选修一 第一讲
时间：45min 满分：100分
一、选择题(每小题6分，共30分
1．(2015·江苏卷，17关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是导学号 11971606(
A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染 答案 C
解析 毛霉生长需要适宜的温度(范围是15～18℃和湿度，将腐乳坯堆积起来时会因毛霉等的呼吸作用释放能量而使温度升高，影响了毛霉生长，勤向腐乳坯表面喷水，会改变毛霉生长所需湿度，又会导致杂菌污染，不利于毛霉菌丝的生长，故A正确、C错误；腐乳坯若被细菌污染，细菌会在腐乳坯上进行代谢，产生黏性物，B正确；装坛阶段加入料酒，不仅可以调味，还能有效防止杂菌污染，D正确。
2．如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，下列有关叙述错误的是导学号 11971607(
A．需要氧气参与的是过程③④
B．导致过程④⑤差异的原因是糖源是否充足 C．过程②④所需要的最适温度相同 D．过程①②在酵母菌内发生的场所相同 答案 C
解析 过程①为细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中，过程②为无氧呼吸的第二阶段，发生在细胞质基质中，过程③为有氧呼吸的第二、第三阶段，发生在线粒体中，过程④是酯酸菌在缺少糖源时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成酯酸，过程⑤是酯酸菌在氧气、糖源充足时，将葡萄糖转变成醋酸。
3．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图：
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下列相关叙述中，错误的是 导学号 11971608( A．图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子 B．加入盐和卤汤的顺序不能颠倒
C．如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致变质 D．在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短 答案 D
解析 制作腐乳的最适温度是15～18℃。
4．(2016·太原质检如图是泡菜的制作及测定亚盐含量的实验流程示意图。下列说法错误的是导学号 11971609(
A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚盐的含量低 B．发酵不同时期亚盐的含量会发生变化
C．发酵过程中应及时测定亚盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机 D．测定亚盐含量的方法是纸层析法 答案 D
解析 好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚盐含量低的新鲜蔬菜。发酵的不同时期亚盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以应及时检测亚盐的含量，而检测亚盐含量一般采取比色法。
5．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是导学号 11971610(
选项 食品 主要 微生物 制作装 置或操 作步骤 A 果酒 酵母菌 B 果醋 醋酸菌 C 腐乳 毛霉 D 泡菜 醋酸菌 2
答案 B
解析 制果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的，A中瓶内发酵液淹没了排气管的管口，在排气时液体容易溢出。制腐乳时应该先接种毛霉，让其生长，再加盐。制泡菜时用乳酸菌，而不是用醋酸菌。
二、非选择题(共70分
6．(12分(2015·广东卷，29泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如图。导学号 11971611
(1制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是__________________。乳酸菌发酵第一阶段的产物有________。
(2据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者________；pH值呈下降趋势，原因是________。
(3该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%～10%，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。
答案 (1防止氧气进入坛内，影响乳酸菌发酵(为乳酸菌发酵提供无氧环境 丙酮酸、还原氢(少量能量
(2亚盐含量低 乳酸菌发酵产生的乳酸含量逐渐增加 (3实验结果记录表：
时间(天 4% 食 盐 浓 度 普通菌组 优选菌组 6% 普通菌组
1 2 3 4 5 6 7 亚盐含量(mg/kg 3
优选菌组 8% 普通菌组 优选菌组 10% 普通菌组 优选菌组 实验结论预测：“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚盐含量低于普通乳酸菌组。 解析 (1泡菜制作原理为乳酸菌在无氧条件下发酵产生乳酸，因此在制作过程中需提供无氧环境。(2据题图可知，第3天亚盐含量最高，第8天亚盐含量较低，而亚盐对人体健康存在危害，因此亚盐含量低的泡菜适于食用。乳酸发酵产生乳酸，随着发酵的进行，乳酸量越来越多，故pH逐渐下降。(3该实验目的是比较食盐浓度在4%－10%内普通乳酸菌与“优选”乳酸菌发酵效果的优劣并确定其发酵适宜条件，因此该实验的自变量为盐的浓度，因变量为亚盐含量，而题干信息“优选”菌亚盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍，因此推测“优选”菌组发酵过程中亚盐含量低于普通菌组。
7．(12分(2016·郑州质检人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。请回答下列问题：导学号 11971612
(1果酒的制作离不开酵母菌。在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，其反应式为______________。在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，其反应式为___________________。
(2温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在________。在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌主要来源于________。
(3醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成________；当缺少糖源时，醋酸菌可将乙醇变为________，再进一步转变为________。醋酸菌的最适生长温度为________。
(4果汁发酵后是否有酒精产生，可以用________来检验。在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现________色。
酶
答案 (1C6H12O6＋6O2＋6H2O――→6CO2＋12H2O＋能量 酶C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2＋少量能量
(218～25℃ 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 (3醋酸 乙醛 醋酸 30～35℃ (4重铬酸钾 灰绿
解析 酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下可以进行无氧呼吸。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着葡萄皮上的野生型酵母菌。醋
4
酸菌是好氧微生物，对氧气特别敏感，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。
8．(12分(2016·济宁质检人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。请回答下列相关问题：导学号 11971613
(1制作腐乳过程中所用到的微生物主要是________。
(2在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供氧气的是________。在发酵产物制作过程中都需要培养微生物，为防止杂菌污染，需要对培养液(基和培养器皿进行________(填“消毒”或“灭菌”。
(3利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，导致酵母菌数量________(填“增多”、“不变”或“减少”，然后再密封，使酒精________(填“增产”、“减产”或“不产生”。
(4制作腐乳过程中在腐乳表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的________，对人体无害。在制作腐乳过程中加盐的作用是________________________和________________________。
(5在制作泡菜的过程中，要检测亚盐的含量。亚盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料。先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚盐溶液分别与化学物质发生显色反应，再通过不同颜色的________，可以估测出泡菜样品中亚盐的含量。
答案 (1毛霉 (2制作果醋和腐乳 灭菌 (3增多 增产
(4菌丝 析出豆腐中的水分使其变硬 抑制微生物生长，避免豆腐块变质 (5玫瑰红 对比
9．(12分果醋有促进新陈代谢、调节酸碱平衡、消除疲劳及减肥等功效，该饮料深受广大女士的喜爱，市场上常出现供不应求的情景。某果酒厂的果酒滞销，计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设置了如图所示的装置：导学号 11971614
(1乙瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒的是装置瓶________，盛有果醋的是装置瓶________。
(2在果醋发酵过程中，需要不断向发酵瓶乙中通入无菌空气，原因是____________________，温度应控制在________范围内。
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(3在装置瓶乙中，醋酸菌先将乙醇变为________，最后变为醋酸。
(4可以用________来检验生产出的果醋中是否含有酒精。在________条件下，该物质与酒精反应使溶液呈________色。
(5制作果酒时，提供碳源的物质主要是________，在如图所示装置中，提供碳源的物质主要是________________________________。
答案 (1甲 丙 (2醋酸菌为好氧细菌 30～35℃ (3乙醛 (4重铬酸钾 酸性 灰绿 (5葡萄糖 乙醇(或酒精
10．(11分回答下列有关泡菜制作的问题：导学号 11971615
(1制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是________。
(2泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的________中。
(3泡菜制作过程中影响亚盐含量的因素有________、________和________等。 (4从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________，原因是______________________________。
答案 (1杀灭杂菌 增加乳酸菌数量 (2无氧呼吸 细胞质 (3温度 腌制时间 食盐用量 (4乳酸菌数量增多，杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更为耐酸
解析 本题考查泡菜的制作过程及注意事项。考查识记能力和分析解决问题能力。(1杂菌会影响泡菜的品质，因此各个环节(包括煮沸盐水都要加强灭杂菌过程；加入少量陈泡菜液，可带过来部分乳酸菌，加快制作的过程。(2乳酸菌属于原核生物，进行无氧呼吸，该过程发生在细胞质中。(3泡菜制作过程中温度、腌制时间和食盐用量会影响泡菜中亚盐的含量，因此要加以严格控制。(4随着发酵过程进行，大量的乳酸产生，pH会降低，其他杂菌会逐渐减少，而乳酸菌耐酸性强，数量会不断增多。
11．(11分(2016·惠州质检腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图，回答下列问题：导学号 11971616
ab
腐乳制作的原理：蛋白质――→A 脂肪――→B
(1图中a、b分别表示的是__________________，它们的来源是________，作用是____________________________________________。
(2过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是______________________。
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(3过程二具体的操作应该是_____________________________________。这样既能使豆腐不过早酥烂，又能避免豆腐块变质。
(4过程三中卤汤配制所需要的材料有______________________________________。 (5过程四应如何操作才能取得最佳效果？
________________________________________________________________________。 答案 (1蛋白酶、脂肪酶 毛霉等微生物 将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸
(2在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上
(3将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
(4盐水、12%左右的酒和香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等 (5密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口
解析 (1腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。(2在接种过程中为保证产品的质量，应在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上。(3在加盐腌制的过程中要将豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防杂菌从瓶口进入。(4卤汤主要由盐水、酒和香辛料配制而成。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐和杀菌的作用。(5密封时，为防止杂菌污染，应将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口。
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