维普资讯 http://www.cqvip.com 产品加工 Ｃｈａｎｐｉｎ Ｊ ｉａｇｏｎｇ ＿ 一 １、原料配方 叩１克、大茴香２．５克、山奈３．５克、 白叩１克、小茴香２．５克、良姜３．５ ２－５克、桂丁１－５克、白芷４克、花椒 ０・５克、桂皮１克、陈皮１克、丁香 出内脏囟 ： 甭＝＝Ｉ １１三万 ，克、毕卜１－５克、砂仁１克、肉蔻 刀从鸡月肛门插入，开一小口，掏 鸡外表炸呈金黄色，即可捞出。 煮制：炸好的鸡放入老汤锅 里，割云肛门和喉头管。 整形：白条鸡的两腿交叉插入 ，一再放入调料袋，食盐和白糖， １克、草果２－５克、辛夷１克、精盐 腹中翅向后反别，另一翅向前 。 压上蓖子，煮沸４０～５０分钟后，再文 １５０克、钠１克 ２、操作要点 从鸡嘴中穿出火煮制，撇去浮油，使汤温逐渐下 油炸：造好型的鸡体浸涂蜜水 降３小时后，汤温约在３０度时。 ，选料：选择白条干净鸡，再在 脖颈处开一小口，取出嗉予，用刻 瓣・・辩・・｛游・＋碡释 一鼯（１：２０），涂抹均匀入烧沸的植物油中＋・嚣・・静，，晾干，下 出锅。 进行炸制，拭 ・・辩・・辩・・辩・・鼯・・辩・．锯 ＋・鼯风腊：待以上两种肉粒分别腌 广东腊肠制Ｔ隹方法 １、原料配方 用料：瘦肉３５００克，肥肉 埋入白糖之中（此法被称作“冰 肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透 羹主 高 呈 中，加入清水，借用漏斗的帮忙将 肉水压入泡软的肠衣之中，以九成 饱满为度，然后将两端肠衣打结． １５００克，精盐１００克，白糖２５０克， 生抽２５０克，山西汾酒１５０克，硝 明，有如冰块而得名，且如此制 法，可令肥肉不肥不腻），腌约 用针耙在肉肠上密插，以利疏气， 再用麻绳每隔３０厘米分为一段绑 ２克，清水７５０克。 ２、制作方法 １天后，用刀切成比黄豆稍大的肉 粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮 上，中段绑上水草，挂穿在竹杆 上，先用炭火稍稍焙干．再放入通 腌制：制作这款腊肠，我们得 分二个步骤，首先是将肥肉放入开 水之中浸熟，拌上少量山西汾酒， 一・猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉 粒，调入精盐、白糖、生抽、山西 汾酒和硝拌匀，腌约至少８小时。 ・＋黯ｍ・｛黪 ・ ・ 辩 ・黼风处晾晒７天左右，以肉肠身硬为 度。 蔫ｌｌ每＋・篙狳・・豁・・ ・・瓣・・萼器｝ ・锉・＋辩 花皮蛋的加工技术 １、原料 新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食 丹粉１０克、草木灰３００克、黄土 １５００克、稻壳２５００克。 蛋３５个，戴上胶皮手套，用配好的 料泥逐个包泥，包均匀后放缸里， 盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄 土、稻壳。 ２、制作方法 克、面碱１６５克，白石灰４００克，黄 ②先将１５００克热水倒入大缸 用塑料薄膜封严，在室温１５￣（２～ 里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉 ３０℃条件下，贮３０～４０天即为成 放入水缸中拌匀，再将筛过的白石 均匀成为料泥。选新鲜无破痕的鸭 品。 ①称取次茶２５克、食盐１００ 灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌
