第一章
1. 油脂的定义是什么油与脂的区别是什么
定义：混脂肪酸甘三酯的混合物
区别：油脂在室温下呈液态为油，呈固态为脂
2. 食用油脂在食用方面的主要作用或功能是什么
1) 作为热媒介质，用于食品制作 2) 提供特殊风味 3) 提供特殊的感官性质
3. 人体必需脂肪酸的定义是什么有哪几个
人体无法合成的必须从植物油脂中获得的脂肪酸 亚麻酸、亚油酸
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第二章
1. 天然脂肪酸的定义是什么其共同性特征有哪些
天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合物的统称 共性：多为偶碳直链结构、不饱和脂肪酸多为顺势
2. 写出月桂酸、豆蔻酸、软脂酸，硬脂酸、油酸、亚油酸、α-亚麻酸、γ-亚麻酸、花生酸、花生四烯酸、芥酸、EPA、DHA、桐酸、蓖麻酸的结构式及它们的系统命名和速记名或n-/ω命名。
3. 棉籽油有什么特征实验为什么会有这种特征实验
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第三章
1. 羊油的脂肪酸组成与可可脂的脂肪酸很相似，但是二者的物理性质（如熔化特性）相差较大。为什么
2. 给出下列表示方法的含义，sn-OLP、rac-OLP、β-OLP、OLP、SSS、SSU、OLO。
1) sn-OLP：sn-1-油酸-2-亚油酸-3-棕榈酸 2) rac-OLP：sn-OLP+sn-PLO（等量1：:1） 3) β-OLP：sn-OLP+sn-PLO(任意比例混合)
4) OLP：sn-OLP+ sn-PLO+ sn-LOP+ sn-POL+ sn-OPL+ sn-LPO(任意比例混合物) 5) SSS：三饱和甘油酯
6) SSU：sn-SSU+ sn-SUS+ sn-USS(任意比例混合物) 7) OLO：sn-LOO+ sn-OLO+ sn-OOL(任意比例混合物)
3. 1-随机-2-随机-3-随机分布学说的假设是什么1,3-随机-2-随机分布学说的假设是什么
1-随机-2-随机-3-随机分布学说的假设：
1) 天然油脂中的脂肪酸在甘三酯的sn-1、sn-2、sn-3位上的分布是相互的，没
有联系
2) 分布于单一位置上的所有脂肪酸在该位置上进行随机分布。 1,3-随机-2-随机分布学说的假设：
1) 脂肪酸在甘三酯的sn-1，3位和sn-2位上的分布是相互的，相互没有联系；
2) 分布于sn-1，3位和sn-2脂肪酸在该位置的分布是随机的。
4. 天然动植物油脂TG立体专一分布的特点是什么。
第四章
1. 什么叫同质多晶现象
答：一种物质在不同结晶条件下形成不同类型的晶态的现象。
2. 天然脂肪酸完全熔化后降温结晶，脂肪酸结构对结晶形态有何影响不同晶型间的稳定性如何
3. 甘三酯结晶时常形成几种晶型他们有什么特点甘三酯具有什么样的结构易形成二倍碳链长的形式排列，什么样的结构易形成三倍碳链长排列
4. 对脂肪酸及甘三酯而言，同质多晶现象对其熔点各有什么影响
5. 天然脂肪酸的结构会影响其熔点，请叙述天然脂肪酸的熔点与其结构的关系。
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6. 某种油脂脂肪酸分布符合1,3-随机-2-随机分布学说，其脂肪酸分析情况见表1.
表1 某种油脂的总脂肪酸和sn-2位的脂肪酸组成和含量 摩尔百分含量（%）
sn总 sn-2 棕榈酸（P） 10 4 硬脂酸（St） 5 1 油酸（O） 25 15 亚油酸（L） 60 80 请完成以下问题：
（1）计算不包括所有的同分异构体在内的甘三酯数目是多少（要求写出公式）。
（2）利用1,3-随机-2-随机分布学说计算β-POSt、LLL、β-OLO的摩尔百分含量。（9分）
7 什么是塑性脂肪其特点是什么
8. 常见的脂肪酸、脂肪酸甲酯、MG、DG、TG的沸点及蒸汽压的变化规律
9. 脂肪酸在紫外光区有何特征吸收
10. 脂肪酸在红外光区有何特征吸收
11. 脂肪酸和油脂在水中的溶解性与脂肪酸的结构有何关系
12．脂肪酸和油脂在有机溶剂中的溶解性与脂肪酸结构有何关系
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第五章
13. 酯交换分为哪几类
14. 什么叫油脂的酸解写出反应方程式。
15. 什么叫油脂的醇解写出反应方程式。
16. 什么叫酯-酯交换写出反应方程式。
17. 写出油脂水解和皂化反应的方程式。
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第六章
18. 油脂氧化分为哪几类
19. 什么叫油脂的自动氧化其反应机理是什么
20. 什么叫油脂的光氧化其反应机理是什么
21. 什么叫油脂的酶促氧化
22. 什么叫油脂酸败分类哪几类
23. 什么叫油脂回味回味的主要反应是什么
24. 影响油脂氧化酸败的主要因素有哪些并简单分析它们如何影响油脂的氧化
25. 如何评价油脂氧化程度
26．如何评价油脂储存稳定性
27. 如何预测油脂货架寿命
28. 什么叫抗氧化剂为什么酚类抗氧化剂具有很好的抗氧化作用
29. 作为食用抗氧化剂应该具备哪些条件
30. 什么叫增效剂 为什么增效剂具有抗氧化增效性
31. 为什么有的抗氧化剂之间可以互相增效
32. 什么叫淬灭剂常见淬灭剂有哪些
-第七章
1. 油脂改性的分类
2. 什么叫氢化
3. 氢化的目的和意义是什么 4. 什么叫亚油酸、亚麻酸的选择性
5. 影响油脂氢化速度、选择性、反式酸的因素是什么 6. 什么叫催化剂中毒中毒物质防止催化剂中毒的方法 7. 什么叫油脂分提分提的类型它们的不同点 8. 油脂分提的目的和意义是什么 9. 进行油脂分提时所具备的条件 10. 什么叫酯-酯交换
11. 比较随机酯交换与定向酯交换的不同点 12. 检验酯交换的终点有哪些方法 13. 比较氢化、分提、酯交换的异同点
