10个新店开业乱象该如何预防

2014-09-30 粤菜厨师美食网 中国粤菜厨师

在餐饮业中，新店开张是每位老板和餐饮从业者都遇到过的，而新开业的餐饮店，也经常会出现乱象丛生的情况，对于这种情况，相信每一位遇到过的人仕都会觉得这是很头痛的一件事。

一、菜慢 预防或改善措施

1、在规划厨房功能区或和设计厨房人员工作路线时，应尽量考虑到厨房操作流程的合理性和空间的合理性，以及传菜区域和路线的合理性、员工传送单据路线的合理性，避免高峰时堵塞。

2、制定详细的【厨房出品操作标准和工作流程】和【菜品制作标准】，其中包括菜品的制作和出品要求，对执行情况严格督导检查，督促厨房员工养成良好的工作习惯。

3、反复进行厨房各岗位间的磨合培训，以及各岗位的操作技能培训，直至员工熟练掌握且通过考核后才能开业。

4、开业前对传菜员进行服务分区及编号的强化训练，直到他们已经熟练掌握。

5、强化培训传菜部划单员的业务技能，提高他们的业务技能和准确性。

二、订错台、订重台 预防或改善措施

1、制定详细而周全的【预订、接待操作标准和工作流程】，对执行情况严格督导检查。

2、对经营区和台位(包房)进行清晰的划分及编号。

3、对预订和接待人员进行岗位技能的强化训练，包括对经营情况环境和设施的全面掌握。

三、上错菜 预防或改善措施

1、制定详细的【前厅服务操作标准和工作流程】，其中包括对点菜、开单、上菜等环节都必须有详细而准确的说明，避免点错菜、写错单、上错台等情况的发生。

2、开业前对前厅服务操作技能和工作流程反复强化培训，直至员工已经熟练掌握。

3、对值台服务员加强菜品知识培训，使他们熟悉酒店菜品。 四、算错帐 预防或改善措施

1、制定详细的【收银操作标准和工作流程】，对执行情况严格督导检查。 2、在【前厅服务操作标准和工作流程】中要求执行买单程序的服务员必须复核客人的消费明细及账单。

3、客人提出异议时首先是再次核对消费明细及账单，之后再进行下一步的善后处理。

五、上菜顺序混乱 预防或改善措施

1、在【前厅服务操作标准和工作流程】中对上菜的顺序进行详细而准确的说明，并对服务员强化培训直至熟练掌握。

2、在【厨房出品操作标准和工作流程】中，对打荷岗位如何有序地组织备料和出菜进行详细说明，在工作中严格遵照执行。

3、对传菜部划单员的业务技能进行强化培训，提高他们对传菜工作的合理调度能力。

六、配菜不合理 预防或改善措施

1、在【预订、接待操作标准和工作流程】和【前厅服务操作标准和工作流程】中明确说明配菜工作的责任人和工作要点，并严格遵照执行;

2、对配菜工作的责任人进行菜品知识和配菜知识的强化培训，直至熟练掌握并通过考核方能上岗。

3、所有配菜单应有厨师长或行政总厨签字确认后方能执行。 4、配菜单下单前最好能先与顾客沟通，获得顾客的认可。

七、菜品质量差或有异物 预防或改善措施

1、厨房严格按【菜品制作标准】进行菜品的配制、烹饪及装盘。 2、厨房管理人员将所有菜品的烹饪制作分工到确定人的头上，既有利于菜品质量的精准把控，也有利于追究菜品质量的责任人。

3、从装盘完成到上桌还应经过三道把关;第一道关是厨师长或行政总厨检查色、形、味、器是否合格(可以抽查)，第二道关是传菜员检查有无异物，第三道关是值台服务员检查有无异物，尽量避免投诉情况的发生。

4、在安抚好投诉客人的情况下，将菜品收回厨房，有厨师长或行政总厨判断或确定事故原因以及相关责任人。

八、菜品估清信息不畅 预防或改善措施

1、在【厨房出品操作标准和工作流程】中，明确要求厨房工作人员在开餐前开出菜品估清单，交与传菜部负责人，再有他传达给其他部门相关人员。 2、在上客过程中临时估清的菜品，应及时通报传菜部负责人，在有他转达给其他部门负责人或相关人员。

3、在上客过程中，厨房打荷岗位发现客人点了估清菜品，应第一时间通知传菜部负责人，再由他迅速转达给其他部门负责人或相关人员。

4、值台人员接到菜品临时估清通知后，应立即通报客人，请客人更换菜品或做其他安排。

5、值台人员对客人上座较晚(高峰过后)的情况，点菜时应及时与传菜部取得联系，确定估清的品种，以避免中途请客人换菜或退菜。

九、促销活动解释不清晰 预防或改善措施

1、酒店的每一个促销活动都应该提前将促销信息准确传达给每一个相关岗位员工，让他们都清楚活动的内容和执行办法。

2、酒店的每一个促销活动都应该通过醒目的店内广告(比如水牌、桌牌、pop、DM单等形式)将活动内容和执行办法准确传达给客人，订餐接待人员和值台服务人员也必须第一时间告知客人相关内容，使客人真实、全面地了解促销活动信息。

3、若遇到客人对促销活都信息有疑问或止义，应礼貌、耐心地做好解释工作。

4、确属酒店工作疏忽导致促销活动有不明确或误导情况的，应尊重客人的意见，先解决客人的投诉再立即整改。

十、服务用品急需时找不到 预防或改善措施

1、开业前各部门对领用的物品要登记造册，交由专人保管。 2、所有服务用品应按照规定定位置摆放或储藏，用后及时归位。 3、他人借用应开据物品借条，用后立即归还。

4、如果有物品丢失，有保管人负责赔偿。