酪蛋白次之袁与对照相比分别降低14.43和21.28滋g/L遥此外袁大豆蛋白降低了酒样中正辛醇渊刺激性气味咱26暂冤的含量渊降低17.62%冤遥2.3.3

者袁也是其重要的特征香气物质咱20暂袁下胶澄清后酒样中萜烯类化合物总量有所下降袁但芳樟醇和反式-

橙花叔醇渊均呈花香咱26-27暂冤含量无显著变化曰各处理酒样中袁大豆蛋白处理组萜烯类物质含量与对照组无显著差异袁其他处理组酒样中萜烯化合物含量显著低于对照组遥

综上袁原酒不同澄清处理后所得起泡葡萄酒的香气物质种类及含量均有差异袁这主要与澄清剂的物理化学性质尧目标香气化合物的化学结构及两者间的物化反应有关咱6暂遥由于不同香气化合物的呈味类型及阈值不同袁对风味特征的贡献也有差异袁未来应结合香气活性值及感官分析综合评价原酒下胶澄清处理对起泡酒葡萄香气品质的影响遥此外袁与其他

其他香气化合物

由表4可知袁酪蛋白处理组中脂肪酸含量显著

降低渊P约0.05冤袁与对照组和其他处理组相比分别降低225.76滋g/L和39.70-126.79滋g/L袁说明酪蛋白对酒样中酸类成分有较大影响袁与理化指标中总酸分析结果一致遥其中袁下胶澄清显著降低了起泡葡萄酒

100下胶澄清剂相比袁大豆蛋白下胶澄清对所得瓶内二次发酵起泡葡萄酒的香气成分影响较小袁更大程度地保留了部分呈果香味渊乙酸异戊酯尧乙酸苯乙酯尧己酸乙酯尧辛酸乙酯和丁二酸二乙酯等冤尧花香味渊萜烯类物质和苯乙醇等冤和植物味渊正己醇冤的香气物质袁降低了部分不良风味物质渊正辛醇尧辛酸尧癸酸等冤的含量袁可使得所酿起泡葡萄酒具有更优雅怡人的香气品质袁但由于商品大豆蛋白的制备工艺及具体成分不详3结论

袁其作用机理还需进一步研究遥的透光率均高于对照组渊1冤原酒不同下胶澄清处理后所酿起泡葡萄酒渊皂土处理组除外冤袁其中大豆蛋白和酪蛋白处理酒样的澄清度较高精度无显著差异渊2冤与对照组相比袁色度袁尧各处理酒样的瓶内压力和酒

遥

褐变指数和挥发酸含量显著降低曰总糖尧总酸及总酚含量也有不同程度的下降袁但大豆蛋白和PVPP对上述指标的影响较小度和稳定高度显著增加渊3冤下胶处理后所得起泡葡萄酒的泡沫最大高

遥

渊大豆蛋白和皂土除外冤袁泡沫稳定时间显著延长PVPP渊明胶处理组除外冤袁其中蛋白处理组泡沫稳定性好处理酒样的泡沫数量及稳定性均较好袁但泡沫数量较少遥

袁大豆物质总量显著降低渊4冤原酒不同下胶处理所得起泡葡萄酒的香气

袁其中大豆蛋白对所得酒样香气物质的影响相对较小袁尤其是酯类尧醇类和萜烯类成分遥

度尧泡沫稳定性及香气品质方面表现较好渊5冤大豆蛋白处理原酒所得起泡葡萄酒在澄清

袁可作为一种良好的澄清剂在生产上替代使用遥参考文献

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素及风味品质的影响咱J暂.食品科学袁2016袁37渊20冤院126-

AromaprofileandcompositionofBarberawinesob鄄

tainedbymixedfermentationsofStarmerellabacillaris渊synonymCandidazemplinina冤andSaccharomycescerevisiae咱J暂.LWT-FoodScienceandTechnology袁2016袁73院567-575.

咱27暂于立志袁马永昆袁张龙袁等.GC-O-MS法检测句容产区巨

峰葡萄香气成分分析咱J暂.食品科学袁2015渊8冤院196-200.

UELA-RAVENTOSRM袁etal.Characteristicsofsparklingbasewinesaffectingfoambehavior咱J暂.JournalofA鄄