三艺｝支术 Ｖｏ１．３７，Ｎｏ．２ ２０１６ 食品摹盐错妓 美拉德反应型蟹味香精制备条件优化 及挥发性风味成分分析 叶梦迪 ，唐宏刚 ，陈黎洪 ，肖朝耿’，朱培培’，郭斯统 （１．浙江省农业科学院食品科学研究所，浙江杭州３１００２１； ２．宁波市鄞州三丰可味食品有限公司，浙江宁波３１５１４５） 摘要：以花蟹酶解液为原料，通过均匀设计实验法，结合感官评价方法，优化美拉德反应型蟹味香精的最佳配方及制 备条件，并采用固相微萃取气质联用技术（ＳＰＭＥ—ＧＣ—ＭＳ）研究反应前后的挥发性风味物质组成。研究结果表明，美 拉德反应最佳参数为：以花蟹酶解液为基准，分别添加葡萄糖６．７％，木糖２．０％，甘氨酸０．６％，精氨酸２．２％，牛磺酸 ０．１％，硫胺素１．４％；反应温度１０１℃，时间３３ ｍｉｎ，ｐＨ７．５。所得反应产物呈均一的红褐色，且香气浓郁，特征风味明 显，鲜味醇厚。从花蟹酶解液和反应产物中分别检测出２４种和４３种风味成分，反应产物中含有酮类８．８２％、醛类 ３０．８７％、呋喃类１８．８３％、吡嗪类２０．ｏ４％、醇类６．３５％及一些其他的挥发性风味物质。２，３一丁二酮、３一甲硫基丙醛、 ２一甲基吡嗪、１一辛烯一３一醇等化合物风味阈值较低，对整体香气具有重要的贡献作用。 关键词：花蟹，酶解液，关拉德反应，挥发性风味成分 Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｏｐｔｉｍａｌ ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｃｒａｂ ｆｌａｖｏｒｉｎｇ ｅｓｓｅｎｃｅ ｂｙ Ｍａｉｌｌａｒｄ ｒｅａｃｔｉｏｎ ａｎｄ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｆｌａｖｏｒ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ＹＥ Ｍｅｎｇ—ｄｉ ，ＴＡＮＧ Ｈｏｎｇ—ｇａｎｇ ＇ ，ＣＨＥＮ Ｌｉ—ｈｏｎｇ ，ＸＩＡＯ Ｃｈａｏ—ｇｅｎｇ ，ＺＨＵ Ｐｅｉ—ｐｅｉ’ＧＵＯ Ｓｉ—ｔｏｎｇ ，（１．Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，Ｚｈｅｊｉａｎｇ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｈａｎｇｚｈｏｕ ３１００２１，Ｃｈｉｎａ； ２．Ｎｉｎｇｂｏ Ｓａｎｆｅｎｇｋｅｗｅｉ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｎｉｎｇｂｏ ３１５１４５，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｉｓ ｓｔｕｄｙ，ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ ｃｒａｂ ｆｌａｖｏｒｉｎｇ ｅｓｓｅｎｃｅ ｂｙ Ｍａｉｌｌａｒｄ ｒｅａｃｔｉｏｎ ｕｓｉｎｇ ｕｎｉｆＯｒｍ ｄｅｓｉｇｎ ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ ｃｏｍｂｉｎｉｎｇ ｗｉｔｈ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ ｗａｓ ｅｘｐｌｏｒｅｄ ｗｉｔｈ ｃｒａｂ ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ ａｓ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓ，ａｎｄ ｔｈｅ ｖｏｌａｔｌｉｅ ｆｌａｖｏｒ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｂｅｆｏｒｅ ａｎｄ ａｆｔｅｒ ｔｈｅ ｒｅａｃｔｉｏｎ ｗｅｒｅ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ ａｎｄ ｃｏｍｐａｒｅｄ ｂｙ ＳＰＭＥ—ＧＣ—ＭＳ．ＥｘｐｅｒｉｍｅｎｔａＩ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｕｇｇｅｓｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ Ｍａｉｌｌａｒｄ ｒｅａｃｔｉｏｎ ｗｅｒｅ ｇｌｕｃｏｓｅ ６．７％． ｘｙｌｏｓｅ ２．Ｏ％，ｇｌｙｃｉｎｅ ０．６％，ａｒｇｉｎｉｎｅ ２．２％，ｔａｕｒｉｎｅ Ｏ．１％，ｔｈｉａｍｉｎｅ １．４％，ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ １０１ ｏＣ，ｔｉｍｅ ３３ ｍｉｎ，ｐＨ７．５，ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔ ｐｒｅｐａｒｅｄ ｕｎｄｅｒ ｔｈｉｓ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｅｘｈｉｂｉｔｅｄ ｓｔｒｏｎｇ ｍｅａｔｙ ａｎｄ ｓｅａｆｏｏｄ ａｒｏｍａ ｗｉｔｈ ｕｎｊｆ０ｒｍ ｒｅｄｄｉｓｈ ｂｒｏｗｎ． Ｍｅａｎｗｈｉｌｅ．２４ ａｎｄ ４３ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｖｏｌａｔｌｉｅ ｆｌａｖｏｒ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｗｅｒｅ ｓｅｐａｒａｔｅｄ ａｎｄ ｄｅｔｅｃｔｅｄ ｉｎ ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ ａｎｄ Ｍａｉｌｌａｒｄ ｒｅａｃｔｉｏｎ ｐｒｏｄｕｃｔ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔ ｍａｉｎｌｙ ｃｏｎｔａｉｎｓ ８．８２％ｋｅｔｏｎｅｓ，３０．８７％２０．０４％ｐｙｒｉｄｉｎｅ．６．３５％ａｌｄｅｈｙｄｅｓ，１８．８３％ｆｕｒａｎｓ， ａｌｃｏｈｏｌｓ ａｎｄ ｓｏｍｅ ｏｔｈｅｒ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｆｌａｖｏｒ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ．Ｆｕｒｔｈｅｒｍｏｒｅ，ｔｈｅ ｐｒｅｄｏｍｉｎａｎｔ ｏｄｏｕｒａｎｔｓ ｗｅｒｅ ２，３一ｂｕｔａｎｅｄｉｏｎｅ，３一ｍｅｔｈｙＩ廿１；０ｐｒＯｐａｎａＩ，２一ｍｅｔｈｙｌ—ｐｙｒａｚｉｎｅ，１一ｏｃｔｅｎｅ一３一ｏｌ ａｎｄ ｏｔｈｅｒ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｗｉｔｈ Ｉｏｗｅｒ ｔｈｒｅｓｈｏｌｄ ｖａｌｕｅ．ｗｈｉｃｈ ｅｘｈｉｂｉｔｅｄ ａ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｃｏｎｔｒｉｂｕｔｉｏｎ ｔｏ ｏｖｅｒａｌＩ ｓｐｅｃｉａｌ ａｒｏｍａ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｐｏｒｔｕｎｕｓ ｐｅｌａｇｉｃｕｓ；ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ；Ｍａｉｌｌａｒｄ ｒｅａｃｔｉｏｎ；ｖｏｌａｔｉｌｅ ｆｌａｖｏｒ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ 中图分类号：ＴＳ２５４．４ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１００２—０３０６（２０１６）２４—０３０９—０５ ｄｏｉ：１０．１３３８６／ｊ．ｉｓｓｎｌ００２—０３０６．２０１６．２４．０５１ 花蟹（Ｐｏｒｔｕｎｕｓ ｐｅｌａｇｉｃｕｓ）即远海梭子蟹，广泛分 布于我国浙江、福建、广东等沿海地带，在浙江舟山 地区尤为丰富…。花蟹兼具鲜美的滋味和丰富的营 养，据报道 ，蟹肉中蛋白质含量大约占干基的 ７９．９％，必需氨基酸含量平衡，并含有２６种脂肪酸， 其中单不饱和脂肪酸占４９．８％，还富含钾、钠、磷、钙 等矿物质元素。但是长期以来，由于花蟹个体较小、 加工困难、价格低廉，主要被加工成蟹肉罐头、蟹酱、 蟹肉松，少量制成蟹黄酱、蟹油等产品 ，远没有开 发出其潜在的巨大经济价值。对此，数年来大量研 究人员致力于花蟹深加工技术的研发，以求最大限 度地利用生物蛋白资源。 收稿日期：２０１６—０５—２０ 作者简介：叶梦迪（１９８９一），女，硕士，科研助理，研究方向：畜、水产品加工，Ｅ－ｍａｉｌ：ｎｉａｏｄｉ６１３＠１６３．ＣＯＩｎ。 通讯作者：唐宏刚（１９８０一），男，博士，副研究员，研究方向：畜、水产品加工，Ｅ－ｍａｉｌ：ｚａａｓｔａｎｇ＠１６３．Ｃｏｒｎ。 基金项目：宁波市农业重大重点项目（２０１３ｃ１１００６）。 农品，业斜技 Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ 美拉德反应（Ｍａｉｌｌａｒｄ ｒｅａｃｔｉｏｎ）又称为羰氨反应， 指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合 物之间发生的反应，它能赋予食品愉快的香味和诱 人的色泽。５１。Ｍａｉｌｌａｒｄ反应型香精主要有肉味香精、 王艺技求 海发恩科贸有限公司；固相微萃取装置 美国 Ｓｕｐｅｌｃｏ公司；气质联用仪美国Ａｇｉｌｅｎｔ公司。 １．２实验方法 １．２．１ 花蟹酶解液的制备 花蟹清洗干净，用搅拌 机打碎成泥，过６０目滤布，按料液比１：３加水得花蟹 浆液。对花蟹浆液进行热变性处理，在１００℃沸水 海鲜味香精、咖啡香精等，广泛应用于方便面调料、 罐头、熏肉、调味酱、零食、快餐和宠物食品等方面 。 。 其中海鲜味香精满足ｒ食品生产企业在增香调味方 面不断求新的需求，在众多食品加＿丁领域快速发展， 得到了国内外研究学者的关注。Ｙａｎｇ 等以比目鱼 蛋白水解液为原料，通过研究发现该水解液与 ２８．３６％核糖的美拉德反应产物具有很强的抗过敏性 及抗氧化性。Ｎａｔｔａ Ｌａｏｈａｋｕｎｊｉｔ 等将海草经过１０％ 菠萝蛋白酶处理后所得的酶解液与一些还原糖和氨 浴中保持１５ ｍｉｎ。待其冷却至５５ 时，用１ ｍｏｌ／Ｌ 柠檬酸调节体系初始ｐＨ至６．５，称取２２００ Ｕ／ｇ的复 合蛋白酶（中性蛋白酶：风味蛋白酶为３：５）添加到浆 液后于５５ ｏＣ保温酶解４．５ ｈ。酶解结束后立即置于 ９５℃水浴中灭酶１５ ｍｉｎ，冷却后４０００ ｒ／ｍｉｎ离心 １５ ｒａｉｎ取其上清液，即为花蟹酶解液。 １．２．２美拉德反应基本原料的选择参考解万翠 等人制备虾风味料的研究，在三角锥形瓶中加入 １００ ｍＬ花蟹酶解液，分别添加２％的木糖、葡萄糖、蔗 基酸混合后，通过美拉德反应研制出了一款集调味、 营养和保健作用于一体的高级调味料。董志俭 等 以低值海虾酶解液为基料，利用美拉德反应制备 了烧烤味浓郁的虾味香精。 糖、果糖在ｌ】０℃，ｐＨ７．０下反应４０ ｍｉｎ后冷却进行 感官评定，确定最佳还原糖种类后将其以一定比例 复配后与不同种类的氨基酸进行反应，氨基酸添加 量为１．５％，但考虑到原料的成本问题，半胱氨酸及 牛磺酸的添加量分别为０．４％及０．５％，以确定花蟹酶 解液美拉德反应的最佳基料。 １．２．３美拉德反应条件优化均匀设计实验 在前 期大量预实验基础上，考虑各种因素可能性及水平 变化范围，Ｍａｉｌｌａｒｄ反应基本配方中适量地添加硫胺 目前，采用美拉德反应制备天然蟹味香精的研 究报道非常少见，Ｉ大Ｊ此开发天然蟹味香精的制备技 术具有广阔的市场应用前景。本研究以花蟹为原 料，运用牛物蛋白酶解技术，通过美拉德反应制备出 味感鲜美、蟹味浓郁、香气饱满的海鲜味香精，并分 析花蟹酶解液美拉德反应前后的挥发性成分的变 化，为花蟹调味品的开发及建立风味评价体系提供 依据 素对产物整体风味进行协调。准确称取１００ ｍＬ花 蟹酶解液，按均匀设计实验要求添加不同比例的反 应基料，磁力搅拌溶解后调节至所需ｐＨ，封口置于 高压灭菌锅中反应后取出，冰浴冷却，进行感官评 定。均匀设计表选用Ｕ． （３ ×６ ）表，其中反应温 １材料与方法 １．１材料与仪器 花蟹宁波市鄞州二丰可昧食品有限公司提 供，于一２０℃保存；食品级中性蛋白酶（实测 度、时间和ｐＨ采用六水平，其他原料均采用十二水 平。因素水平设定见表１。 １．２．４美拉德反应产物的感官评定挑选８名具有 ２２万Ｕ／ｇ） 广西庞博生物有限公司；食品级风味蛋 白酶（实测５万Ｕ／ｇ） 诺维信生物技术有限公司； 食品级木糖、葡萄糖、核糖、果糖、蔗糖、甘氨酸、精氨 酸、牛磺酸、谷氨酸、丙氨酸、半胱氨酸品添加剂有限公司；其他试剂感官评定经验的食品专业人员，采用评分法对花蟹 酶解液美拉德反应产物的色泽、滋味、焦香味、整体 香气进行综合评定。参考海鲜味香精制备的研 究 ，设定４个评价指标的标准及权重系数，通过 加权法将各个指标平均分数加权相加，得 最终感 河南金润食 均为分析纯。 ＨＲ２８５０型搅拌机 ＰＨＩＬＩＰＳ公司；８５—２型数显 恒温磁力搅拌器 金坛市江南仪器厂；ＦＥ２０一Ｓ型 ｐＨ计析天平梅特勒一托利多仪器有限公司；ＡＬＢ一２２４分 德罔赛多利斯股份公司；ＴＤＬ一４０Ｂ高速离 官评分值。分值越大，说明反应液的风味越好。具 体评分标准见表２。 １．２．５ 同相微萃取法（ＳＰＭＥ）提取挥发性成分 取 心机ｊ＿．‘海安亭科学仪器厂；高压蒸汽灭菌锅 上 表１ Ｍａｉｌｌａｒｄ反应制备蟹味香精均匀设计因素水平表 Ｔａｂｌｅ １ Ｔｈｅ ｆａｃｔｏｒｓ ａｎｄ ｌｅｖｅｌｓ ｏｆ ｕｎｉｆｏｒｍ ｄｅｓｉｇｎｓ ｏｆ Ｍａｉｌｌａｒｄ ｒｅａｃｔｉｏｎ 王艺技求 Ｖｏ１３７，Ｎｏ．２ ２０１６ ．表２花蟹酶解液美拉德反应产物感官品评表 ５ ｍＬ样品置于２０ ｍＬ顶空瓶中，用带有硅橡胶隔垫 的瓶盖密封。将顶空瓶放入５０ ｃｃ水浴锅平衡 ３０ ｒａｉｎ，然后将经老化处理的萃取头插入顶空瓶中距 离液面１ ｃｍ处，５０ ｃｃ下吸附３０ ｍｉｎ，取出后插人ＧＣ 进样口，解析３ ｍｉｎ，进行ＧＣ—ＭＳ分析。 １，２．６ 气相色谱条件 色谱柱型号：ＶＦ—ＷＡＸｍｓ， ３０ ｍ×０．２５ ｒａｉｎ ｘ ０．２５ ｐ．ｎｉ；柱温：３５℃保持３ ｍｉｎ， ２℃／ｍｉｎ升至１５０℃，然后以４℃／ｍｉｎ升至２５０ ， 保持１０ ｒａｉｎ；进样口温度：２５０℃；柱流速： １．０ ｍＬ／ｍｉｎ；载气：Ｈｅ（９９．９９９％）；不分流进样。 １．２．７质谱条件离子源：ＥＩ；离子源温度：２３０℃； 四级杆温度：１５０ ｑＣ；质量数扫描范围：３３－５００ ａｉｎｕ。 １．２．８挥发性化合物的鉴定 将质谱数据与ＮＩＳＴ 标准谱库进行匹配，正反匹配度均大于８５０（最大值 为１０００）的鉴定结果予以报道，并用峰面积归一化法 计算相对含量。 １．２．９数据分析均匀设计采用ＤＰＳ２００５数据处理 软件；感官分析数据及挥发性成分含量采用 ＳＰＳＳ１７．０软件进行统计分析。 ２结果与分析 ２．１ 美拉德反应基料的确定 蟹味香精的呈昧主要源于Ｍａｉｌｌａｒｄ反应，即发生 在还原糖和氨基酸之间的非酶褐变反应。反应前体 物种类不同，产生的特征风味将有所差异。虽然花 蟹酶解液富含氨基酸、小肽等成分，但仅仅这些成分 不足以产生浓郁的蟹味，需要补充某些单体氨基酸 和还原糖以达到增香目的。实验比较了添加不同种 类还原糖和氨基酸对蟹味香精感官评定的影响，以 确定花蟹酶解液美拉德反应的基料，结果见表３、 表４。 表３不同种类还原糖对美拉德反应产物风味的影响 Ｔａｂｌｅ ３ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｓｕｇａｒｓ ｏｎ Ｍａｉｌｌａｒｄ ｒｅａｃｔｉｏｎ ｐｒｏｄｕｃｔｓ 还原糖 感官描述 木糖 棕黄色，蟹味浓郁，稍有焦香味 葡萄糖 浅棕色，蟹味较浓 蔗糖 黄色，蟹味很弱 核糖 棕黄色，焦甜味，蟹味较浓 果糖 黄色，蟹味很弱 由表３可看出，花蟹酶解液中分别添加５种不同 还原糖，所得产物的风味有一定差别。其中添加木 糖、葡萄糖、核糖可以明显增强蟹昧，改善产物风味 轮廓，而蔗糖和果糖对蟹昧的产生作用不大。由于 核糖价格较昂贵，在实际生产过程中考虑成本的因 素，选择木糖和葡萄糖作为制备蟹味香精的基本原 料。张彩菊等””研究也发现，制备海鲜风味料时，木 糖与葡萄糖共同反应的效果更佳，可使鲜味浓郁，增 加厚度。 根据表４所得结果，花蟹酶解液中添加甘氨酸、 精氨酸和牛磺酸所得的Ｍａｉｌｌａｒｄ反应产物颜色适中， 蟹味浓郁。已有研究［１２］报道牛磺酸是热反应过程 中产生海鲜独有鲜香味的重要氨基酸，因此选择甘 氨酸、精氨酸和牛磺酸加入到Ｍａｉｌｌａｒｄ反应基本配方 中制备蟹昧香精。 表４不同种类氨基酸对美拉德反应产物风味的影响 Ｔａｂｌｅ ４ Ｅｍ ｃｔ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｏｎ Ｍａｉｌｌａｒｄ ｒｅａｃｔｉｏｎ ｐｒｏｄｕｃｔｓ 氨基酸添加量（％） 感官描述 ２．２均匀设计实验 选用均匀设计法安排实验，对不同条件下反应 产物进行感官评定，确定花蟹酶解液美拉德反应的 最佳条件，实验结果见表５。 表５ 均匀实验法优化Ｍａｉｌｌａｒｄ反应方案及结果 Ｔａｂｌｅ ５ Ｔｈｅ ｕｎｉｆｏｒｍ ｄｅｓｉｇｎｓ ａｎｄ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ Ｍａｉｌｌａｒｄ ｒｅａｃｔｉｏｎ 通过感官品评人员对不同实验组样品进行色 泽、滋味、焦香味、整体香气的评定，可得二次回归方 便品摹业钟技 Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇ￣ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ 程：Ｙ＝一１９４．６２９＋３．６７１Ｘ。＋３．３４５Ｘ 一０．０１６Ｘ ＋ ０．１９０Ｘ 一０．０５１Ｘ Ｘ ＋０．００２Ｘ，Ｘ 一０．００９Ｘ Ｘ 一 ４５０００００ ４００００００ ３５０００００ 艺技求 ０．０２２Ｘ４Ｘ 一０．０１８Ｘ Ｘ 一０．３７８ｘ Ｘ ，卡目关系数ｔｌ＝ ３００００００ ２５０００００ １．００００，显著水平 ＝０．００３５，Ｆ值＝４９９９９．９２５＞Ｆ临 界（１０，１，０．００３５）＝９９９８．９４，方程通过检验。 抖Ｌ ２００００００ １５０００００ １００００００ ５０００００ 对回归模型寻找最优值，可得Ｍａｉｌｌａｒｄ反应的最 佳条件为：温度１Ｏ１℃，时问３３ ｒａｉｎ。ｐＨ７．５，葡萄糖 ６．７％，木糖２．０％，甘氨酸０．６％，精氨酸２．２％，牛磺 酸０．１％，硫胺素１．４％。通过验证实验，感官评定得 分为８．２，该条件下获得的蟹味香精香气浓郁，特征 风味明显，口感醇厚。 ０ ５ １０ １５ ２０ ２５ ３０ ３５ ４０ ４５ ５Ｏ ５５ ６０ ６５ 时间 图２美拉德反应型蟹味香精挥发性成分 ＧＣ—ＭＳ总离子流色谱图 Ｆｉｇ．２ Ｔｏｔａｌ ｉｏｎ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ ｏｆ ｖｏｌａｔｉｌｅ ２．３ 花蟹酶解液和美拉德反应产物挥发性风味成分 分析 大量研究证实 ”。。 ，挥发性风味化合物产生的主 要机理有酶促反应、热反应、脂质氧化和微生物作用 等。本实验采用ＳＰＭＥ—ＧＣ—ＭＳ技术对花蟹酶解液 及美拉德反应型蟹味香精中的挥发性成分进行分析 鉴定，分别检测出２４种和４３种挥发性化合物，结果 见图１、图２和表６。其中蟹味香精中含有醇类 ６．３５％、酮类８．８２％、醛类３０．８７％、呋喃类１８．８３％、 吡嗪类２０．０４％、烃类２．５５％、醚类５．２５％、噻唑类 ４．８９％及其他芳香类化合物２．４ ｌ％。 ８５ｏ００００ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｄｅｎｔｉｉｆｅｄ ｉｎ Ｍａｉｌｌａｒｄ ｒｅａｃｔｉｏｎ ｐｒｏｄｕｃｔ 喃类、吡嗪类、醚类等化合物组成。在酮类化合物 中，具有奶香味的２，３一丁二酮的含量最高，为 ３．５３％。在ＳＬ Ｇｕｅｎ 的研究中发现，２，３一丁二酮是 贻贝中主要的风味物质。通过对比可以发现，花蟹 酶解液经过美拉德反应后，醛类化合物的种类和含 量均有很大程度的增加。主体风味贡献者醛类化合 物气味阈值较低，如３一甲基丁醛、３一甲硫基丙醛、苯 乙醛等，与其它许多物质有很强的风味协同效应，它 们共同赋予了食品的焦香、肉香及清香。这在前人 ８００００００ ７５０００００ ７００００００ ６５０００００ ６００００００ ５５０００００ ５００００００ ４５００ｏｏ０卅４００００００ ３５０００００ ３００００００ ２５０００００ ２００００００ １５０００００ １００００００ ５０００００ ５ １０ １５ ２０ ２５ ３０ ３５ ４０ ４５ ５０ ５５ ６０ ６５ 的研究中也得到了证实，Ｃａｉ 等对中国对虾酶解液 与木糖热反应后的产物进行ＧＣ—ＭＳ分析，发现以上 三种醛类物质提供了食品浓郁的肉香味及海鲜风 味。已有研究报道 ，呋喃及其衍生物容易产生烧 烤、熟肉、咖啡和海洋食品的特征香气。表６结果表 明，美拉德反应生成的吡嗪类化合物含量为２０．０４％， 该类化合物是热加 １ 食品中重要的挥发性成分，主 时间 要由氨基酸Ｓｔｒｅｃｋｅｒ降解形成的ＯＺ一氨基酮通过缩合 而成” 。在蟹味香精中总共鉴定 ６种吡嗪类物 质，赋予了特殊的海鲜肉香味、烤香和果ｆ■味的芳香 图１ 花蟹酶解液挥发性成分ＧＣ—ＭＳ总离子流色谱图 Ｆｉｇ．１ Ｔｏｔａｌ ｉｏｎ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ ｏｆ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ ｉｎ ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ 特质 ，其中２一甲基毗嗪、２，５一二甲基吡嗪占挥发 性成分相对含量分别为５．６２％、４．３８％，对花蟹特征 南表６可知，蟹风味成分主要由酮类、醛类、呋 表６花蟹酶解液和美拉德反应型蟹味香精的挥发性成分分析 Ｔａｂｌｅ ６ Ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｄｅｔｅｃｔｅｄ ｉｎ ｃｒａｂ ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ ａｎｄ Ｍａｉｌｌａｒｄ ｒｅａｃｔｉｏｎ ｐｒｏｄｕｃｔ 三艺技术 厂０ ．３７，Ｎｏ．２ ２０１６ 食品・ＩＩ斜妓 续表 香气的产生具有积极的促进作用。蟹味香精中醚类 化合物含量高达５．２５％，其中二甲基二硫醚和二甲 基三硫醚的阈值较低，对整体风味的贡献很大。已 有研究发现，上述两种物质存在于大多数经热加工 香气成分。 ３结论 经均匀设计实验，对花蟹酶解液制备蟹味香精 的Ｍａｉｌｌａｒｄ反应配方与参数进行了优化，在最佳条件 的海产品中，如对虾、蟹肉、牡蛎和小龙虾等 。 此外，蟹味香精还含有１一辛烯一３一醇、柠檬烯、 ２一甲基噻吩等物质，共同构成了产品的风味特征， 具有强烈的海鲜特征气味。同时也有研究表明 ， １一辛烯一３一醇是青蟹、梭子蟹、河蟹中主要的特征 下制备的蟹味香精具有香气浓郁、特征风味明显、口 感醇厚等特点。采用ＳＰＭＥ—ＧＣ—ＭＳ对花蟹酶解液 及其美拉德反应产物的挥发性物质进行分析，表明 美拉德反应可显著增加酮类、醛类、呋喃类、吡嗪类、 醚类等化合物的种类与含量，其中包括了风味阈值 Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ 较低，对整体香气具有重要贡献的２，３一丁二酮、 ３一甲硫基丙醛、２一乙基呋哺、２一甲基吡嗪、１一辛烯一３ 一三艺技求 ２０１６（２０６）：Ｉ１０一ｌ１８． ［１４］Ｊｉｍ Ｖａｎ Ｄｕｒｍｅ，Ａｎｔｏｎ Ｎｉｋｉｏｆｒｏｖ，Ｊｅｒｏｅｎ Ｖａｎｄａｍｍｅ，ｅｔ ａ１．Ａｃｃｅｌｅｒａｔｅｄ ｌｉｐｉｄ ｏｘｉｄａｔｉｏｎ ｕｓｉｎｇ ｎｏｎ—－ｔｈｅｒｍａｌ ｐｌａｓｍａ 醇等特征化合物。通过本研究，为利用花蟹开发高 品质海鲜香精提供理论依据，对提高花蟹的附加值 具有重要意义。 ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ：Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｆ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｔｅｎａｔｒｉｏｎａｌ，２０１４（６２）：８６８—８７６． 参考文献 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Ｋｅｒｄｃｈｏｅｃｈｕｅｎ．Ｓｅａｆｏｏｄ—ｌｉｋｅ ｆｌａｖｏｕｒ ｏｂｔａｉｎｅｄ ｆｒｏｍ ｔｈｅ ｅｎｚｙｍ￣ｉｃ ｆ １ ８］Ｈ Ｙａｈｙａ，ＲＳＴ Ｌｉｎｆｏｒｔｈ，ＤＪ Ｃｏｏｋ．Ｆｌａｖｏｕｒ ｇｅｎｅｒａｔｉｏｎ ｄｕｒｉｎｇ ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ ｂａｒｌｅｙ ａｎｄ ｍａｈ ｒｏａｓｔｉｎｇ ｏｐｅｒａｔｉｏｎｓ：ａ ｔｉｍｅ ｃｏｕｒｓｅ ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ ｏｆ ｔｈｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ｂｙ—ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｏｆ ｓｅａｗｅｅｄ（Ｇｒａｃｉｌａｒｉａ ｓｐ．） ｓｔｕｄｙ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｙ，ｒ２０１４（１４５）：３７８—３８７． ［１９］张晓鸣主编．食品风味化学［Ｍ］．北京：中国轻工业出版 社，２００９：６０—１６９． ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２０１４（１５８）：１６２—１７０． ［７］Ｓｕｎｇ—Ｙｏｎｇ Ｙａｎｇ，Ｓｅ—Ｗｏｏｋ Ｋｉｍ，Ｙｏｏｎｓｏｏｋ Ｋｉｍ，ｅｔ ａ１．Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ｍａｉｌｌａｒｄ ｒｅａｃｔｉｏｎ ｗｉｔｈ ｒｉｂｎｓｅ ｆｏｒ ｅｎｈａｎｃｉｎｇ ａｎｔｉ —［２０］Ｒｏｃｈａｔ Ｓ，Ｅｇｇｅｒ Ｊ，Ｃｈａｉｎｔｒｅａｕ Ａ．Ｓｔｒａｔｅｇｙ ｆｏｒ ｔｈｅ ｉｄｅｎｔｉｉｆｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｋｅｙ ｏｄｏｒａｎｔｓ：ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｔｏ ｓｈｒｉｍｐ ａｒｏｍａ［Ｊ］． Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｈｒｏｍａｔ０ｇｒａｐｈｙ，２００９，１２１６（３６）：６４２４－６４３２． ａｌｌｅｒｇｙ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｉｓｈ ｐｒｏｔｆｅｉｎ ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓ ｕｓｉｎｇ ｒｅｓｐｏｎｓｅ ｓｕｒｆａｃｅ ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｙ，ｒ２０１５（１７６）：４２０—４２５． ［８］董志俭，李冬梅，李世伟，等．低值海虾制备烧烤型虾味香 精及ＧＣ—ＭＳ结合电子鼻技术分析［Ｊ］．食品工业科技，２０１３， ３４（１０）：１０１—１０７． ［２１］ＣｈｕｎｇＨ Ｙ，Ｃａｄｗａｌｌａｄｅｒ ＫＲ．Ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ ｂｌｕｅ ｃｒａｂ ｍｅａｔ ａｎｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｂｙ—ｐｒｏｄｕｃｔ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，１９９３（６）：１２０３—１２０７． ［９］解万翠，杨锡洪，陈昊林，等．固相关拉德反应增香法制备 虾风味料工艺及ＳＰＭＥ—Ｇ Ｃ—Ｍ Ｓ测定［Ｊ１．食品科学，２０１０，３１ （２４）：１９９－２０５． ［２２］Ｚｈｕｏｍｉｎ Ｚｈａｎｇ，Ｔｉａｎｌｉｎ Ｌｉ，Ｄａｎ Ｗａｎｇ，ｅｔ ａ１．Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｐｒｏｆｉｌｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｏｙｓｔｅｒ Ｃｒａｓｓｏｓｔｒｅａ ｇｉｇａｓ ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ ｂｙ ａ ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ ｓａｍｐｌｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ ｃｏｕｐｌｅｄ ｗｉｔｈ ＧＣ／ＭＳ ［１Ｏ］王尚豪．酶法制备热反应虾味香精的研究［Ｄ］．福州：福 建农林大学，２０１２． ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｙ，ｒ２００９（１１５）：１１５０一ｌ１５７． ［２３］金燕．蟹肉风味的研究［Ｄ］．杭州：浙江工商大学，２０１１． ［２４］许瑞红，闰虹，杨立，等．狭鳕鱼排酶解物美拉德反应制 ［１１］张彩菊，张憋．利用美拉德反应制备鱼味香料［Ｊ］．无锡轻 工大学学报，２００４，２３（５）：１１—１５． ［１２］Ｄｏｎｇ—Ｃｈｕｌ Ｓｈｉｎ，Ｃｈｅｏｎｇ—Ｔａｅ Ｋｉｍ，Ｙｏｕｎｇ—Ｃｈｕｌ Ｌｅｅ，ｅｔ ａ１． Ｒｅｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ａｍｙｌａｍｉｄｅ ｂｙ ｔａｕｒｉｎｅ ｉｎ ａｑｕｅｏｕｓ ａｎｄ ｐｏｔａｔｏ ｃｈｉｐ 备牛肉香型风味物［Ｊ］．肉类工业，２０１５（７）：２５—３４． ［２５］Ｈｕｉ—Ｚｉ Ｙｕ，Ｓｈｕｎ—Ｓｈｅｎｇ Ｃｈｅｎ．Ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ ａｒｏｍａ－ａｃｔｉｖｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｉｎ ｓｔｅａｍｅｄ ｍａｎｇｒｏｖｅ ｃｒａｂ ｍｏｄｅｌ ｓｙｓｔｅｍｓ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，２０１０（４３）：１３５６ （Ｓｃｙｌｌａ ｓｅｒｒａｔａ）［Ｊ ｊ．Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，２０１０（４３）： ２０８ｌ一２０８６． 】３６０ ［１ ３］Ｊｏａｎａ Ｐｉｃｏ，Ｍａｒｉａ Ｊｅｓａｓ Ｎｏｚａｌ，Ｍａｎｕｅｌ Ｇ６ｍｅｚ，ｅｔ ａ１．Ａｎ ａｌｔｅｒｎａｔｉｖｅ ｍｅｔｈｏｄ ｂａｓｅｄ ｏｎ ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｆａｔ ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ ｔｏ ｑｕａｎｔｉｆｙ ［２６］Ｉ Ｐｅｉｎａｄｏ，Ｇ Ｋｏｕｔｓｉｄｉｓ，Ｊ Ａｍｅｓ．Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｓｅａｆｏｏｄ ｆｌａｖｏｕｒ ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎｓ ｆｒｏｍ ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓ ｏｆ ｉｆｓｈ ｂｙ－ｐｒｏｄｕｃｔｓ［Ｊ］． ＬＷＴ—Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０１６（６６）：４４４—４５２． ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｉｎ ｗｈｅａｔ ｂｒｅａｄ ｃｒｕｍｂ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｙ，ｒ 一套《食品工业科技》在手， 纵观食品工业发展全貌
