安徽农学通报，Ａｎｈｕｉ Ａ ．Ｓｃｉ．Ｂｕｌ１．２０１１，１７（０５） １４１ 一种复合保鲜剂对双孢蘑菇冷藏保鲜效果的影响 陈庆榆吴萍 （安徽科技学院生命科学学院，安徽凤阳２３３１００） 摘要：为了研究复合保鲜剂对双孢蘑菇冷藏保鲜效果的影响，测定了处理后的双孢蘑菇的失重率、褐变度、多酚氧 化酶、亚盐以及总酸度等指标。结果表明，复合保鲜剂能有效减少双孢蘑菇冷藏失重率、亚盐含量及总酸 度，降低多酚氧化酶活性及褐变度水平，能有效延长双孢蘑菇的保质期，提高保鲜效果。 关键词：双孢蘑菇；复合保鲜剂；保鲜效果 中图分类号￥６４６．９ 文献标识码Ａ 文章编号１００７—７７３１（２０１１）０５—１４１—０２ Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ Ａ Ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ ｏｎ Ａｇａ￣ｃｕｓ ｂ￣ｐｏｒｕｓ Ｃｏｌｄ Ｓｔｏｒａｇｅ Ｃｈｅｎ Ｑｉｎｇｙｕ ｅｔ ａ１． （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ａｎｈｕｉ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｆｅｎｇｙａｎｇ ２３３１００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｓｔｕｄｙ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ ｏｎ ｃｏｌｄ ｓｔｏｒａｇｅ ａｇａｒｌｃｕｓ ｂｉｓｐｏｒｕｓ，ｔｈｅ ｒａｔｅ ｏｆ ｗｅｉｇｈｔ ｌｏｓｓ， ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｄｅｇｒｅｅ，ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ ｏｘｉｄａｓｅ，ｎｉｔｒｉｔｅ ａｎｄ ｔｏｔａｌ ａｃｉｄｉｔｙ ｗｅｒｅ ｔｅｓｔｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｒａｔｅ ｏｆ ｗｅｉｇｈｔ ｌｏｓｓ， ｎｉｔｒｉｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ａｎｄ ｔｏｔａｌ ａｃｉｄｉｔｙ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ；ｔｈｅ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ ｏｘｉｄａｓｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ ａｎｄ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｄｅｇｒｅｅ ｌｏｗｅｒｅｄ，ＳＯ ｔｈｅ ｇｕａｒａｎｔｅｅ ｐｅ— ｒｉｏｄ ｏｆ ａｇａｒｉｃｕｓ ｂｉｓｐｏｍｓ ｗａｓ ｐｒｏｌｏｎｇｅｄ ｅｆｆｅｃｔｉｖｉｌｙ ｂｙ ｕｓｉｎｇ ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ａｇａｒｉｃｕｓ ｈａｐ０ｒ ；Ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ；Ｇｕａｒａｎｔｅｅ ｐｅｒｉｏｄ 双孢蘑菇是伞菌目伞菌科蘑菇属大型真菌，含有丰富 酸（分析纯ＡＲ，国药集团化学有限公司）；盐酸萘乙二胺 的氨基酸、维生素和矿物质…，采收后由于组织柔嫩，含水 （分析纯ＡＲ，北京恒业中远化工有限公司）；亚钠（分 量高，呼吸强度大而容易变质，失重率迅速增加，降低了营 上海建信化工有限公司试剂厂）；冰乙酸（国药集团化学 养价值和商品价值。随着双孢蘑菇种植面积的扩大，生产 试剂公司）；酚酞（分析纯ＡＲ，天津市化学试剂一厂）；硫 数量的增加，上市高峰比较集中，所以贮藏问题相对突出。 酸锌（化学纯ＣＰ，天津市化学试剂三厂）；儿茶酚（邻苯二 常用的保鲜方法有冰浴贮藏保鲜和薄膜袋气调贮藏保 酚，分析纯ＡＲ，青岛正业试剂仪器有限公司）。 鲜 Ｊ，这些方法成本高，难以在生产中推广。为了延长双 １．１．２仪器ＨＨ一４数显恒温水浴锅（金坛市金城国胜 孢蘑菇的保鲜时间，提高经济效益，在采摘后可采用保鲜 实验仪器厂）；ＴＤＬ一５离心机（上海安亭科学仪器厂）； 剂贮藏，以取得理想收益。目前对以化学合成物质作为保 １０１ＡＳ一３型数显恒温干燥箱（上海浦东跃欣科学仪器 护剂的研究较多 ，但存在着潜在的化学危害。因此有必 厂）；ＦＡ／ＪＡ电子天平（上海精密科学仪器有限公司）； 要尝试使用天然的复合保鲜剂。本课题设计了一种复合 ７２３０Ｇ可见分光光度计（上海精密科学仪器有限公司）。 保鲜剂，并对其保鲜效果进行了初步研究，旨在探索新型、 １．２实验方法 高效、安全的双孢蘑菇保鲜方法，为生产实践提供理论 １．２．１复合保鲜剂的制备将新鲜生姜、洋葱、大蒜去皮 指导。 洗净后凉干，切片，５０℃烘箱烘干，粉碎机粉碎。称取生 １材料与方法 姜、洋葱、大蒜粉沫各１０ｇ，混合放入具塞锥形瓶中，加入 １．１材料与仪器 ６００ｍＬ ７０％乙醇，于７Ｏ℃水浴锅中水浴混提２ｈ，离心，取 １．１．１材料双孢蘑菇、洋葱、生姜、大蒜等均为市购产 上清液２０ｍＬ与８０ｍＬ复合液（山梨酸钾０．００４％、壳聚糖 品；氢氧化钠（分析纯ＡＲ，蚌埠化学试剂厂）；磷酸二氢钠 ０．４％）混匀，滤纸过滤，收集滤液，制成复合保鲜剂。 （分析纯ＡＲ，国药集团化学试剂有限公司）；磷酸氢二钠 １．２．２双孢蘑菇的处理将双孢蘑菇切除根，除去杂 （分析纯ＡＲ，国药集团化学试剂有限公司）；对氨基苯磺 质，挑拣新鲜色白、无黑斑、不开伞、无病虫害、无机械损 基金项目：本研究受安徽省科技厅星火计划《凤阳小岗村无公害双孢蘑菇标准化生产技术的研究》项目资助，编号０９０５０３０４０２４。 作者简介：陈庆榆（１９５２一），男，安徽明光人，教授，研究方向：化学与生物。 收稿日期：２０１１一叭一１４ １４２ 安徽农学通报，Ａｎｈｕｉ Ａｇｒｉ．Ｓｃｉ．Ｂｕｌ１．２０１１，１７（０５） 伤、大小适中的蘑菇分成４组，每组４００ｇ，复合保鲜液浸泡 亚盐含量呈明显的上升趋势，与对照组相比，实验组 ３ｍｉｎ，对照组以蒸馏水浸泡，取出沥十，装入保鲜袋，置于 能有效的抑制双孢蘑菇贮藏过程中亚盐含量的升高， 保鲜效果明显。 ６０ ４ｑＣ冰箱保存，于第０ｄ，３ｄ，６ｄ，９ｄ，１２ｄ，１５ｄ，１８ｄ测定各项 指标。 １．２．３指标测定 失重率的测定 ］，褐变度的测定 ， ＰＰＯ的测定 ，亚盐的测定 根据相应的参考文献方法进行。 ，酸度的测定 分别 ５０ 咖４０ 知 器３０ 船 ２０ ｌＯ ２结果与讨论 ２．１双孢蘑菇的失重率 双孢蘑菇无表皮组织，含水量 在９０％左右，水分很容易散失。水分散失最明显的特征 是失重和失鲜，由图１可知，经过复合保鲜剂处理，能明显 降低失重率，起到良好的保鲜效果。 ２ 孳 １ 替 涮 ０ ｝一ｂ一 一Ｉ［１一ＩＩ］一 ．第３ｄ 第６ｄ 第９ｄ 第１２ｄ 第１５ｄ 用１８ｄ 实验时间 图１失重率的变化 ２．２双孢蘑菇的褐变度 双孢蘑菇在采后极易褐变，而 保鲜剂处理能显著抑制其褐变发生。从图２中可以看出， 对照组在第６ｄ时褐变度达到最大值，其后趋于平稳。实 验组与对照组相比，能显著地抑制褐变的发生，并且使褐 变度一直保持在较低的水平。 ６ 鬻４ 孵２ Ｏ 仲 第Ｏｄ 第３ｄ 第６ｄ 第９ｄ第１２ｄ第１５ｄ第１８ｄ 实验时间 图２褐变度的变化 ２．３双孢蘑菇的多酚氧化酶（ＰＰＯ）变化ＰＰＯ为广泛存 在于植物体内的多功能酶类，除能催化多酚类氧化成醌类 化合物而引起果蔬褐变外，还参与酚类物质的代谢转化， 通过氧化酚类物质而促进木质素合成。其活性与多酚含 量相对应，且与褐变指数呈负相关。与对照组相比，复合 保鲜剂处理能够有效抑制双孢蘑菇中ＰＰＯ的活性，使之 保持在较低水平，从而延缓褐变的发生。其抑制趋势与褐 变度一致。 ２．４双孢蘑菇的亚盐含量亚盐主要指亚 钠。一些果蔬在贮藏过程中，亚盐含量会逐渐升高， 从而影响其品质。由图３可知，双孢蘑菇在贮藏过程中， ０ 第０ｄ 第３ｄ 第６ｄ第９ｄ 第１２ｄ第１５ｄ第１８ｄ 实验时问 图３亚盐含量的变化 ２．５双孢蘑菇的总酸度 双孢蘑菇在贮藏过程中，总酸 度呈现明显的上升趋势，但与对照组相比，经复合保鲜剂 处理，变化趋势与亚盐含量变化趋势一致。 ３讨论 测定指标中的失重率和总酸度都有明显的变化。而 褐变是制约食用菌货架期的最主要因素，在贮藏后期，酚 类底物减少、ＰＰＯ酶活性下降，微生物侵染引起的褐变和 极端气体条件引起的褐变成为主导因子。亚盐测定 的实验结果表明，复合保鲜剂处理能一定程度上延缓与抑 制双孢蘑菇品质下降，从而起到保鲜的效果。 参考文献 ［１］杨燕婷，杨芹，杨方美．纳米包装材料对金针菇的保鲜作用［Ｊ］． 中国农业科学，２００９，４２（９）：２５０—２５８． ［２］邢作山，郭惠．双孢蘑菇简易保鲜技术［Ｊ］．农业知识，２００８ （７）：ｌ５． ［３］韩永生，翟万京．复合液保鲜剂对双孢蘑菇保鲜机理的研究［Ｊ］． 农产品加Ｔ，２００９（１）：７５—７４，７９． ［４］赵东海，张建平，侯菊花．蘑菇中多酚氧化酶的酶学特性研究 ［ＪＪ．食品与机械报，２００４，２０（２）：２３８． ［５］蒋萌蒙，田呈瑞，孙俊．不同食品添加剂抑制双孢蘑菇褐变的研 究［Ｊ］．安徽农业科学，２００７（１８）：２２３—２２５． ［６］罗自生，徐晓玲，徐庭巧．壳聚糖添加纳米碳酸钙助剂对鲜切山 药品质的影响［Ｊ］．农业机械学报，２００９，４０（４）：３８２． ［７］赵钊，吉爱国．蔬菜中亚盐和抗坏血酸含量与存放时间关系 ［Ｊ］．中国公共卫生，２００８（１１）：１２８—１２９． ［８］马训，殷晓明，王强．滴定法测定食品中的总酸度［Ｊ］．品牌与标 准化，２００８（２２）：１４． （责编：施婷婷）
