HACCP

２００２年２月募Ｉ８卷第２期Ｏ∈　ＴＩ　！　：！　・型　６３　ＨＡＣＣＰ系统在保障大型集餐食品安全中的应用　戴小红张景平　（福建省龙岩市卫生防疫站．３６４０００）　摘要　目的对大型集餐进行现场监督管理，防止食物中毒的发生　方法应用危害分析和关键环节控制点系统（ＨＡＣＣＰ）　原理进行分析，找出危害因紊，采取控制食物中毒措施　结果　使大型集餐的食物中毒发生率明显下降，由１９８６～１９９２年　的１８　８％降至１９９３～２０００年的Ｏ％。结论关建词ＨＡＣＣＰ系统；大型集餐；食品安全　文献标识码：Ｃ　Ｘｌｉｔｍ￣－：Ｌ００４—１２５７｛２００２）ｏ２—００６３—０２　水质难保证　２　２　ＣＣＰ（关键控制点）大型集餐形式多以桌餐和自助餐，食　品品种丰富、来源广泛、制作复杂、存在许多卫生问题．通过以上　危害因素分析，确定关键控制点，采取相应控制措施，实施现场　监督、指导、质控．以保障食品卫生安全　中国图书资料分类号：Ｒ１５５　Ｈ￣ｋＣＣＰ系统方法应用于餐前卫生监督，能有教地保证食品卫生安全。　大型集餐的就餐前实施卫生监督是一项有别于日常性食品　生产经营活动管理的特殊监督任务，为了保证就餐来宾的食品　安全，预防食源性疾病与食物中毒的发生，我们应用了ＨＡＣＣＰ　即（危害分析和关键环节控制点）系统原理。．在各个接待单位　进行系统应用，找出危害因紊，采取控制措施．有效杜绝食物中　毒发生。　２　２　ｌ整治环境卫生龙岩市１９８６　２０００年食物中毒的统计报表，大型会　根据食源性疾病特点与流行病学资料，对接待单位　要求接待单位对内外环境彻底清扫，消　强制增设“三防”、　消毒“、“冷藏”　１材料与方法　ｌ　１材料１　２方法议开展就餐前的卫生监督记录、卫生监督意见书　进行卫生学调查，通过了解集餐食品原料、加工制作工艺过程、　食品存放等环节．作出危害因紊分析．确定关键控制点．实施干　预措施。　２结果与分析　灭“四害”，疏通下水道，改造垃圾池　２．２　２增加设施改善布局“熟食问”、“仓库”等设施，改善布局．明确功能分区．工艺流程遵　循“由脏到净、由生到熟、工艺不回头的原则“　２　２．３加强对从业人员管理严把两证关，无有效“健康证”、　“培训班”不得上岗，增强个人卫生意识及职业道德教育．明确法　律责任．懂得操作卫生，执行奖罚制度。　２．２　４把好原料关外环境杂草丛生，浑浊污水，有敞开垃圾池，　提前审核菜谱，严格控｛６｛高危食品的种娄　和数量，避免食用冷荤食品、生鲜食品，采取定点、定＾采购，且　２　Ｉ　ＨＡ（危害分析）　２　Ｉ　ｌ环境卫生有专人验货，杜绝使用变质的食品原料．蔬菜进行农药残留　量的检测，原则上当天购买当天用完。　２．２　５重视粗加工强调荤素分池洗涤谩泡，尤其是蔬菜要求　流水浸泡大于２　ｈ．在切配过程中注意蔬菜、肉类　产品原料分　墩切配．防止相互污染，禁止食用反复解冻食品，有发现腐烂变　质食品应废去　熟食品必须专刀、专板、专室、专＾切配且用具　需消毒。　下水道不通，有“四害”落生　２　Ｉ　２设施与布局　加工场地不足．工艺流程不合理、生熟交　叉污染，无明显的功能分区，排风不畅．无熟食问或无专用工具，　无荤素池，无消毒设施，无防蝇、防尘、防鼠设施，无冷藏设施或　冰箱无除霜且内容物过多生熟混放．无仓库或库内货物堆放混　杂，无加盖废物桶或垃圾未及时清理。　２　Ｉ　３从业人员　没有持有教“健康证”、“培训班　上岗．十＾　卫生意识差、留长指甲、戴手饰．不穿工作衣帽上岗，未洗手直接　操作＾口食品，人员无固定，分工不精细，生熟交叉操作，责任不　明确。　２　２　６科学烹调不能贪图鲜嫩爽口，鱼肉制品必须烧熟煮透　不带血丝．蔬菜必须遵循　一洗、二谩、三焯、四炒”原则，油炸食　品必须控制油温，确保熟透．装饰围边菜尽量少用或加工时必须　洗净、浸泡。　２　２．７限时存放存放熟制品严格控制在４　ｈ内进食，裱花蛋　糕、嗜喱类冻品须现食现做，并在低温雪柜中保存，食品柜要完　好无损并经常清扫。对集餐食品应留样５Ｏ　ｇ放置专用冷藏柜　保存２４　ｈ备查。　２　２　８落实消毒工作装盛容器必须符合卫生要求、不得用有　毒塑料盆等，消毒工作必须落实，如煮沸消毒应控制时间和水淹　盖过餐具，药物消毒应准确掌握浓度、温度、时间，消毒柜则应控　制适当的温度和时间，重视消毒后的保洁．摆设餐具则只能在用　餐前的半小时。　２　２　９加强食用水管理质安全卫生。　３实施关键控科点效果验证　２．１　４原辅材料　原料采购渠道多，涉及供货单位广，高危食　品多。如熟卣制品，凉拌菜、糕点、冷饮、乳制品等．定型包装食　品无厂名、生产日期、保质期等，鱼、禽畜肉类、蛋等不新鲜，有毒　有害食品如发芽马铃薯、已死的贝蟹类等　２　ｌ　５粗加工　无荤素池，则清洗交叉污染，蔬菜浸泡时　间短，未清除有害物质如害虫、毛发等，反复冷冻与解冻食品未　去除腐烂变质部分。　２　１．６烹调贪图鲜嫩爽口，未煮熟煮透如清蒸鱼仍内带血　丝，豆浆未煮熟，油炸食品外焦内生，装饰围边菜无清洗消毒就　直接食用，隔餐食品草率加热　对水源水、二次供水进行定期水质检　２　１．７存放　熟制品、凉拌食品、点心备餐时间过长超过４　ｈ，　存放于无防蝇、防尘、防鼠的设施中，存放容器生熟不分：　２　Ｉ　８工用具、餐具　装盛容器量不足，生熟工用具、容器混　用　餐具未消毒，用再生塑料盆盛菜，无保洁柜或破损。　测，对二次供水塔应有专人清洗　消毒管理，增设铁水器，确保承　３　Ｉ建立关键控制点登记制度①进货验收（采购时间　地点　２　１．９食用水食用水常是二次供水．水塔无定期清洗消毒．　货物性质）　②定型仓装食品（厂名、厂址、生产日期、保质期）。　维普资讯 http://www.cqvip.com

《职业与健康≥２００２－生　堂　董墨　塑鱼　ＮＤ旦坠望旦！！　：！　型．　③蔬菜农药残留量检测情况。④烹调情况。⑤消毒情况【方法、　４小结　浓度、时间、温度），同时登记好管理员、采购员、验货员、粗加工　大型集餐品种多、供货广、人员杂决定了影响食品安全卫生　员、厨师、洗涤消毒员等人姓名、日期　因素复杂多样．几年来我们应用了ＨＡＣＣＰ原理．对大型集餐进　３．２效果验证依统计资料表明１９８６—１９９１年龙岩市ｌ６焱大　行食品卫生质量管理，结果表明确定的关键控制点是准确的．干　型集餐活动中发生了３起食物中毒，主要原因①１９８６年９且从　预措施是有效的。　业人员携带金葡菌严重污染食品。②１９８９年８月装盛容器生熟　５参考文献　混放交叉污染。③１９９１年７月外购熟烤鸭存放ｌＯ亲小时后食　：１］张志强．王茂起ＨＡＣＣＰ的研究与应用进度　中国食品卫生杂志．　用　１９９３年实施ＨＡＣＣＰ管理后，１９９３—２０ＯＯ年２７次大型集餐　１９９４．６（３　Ｊ：５Ｉ一５５　均未发生食物中毒，６　ａ前后发生率分别为１８　８％和Ｏ％（Ｐ＜　【收稿：２０４２１—０４一Ｏｌ】　Ｏ．０Ｓ）。　（本文缡辑：难兵）　超　市”卫　生监督管理中的问题和对策　马绪华　（江苏省新沂市卫生防疫站，２２１４００）　关壁词　超市；卫生监督管理；问题；对箍　中国图书资料分类号：Ｒ１５５　６　文献标识码：Ｃ　文章编号：１００４—１２５７｛２００２）０２一Ｏ０６４—０２　据调查，２０ＯＯ年在我市城区共有大型超市（超级市场）５家　常出现”一个机构多个科室　到超市进行监督检查的现象　从业人员近３００人．其连锁店（加盟店）已遍布城区及各乡镇　２　２健康检查的范围、频次和内容难确定　由于超市管理方式　调查结果表明．超市经营管理方式比较特殊，现行卫生监督管理　与普通商场有区别，而且从业人员的职则也不一样。因此在确　不台理，相关卫生法规又不完善，因此，在卫生监督管理过　定健康检查的范围、频欢和内容时遇到难题：一是从事日常用品　程中会遇到一些问题，亟待解决。　（食品除外）理货的人员按照《公共场所卫生管理条例》第七条之　１超市特点　规定，只有“直接为顾客服务　的人员才需要进行健康检查，而他　１．１经营商品的种类超市ｔ　３所销售的商品多以中低档食品　们是不直接为顾客服务的　二是收银员和服务台工作＾员健康　和化妆品、消毒产品等日常用品为主，五金家电类为辅，而且出　检查的频改和内容根据《公共场所卫生管理条例实施细则》（下　售的食品均为定型包装食品。　称《实施细则》）第五条第【一）项之规定，商场内直接为顾客服务　１　２人员设置和职责，普通商场（店）设售货【营业）员，直接为　的＾员每２　ａ进行１次健康检查；而按照《食品卫生洼》第二十六　顾客服务，岗位比较固定；从事食品销售的还须穿戴清洁的工作　条第一款的规定，从事食品经营的＾员应当每年进行１次健康　衣、帽。而超市则不设售货员，但设理货员、收银员和寄包（服　检查　。并且，根据《预防性健康检查管理办法》有关规定，两者　务）台。理货员主要是整理商品．不与顾客进行直接交易，但流　因职业禁忌性疾病的要求不一样．故检查的内容也有区别。　动性较大，有些单位还使用“钟点工　。收银员和寄包（服务）台　２　３《健康合格证》和《卫生许可证》难管理　一是《健康合格　的工作人员既接触食品，叉接触其他物品，具有公共场所和食品　证》根据现行卫生法规要求，如果将其确定为公共场所从业人　从业人员的职重属性；工作衣颜色和式样统一　员，那幺《健康台格证》应由卫生防疫机构发给，否则由卫生行政　１　３服务方式普通商场（店）的售货（营业）员站在柜台内．顾　机关发给；两者发放的条件和有效期限也不一样，前者为２　ａ，而　客选中商品后，先到收银台交款，凭收据到营业员处领取商品。　后者为１　ａ　二者对涂改１转让、倒卖、伪造《健康台格证》行为的　而超市则是由顾客自选商品，然后将所选商品章到收银台处，交　处理。根据《实施细则》第三十三条第（四）项之规定．卫生防疫　款后即可拿走　机构可处　罚款；而《食品卫生法》对此则未作任何规定，卫生行　２存在问题　政机关无法处理。三是《卫生许可证》年度审棱　根据《江苏省　２　１双重管理　多头检查根据《公共场所卫生管理条例》第二　食品卫生许可证发放管理办法》第二十九条的规定，在公共场所　条第（六）项和第十条之规定，城市营业面积在３００　ｍ　以上，县、　内生产经营或者兼营食品的单位．卫生行政机关应发给１个《卫　乡（镇）营业面积在２００　ｍ　Ｅｌ上的超市属于公共场所．卫生监督　生许可证》，在许可项目中分别注明经营项目　按照《实施细则》　管理工作应由各级卫生防疫机构负责；然而，由于超市所出售的　第七条第（六）项的要求，《公共场所卫生许可证》每２　复核１　商品多以中低档食品和化妆品、消毒产品等日用品为主，按照　次，合格者加盖“审核章　。而《江苏省食品卫生许可证发放管理　《中华＾民共和国食品卫生法》、《化妆品卫生监督条例》和《中华　办法》第十一条则要求每年进行１改审核，台格者加盖审棱标记　人民共和国传染病防治洼》等卫生法规有关条款之规定，各级卫　即贴　印花”，因而在同一个证上出现了不同单位的审核“标记　生行政部门也有权对其实施卫生监督管理，因而造成同一单位　四是对转让、倒卖和出借《卫生许可证》行为的处理　前两者卫　的卫生工作须由两个机构负责监督管理。目前，尚未成立公共　生防疫机构可依据《实施细则》第二十三条第（五）有规定对其实　卫生监督所的地方，卫生监督管理工作仍交由卫生防疫站负责。　施处罚．而《食品卫生法》对此未作任何规定，故卫生行政机关无　根据卫生防疫站现有业务科室设置状况．可以到超市进行卫生　法处理；而对后者的处理则正好相反　从一个侧面反映出公共卫　监督检查的科室有食品科、卫生（环卫）科和消彖或防疫科．故经　生立法的不公正性。