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5.17 原辅料危害分析工作单和HACCP计划表
5.17.1 危害分析工作单
公司名称：中山市信裕食品有限公司 产品名称：相关产品
公司地址：中山黄圃大雁工业区信裕路1号 销售和贮存方法：-18℃冷藏贮存，分销 预期用途和消费者：一般公众，加热后食用
1 2 3 4 5 6 加工 步骤 确定潜在 危害 任何潜在食品 对显著危害能否这一步是否安全危害的显 对纵行3的判断提出依据 提供什么预防措是CCP点（是著性（是/否） 施 /否） 1、出口厂需接受出口卫生注册的屠宰工厂的猪肉，向供方索取产品1、天然宿主可能有人畜共定期检验合格证患病； 明； 2、猪肉在加工、运输、贮2、向供方索取动存过程中可能污染致病菌，物防疫监督机构人们食用后可能致病。 出具的动物产品检疫合格证明、运载工具消毒证明、动物产地检疫合格证明。 1、饲料中可能会有重金属向供方索取兽药、残留； 重金属残留控制2、饲养过程用药不规范，证明文件及定期容易引起药物残留，影响人检验报告 体健康。 原料肉生产过程中可能混生产过程中的清入，金属碎片会伤害人体的洗和金属探测可健康。 消除。 1、蔬菜表面附着一些泥土，泥土中含有大量微生物和昆虫，其中可能包括致病通过以后的挑选、菌。 清洗、消毒、蒸煮2、蔬菜在生长、采收、贮等工序可抑制。 存过程中可能污染致病菌，人们食用后可能致病。 蔬菜在种植过程中使用违索取相应的农残禁农药，且可能在没有规定检验证明，每批用的停药时间就收获，会导致快速测试纸测试农药残留。 农残。 猪 肉 验 收 生物的 病原体（沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、空肠弯曲杆菌、李斯特菌等） 寄生虫（旋毛虫、囊尾蚴、住内孢子虫等） 疫病（口蹄疫等） 是 是 化学的 兽药、重金属残留（盐酸克伦特罗、土霉素、砷、汞等） 物理的 金属碎片 生物的 病原体（沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等） 昆虫和虫卵 化学的 农残（有机磷等）、重金属 是 是 是 否 是 否 蔬 菜 验 收 是 是 物理的 无 1 2 3 4 5 6 1页
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加工 步骤 确定潜在 危害 生物的 病原体（沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、） 任何潜在食品 对显著危害能否这一步是否安全危害的显 对纵行3的判断提出依据 提供什么预防措是CCP点（是著性（是/否） 施 /否） 面粉在加工、运输、贮存过选择合格供方，向程中可能污染致病菌，人们供应商索取检验食用后可能致病。 合格证明。 1、面粉在加工过程中可能加入违禁剂食品添加剂，或选择合格供方，向超限量使用，会影响人体健供应商索取检验康造成伤害。 合格证明。 2、面粉贮存不当可能含有黄曲霉毒素。 面粉生产过程中可能混入，生产过程中的过一旦混入可伤害人体的健筛和金属探测可康。 消除。 1、天然宿主可能有人畜共患病； 索取官方检验证2、鸡蛋在运输、贮存过程明和供应商质量中可能污染致病菌，人们食证明 用后可能致病。 是 否 面 粉 验 收 化学的 违禁食品添加剂、黄曲霉毒素 是 是 物理的 金属碎片、玻璃碎片等杂质 生物的 病原体（沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等） 疫病（禽流感等） 是 否 是 是 鸡 蛋 验 收 化学的 向供应商索取鸡鸡在养殖过程用药不规范，药残（磺胺类药蛋来自非疫区的是 容易引起药物残留，影响人物、克球酚等）、证明及相关的检体健康。 重金属 验合格证明。 物理的 无 1 2 3 4 5 6 确定潜在 危害 是 加工 步骤 任何潜在食品 对显著危害能否这一步是否安全危害的显 对纵行3的判断提出依据 提供什么预防措是CCP点（是著性（是/否） 施 /否） 1、鱼肉在养殖、加工、运输、贮存过程中可能污染致病菌，人们食用后可能致病。 索取官方检验证2、鱼肉有养殖过程中可能明和供应商质量会感染寄生虫，但因鱼肉冷证明 冻状态下使用，且产品食用时需充分加热后食用，寄生虫危害不大可能发生。 鲮 鱼 肉 验 收 生物的 病原体（沙门氏菌、致病性大肠杆菌、空肠弯曲杆菌、李斯特菌） 寄生虫等 是 否 是 2页
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化学的 药残（磺胺类药物、克球酚等）、重金属 物理的 金属碎片沙石 生物的 病原体（沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球辅 料 验 收 化学的 添加剂、黄曲霉毒素超标 菌等）、虫卵等污染 是 1、鱼在养殖过程用药不规范，容易引起药物残留，影索取官方检验证响人体健康。 明和供应商质量2、鲮鱼养殖水域选择不当，证明 面粉加工过程处理不当，均会导致重金属含量超标。 原辅料中可能混入，金属碎生产过程中的清片和沙石会伤害人体的健洗和金属探测可康。 消除。 采购有生产许可所用食盐、白糖和各种辅证的，产品中有合料、添加剂等在生产、加工格证的，并在保质是 是 否 是 或运输、贮存过程可能污染期内的辅料和添致病菌，人们食用后可致加剂。必要时由供病。 应商提供相应的检验证明。 1、如所用添加剂中含有食品中禁用的成分或超量使选择合格供方，向用，会对人体造成潜在伤供应商索取检验害。 合格证明。 2、有些辅料贮存不当可能 含有黄曲霉毒素。 生产过程中的过辅料中可能混入，金属碎片筛、清洗和金属探和沙石会伤害人体的健康。 测可消除。 否 是 否 物理的 金属碎片、沙石等 是 否 3页
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5.17.2 原辅料HACCP计划表
公司名称：中山市信裕食品有限公司 产品名称：相关产品
公司地址：中山黄圃大雁工业区信裕路1号 销售和贮存方法：-18℃冷藏贮存，分销 预期用途和消费者：一般公众，加热后食用 关键控制点 显著危害 对每种预防措施的关键限值 1、供方提供的原料肉动物防疫监督机构检验报告中病原菌不得检出。 2、动物防疫监督机构出具的动物产品检疫合格证明、运载工具消毒证明、动物产地检疫合格证明。 3、兽药、重金属残留在法规允许范围之内；盐酸克伦特罗检验呈阴性。 供方提供的栽培过程中不使用国家违禁农药并按照药物使用的剂量和停药期规定使用的相关证明 监 控 什么 怎样 1、原料肉检验报告中的各项检定值（出口产品要直接求CIQ检验合格观察证）； 和检2、动物防疫监督查证机构出具的证书及明； 其指3、动物防疫监督标值 机构兽药、重金属残留报告中的各项检定值。 查看证明相关种植栽培证材料明和农残检验报中的告 各项指标 频率 谁 纠偏行动 记录 验证 1、病原体（沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、空肠弯曲杆菌、李斯特菌等） 猪肉 2、寄生虫（旋毛虫、验收 囊尾蚴、住内孢子虫CCP1-1 等） 3、疫病（口蹄疫等） 4、兽药、重金属残留（盐酸克伦特罗、土霉素、砷、汞等） 每批 验无单证者拒收收，通知并退员 回供应商。 供方提供的相关检验报告 验收记录 纠偏记录 每批复查证明文件和记录，化验室对每批原料进行微生物取样化验。 蔬菜 验收 CCP1-2 农残及重金属 每批 验无单证者拒收收，通知并退员 回供应商。 供方提供的相关检复查证明文件验报告 和记录 验收记录 纠偏记录 原辅料HACCP计划表（续表）
关键控显著危害 对每种预防措施的关键4页
监 控 纠偏行动 记录 验证 如有你有帮助，请购买下载，谢谢！
制点 面粉 验收 违禁的食品添加剂 CCP1-3 1、病原体（沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄鸡蛋 色葡萄球菌等） 验收 2、疫病（禽流感等） CCP1-4 3、药残（磺胺类药物、克球酚）、重金属 1、病原体（沙门氏菌、致病性大肠杆菌、空肠鱼肉 弯曲杆菌、李斯特菌）验收 寄生虫等 CCP1-5 2、药残（磺胺类药物、克球酚等）、重金属
限值 什么 供方提供的不使用违禁无违禁添加剂，食品添加剂或不超标使添加剂在标准允用食品添加剂的证明和许范围内。 相关检验报告 1、供应商提供的鸡蛋来自非疫区鸡场证明及相关的检验检疫合格证明。 2、兽药、重金属残留在法规允许范围之内。 供方提供的相关检验报告，致病菌不得检出，兽药、重金属残留在法规允许范围之内。 1、鸡蛋来自非疫区鸡场证明； 2、相关检验报告中的兽药、重金属残留的检定值。 怎样 查看证明中的相关数据 查看证明材料中的各项数据 频率 谁 验无单证者拒收收，通知并退员 回供应商。 供方提供的相关检复查证明文件验报告 和记录 验收记录 纠偏记录 供方提供的相关检复查证明文件验报告 和记录 验收记录 纠偏记录 供方提供的相关检复查证明文件验报告 和记录 验收记录 纠偏记录 每批 每批 验无单证者拒收收，通知并退员 回供应商。 查看相关检验报告中证明的致病菌、兽药、中的重金属残留的检相关定值。 数据 每批 验无单证者拒收收，通知并退员 回供应商。 5页
