啤酒生产过程中的清洗与灭菌

啤酒生产过程中的清洗与灭菌　王子栋　王广峰　（石家庄三九啤酒有限责任公司０５００６１）　中圈分类号文章编号＇ＩＳ２６２．５　文献标识码　气在１０℃时变为１６ｍ３，如果大罐是完全密封的，罐　内便会形成０．８ｂａｒ的负压，大罐极易发生瘪罐。如　０２５４—５０７１（２００２】０２—００３６　果用２５℃的杀菌液对２００ｋＬ的大罐进行杀菌后马上　１清洗与灭菌　用１０℃水进行冲洗，那么必须保证有１０３的空气在　１．１洗涤原理　１２ｓ～１５ｓ内进入罐内，方能保持罐内不形成负压。　洗涤是将不利于啤酒质量的异味、异香、沉淀物　设备表面材料的特性和表面光洁度直接影响到污　等消除。有时我们需要完成清洗和灭菌两个过程，为　物和设备表面之间的亲合力。因此，设备表面材料的　了使最终灭菌效果更理想，首先应将麦汁、啤酒、酵　选择显得尤为重要。目前多选不锈钢板做表面材料，　母及各种残留物，如酒石、蛋白沉淀物、苦味物质、　对焊缝严格抛光，避免形成凹凸现象。　酒花树脂等，加以清洗灭菌除去。　可用以下方法进行检验清洗的效果：　洗涤灭菌的效果取决于污物的特性，清洗液的浓　品红呈色反应：ｌｏｇ石碳酸，２　品红，４ＯｒａＬ　度，清洗剂的活性，机械效应，温度及设备表面的情　甘油，配成５０ＯｒａＬ溶液。然后取几滴品红溶液放在　况和特性，与这些因素均有关系。　用水冲洗过的设备表面上，没有洗去的污物会呈红色　污物的特性：污物被乳化溶解，继而根据污物的　反应。　化学成分及其物理特性，均匀地分散在清洗液中。要　１．２灭茵原理　除去已干结的陈旧污物比除去新的要困难的多。因　灭菌的目的是为了杀死对啤酒有害的微生物。啤　此，在生产工作完成后一定要尽快地对设备进行清　酒污染的原因可分为两类：　洗，决不能图省事，等下次使用时再行清洗。　１．２．１酵母污染　清洗剂的性质和浓度：大多数的清洗剂都有其使　发酵使用的培养酵母在啤酒过滤后可能成为污染　用的最佳浓度。过量使用有可能降低清洗效果。洗涤　源。在洗涤和灭菌后仍有酵母出现，说明灭菌不彻　剂是一种表面活性剂，其分子的两端极性不同，一端　底。野生酵母污染特别是有两类野生酵母最易对啤酒　亲污物，一端亲水。如果水分子相对减少，则不可能　产生污染。第一类，酵母属中的非培养酵母：啤酒酵　产生相应的张力，不能使设备的污物除去，因此不能　母、糖化酵母，会给啤酒带来不良口味，引起混浊，　使用过高浓度的洗涤剂。　也可能影响发酵和过滤的正常进行。第二类为非培养　洗涤温度：清洗的效果随温度上升而增加，经试　酵母，如异常汉逊氏酵母、假丝酵母、球拟酵母、克　验证明，５０℃洗５ｍｉｎ和２０℃洗３０ｒａｉｎ的效果是一样　氏酵母、胶红酵母等。它们可在酒液表面上形成一层　的。因此，实际生产中往往将洗涤液提高温度，但在　薄膜，易引起混浊及不好的口味。　高温下洗涤露天大罐，应特别注意以下几点：　１．２．２细菌污染　当大罐罐身还很冷时，则会抵消洗涤剂的热量，　好气菌：主要有埃希氏杆菌、克氏杆菌、大肠杆　使洗涤过程无法保持预定的温度。　菌、沙雷氏菌、假单细胞、黄孢菌和多变黄杆菌。这　采用２５℃以上的温度对大罐进行清洗和灭菌，　些菌对啤酒的危害极大。另外有一种俗称为“麦汁细　应特别注意。因为温度的变化导致了罐内空气体积的　菌”的细菌，它可以在麦汁中生存，而不能在发酵液　变化。如用舯℃的碱液冲洗露天大罐后，再用ｌ０℃　中生存，然而，它在麦汁中已产生了异味，也会影响　左右的水去冲洗残存在罐内的碱液，这时罐内的温度　到啤酒的品质。　在很短的时间内从踟℃降到１０℃，８０℃下２０ｒｎ３的空　厌氧菌：球形厌氧菌会产生不好的口味和丁酸戊　·３６’　中国酿造２００２年第２期总第１１８期　维普资讯 http://www.cqvip.com

酯及腐烂的口味。杆形的厌氧菌也会产生不好的口味　和沉淀。　厌氧菌的检查可利用下面的培养基：ＭＲＳ可培　养酵母和细菌；ＮＢＢ可培养细菌；ＶＬＢＳ可培养细　菌；麦汁加琼脂可培养酵母和细菌；利用ＲＳＳ便可　以通过ＮＢＢ指示纸有效地检查空气是否被污染。　性，火碱（ＮａＯＨ）是啤酒厂中常用的洗涤剂，ＫＯＨ　也被用作特殊用途的洗涤剂。强碱虽洗涤效果好，但　也有其缺点：无表面活性作用；无螯合作用；冲洗困　难；对铅制品有腐蚀作用。火碱既可单独使用，也可　与其它添加剂混合使用。　碱性洗涤剂都是先配制成水溶液使用的，如所用　水质硬度高，极易形成沉淀，为了避免沉淀，在洗涤　液中加人一点螯合剂，使其与碱性沉淀物结合成为疏　松的碱性络合物以利清洗。　我们常用的螯合剂有：碱性三价磷酸盐，四价磷　酸盐，六价碱性磷酸盐，此溶液加热一段时间后，多　价磷酸盐被水解，失去其特性。为了不使这些多价磷　酸盐在沉淀中呈饱和状态，可把少量磷酸盐和其它螯　合剂混合起来使用。　葡萄糖酸盐及其衍生物，被广泛地用于洗涤工作　中，如用作螯合剂在洗瓶液中使用。　乙二肢四乙酸钠（ＥＤＴＡ），化学纯的ＥＤＴＡ具　生产中通用的灭菌剂是卤素化合物。而阴性和阳　性灭菌剂则被看成是特殊灭菌剂。使用这类灭菌剂　时，如果使用浓度低或灭菌液污染严重时，微生物会　产生一种不可逆转的和不可遗传的抗性。我们知道，　当有一定量灭菌剂存在时，驯化一种徽生物，这个菌　株就会产生特殊的抗性。实践证明温度对灭菌有着非　常重要的作用，大多数灭菌剂因为灭菌温度不同其灭　菌效果不同。同一种灭菌剂如果在２０℃时可配成　０．１％的浓度使用，那么在４＂Ｃ时就应配成０．２％的浓　度，在８０℃时配成Ｏ．０２％的浓度就足够了。　１．３冲洗的原理　冲洗有三个不同的阶段。第一阶段流出的大部分　是被水流冲出的杀菌剂。特别是对管道和薄板冷却器　进行冲洗时更是如此。第二阶段流出的液体是杀菌剂　和水的混合体。由于湍流的作用，杀菌剂已被稀释　１００～１０００倍。第三阶段时，绝大部分杀菌剂已被冲　出，只有靠近管壁的滞流层中仍有极少的一部分，在　滞流层中的也比原来的小１０－－１００倍。实践证明，一　次冲洗是不可能完全清除洗涤剂和杀菌剂残留物的，　尽管其残留量很少，也不可以忽视。因此对冲洗前的　最后一次灭菌提出要求如下：　灭菌剂绝不允许有剧毒；　灭菌剂不能使产品变性；　在冲洗前应知道残留在设备表面上的杀菌剂量；　管道的灭菌和冲洗，由于循环阻力的增加和流速　的减低，必须延长冲洗的时间；　有极强的螯合作用。　２．１．２酸性洗涤剂　：对不锈钢无腐蚀作用，但使用时应注意洗　涤液浓度，避免发生危险。　硫酸：逐渐被啤酒行业广泛使用，因为它对啤酒　石有极好溶解和洗涤效果，在一般情况下可做酸洗之　用。如果以硫酸为主，再加一些防腐剂，配成洗涤　液，只要在加℃以下就不会对不锈钢有腐蚀。　磷酸：以磷酸为主，外加表面活性剂和防腐剂配　成洗涤液，在８０℃高温下，对不锈钢无腐蚀作用。　但有些情况下，它不能洗掉有机物和矿物质的沉淀。　２．１．３表面活性剂　使用表面活性剂的目的：一种是降低洗涤液的表　面张力，以增加其渗透性。清洁剂的工作原理，就是　它总是有比要洗涤的物体低的表面张力。当污物的表　面张力在４０ｍｎ／ｍ￣４６ｍｎ／ｍ时，洗涤液就易渗透进　去，如洗掉啤酒瓶上的商标，就得要将洗涤液渗透到　浆糊中，将其分散，然后才能冲洗掉。　另一种是清洁和分散能力。在清洁过程中，污物　被从设备表面上除去，并以分散的状态存在于溶液中。　在啤酒厂使用的表面活性剂，不应该产生大量的　泡沫，更不能影响啤酒的泡沫。　２．２杀菌荆的化学成分厦特性　氯：　次氯酸钠、二氧化氯、氯化磷酸三盐及氯胺　都是经常使用的杀菌剂，次氯酸及氯胺在低ｐＨ值下　具有较强的杀菌力，且都具有极强的氧化性，对微生　－大罐洗涤的方法：通过压力管道将杀菌剂送人喷　头，对大罐的内部进行喷洗，灭菌１０ｓ￣１５ｓ；　将使用过的灭菌剂泵人ＣＩＰ贮罐，当浓度极低　时，可以排放掉，不再回ＣＩＰ罐，下次使用再配制；　大罐灭菌后用水清洗，喷头喷水要采取间歇的方　法；在生产前一定要再喷洗一次，并将罐内所有液体　排放干净。　２清洗剂和杀菌剂　２．１清洗荆的化学成分厦特性　２．１．１碱性洗涤剂　各种碱都是极好的洗涤剂，可使蛋白分解和变　啤酒生产过程中的清洗与灭菌——王子栋王广峰　３７·　维普资讯 http://www.cqvip.com

物具有破坏力。但应注意一点，在酸性溶液中，它们　则，最低点的洗涤剂和灭菌剂不能很好的溶解。　会被分解，使杀菌力下降。　碘：一种由碘溶解在芳香乙二醇的胶束中的表面　活性剂，当浓缩的活性剂被稀释后，碘就会被释放出　为使溶液均匀，在容器中装一个搅拌器、加热器　或加一个密闭的循环系统。　往贮罐中加酸或碱时，要用一个定量泵和一个添　加罐。罐和输送管的材料最好用硬聚乙烯或硬质　ＰＶＣ制作。　洗大罐时要有一个回流泵，其流量应是输送泵的　１２５％以上，这样就避免了大量液体在大罐中的存留。　并在进出口安装过滤装置，以免阻塞。　来，其中有１０％～２０％的碘可以起到杀菌的作用。　碘的杀菌力和氧化力依下面次序递减：Ｉ２、ＨＯＩ、　ｏＩ、ｂ，所以，使用碘时的ｐＨ值要低于５。　氧化剂：过氧化氢和过氧乙酸已作为杀菌剂普遍　在啤酒行业中使用。该产品有一个杀菌范围，能把菌　类的孢子杀死，对食品工业极为重要。但是在有大量　３．２糖化间、薄板冷击Ｐ器、麦汁管路的清洗与灭茵　有机物存在时，杀菌能力会大大降低，也不稳定。经　糖化、糊化锅的清洗与灭菌。每次用完后，用清　改进的稳定过氧化物已在实际生产中得到了普遍认　水冲洗干净，排净废水，留下次备用；　可，使用方法已日趋成熟。　糖化，糊化锅每次停产后，投料前，由糊化锅烧　甲醛：一般情况下，常用３７％的甲醛水溶液加　开水至糖化锅，各浸泡３０ｒａｉｎ；　入一定的表面活性剂作为杀菌剂使用，它的作用常因　过滤槽每次用完后，用清水冲洗干净，留下次备用；　大量有机物的存在而降低杀菌能力。甲醛与某些醛类　过滤槽停止投料４８ｈ以上。停产后将算子拆开，　化合物的混合物杀菌效果会更好。　将假底下的沉积物清理干净，刷洗算子，然后用　季铵化合物：季铵盐具有离子型表面活性剂的特　８５℃以上的热水冲洗。再次投料前，用８５℃以上的　性，它能渗透到设备的所有缝隙及所有需灭菌的地　热水浸泡３０ｒａｉｎ；　方，并能聚集到微生物的表面上从而影响微生物　过滤槽停止投料，４８ｈ以内再次投料前，用８５℃　的电负荷性能和渗透性，进入细胞后与核蛋白发生　以上的热水浸泡３０ｒａｉｎ；　作用，特别是与呼吸酶起反应。在污染严重的酒液　过滤槽正常投产中，每５０－－６０批次掀开筛板清　中也会失去作用，主要是由于多量的污物固定在四　理一次，刷洗算子，将沉积物冲洗干净；　价铵的周围而形成保护性的胶体。生产中使用季铵　煮沸锅每次停产后，投料前将水烧开，浸泡煮沸　盐时应特别注意，它有一定的消泡作用，一定程度上　３０ｒａｉｎ；　影响啤酒的泡沫。　煮沸锅每使用２Ｏ次左右，进行清洗煮沸器。调　３清洗剂和杀菌剂的实际应用　碱液浓度加水至没过煮沸器。开蒸气煮沸６０ｍｉｎ～　３．１　ＣＩＰ清洗系统　９０ｍｉｎ。回收碱液。加水没过煮沸器，开蒸气煮沸　ＣＩＰ系统是生产中必不可少的一部分，要使洗涤　ｌＯｍｉｎ后放掉。再用清水冲洗干净；　效果良好，必须做到以下几点：　回旋沉淀槽每次用完后，用清水冲洗干净，排净　ＣＩＰ系统中的任何部分都能方便地洗涤和杀菌。　废水，留下次备用；　这就要求不能有多余的管道、三通等。　回旋沉淀槽每次停产，再次使用前，用８５℃以上　所有的附件要能被洗涤灭菌，如阀门、洗球、旋转　的热水冲洗３０ｍｉｎ，根据生产情况定期用火碱清洗；　喷头等。如有取样阀的话，也能很方便的清洗和杀菌。　薄板冷却器的清洗与杀菌：每锅麦汁下完后，进　所使用的露天罐应有安全阀和真空阎，以确保罐　行反顶水，冲洗２０ｍｉｎ。每天用火碱清洗一次薄板冷　内的气体能排出和不能使罐内产生负压。　却器２０ｍｉｎ，再用热水冲洗２０ｒａｉｎ，清水冲洗２０ｍｉｎ，　洗涤剂和杀菌剂在输送和使用过程中，不能使其　根据生产情况定期拆洗；　相互混合。　管路的清洗与杀菌：每下完一批麦汁，通知罐区　ＣＩＰ系统的容器应具备以下要求：　切换进罐阀门到排地沟位。用８５℃以上的热水冲洗　各贮存罐的容量是由要洗涤的设备体积而定。洗　下酒管路１５ｒａｉｎ－－２０ｍｉｎ。每次取样时，用７５％的酒　管路时我们所用的洗涤液体积是管路体积的二倍，对　精擦试取样口；　于大罐应按每ｍ２面积需１．５升计算。要有一个液化　麦汁所用压缩空气采用膜滤芯过滤，定期对滤芯　指示器和取样口。出口必须位于贮罐的最低点，否　进行蒸气杀菌。　·３８·　中国酿造２００２年第２期总第１１８期　维普资讯 http://www.cqvip.com

３．３发酵罐、清酒罐、残酒罐、酵母添加罐的清洗　与杀菌　用Ｈ２　杀菌液循环灭菌后，排净罐内的残液，　间隔２０ｍｉｎ后再进麦汁。　Ｃ１０２杀菌液灭菌后须用无菌水将大罐冲洗干净。　３．４包装车间输酒管路的清洗与杀茵　输酒管路用后要用清水冲洗３０ｍｉｎ。用３％－５％　８５℃以上的ＮａｏＨ循环冲洗３０ｍｉｎ。用清水冲洗干　净。再用３００ｐｐｍ～３５０ｐｐｍＣ１０２消毒液循环２０ｒａｉｎ。　采用清水冲洗２０ｍｉｎ～３０ｒｎｉｎ，８０℃以上热水冲　洗３０ｒａｉｎ；５５℃～６０℃　３％ＮａＯＨ溶液循环冲洗　４０ｒａｉｎ，回收；６０℃以上的热水冲洗３０ｍｉｎ。　用浓度３０％的稳定性Ｈ２　稀释３５０　４００倍后　的杀菌液循环灭菌２０ｍｉｎ，或用３５０ｐｐｍ的Ｃ１０２杀菌　液循环灭菌２０ｍｉｎ　（上接第３１页）　最后用无菌水将管路冲洗干净。　黄瓜经腌渍后，风味多样且适宜长期食用，但不　易贮存。腌制品本身含有各种有机成分，在微生物括　动和环境条件影响下，容易发生变质、变色、变味、　发粘长霉等现象。为了防止上述现象的发生，介　绍几种保藏方法可供采用。　６．１缸藏时，要使总盐分达１８％～２０％，菜卤要高　出菜面１０ｃｍ－１４ｃｍ，低温避光，经常检查，保证菜　卤清晰。　酱，装坛，坛Ｉ：１加原酱ｌｋｇ～１．５ｋｇ后密封贮藏即可　销售。　５虾油小黄瓜　原料配比：小黄瓜５Ｏｋｇ，虾油（小满前虾卤晒　的油）３７．５ｋｇ，食盐１５ｋｇ。　工艺流程：　选瓜一盐腌—倒缸一脱盐一灌虾油—倒缸一成品　操作要点：从６月份开始选料腌瓜，腌制时分层　放盐，第一次用盐５０％，第二天倒缸用盐５０％，第　三天倒缸一次，隔三天再倒一次，将盐水调成２２。　雎，沉淀澄清灌缸，注意不能暴晒，原料应淹没于盐　水之中。　６．２瓶装酱菜，可用高温灭菌。　６．３采用无菌包装，真空包装法，用于复合塑料、　铝箔包装酱菜。　６．４适量添加防腐剂，香料、糖、酱、酒、辣料等　都能起防腐作用。　参考文献　１酱腌菜加工技术［Ｍ］．调味副食品科技编辑部出版　１９８２　在９月份生产时将咸坯用清水浸泡脱盐捞出沥　水，灌虾油，三天后倒缸一次，隔三天即可出售（不　脱盐，直接注人虾油味更鲜）。　６保藏注意事项　Ｓｕｍｍａｒｙ　ｏｆ　ｐｉｃｋｌｉｎｇ　ｃｕｃｕｍｂｅｒ　ｍｅｔｈｏｄｓ　Ｗａｎｇ　Ｌｉ　Ｗａｎｇ　Ｂａｏｙｉｎｇ　（ＨａｒｂｉｎＩｎ．ｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙＲｅｓｅａｒｃｈ；ＨａｒｂｉｎＱｉｕｌｉｎＣｏ．，Ｌｔｄ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ｔｈｅ　ｐａｐｅｒ　ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ　ｓｃ￣ｔｅ　ｍｅｔｈｏｄｓ　ｏｆ　ｐｉｃｋｌｉｎｇ　ｃｕｃｔｍａｂｅｒ，ｔｈｅ　ｍａｉｎ　ｐｏｉｎｔ　ｏｆ　ｐｒｏｃｅ￣，ａｎｄ　ｔｈｅ　ｐｒｅｓｅｒｖａ　ｔｉｏｎ　ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ　ｃｕｃｕｍｂｅｒ；ｐｉｃｋｌｉｇ；ｐｒｎｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ　童现选赡啤酒法　夏天就要蓟了，人们常用啤｛酉来祛暑　酃么，消费者如何通过感官　仍挂有泡株。劣质啤酒的泡株粗大，颤色发黄，泡株数量步。持九力差。　对啤酒的优劣进行鉴定呢？下面介绍几种方法：　色，无悬浮物或沉淀物。劣质啤酒一般色暗无光，黄浊不清，甚至有悬浮　物、沉淀物。　呻ｔ气：好的啤酒泡沫可闻到明显的酒花清香、纯净清新的麦芽香和醣　誊昧重　好的啤酒兼有甜、酸、苦、捏四昧且调和怡人．＾口之后回睐　有凉裹、鲜美、清香的酒花和麦芽香味．回睐中无甜昧，苦昧清裹、消失　观酒色：好的啤酒酒液清澈、透明光亮，金黄色或呈擞擞带青的金黄　香，而劣质啤酒往往闻蓟有生酒花睐、老化昧、铁腥昧或酸味及其它异香。　看泡律：Ｊｆ的啤酒泡株丰富．颜色洁白、细腻，倒＾杯中泡沫能翻杯　快．授有明星的捏昧和后苦昧。劣质的啤｛酉往往回睐甜涩，有的有酵母　高的１　或１／２，且泡辣能持续４曲～５ｒｒ血以上。泡沫教去之后，杯壁　臭味、重苦昧、麦皮昧、焦糠睐、杂质铁腥昧等。　啤酒生产过程中韵清洗与灭菌——王子拣王广峰　·３９·