酒的品种分类及一般鉴别方法
一、分类
按生产特点分：
1.蒸馏酒：原料经发酵后，用蒸馏法制成的酒，这类酒固形物含量极少，含酒精高、刺激性强，如白酒，白兰地酒等。 2.发酵酒（压榨酒）：原料经发酵后，直接提取后用压榨法而取得的酒。这类酒度数较低，而固形物的含量较多，刺激性小，如黄酒、啤酒、果酒。
3.配制酒：用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的。这类酒因品种不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹叶青、五加皮及各种露酒和药酒。 按酒精含量分：
1.高度酒：含酒精成分在40%以上者为高度酒，如白酒、曲酒等。2.中度酒：含酒成精成分在20%—40%之间者为中度酒，如多数的配制酒。
3.低度酒：含酒精成分在20%以下者为低度酒，如黄酒、啤酒、萄酒等。它们一般都是原汁酒，酒液中保留营养成分。 按生产原料分：
1.粮食酒：以高粱、玉米、大麦、小麦和米等粮食为原料而酿制的酒。 2.非粮食酒：以含淀粉的野生植物或水果等为原料而制成的酒。 按酒的风味特点分：
白酒、黄酒、啤酒、果酒、和配制酒五类。 二、检验方法
（一）白酒的鉴别方法
1.酒度鉴别：将白酒倒入白色透明高脚玻璃瓶中，用手指夹住酒杯的杯柱，举杯于适宜的光线下，进行直观或侧观。观察酒液的色泽是否正常，有无光泽，有无悬浮物、沉淀物等。如光照不清，可以用白纸作底以增强反光，或借助于遮光罩，使光束透过杯中酒液，能看出极小的悬浮物。白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30—40度，如沉淀消失为正常。
2．气鉴别使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近短促呼吸仔细嗅闻其香气。评香气时闻酒气味前要先呼气，再对酒杯吸气。还应注意酒杯和鼻子的距离，呼气时间的长短、间歇、呼气量尽可能相同。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。
3．味鉴别：白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。感官鉴别白酒的滋味，将酒饮入口中时注意要慢而稳，使酒液先接触舌尖，后而两侧，再至舌根部位，然后鼓起舌头打卷，使酒液铺张到全部舌尖上，进行味觉的全面判断。 4．评风格：是对酒的色、香、味全面评价的综合体现。
白酒的感官要求：各类白酒都要求具有本品种突出的风格，色泽为无色，清凉透明，无悬浮物，无沉淀。不同香型的白酒其香气和口味要求如下：
酱香型：要求酱香突出、优雅细致、酒体醇厚、回味悠长，以茅台酒为代表。 浓香型：其特点是窖香浓郁、绵软甘洌、尾净余长，即有“香、甜、浓、净”四个字的特征，如泸州老窖、五粮液、剑南春、洋河大曲等。
清香型：其特点是清香纯正、口味协调、微甜绵长、余味爽净，如山西汾酒。 米香型：其特点是米香洁雅纯正、入口绵软、落口甘冽、回味怡畅，以桂林三花酒为代表。
兼香型：其特点是浓酱协调、香气浓郁、纯正柔和、后味回甜，如白沙液酒。 此外还有混合香型或特殊香型的白酒，如西凤酒、董酒等。 白酒真伪的感官检验方法：
1. 商标鉴别法：假酒或其他伪劣商品在外包装上多数没有商标标识或“注册商标”字样，即使仿照，其图案色彩与真品标识总有不同之处。如洋河大曲亲真品商标是定点印刷的，质量精致，图案清晰。假品商标均在一些小厂印刷，质量粗糙，字体有别，字型不统一，图案及人物造型不协调。
2. 商标装潢鉴别法：食品法规中均规定了各种饮料酒的标签标准，并且在装潢方面要求图案清晰、形象逼真、色彩调和、做工精细、包装用料质量好。而伪劣酒的包装装潢则多数不符合标签法规，或滥用标记、装潢图案模糊、形象逼真、色彩陈旧、包装用料差、做工粗制滥造。
3. 瓶盖特征：根据材质、图案、颜色、结构不同进行鉴别。伪劣酒瓶盖用料质杂，图案不清晰，封口不整齐。瓶盖外螺纹处没有开口指示箭头和英文“open”字样。
4. 瓶型特征：根据酒瓶形状，制作质量等特征进行鉴别。 市场常见产品的感官特性及其鉴别方法 贵州茅台酒： 1.生产厂家鉴别：茅台酒厂没有和其他任何厂家联营，也没有把它的商标许可权与任何厂家共享，更没有过一厂、二厂和分厂等。凡是注明为联营厂、一厂、二厂，分厂的“茅台酒”，完全可以肯定是假的。
2.注册商标鉴别：茅台酒全瓶贴“贵州茅台酒”注册商标，是用进口100g铜版纸印制的，500ml容量瓶商标纸规格为90mm*125mm。内销酒商标的图案分三部分：中间是一条从右上方到左下方的60mm宽白色斜带，上下分别有两条黑色细线和四条黑色粗线，把红色的“贵州茅台酒”五个字夹在中间。斜带和左上角的相接处有13mm宽的金色条，条上有“中外驰名”四个黑字。左上角为一红色色块，中间有直径为为35mm的套金色边的白圈，圈内有从上至下的环形麦穗，金色齿轮和红五角星图案。斜带和右下角的相接处有一条细金线。在右下角的红色色块上，有“中国茅台酒厂出品”八个白字，白字下有“53%VOL,500mm”的标明酒度和容量的黑字。酒瓶背面说明的规格为65mm*85mm并以红色套边，套边四周留有宽10mm的白边，出厂日期为蓝色阿拉伯数字。商标印刷精美，色彩准确，切边均匀。假“茅台”的商标和背贴都是用普通纸张印刷的，商标规格为100mm*140mm，背贴规格为133mm*85mm。各种图案配色混乱，层次不清晰，颜色偏淡，规格不一致，所用字体也与真商标有明显区别，出厂日期字迹有红色的，也有其他颜色的。
3.包装材料鉴别：茅台酒的酒瓶是乳白色玻璃瓶，封口为大红色螺纹扭断式防盗铝盖，顶部有“贵州茅台酒”五个白字，瓶口无内塞。整瓶酒外包一张优质正方形皮纸，装在彩盒中；外包装彩盒用的是进口白板纸加细瓦楞。盒上字体和色泽与商标、背贴上一致。假茅台的封口用深浅不同的红色胶帽，有透明无字的，也有假造茅台两字的，瓶盖有白色的，也有红色的。盖子也壁纹各异，有黄色扭断式铝盖，也有塑料盖外套扭断式黄色铝帽的。内塞有螺旋式、带腰线、平顶等几种。外包装盒用的是不合格的劣质皮纸或其他材质。
4.感官特点鉴别：茅台酒是用小麦制曲，经八次发酵，贮存两三年后方可出厂的。它的独特感官指标是酒液无色透明，饮用时醇香回甜，没有悬浮物及沉淀，酒香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久，经久不散。假茅台多为用高粱酒、白干酒、配制酒等冒充的，很难具有茅台酒的色、香、味特点。 四川五粮液：
1. 商标鉴别：真的注册商标是“五粮液”牌，以醒目的三个大字作为特殊标志，商标图案底部用黄色谷穗衬映，谷穗以上全部套红，“五粮液”三个字使谷穗图形略突起，商标背面印有出厂日期，透过酒液和瓶体就能看清楚。假“五粮液”的商标有“精工牌”、“东升牌”，“白云山”牌，“翠竹”牌等，场地杂乱，商标的颜色、字体也五花八门。也有仿制真五粮液的装潢设计的，但假酒多数是商标印刷粗糙，或者根本就没有印上注册商标。
2. 瓶型鉴别：真酒的瓶型有鼓型、麦穗型两种。瓶子用料考究，制作精细。瓶底为圆形，周围有规则的突出条纹。假“五粮液”的瓶型纷乱多样，有方形、圆柱形的，也有不规则的异型瓶。
3. 酒质鉴别：真的酒体清澈透明，具有香气悠久、味道醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味协调、恰到好处的独特风格，尤以喷香著称于世。假酒的酒体浑浊，有的甚至是酒精兑水制成，闻时酒气刺鼻，喝时刺喉，并有明显苦味。 4. 瓶盖鉴别：真酒的瓶盖与内盖是分离的，若从瓶底看到瓶盖与内盖连为一体，则是假酒。 泸州老窖特曲酒 1.厂家鉴别：认准真酒商标上的“中国四川泸州曲酒厂”或“四川省泸州曲酒厂”字样，外销酒为“中国四川泸州酒厂”八个字，没有分厂名称。假酒为达到以假乱真的目的常常标注与真酒字音雷同的厂名，如“泸州老窖曲酒厂”，“泸州曲酒厂**分厂”等。
2.商标鉴别：真酒为贴注册商标，中间有“泸州老窖”四个小字和“特曲酒”三个大字，上面还有用麦穗组成的圆形小商标，圆圈中有泸州两字。假酒的瓶上贴的商标图案与颜色，甚至字形和瓶型，都和真的相近似，但是在注册商标“泸州牌”上有所区别，一般都不敢用“泸州牌”商标而是改用其他字号。
3.封口鉴别：真酒在瓶盖封口胶套上印有“泸州曲酒厂”的字样。金属防盗上印有“中国四川泸州曲酒厂特曲、头曲”的字样。假酒没有封口胶套，即使用真瓶装假酒也可以用这个办法鉴别出来，还可以从商标的新旧程度上来加以区别。 4.品味鉴别：真酒具有“浓郁、醇和、甜润、回味”四大特点。开瓶拔塞后，芬芳飘逸，轻咽慢品，韵味无穷，饮后余香，经久不绝，浓香犹存，即使饮得过量也不上头，尤其是饮后的回味有一股特殊的水果香气，使人感到心情愉快。假酒多为劣质酒，浑浊而有沉淀，其味道根本不能与真酒想比拟。 山西汾酒
1. 商标鉴别：汾酒的注册商标为“汾”牌和“古井亭”牌。“汾”牌注册商标是一个圆圈里面加行书体“汾”字，“汾”字金黄透亮，与周围圆圈无接触处，商标两边的英文字母清晰。“古井亭”商标由古井亭正面图案和“古井亭”三字组成，图中亭顶除翘起的两个黑角外，共有16条竖直黑线，代表着亭瓦宽度，应宽窄间隔均匀，所描的金线也清晰，亭檐下黑底金枢匾额上有“古井亭”三个金字。“汾酒”二字和古井亭图案均为凸版印刷，印制精美，色泽鲜艳，边裁整齐。注册商标两边以外径为15mm的1915年巴拿马赛会一等奖章和1963年全国评酒会金质奖章图案为装饰，“注册商标”中的“册”字有意
写成了“朋”字。“汾酒”的字表面无光亮，且与圆圈接触，两枚奖章图案印制粗糙，字迹普遍模糊而无光亮，亭顶黑线不是16条，亭檐下“古井亭”三字很难看清楚，注册商标上的“册”字写法与真品不同。
2. 颈标鉴别：汾酒的颈标字迹工整清晰。假汾酒的颈标印刷粗糙，有的把“酒”字写成为“洒”字，陶瓷的颈标字迹不清楚，红颜色相互渗透严重。
3. 瓶盖鉴别：玻璃瓶装汾酒的瓶盖用进口铝材制成，螺纹防盗盖上印有古井亭图案，整齐清晰且附加装饰，防盗盖为黄色，并印有杏花村和唐人杜牧诗句，配有“汾酒”字样的封口标。瓶盖内壁为银白色，内垫有弹性的白色硬质塑料，封口整齐。瓶盖外壁螺纹处有红箭头指示开启方向，并有英文“open”字样。呈琵琶型的瓷瓶装汾酒，是塑料盖和胶帽封口，再加“中国名酒”字样的封口条；瓶身上有杏花村彩图和杜牧的诗句，上下边均匀花边。假汾酒的瓶盖用料不一，盖上古井亭图案不清晰，有脱落现象。瓶盖内壁色泽灰暗或涂了黄色，内垫为纸垫或暗黄色塑料垫，封口不整齐。瓶盖外壁没有开口指示箭头和英文。
4. 酒质鉴别：汾酒酒液无色，清澈透明，没有沉淀和悬浮物。假酒的酒色不正，发白或浑浊。真汾酒酒香纯净，醇厚爽口，回味生津，酒体自然协调，饮后余香悠久。假汾酒的香味杂，酒度不一，有害于人体健康的物质含量往往超标。
（二）啤酒的鉴别方法
感官检验：可以简单地归纳为看、闻、品。
1. 看：首先看啤酒的透明度、色泽和泡沫。瓶装啤酒对着光线观察其透明度，然后将酒瓶倒置，这样可明显观察是否有沉淀物。开瓶后将酒倒入透明玻璃杯中观察期颜色的深浅，是否有光泽。
2. 闻：靠近酒杯上口处，轻轻吸气闻。凡有明显的酒花香、纯洁的麦芽香者为优，如有酒花味、老化味、铁腥味、酸味、有异味或其他怪味者为劣。 3. 品：优质啤酒既有清爽、鲜美的感觉又有酒花和麦芽的清香。口感协调、醇厚、柔和、无甜味、苦味清爽消失快而无明显涩味感。回味舒适纯正，有碳酸气刺激感者质量上乘。如回味，有酵母臭味、焦糖味、麦皮味、酸味等异味，或饮后感到似水单调无异味者，均属劣质啤酒。 啤酒的感官标准
1. 色泽鉴别：良质啤酒—浅黄色带绿，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无明显悬浮物。次质啤酒—色淡黄或稍深些，透明或有光泽，有少许悬浮物或沉淀。劣质啤酒—色泽暗而无光或失光，有明显悬浮物和沉淀物，严重者酒体浑浊。
2. 泡沫鉴别：良质啤酒—倒入杯中时起泡力强，泡沫达1/2至1/3杯高，洁白细腻，挂杯持久。次质啤酒—倒入杯中时泡沫升起，色较洁白，挂杯时间持续2min以上。劣质啤酒—倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。
3. 香气鉴别：良质啤酒—有明显的酒花香气，无生酒花味，无老化味及其他异味。次质啤酒—有酒花香气但很不明显，也没有明显的异味和怪味。劣质啤酒—无酒花香气，有怪异气味。
4. 口味鉴别：良质啤酒—口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒香清冽，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻微弱且略显愉快，无后苦，有再饮欲。次质啤酒—口味较纯正，无明显的异味，酒体较协调，具有一定杀口力。劣
质啤酒—味不正，有明显的异杂味、怪味，如 酸味或甜味过于浓重，有铁腥味，苦涩味或淡而无味，严重者不堪入口。 （三）果酒和葡萄酒的感官鉴别方法
1. 外观鉴别：应具有原果实的真实色泽，酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物、沉淀物和浑浊现象。
2. 香气鉴别：果酒一般具有果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富，酒的品质越好。
3. 滋味鉴别：应该酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。
4. 酒度鉴别：酒度多在酒精体积分数12%至18%范围内。
红葡萄酒与白葡萄酒的区别：在与二者加工的方法不同，生产出得产品有红与白之分。 红葡萄酒：用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物质，使之成为以红色调为主的葡萄酒。这类葡萄酒的颜色一般为深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等。酒色呈暗红或红色，酒液澄清透明，含糖量较多，酸度适中，口味甘美，微酸带涩，香气芬芳。 白葡萄酒：用白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成，这类酒的颜色以黄色调为主，主要有近似无色、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色、金黄色等。色泽淡黄，酒液澄清，透明，含糖量高于红葡萄酒，酸度稍高，口味纯正，酸甜爽口，香气芬芳。
桃红葡萄酒 用带色葡萄经部分浸出有色物质发酵而成，它的颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，主要有桃红色、浅红色、淡玫瑰红色等。 每瓶酒都有属于自己的标签，标签上丰富的信息，可以帮助我们判断这支酒的来源、产地、年份、等级、甚至口感。 第一步，观察酒瓶外观
◆酒瓶标签印刷是否清楚?模糊不清的有可能是仿冒翻印。
◆酒瓶的封盖是否有异样?有没有被打开或破坏的痕迹;未开封的酒，如果瓶塞凸起或瓶口有粘液，说明该酒品质出问题了。
◆酒瓶背面标签上是否有中文标识：根据中国法律，所有进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标，有可能是走私进口，则质量不能保证。
◆从酒瓶背面标签上的国际条形码上可以判断是哪国出品，如以3字打头的，是法国产地，以9字打头的，是澳洲产地，以6字打头的，是中国制造，等等。
◆部分法国葡萄酒的酒瓶铅封处都印有女人头的图标，证明是在法国完税后的正宗原装酒。
◆酒瓶瓶底部也有信息，如果是法国等进口国家的，酒瓶底部的计量单位则是75cl，而不是750ml的，在法国是没有‘ml’这种计量单位的。 第二步，观察葡萄酒体
◆葡萄酒的颜色是否不自然?通常葡萄酒的颜色呈宝石红，或淡金，桃红等清澈的自然葡萄酒色，酒体变质后会有浑浊感，如果色泽不自然，会有勾兑等嫌疑。
◆葡萄酒体中是否有不明悬浮物?如果是瓶底的少许沉淀是正常的结晶体。 ◆葡萄酒瓶底部都会有凹凸，就是在葡萄酒直立时存放沉淀酒渣的。越需要长时间贮存的葡萄酒，凹凸越深。所以，一般来讲，好酒因需要长期保存，瓶底
凹凸都比较深，但瓶底凹凸深的酒不一定是好酒。 第三步，酒塞标识
◆打开酒瓶，看木塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。在法国，酒瓶与酒塞都是专用的。越来越多的国家出于环保，越来越多采用橡胶酒塞，也有螺旋盖设计。这并不能说明酒本身的品质问题。 第四步，闻葡萄酒的气味 ◆通常打开一支葡萄酒，会闻到扑灭而来的酒香(馥郁的果香、甚至是花香)，如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味，或是醋酸味儿，这说明酒已变质了。 第五步，观察葡萄酒的挂杯
◆将葡萄酒倒入红酒杯，轻轻摇晃，观察酒体是否有挂杯现象，如果酒体不能挂杯，说明酒可能有勾兑的可能。正常的葡萄酒酒液挂在杯壁上，均匀的一圈，像“小裙子”一样，均匀、细致。
第六步，品尝葡萄酒
◆一般的红葡萄酒，应该在饮用前1－2小时先开瓶，让酒呼吸一下，名为\"醒酒\"。
◆喝第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，如有强烈的刺激感，或残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常。 例子：卓林齐安迪红葡萄酒 参考年份： 2010 葡萄酒种类： 干红
产地： 意大利(Italy) 托斯卡纳(Tuscany) 葡萄品种： 85%桑娇维塞(Sangiovese) 15%卡内奥罗(Canaiolo)
级别： 意大利/托斯卡纳保证法定地区级 D.O.C.G 酒精度： 12.5% 规格： 750ml 香味： 野莓 樱桃 紫罗兰 色泽： 宝石红色 建议醒
30分钟
酒时间： 最佳品
16-18℃
尝温度：
酒品介颜色很浓,香气优雅而独特，有优雅的紫罗兰香气和细微的野莓香绍：气 ,均衡极佳，非常诱人，萦绕着酸味和樱桃以及香料的味道。
补充：如何看待葡萄酒的年份？为什么葡萄酒有年份之分？因为葡萄酒讲究三分工艺七分原料。工艺主要受到葡萄酒厂设备，酿酒师的酿造技术等因素的影响，这些因素一般比较容易控制。而葡萄酒的原料，就是葡萄，葡萄的质量好，酒相对就好。而葡萄受到日照和雨量等气候因素影响，天气状况不佳的年份必然影响该年的葡萄酒的量与质。对中葡萄来说，所谓天气不佳就是指成长期缺水分，采收期日照不足或者降雨过多等因素，如果该年气候条件好，那么收成的葡萄就好，酿成葡萄酒也就好。为此，大家应该明白，年份不是越久酒越好，举个详细的例子：波尔多的葡萄酒82年和90年是10分，但是80年才4分，81年才6分，因此82年的要比80和81的好。同理，90年的也要比,88,87等年份好。另
外同样是得到10分得好年份，82年的会比90年的贵，因为价格不仅仅是由质量决定，还受供求关系、品牌知名度等因素影响。
