面包ha计划书

烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制

第一大组第六小组

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目 录

一、 产品特性描述及用途 二、 加工工艺流程图 三、 加工工艺描述 四、 危害分析工作单 五、 HACCP计划表

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一、产品特性描述及用途

产 品 名 称 品名 原料 辅料 面包 面粉、酥油、鸡蛋、白砂糖、奶粉、奶油 非受限辅料 芝麻、葡萄干、瓜子片、肉松、烘焙馅料、β-胡萝卜素、食盐、酵母 受限辅料 面包改良剂（主要成分是硬脂酰乳酸钠）益面剂（硬脂酰乳酸钠） 泡打粉（主要成分焦磷酸二氢二钠） 形态：完整,无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符。 色泽：一般为金黄色,均匀一致,无烤焦、发白现象。 气味：应具有烘烤、发酵后的面包香味或添加相应辅料的香味（如蔬菜、肉松、芝麻等香味）,产品外观描述 无异味。 口感：松软适口,不粘,不粘牙,无异味,无未溶化的糖、盐粗粒。 组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。 一.理化指标 1. 水分 (%)：15.0～40.0；2. 酸度（°T）：三次发酵法≤6°T，其他发酵法≤4°T；3. 比容（ml/g）：普通面包≥3.4；花式面包≥3.2 二.卫生指标 1.酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）；2. 过氧化值（以脂肪计）(g/100g)：≤0.25；3. 铝（干样品，以Al计）/（mg/kg）：≤100；4. 总砷（以As计）/(mg/kg) ≤0.5；5. 铅（Pb）/(mg/kg) ≤0.5；6. 黄曲霉毒素B1 (µg/kg) ≤5.0；7. 防腐剂、甜味剂、色素：按GB 2760规定执行；8. 溴酸钾：不得检出；9. 菌落总数/（cfu/g）≤1500(热加工)；≤10000（冷加工）； 10.大肠菌群/(MPN/100g) ≤30（热加工）；≤300（冷加工）；11.致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) ：不得检出；12.霉菌计数/（cfu/g）≤100 产品特性 加工方式 包装类型 储存条件 以精制面粉、白砂糖、鸡蛋、酥油、奶粉为主要原料，以酵母为主要疏松剂，适量加入辅料，经发酵、烘烤而制成的面包。 塑料袋或塑料盒包装 常温、干燥、通风环境，有冷藏要求的须冷藏，不得与有毒、有害、有异味等可能对产品发生不良影响的物品同库储存 运输方式及要求 严格控制运输温度，避免雨淋、日晒，搬运时小心轻放，不得同有毒、有害、有异味等可能对产品发生不良影响的物品混装运输 注明生产日期、净含量、保质期、生产厂商、生产地址、QS标志及编号、卫生许可证、执行标准、加工方式、联系方式等，符合GB7718要求 标签及使用说明 保质期 销售方式 销售要求 食用方法 1～5天 专柜、门店销售、团购 在常温条件下销售，有要求冷藏的须放冷藏柜；避免阳光直射 打开包装后直接食用 。

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精品文档 预期用途 销售对象无特殊，适用于广大消费群 二、加工工艺流程图

原辅料的验收（CCP1）

↓ 拆包 废弃物 ↓

废弃物 蛋处理 配料（CCP2）(电子秤)

废弃物

↓

搅拌 (搅拌机) 发酵 开酥 ↓ 主面团搅拌 ↓

松弛 丹麦面团 ↓

分割 (电子秤、分割机) ↓ 搓圆

↓

松弛10min

馅料 或包馅 不包馅

整型 ↓

醒发 (醒发间：温度37±5℃ 、湿度75--85%,1h）瓜子、芝麻等或或装饰 ↓ 蛋处理

不装饰

烘烤（CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度

150--230℃、时间10--45min）

↓ 冷 却 馅料或表面装饰物：肉松、 或二次加工 玉米粉 内包装 内包材消毒 N ↓ 不合格品 出货检验

↓Y 配货 ↓ 发 运

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三、面包加工工艺描述

工序号 1 2 工序名称 原料辅料及包材的验收 原料辅料及包材的贮存 拆包 内容及作业标准 各种原料、馅料、辅料、包材按相关作业指导书或标准验收合格后，入相应仓库贮存 1. 原料应注意离地离墙存放，不与有异味物品混放； 2. 内包材在储存中应注意防护，避免受到污染。 3. 按产品储存要求进行储存，以防变质。 配料室从仓库将原辅料领出后，在拆包间将原辅料的外纸箱拆掉，用抹布将色拉油桶的表面灰尘擦干净。避免未经预处理的原辅料污染车间环境及人员。 1. 严格按照“生产任务单”及配方，准确称量出所用配料； 2. 添加剂严格按照标准量使用，不得超量。 3. 配料时，所拆除的线头、塑料边角放入垃圾桶，注意避免混入原辅料 1.检查所有粉料是否备齐，除盐外全部倒入面缸．开动机器慢速搅拌至粉料均匀混合。 2.根据所要搅拌的面团配方计算所需要的冰块、水、鸡蛋以及其他湿性材料。倒入已均匀混合的粉料中。 3.将粉料与水混合后开启搅拌机慢速搅拌。进入面团搅拌的第一个阶段水化阶段．其主要特征是：水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。这时候就可以换快速搅拌。 4.快速搅拌后面团就会结团。这种程度叫卷起阶段又叫成团阶段他的主要特征是：面团中的面筋开始形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面团已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。 。

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机台或设备 操作员 IQC 仓管员 控制点 原辅料卫生、化学残留 内包材防护 记录 进料检验记录 3 拆包间 配料员 拆除外包装 4 配料 立式磅秤、电子秤 配料员 添加剂配制量 配料记录 5 搅拌 搅拌机 操作员 搅面程度把握 精品文档 5.扩展阶段——面团干燥不沾手，柔软具有光泽，已具有良好的弹性。这时就可以加入盐。 6.加入油脂.慢速搅拌至油脂与面团均匀混合.快速搅拌至面筋扩展. 6 发酵 8.搅拌完成将面团捞起,放在工作台上进行醒发。搅拌完成的面团温度应在26℃-28℃之间.第一次醒发是面包制作过程中最重要的，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化面团的延伸性更好，发酵的正确与否影响到面包品质的75%，其他则占5%。对面包的保鲜，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。 1.搅拌完成并醒法好的面团即可进行分割工序.将电子称校零.以分割机的分割数量来计算所需要的称量的重量。 2.将称好的面团滚圆。松弛5分钟。即可用擀面杖擀开，平铺在分割盘内（分割盘内要搽少许食用油），压实。放入分割机。按下分割机启动开关 分割好的面团倒出分割盘，平铺在桌面上。即可进行搓圆动作。手指弯曲，握住面团，放在操作台，指尖弯曲处留有空间，搓揉时，面团就在这个空间滚动,做定点绕圈回转.面团表层会因不断的转动而伸展至光滑状.将搓圆后的面团均匀的摆在烤盘里松弛，等待整形 醒发温度、时间 6 分割 自动分割机 操作员 面团重量 搓圆 操作台 6 开酥（丹麦类面包） 分割后的面团包入起酥油，按相关作业指导书开酥，开酥中分3次送入冰柜冷冻松弛20～30分钟，使面团恢复更好的伸展性，利于操作 松弛 整形 搓圆后的面团静置放置10分钟左右 手工整形：擀开面团按《工艺规范书》标准包入馅料或不包馅料，并整出相应规格及形状的半成品； 整形机整形：土司类产品用整形机压出面团气泡并卷成相应形状，并装模。压片时，面团在压辊间辊压，同时用手。

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丹麦机、丹麦间 刀、擀面杖等工具、整形机 机台操作员 松弛时间 7 操作工 松弛时间 馅料用量是否符合标准；整形是否到位 精品文档 工拉、抻。每压一次，需折叠一次，如此反复，直至面片光滑、细腻为止。技术参数：转速为140～160 r／rain，辊长220～240 mm，压辊间距0.8～1.2 cm 8 醒发 1.温度37±5℃ 、湿度75--85%，时间：60-90 min（具体按照工艺规范谁实施） 2.从醒发室取盘烘焙时，必须轻拿轻放，不得振动和冲撞，防止面团跑气塌陷 3.特别注意控制湿度，防止滴水。 醒发室 操作工 温度及时间 醒发记录 9 烤前装饰 烘烤 烤前对产品表面进行装饰，在产品表面刷蛋黄、撒芝麻、瓜子片等 按照工艺规范书中的温度、时间设定进行烘烤 烘烤间 摇篮炉、层炉、旋转炉、烘烤间 冷却室 烤炉工 烤炉工 温度及时间 烘烤记录 10 冷却 产品进入冷却室必须将其中心冷却至32～38℃时才可包装 冷却室条件：温度22-26℃，相对湿度75%。空气环境落菌菌落总数≦30 cfu/g 1. 冷却后的产品，在冷加工车间进行二次加工，夹馅或分割 2. 冷加工车间使用前应对环境进行消毒，所使用的工器具及水果蔬菜应消毒，工器具应与烤前加工工序所使用的工器具分开 3. 人员应更换经消毒后的工作服，操作中佩戴手套及口罩 1. 按照相应包装要求进行包装 2. 专用塑料袋在包材消毒间经过紫外灯消毒30min 以上 1. 包装好的成品按照订货单发货； 2. 发货过程中注意产品轻拿轻放，勿过度挤压变形 。

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面包冷却时间、冷却室卫生 面包冷却时间、冷却室卫生 冷却室消毒记录 二次加工 冷加工车间 操作工 冷加工环境卫生、操作人员卫生 冷加工车间消毒记录 内包装 包装车间 包装工 冷加工环境卫生、操作人员卫生 包装间消毒记录 配货 配货车间 配货员 四、危害分析工作表

（1） 加工步骤 （2） 危害分析 （3） 属于引进、增加或控制？ 生物 馅料验收 化学 物理 生物 面粉 验收 化学 物理 生物 酵母验收 化学 物理 生物 白砂糖验收 化学 物理 起酥油、色拉油的验收 生物 致病菌 引进 生产过程控制不当，产品不达标 生产过程控制不当，产品不达标 GB/T21270-2007 很少 基本常识 GB1355 很少 很少 很少 很少 很少 很少 很少 很少 中度 严重 中度 严重 中度 严重 中度 严重 中度 C C C C C C C C C （4） 判断依据 （5） 信息来源 （6）危害评估结果 频率 很少 严重性 严重 风险结果 C HACCP计划---烘烤CCP3 HACCP计划---原辅料验收CCP1 （7）控制措施选择 酸价、过氧化值、引进 铅、砷、防腐剂 无 致病菌 重金属、农残、溴酸钾等 无 无 无 无 致病菌、螨 砷、铅、二氧化硫超标 无 致病菌 引进 引进 引进 引进 面粉生产、仓储或运输污染 小麦种植污染或面粉加工时添加剂 仓储或运输污染 甘蔗种植污染和制糖控制不当 HACCP计划---烘烤CCP3 HACCP计划---原辅料验收CCP1 基本常识 GB317 HACCP计划---烘烤CCP3 HACCP计划---原辅料验收CCP1 生产过程控制不当，产品不达标 生产储存运输过程控制不当，产品不达标 长期运作未出现 蛋壳脏污处理不当 鸡饲料污染 基本常识 基本常识 基本常识 HACCP计划---烘烤CCP3 HACCP计划---原辅料验收CCP1 HACCP计划---烘烤CCP3 HACCP计划---原辅料验收CCP1 引进 氧化、过氧化值超 引进 化学 物理 生物 无 致病菌 重金属、农残等超标 无 引进 引进 鸡蛋验收 化学 物理 GB2748 精品文档

（1） 加工步骤 生物 盐的验收 食品添加剂 验收 化学 物理 生物 化学 物理 生物 奶粉验收 化学 物理 瓜子、葡萄干等农产品验收 塑料包装袋 生物 化学 物理 生物 化学 物理 生物 仓储 化学 物理 生物 拆包 化学 物理 生物 配料 化学 物理 无 （2） 危害分析 （3） 属于引进、增加或控制？ 引进 引进 引进 引进 （4） 判断依据 （5） 信息来源 （6）危害评估结果 频率 严重性 严重 严重 严重 严重 严重 严重 中度 严重 严重 严重 中度 风险结果 C C C C C C C C C C C （7）控制措施选择 生产过程控制不当 生产过程控制不当 生产过程控制不当 生产过程控制不当、原料引入 基本常识 GB 1987-2007 GB5410-1999 三聚氰胺事件 基本常识 基本常识 GB2763-2005 基本常识 GB9683-1988 基本常识 基本常识 GB2760-2007 。

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很少 很少 很少 很少 很少 很少 很少 很少 很少 很少 很少 重金属等超过标准 无 无 重金属超标等 无 致病菌 重金属、三聚氰胺、抗生素等 杂质（线头、金属等） 致病菌、霉菌 农残等 杂质（线头、金属等） 无 重金属、添加剂超标 无 致病菌、霉菌 无 无 无 无 无 致病微生物污染 添加剂超标 无 HACCP计划---原辅料验收CCP1 HACCP计划---原辅料验收CCP1 HACCP计划---原辅料验收CCP1 引进 引进 引进 引进 引进 增加 增加 增加 生产过程控制不当 加工、运输或仓储过程污染 种植过程污染，产品不达标 晾晒过程混入 生产过程控制不当 仓储过程控制不当污染 人员污染或容器消毒不彻底 计量不准确，操作不当 OPRPS控制 HACCP计划---烘烤CCP3 HACCP计划---原辅料验收CCP1 OPRPS控制 HACCP计划---原辅料验收CCP1 OPRPS控制+ HACCP计划---烘烤CCP3 OPRPS控制+ HACCP计划---烘烤CCP3 HACCP计划---配料CCP2 精品文档

（1） 加工步骤 （2） 危害分析 （3） 属于引进、增加或控制？ 生物 搅拌 化学 物理 生物 发酵 化学 物理 生物 分割 化学 物理 生物 搓圆 化学 物理 生物 整形 化学 物理 生物 蛋处理 化学 物理 致病微生物污染 洗涤剂污染 无 致病微生物污染 洗涤剂污染 无 无 无 无 致病微生物污染 无 无 致病微生物污染 无 无 致病微生物污染 洗洁剂、消毒剂残留 蛋壳 增加 打蛋时混入 基本常识 增加 增加 增加 增加 增加 增加 控制 增加 容器消毒不彻底 洗涤后清洗不彻底 容器消毒不彻底 容器洗涤后清洗不彻底 洗手消毒不彻底 烤盘不洁、人员、工具操作台污染 鸡蛋消毒不彻底 鸡蛋清洗消毒时残留 基本常识 基本常识 基本常识 基本常识 基本常识 基本常识 基本常识 基本常识 （4） 判断依据 （5） 信息来源 （6）危害评估结果 频率 很少 很少 很少 很少 很少 很少 很少 很少 很少 严重性 严重 中度 严重 中度 严重 严重 严重 严重 中度 风险结果 C C C C C C C C C HACCP计划---烘烤CCP3 OPRPS控制 HACCP计划---烘烤CCP3 OPRPS控制 （7）控制措施选择 HACCP计划---烘烤CCP3 HACCP计划---烘烤CCP3+ OPRPS控制 HACCP计划---烘烤CCP3 OPRPS控制 OPRPS控制

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（1） 加工步骤 （2） 危害分析 （3） 属于引进、增加或控制？ （4） 判断依据 （5） 信息来源 频率 （6） 危害评估结果 严重性 严重 严重 严重 严重 严重 严重 风险结果 C C C C C B （7）控制措施选择 生物 包馅料 化学 物理 生物 醒发 化学 物理 生物 内包装杀菌 化学 物理 生物 烘烤 化学 物理 生物 冷却 化学 物理 生物 内包 化学 物理 配货、发运 生物 化学 物理 致病微生物 无 无 致病微生物 无 无 致病微生物、 无 无 致病微生物 无 无 增加 增加 控制 控制 人员或工器具污染 冷凝水滴落 包材杀菌不彻底 未按工艺要求烘烤 环境不洁造成微生物落菌 环境不洁造成微生物落菌；包装人员未按要求消毒污染成品 基本常识 基本常识 基本常识 基本常识 基本常识 基本常识 很少 很少 很少 很少 很少 偶尔 OPRPS控制 OPRPS控制 OPRPS控制 HACCP计划---烘烤CCP3 OPRPS控制 OPRPS控制 致病微生物、霉菌 控制 无 无 致病微生物、霉菌 控制 无 无 无 无 无

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五、HACCP计划表

(1) 关键控制点CCP CCP1 原辅料验收 添加剂、重金属、农残超标 (2) 危害 (3) 关键限值（CL） (4) 时机 每次供方评价时 (5) 装置 监控系统 (6) 校准 (7) 频次 每半年（供----- ----- 方提供型式检验报告） IQC 拒收；供应商评价；退货 (8) 监控者 原物料进货检验记录、供方档案、检测报告 品保部审核各相关报表，化验室检测验证个别项目 (9) 纠正措施 (10) 记录 验证（11） 见CCP1分解表 面包改良剂：8克/公斤CCP2配料 添加剂过量使用 （面粉） 益面剂：8克/公斤 泡打粉：30克/公斤 配料时 天平 每年 每 批 配料员 重新称量、配置 配料记录表；纠正搅拌工每批搅拌前复核，记录；检定报告 现场品检抽检报表审核 烘烤温度：150℃—230℃ 烘烤时间：10min—CCP3烘烤 致病菌超标、霉菌 45min 具体以产品技术文件为准 如偏离，停止烘烤，调整温烘烤时 温度计、计时器 每年 每一炉 烘烤操作工 度和时间，半成品重新烘烤分析偏离的原因，防止再次发生 《烘烤记录表》；告 或对半成品进行隔离、评估；纠正记录；检定报生产主管每日审核一次记录；品保每年校正温度计；由化验室每日对每批次成品进行一次微生物检验

HACCP附件： CCP1（原辅料验收）分解表 序号 1 2 3 。 10欢迎下载 4 精品文档 验收产品 1 面粉 安全危害 重金属、农残、溴酸钾等 酸价、过氧化值、重金属、溶剂 酸价、过氧化值、重金属 铅、砷超标 重金属、农残等超标 关键（CL） Pb≦0.2mg/kg;As≦0.1mg/kg;Hg≦0.02mg/kg;六六六≦0.05mg/kg;滴滴涕≦0.05mg/kg；磷化物≦0.05mg/kg；溴酸钾：不得检出 CL建立依据 GB1355-1986（小麦粉）;GB2715-2005（粮食卫生标准） 2 植物油 Pb≦0.1mg/kg;As≦0.1mg/kg；酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）≤3；过氧化GB7653-87（大 豆 色 拉 油）值（以脂肪计）(g/100g) ≤0.25；溶剂≤mg/kg；黄曲霉毒素B1 ≤10ug/kg;苯GB2716-2005（植物油卫生标并芘≤10ug/kg 准） 酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）≤5.0；过氧化值（以脂肪计）(g/100g) ≤0.25；GB/T21270-2007（馅料） 铝（干样品，以Al计）/（mg/kg）≤100；总砷（以As计）/(mg/kg) ≤0.5；铅（Pb）/(mg/kg) ≤0.5；黄曲霉毒素B1 (µg/kg) ≤5.0 砷（以As计）/(mg/kg) ≤0.5；铅（Pb）/(mg/kg) ≤0.5 3 烘焙馅料 4 5 酵母 鸡蛋 QB/T1501-1992（面包酵母） GB2748-2003（鲜蛋卫生标准），GB2763-2005（食品中农药最大残留限量） GB2762-2005(食品中污染物限量)，GB2763-2005（食品中农药最大残留限量） GB5410-1999(乳粉) GB317-2006准) （白砂糖）;GB13104-2005(食糖卫生标无机砷(mg/kg) ≤0.05；铅（Pb）/(mg/kg) ≤0.2；镉(mg/kg) ≤0.05；汞(mg/kg) ≤0.05；六六六≤0.1mg/kg）、滴滴涕≤0.1mg/kg 无机砷(mg/kg) ≤0.05；铅（Pb）/(mg/kg) ≤0.2；镉(mg/kg) ≤0.05；汞(mg/kg) ≤0.05；六六六≤0.1mg/kg）、滴滴涕≤0.1mg/kg 砷(mg/kg) ≤1；铅（Pb）/(mg/kg) ≤0.5 无机砷(mg/kg) ≤0.05；铅（Pb）/(mg/kg) ≤0.5 6 瓜子、葡萄干、芝麻等农产品 奶粉 白砂糖 重金属、农残等超标 7 8 重金属超标等 铅、砷超标 9 包装袋 重金属、添加剂超标 铅（Pb）/(mg/kg) ≤1；高锰酸钾消耗量（水）(mg/l) ≤10;甲苯二胺（4%乙酸）GB9688-1988（食品包装用聚丙烯≤0.004；正乙烷，常温，2h≤30；65%乙醇，常温，2h≤10 10 食盐 重金属 成型品卫生标准） GB2721-1996(食盐卫生标准)；GB5461-2000（食用盐） 砷(mg/kg) ≤0.5；铅（Pb）/(mg/kg) ≤1 。

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