鱼丸的微波灭菌和加热灭菌的比较

应用　＿　《：　＿＿　＿ｌ　＿　：　一　：　＿　ｌ＿　＿鱼丸的微波　菌和　加热　菌的比较　金声琅’　丁芸　（１．黄山学院旅游学院安徽黄山２４５０４１　２．吉林大学生物与农业工程学院吉林长春１　５００２５）　摘　要：采用微波灭菌和加热灭菌两种物理方法　对鱼丸中微生物灭菌进行研究。结果发　现：微波８５０Ｗ，持续１；ＳＯｓ或在９８　Ｃ水浴　因此，研究鱼丸的灭菌方法十分必要。灭菌方　法有多种，比较便利的要数微波灭菌和传统的水浴　加热灭菌这两种物理灭菌方法。但到目前为止，对鱼　丸进行微波灭菌的系统研究以及与加热灭菌相比较　下加热６　Ｏｍｉｎ，对大肠杆菌灭菌的有效率　均达到１　０Ｏ％。在两种灭菌方法对鱼丸感　的研究均未见报道。为此，作者对鱼丸采用了微波灭　Ｌ　一　１　．．官质量、蛋白质以及水分含量的影响中，　微波灭菌对鱼丸的感官质量与水分含量　菌法和加热灭菌法，对它们的灭菌效果进行比较。　１材料与方法　１．１材料　鳙鱼：市售　１．２实验设备　的影响略大于加热灭菌．　关键词：鱼丸；微波杀菌；加热杀菌　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａ　ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ　ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｆｉｓｈ　ｂａｌｌｓ　ｂｙ　ｍｉｃｒｏｗａｖｅ　ａｎｄ　ｈｅａｔｉｎｇ　ｗａｓ　ｃａｒｒｉｅｄ　ｏｕｔ．　Ｗｈｅｎ　ｍｉｃｒｏｗａｖｅ－ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ　ｓｔａｙｅｄ　１；ＳＯｓ　Ｏｎ　８５０Ｗ　①微波炉，格兰仕牌，９００Ｗ，２４５０Ｍｚ；②ＳＣ６９　０２Ｃ水分快速测定仪　１．３鳙鱼鱼丸加工工艺流程　］　ｏｒ　ｈｅａｔｍｇ　ｓｔｅ　ｒｊ】ｉｚａｔｉ０ｎ　ｓｔａｙｅｄ　６０ｍｉｎ　ａｔ　９８。Ｃ．　ｔｈｅ　ｔｏｔ＆ｌ　ｎｕｍｂｅｒ　ｏｆ　Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ　ｃｏｌｊ　ｃｏｕｌｄ　ｂｅ　ｓｔｅｒｉｌｉｚｅｄ　ｂｙ　ｔｈｅ　ｔｗｏ　ｍｅｔｈｏｄｓ　ｅｖｅｎｔｕａｌｌｙ，ｉ．ｅ，ｔｈｅ　ｅｆｆｉｃｉｅｎｃｙ　ｉｓ　１　０　Ｏ％．Ｍｅａｎｗｈｉｌｅ，ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｎ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｑｕａｌｉｔｙ，ｐｒｏｔｅｉｎ　ａｎｄ　ｍｏｉｓｔｕｒｅ　ｏｆ　ｆｉｓｈ　ｂａｌｌｓ　ｂｙ　ｔｗｏ　ｍｅｔｈｏｄｓ　ｗｅｒｅ　ａｌｓｏ　ｏｂｓｅｒｖｅｄ．Ｆｏｒ　ｔｈｅ　ｍｉｃｒｏｗａｖｅ　ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ，ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｑｕａＪｉｔｙ　ａｎｄ　ｍｏｉｓｔｕｒｅ　ｏｆ　ｆｉｓｈ　ｂａｌｌｓ　ｗｅｒｅ　ｍｏｒｅ　ｔｈａｎ　ｈｅａｔｉｎｇ　ｓｔｅｒｉｌｉｚａｌ；ｉｏｎ．　鳙鱼肉ｌＯ００ｇ、马铃薯淀粉２０　、精盐２０ｇ、胡　椒粉２ｇ、蔗糖１０ｇ、冰水５０ｇ、植物油５ｇ，油、味　Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｉｓｈ　ｂａｌｌｓ；ｍｉｃｒ０ｗａ垤一ｓｔｅ　ｒｉ１ｉｚａｔｉ０ｎ；ｈｅａｔｉｎｇ－ｓｔｅＰ－　ｉｌｉｚａｔｉｏｎ　精、姜汁适量　１．５指示菌的确定　本次实验采用传统加热杀菌方法和微波加热　杀菌方法来进行杀菌，因此，应选择其中最耐热的　前言　鱼丸（鱼圆）是我国传统的、最具代表性的鱼糜　制品，深受人们喜爱。…与发展迅猛的鱼丸生产技　菌作为指示菌。可能存在于鱼丸中并引起鱼　类变质的各种微生物中，以大肠杆菌最为耐　术相比，鱼丸的杀菌技术却明显滞后。目前众多国　内生产厂家均在使用的延长鱼丸货架期的方法是　热，因此本试验以大肠杆菌作为指示菌。　１．６检测方法　速冻后在一１　８℃以下的冷库中保存。采用这种方法　生产厂家必须要设立一个冷库以作保存和中转，　①大肠杆菌采用ＧＢ４７８９（（食品卫生微生物学　检验　中规定方法进行检验；②蛋白质含量用凯氏　定氮法；［　］③水分含量用ＳＣ６９－０２Ｃ水分快速测定仪　检测。　极大的浪费了人力和财力。而且，解冻后的鱼丸无　论在品质上还是在营养价值都会大打折扣＿２］。　维普资讯 http://www.cqvip.com

２结果与分析　２．１微波杀菌效果影响因素的确定　用胶带将２．５ｍ１分离管竖直固定于微波加热　就越好；　浓度为１０８个／ｍｌ的１ｍｌ的大肠杆菌菌　液大约在被微波加热到７８．５℃左右时死亡。　２．２鱼丸微波杀菌方法的研究　专用饭盒上，用微量移液管各取１　ｍｌ大肠杆菌菌液　加入到２．５ｍ１分离管中，采用２４５０ＭＨＺ的微波进　行杀菌试验。为了确定微波强度和杀菌效果的关　系，分别采用６５０Ｗ，７５０Ｗ，８５０Ｗ的微波强度进　行试验。为了确定杀菌时间和杀菌效果的关系，分　根据对微波杀菌效果的影响因素的分析，选　择试验室的微波炉可达到的最大微波强度８５０Ｗ作　为鱼丸的杀菌微波强度，然后通过试验确定可以　将鱼丸中的大肠杆菌全部杀死的杀菌时间。采用　以下四种鱼丸样品：　别对６５０ｗ，７５０Ｗ，８５０Ｗ的微波强度进行３０ｓ，４０ｓ，　５０ｓ，６０ｓ，７０ｓ的杀菌试验。每次对样品杀菌处理　完成后，用温度计（先用双氧水浸泡，再用无菌水　鱼丸样品１：未加入抑菌剂，但加入大肠杆菌　的鱼丸；　鱼丸样品２：加入乳酸钠（按照样品重量的３％　冲洗干净）测量菌液温度。然后采用多管发酵法来　检测残留菌数。实验结果如下：　表１微波杀茵效果　＼　问３０加入），加入大肠杆菌的鱼丸；　鱼丸样品３：在表面涂抹２％壳聚糖冰醋酸溶　液，加入大肠杆菌的鱼丸；　．１４１．４，ｕ　ｌＴ　・～Ｈ，、　ｔ’Ｉ　Ｒ－＾、Ｊ＾Ⅲ…一　茜／　－Ａ吕　Ｈ／　，　ｓ　４。ｓ　５０ｓ　６。ｓ　７。　加人士　杯苗的佰由　６５０Ｗ　７５０Ｗ　８５０Ｗ　。‘　‘ｃ　１５０（５４＂Ｃ）　９０（５７　５℃）　‘　。　５０（６３℃）　２ｇ（６７℃）　。‘　‘ｃ　１　１（７４℃）ｏ　８　５℃）　。‘　０（８０℃）０（８３℃）　。‘眦　‘ｃ　０（８３℃）　ｏ（８５℃）　实验结果见表２：　表２微波杀茵效果单位：个／ｇ　。　ｓ。　５５　∞　７。　样　２　７ｌ　５６　５２　４９　¨　３８　１２　样品３　６９　５８　５０　４７　３Ｏ　ｌ５　６　说明：表中“０”内数据为残留茵数（个／ｍ　…０外　数据为　茵液温度（。Ｃ）　３００　样品４　Ⅲ　－　７９　／＇７　５９　４５　３９　２９　ｌ７　２　‘　２５０　．　来经过杀菌的样品ｌ的检测结果为ｌ０　个幢　÷璃霎　１ｉ５０　一基　蠢　２００　３０ｓ　４０ｓ　５０ｓ　，６０ｓ　７０ｓ　１０　ｎ　…、　图１　不同功率下杀菌时间与杀菌效果之间的关系　３００　．　２５０　．　２００　。微波杀菌时间　。　图５微波杀菌时间与杀菌效果的关系　表ｊ　８天后每克鱼丸样品中的残留茵数　｜　＼＼十；：。｝￡！　ｏ　ｓｏ　ｓｓ　柏　ｏ　ｏ　。　，：ｏ　，，ｓ　器１００　：＼＼＼　５０　。．　．…．．乩Ｈ，Ｊ：艰　５５　６０　６５　……三　十＿÷些　章　ｍ啪　，奴媚／＇Ｊ拭目雎ｌ，奴　，ｒ／５　；　１。：　：：：：　３９（　Ｉ３。８０三…１２　０　艰　５。　７０　　．７５　８０　８５　９０　菌液温度（摄氏度）　残留茵数≥５００个／ｇ　’　图２温度与大肠杆菌存活数之间的关系　通过实验结果分析得：微波强度越大，杀菌效　果越好，杀菌时间越长，杀菌效果越好；微波强度　越大，杀菌时间越长，菌液温度越高，杀菌效果也　通过结果分析得出结论：　（１）微波杀菌方法可有效杀灭鱼丸中的指示　（大肠杆菌）ｌ　（２）随着杀菌时间越长杀菌效果越好，　■●■■日■■目ｌ　．，ｖ　维普资讯 http://www.cqvip.com

—一　（３）微波杀菌１　３５ｓ后的样品在立刻检测以及８　天之后检测均达到无菌状态，可达到理想的杀菌　效果；　２．３鱼丸加热杀菌方法的研究　分别将四种样品鱼丸装袋，装袋过程中要有　意的将袋中充入一些空气，用封口机封好。放入水　浴锅（９８￣Ｃ）中加热３０ｍｉｎ、３５ｍｉｎ、４０ｍｉｎ、４５ｍｉｎ、　５０ｍｉｎ、５５ｒａｉｎ、６０ｍｉｎ，分别在当天和８天之后进　行残留菌数检测。　表４加热杀菌效果单位：个／ｇ　杆ｌ　２　３０００　１６００　４９０　１６０　５０　０　０　样ｌ仙３　３８００　２１００　６９０　３７０　ｌｏ０　６　０　样　４　３６００　２０００　６４０　３００　７０　０　０　术　过承　的样　『的榆测结果为１０　个幢　３０　３５　４０　４５　５Ｏ　５５　６０　杀菌时间／ｍｉ　ｏ　图４加热杀菌时间与杀菌效果的关系　表５加热杀菌效果（８天后检测）　＋　＋　十　３９０　５５　Ｏ　＋　＋　＋　９００　１９０　０　＋　＋　＋　６００　１２９　０　未掸吐呆菌的样品１的１盘测　果为ｌ　７×ｌＯ’。＋／ｇ　注：表内数据为残留菌数（个／ｇ）；“－Ｉ－”表示残　留菌数≥１　ｏｏｏ个／ｇ　通过实验结果分析得到以下结论：　（１）加热杀菌方法可有效杀灭鱼丸中的指示菌　（大肠杆菌）ｌ　（２）随着加热时间越长杀菌效果越好；　（３）加热６　０ｍｉＩ３．立刻检测以及８天之后　检测均达到无菌状态，可达到理想的杀菌　效果；　２．４感官指标检测　（１）选择２Ｏ位同学按照表６中的标准对三种鱼　丸样品（未经杀菌样品、加热６０ｍｉｎ的样品、微波　１　３５ｓ的样品）进行感官评分。　表６感官指标评分标准【　（２）将他们的２０组打分计算平均值得到表７中　的评分结果。　表７感官指标评分结果　（３）从表７中的感官指标评分结果分析，加热　样品的感官品质略好于微波样品。　２．５蛋白质含量的检测　采用凯氏定氮法来进行测定。测定结果如表８　５　２　０　３　２　８　７　８　７　９６　４７　１９　所示。　％　％　％　表８蛋白质含量　样品　蛋白质含量＝　原样　微波样品　加热样品　从表８中可以看出，应用微波灭菌的样品最　终蛋白质含量高于加热灭菌处理的样品的蛋白质　含量。　１．１水分含量的检测　采用ＳＣ６９－０２Ｃ水分快速测定仪测定。测定结　果如表９所示。　表９水分含量比较　样品　水分含量　微波样品　４８．１５％　加热样品　５５．Ｏ５％　从表９中可以看出，应用加热灭菌的样品最终　水分含量高于微波灭菌样品的水分含量。　３１——————。　一　维普资讯 http://www.cqvip.com

３讨论　标、蛋白质含量、水分含量进行检测。检测结果表　４．１将Ｉｒａ１的大肠杆菌菌悬液（浓度为１０８个／　明，加入３％乳酸钠作为抑菌剂的鱼丸经过加热　ｍ１）作为杀菌对象，用不同功率（６５０Ｗ、７５ＯＷ、　６０ｍｉｎ以及微波１３５ｓ的杀菌后，在色泽、口感、滋　８５０ｗ）的微波进行不同时间的杀菌，确定微波杀菌　味、组织状态及弹性上均可以满足消费者的感官　影响因素。结果表明，微波强度越大，杀菌效果越　要求，但加热６０ｍｉｎ的鱼丸在口感上及组织状态上　好；杀菌时间越长，杀菌效果越好；浓度为１０８个／　要好于微波１３５ｓ的时候。在理化指标的检测中，二　ｍｌ的１ｍｌ大肠杆菌菌液在微波的作用下在７８℃左　者的蛋白质含量相近，水分含量微波１　３５ｓ的远远　右完全死亡。　小于加热６０ｍｉｎ的，但均可以达到要求。　４．２采用８５０Ｗ的微波强度对加入不同防腐剂　的鱼丸（１５ｇ／袋）进行不同时间的杀菌，分别在当天　参考文献：　以及８天之后进行大肠杆菌总数的检测。结果表　［１】张敏，肖功年．国内外水产品保鲜和保活技术研　明，微波杀菌１　３　５ｓ的鱼丸在立刻检测以及８天之　究进展［Ｊ］．食品与生物技术，２００２，２１（１）：１　６．　后检测均完全无菌，可达到理想的杀菌效果。通过　对立刻检测以及８天之后检测的细菌总数分析对比　［２】芮汉明，陈中，曾庆孝等．鱼丸质量影响因素的　来看三种抑菌剂中，以乳酸钠的抑菌效果最好。　研究【Ｊ】．食品工业科技．１　９９７，（３）：５０．　４．３采用９８℃的水浴对加入不同防腐剂的鱼　［５】姚其生，秦如红．鱼糜制品工艺技术的研究［Ｊ】．．　丸（１　５ｇ／袋）分别进行不同时间的加热杀菌，然后分　食品科学，１　９８２，（９）：２２．　别在杀菌后以及８天之后立即检测细菌总数。结果　【４】李大奇，毛秀云，乐也国．ＫＤＹ－９８２０型凯氏定氮仪测　表明，加热６０ｍｉｎ在立刻检测以及８天之后检测均　定蛋白质含量方法【Ｊ】．黑龙江粮食２００２，（６）：４５～４６．　无菌，可达到理想的杀菌效果。　【５】无锡轻工大学，天津轻工学院．食品分析【Ｍ】．北　４．４分别对经过两种杀菌方法的鱼丸的感官指　京：中国轻工业出版社，２００２．２１　１～２１　６．　●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●　（上接第２５页）　速毛细管电泳安培法测刘Ｊ】．分析测试学报，２００５，　【９】昊莹莹，李文英，谢明．高效液相色谱法测定肌肉　２２（５　１　５～１　８．　中肌苷酸的含量【Ｊ］．食品科学，２００５，２６（１２）１９１～１９５．　【１　７】陈卫军，魏益民，欧阳韶晖等．近红外技术及其　【１　０】蒋红斌．高效液相色谱法检测肉类食品中盐酸克仑　在食品工业中的应用．食品科技，２００１（４　５５～５７．　特罗含量【Ｊ】．中国卫生监督杂志，２００２，９（６）３５５－－３５６．　【１　８】姚蕊彭增起周光宏．核磁共振在肉类科学研　【１　１】陈光哲，朱慰先，陈家斌．肉类食品链霉素残留　究中的应用【Ｊ】．肉类研究，２００５，（９　２７～５Ｏ．　量检测方法研究ｌＪ】．江苏农业科学，２００１，（５）５５～５７．　【１　９】舒柏华，孙丹陵，王胜利，徐顺清．肉类食品　【１　２】汤丽芬，张选红，吴珏珩，陈红英，林广云，　郑文晖，孔令宇．反相高效液相色谱法同时测定广　细菌污染生物发光快速分析技术研究【Ｊ】．中国公共　州部分地区肉类４种抗生素的残留量【Ｊ】．中国卫生　卫生，２００５，１　９（４　４８５～４８４．　检验杂志，２００４，１　４（５　２７０～２７１．　［２０】Ｍａｃｂｅａｔｈ　Ｇ，Ｓｃｈｅｒｉｂｅｒ　ｓ　Ｌ．Ｐｒｉｎｇｔｉｎｇ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ａｓ　ｍｉｃｒｏａｒｒａｙ　【１　５】田晶，李丹，于玲，徐龙权，王继红．肉类产　ｆｏｒ　ｈｉｇｈ－ｔｈｒｏｕｇｈ　ｐｕｔ　ｆｕｎｃｔｉｏｎ　ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ［Ｊ】．Ｓｃｉｅｎｃｅ，２０００，　品中磺胺喹啉的ＨＰＬＣ检测【Ｊ】．分析科学学报，　２８９（５４８５｝．１　７６０～１　７６５．　２００５，２１（６　７０５～７０４．　【２１】Ｔｅｍｐｌｉｎ　ＭＦ，Ｓｔｏｌｌ　Ｄ，］３ａｇｈｌＴ￣ｎｎ　Ｊ，ｅｔａ１．Ｐｒｏｔｅｉｎ　ｍＩｃ　【１　４】ＫＩＮＧＣ　Ｃ，ＧＡ￣ＹＭＭ，ＨＡＬＥＥＭＪ　１．Ｈｉｇｈ　ｓｐｅｅｄ　ｅｌｅｃｔｒｏ—　ａｎｄ　ｒｎｕｌｔ￣ｌｅｘｅｄ　ｓａｎｄｗｉｃｈ　ｉ唧ｎＩＪｎｏ鹋ｓａｙ＆ｗｔａｔ　ｂｅａｔｓ　ｔｈｅ　ｂｅａｄ？Ｃｏｍｂ　ｐｈｏｒｅｔｉｃ　ｓｅｌ￣ｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　ＤＮＡ　ｆｒａｇｍｅｎｔｓ　ｕｓｉ喏ａ　ｓｈｏｒｔ　ｃａｐｉｌｌａｒｙ［Ｊ】．　Ｃｈｅｍ　Ｈｉｇｈ　Ｔｈｒｏｕｇｈｐｕｔ　Ｓｃｒｅｅｎ，２００４，７（５）２２５～２２９．　Ｊ　Ｃｈｒｏｍ＆ｔｏｇｒ，Ｂ，１　９９７，６９５（１～２）：１　１　５～１　１５．　【２２】高志贤，杨明星，王涛，王升启．用于检测葡　【１　５】ＨＳＩＥＨ　Ｍ　Ｍ，ＣＨＡＮＧ　Ｈ　Ｔ．Ｄｙｎａｍｉｃ　ｃｏｎｔｒｏｌ　ｆｏｒ　ｕｌｔｒ＆－－　萄球菌肠毒素的免疫芯片技术【Ｊ】．中国生物工程杂　ｆ＆ｓｔ　ｓｅｐａｒ＆ｔｉｏｎ　ｏｆ　ｏｒｇａｎｉｃ　ａｃｉｄｓ　ｉｎ　ｃａｐｉｌｌ＆ｒｙ　ｚｏｎｅ　ｅｌｅｃｔｒｏｐｈｏｒｅｓｉｓ　志，２００４，２４（８　９９～１　０４．　！　【Ｊ】．Ｊ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ，Ａ，１　９９８，８１　７（１～２　１　２９～１　５７．　［２　５】张华，王静．生物芯片技术在食品检测中的应　【１　６】杨冰仪，英金垣，赖喀．肉类中己烯雌酚的高　用【Ｊ】．生物信息学，２００４，２（５）＝４；３～４８．　３２，