特色菜蕨粉桂鱼
味型：葱椒味 菜品提供：
陈自刚，国家高级烹饪技师，现任石家庄“峨嵋小镇”酒店行政总厨。 主料： 桂鱼750克。 配料：
蕨根粉100克，青红椒圈100克。 调料：
葱椒汁100克，色拉油30克，鲜花椒5克。 5 0 G B 配方技 小吃餐饮 Q Q 2538
葱椒汁配方：
制作：锅下青红椒（切成丁）共200克、干葱（切碎）100克、基础汁1200克小火熬约10分钟，淋入花椒油15克，即成。
基础汁配方（可调制大约6000毫升）： 原料：
西芹200克，胡萝卜200克，香菜（连根）50克，香葱50克，洋葱50克，姜50克，干香菇蒂50克。
术
大全只
953
需 2 9 元
32 5
调料：
美极鲜味汁400毫升，鸡粉150克，冰糖250克，生抽600毫升，鱼露100毫升，老抽50毫升，胡椒粉10克，清水5000克。 制作：
1、将西芹、洋葱和胡萝卜洗净，切成滚刀块，香葱切段，姜用刀拍散备用。
2、炒锅中放入少许油，烧热后将西芹、香菜、胡萝卜、洋葱、姜和香葱放入，小火煸炒出香味。
3、把炒好的蔬菜和泡好的干香菇蒂一起放入汤锅中，加入清水大火烧沸，然后转小火煮制约10分钟，将蔬菜捞出，保留蔬菜汤待用。 4、在蔬菜汤中加入美极鲜味汁、鸡粉、冰糖、鱼露、生抽、老抽、胡椒粉，再次用大火烧沸即可。
厨房里，海鲜豉汁是用途最广的一种基础调味汁水，蒸鱼、白灼、油泼等菜式都会用到。
目前，很多调味品牌都出了成品海鲜豉汁，口味稳定但用多了就少了个性。自制豉油汁可以降低成本，同时“峨嵋小镇”的大厨郝瑞琪和陈自刚将海鲜豉汁作为基础汁，将其延伸应用，调出更多的适合自己厨房的味汁，这样做不但方便出品口味统一，而且还加快了上菜速度。
制作方法：
（1）桂鱼剔骨，留头留尾，把肉片成薄片，加入适量的葱姜、料酒、
生粉、盐、蛋清上浆码味待用。
（2）蕨根粉飞水垫底，鱼头鱼尾煮至断生，摆在盘中。
（3）将腌制好的鱼片入沸水飞水至断生，捞出放在蕨根粉上面，淋上葱椒汁。
锅下底油，下青红椒、花椒小火炒断生，起锅淋在鱼片上即可。
