苦荞黄酒及其生产工艺[发明专利]

(12)发明专利申请

(10)申请公布号 CN 109652260 A(43)申请公布日 2019.04.19

(21)申请号 2018113782.X(22)申请日 2018.11.19

(71)申请人 甘肃五山池黄酒有限责任公司

地址 731803 甘肃省临夏回族自治州临夏

县祁乡龙泉村(72)发明人 尹始平　刘政　马元珠　白延梅　

吴霞云　(51)Int.Cl.

C12G 3/021(2019.01)

权利要求书2页 说明书8页

(54)发明名称

苦荞黄酒及其生产工艺(57)摘要

本发明涉及一种苦荞黄酒及其生产工艺。本发明创造性地将大黄米、苦荞、小麦分别发酵制备成熟发酵醪，然后再并醪发酵，有效地解决了苦荞、小麦不易发酵，与大黄米同时发酵时互相干扰从而影响酒质的技术难题。本发明生产工艺独特，具有北方苦荞黄酒的显著特点，酿酒原料不经炒制，采用低温酿造，发酵周期长，酒体口感更醇厚，具有显著的开瓶香，是一种精心酿造的清爽型黄酒。本发明所酿造的苦荞黄酒，酒体清亮，酒香浓郁，入口醇和，醇香爽口，回甘悠长，淡雅自然，典型性强。

CN 109652260 ACN 109652260 A

权　利　要　求　书

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1.一种苦荞黄酒的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：一、制备大黄米发酵醪1)浸泡：将大黄米筛选除杂，加水浸泡；2)蒸饭：将浸泡好的大黄米蒸熟，得到大黄米饭；3)淋饭搭窝发酵：将大黄米饭喷水淋饭，使大黄米饭温度控制在35-38℃；拌入麦曲，搅拌均匀，搭窝发酵；酒醅温度超过38℃时开耙降温；发酵20-25天，获得成熟大黄米发酵醪；

二、制备苦荞发酵醪、小麦发酵醪1)浸泡：将苦荞、小麦筛选除杂，破碎，然后分别加水浸泡；2)蒸饭：将浸泡好的原料蒸熟，分别得到苦荞饭、小麦饭；3)降温：将苦荞饭、小麦饭分别降温至38-45℃；4)发酵：将降温后的苦荞饭、小麦饭分别拌入麦曲，加入适量清水，搅拌均匀，控制温度25-30℃进行低温发酵30-40天，分别获得成熟苦荞发酵醪和成熟小麦发酵醪；发酵第2天进行第1次开耙，第3-5天进行第2次开耙，第6-8天进行第3次开耙，第10-15天进行第4次开耙；

三、并醪发酵

将上述成熟大黄米发酵醪、成熟苦荞发酵醪和成熟小麦发酵醪按照重量比100:(1-10):(5-20)混匀，控制温度25-30℃进行低温发酵30-40天；压榨，将所得清酒液灌入酒坛中，密封；在低于20℃条件下贮存3-12个月；压榨，煎酒，获得黄酒成熟原酒；

四、成分调整，制成成品苦荞黄酒。2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，将所述成熟大黄米发酵醪、成熟苦荞发酵醪和成熟小麦发酵醪按照重量比100:(2-8):(10-15)，混匀，进行并醪发酵。

3.根据权利要求1或2所述的生产工艺，其特征在于，将苦荞、小麦破碎至每粒10瓣以内，优选破碎至每粒2-6瓣；和/或，

蒸苦荞饭、小麦饭时，控制原料厚度为25-30cm，蒸汽压力为0.4-0.5Mpa，蒸煮时间为25-40分钟。

4.根据权利要求1-3任一项所述的生产工艺，其特征在于，麦曲的用量为分别为大黄米、苦荞、小麦干重的5-10％。

5.根据权利要求1-4任一项所述的生产工艺，其特征在于，还包括将成分调整后的黄酒进行高压陈化处理，即在压力450-550MPa、温度10-15℃条件下处理1-3次，每次5-10min。

6.根据权利要求1-5任一项所述的生产工艺，其特征在于，所述麦曲的制备工艺包括如下步骤：

1)备料：按生小麦、烤制小麦、苦荞、大黄米的重量比1000:(1-5):(5-15):(2-10)取原料；

2)原料预处理：

将85-90％重量的生小麦加水润湿，压成薄片；将烤制小麦破碎至每粒2-8瓣；将45-55％重量的苦荞和45-55％重量的大黄米分别粉碎，经粉碎的苦荞和大黄米中20-30％重量能通过10目孔筛；

3)加水拌曲：

将余量的生小麦、苦荞和大黄米以及步骤2)预处理的原料混合均匀，加入水和曲料搅拌均匀，压制成曲胚；控制曲胚含水量为34-36％；

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权　利　要　求　书

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4)曲的培养：

控制曲房温度为10-18℃，将曲胚移入曲房，堆放间距为3-5cm，遮盖保温培养；待曲胚品温升至38-40℃时揭开保温覆盖物散热，并适当开窗通风，控制曲胚品温35-38℃，保持2-3天；然后控制曲胚品温45-46℃，保持5-6天；控制曲胚品温28-30℃继续培养30-50d左右，待曲胚品温逐渐回降，曲块随水分散失而变得坚韧后，拆曲，改成大堆堆放，通风干燥后使用或入库贮存。

7.根据权利要求6所述的生产工艺，其特征在于，所述麦曲的制备工艺步骤1)按生小麦、烤制小麦、苦荞、大黄米的重量比1000:(1-2):(5-8):(2-5)备料。

8.一种苦荞黄酒的生产工艺，其特征在于，包括：将待处理黄酒降温至15℃以下，在微波功率100-250W、超声功率500-800W、真空度接近0.1MPa条件下进行蒸馏，控制真空蒸馏温度≤50℃；当酒体温度＞50℃时，停止蒸馏，将黄酒降温至15℃以下，按上述条件再次进行真空蒸馏；当酒体温度＞50℃时，停止蒸馏，将黄酒降温至15℃以下，再按上述条件再次进行真空蒸馏；如此反复处理，直至降至所需酒精度；其中，所述待处理黄酒为按权利要求1-7任一项所述生产工艺制备的并醪发酵所得清酒液，或者为进一步将所制得清酒液制成的黄酒成熟原酒或成品黄酒。

9.根据权利要求8所述的生产工艺，其特征在于，在真空蒸馏处理前将黄酒降温至10℃以下优选降至4-10℃；和/或，控制真空蒸馏温度≤40-50℃左右，优选≤40-45℃左右；和/或，

所述微波功率为150-200W；和/或，所述超声功率为500-800W，优选为600-750W左右；和/或，

还包括对真空蒸馏后的黄酒进行超高压处理的步骤，所述超高压条件为100-500MPa，时间以10-40min为宜；优选的超高压条件为300-400MPa，时间为20-30min。

10.权利要求1-9任一项所述生产工艺制备的苦荞黄酒。

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说　明　书苦荞黄酒及其生产工艺

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技术领域

[0001]本发明属于黄酒酿造技术领域，具体涉及一种苦荞黄酒及其生产工艺。

背景技术

[0002]黄酒是我国宝贵的民族特产，在我国已有悠久的历史。黄酒由于采用传统的发酵工艺酿制而成，具有酒精浓度低、醇厚、营养丰富、风味独特、品种繁多等特点。作为我国传统民族精粹的黄酒，由于其特殊的地位和风味，长期以来风味变化不大，但随着社会的进步和发展，人们对黄酒的消费也日益向保健、营养型发展，这对黄酒产业提取了新的挑战。开拓创新，积极应用新的技术和创新方法来改造传统产业，开发和生产营养保健型黄酒成为黄酒行业今后发展的方向。在继承传统的基础上，把生物发酵领域的最新科技成果应用到黄酒的技术创新中来，实现黄酒酒体、口感及功能向现代化黄酒转变，开发研制营养、滋补、保健功能性好、质量优、市场前景广阔、附加值高的功能黄酒新产品尤为必要。发明内容

[0003]本发明目的在于提供一种苦荞黄酒及其生产工艺。[0004]为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：[0005]一种苦荞黄酒，其以大黄米(黍米)、苦荞、小麦等为主要原料酿制而成；生产工艺包括分别以大黄米、苦荞、小麦为主要原料制备成熟发酵醪，然后按比例混匀后再进行发酵。具体生产工艺包括如下步骤：[0006]一、制备大黄米发酵醪[0007]1)浸泡：将大黄米筛选除杂，加水浸泡；一般可浸泡2-5天，加水量以原料重量的1.5-3倍或浸没大黄米为宜；[0008]2)蒸饭：将浸泡好的大黄米蒸熟，得到大黄米饭；[0009]3)淋饭搭窝发酵：将大黄米饭喷水淋饭，使大黄米饭温度控制在35-38℃；拌入麦曲，搅拌均匀，搭窝发酵；酒醅温度超过38℃时开耙降温；发酵20-25天，获得成熟大黄米发酵醪；以麦曲的用量为大黄米干重的5-10％为宜；[0010]二、制备苦荞发酵醪、小麦发酵醪[0011]1)浸泡：将苦荞、小麦筛选除杂，破碎，然后分别加水浸泡；一般可浸泡3-5天，加水量以原料重量的1.5-3倍或浸没原料为宜；[0012]研究表明，将苦荞、小麦破碎至每粒10瓣以内为宜，较佳为每粒2-6瓣；若破碎的太细或太粗或不破碎都会影响最终黄酒产品的品质。[0013]2)蒸饭：将浸泡好的原料蒸熟，分别得到苦荞饭、小麦饭；[0014]由于苦荞、小麦质地坚硬，为将其彻底蒸熟，利于后续发酵，研究发现，蒸饭时优选控制原料厚度为25-30cm，蒸汽压力为0.4-0.5Mpa，蒸煮时间为25-40分钟。[0015]3)降温：将苦荞饭、小麦饭分别降温至38-45℃；可采用自然降温，例如摊饭；也可以鼓风降温；

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4)发酵：将降温后的苦荞饭、小麦饭分别拌入麦曲，加入适量清水，搅拌均匀，控制

温度25-30℃进行低温发酵30-40天，分别获得成熟苦荞发酵醪和成熟小麦发酵醪；发酵第2天进行第1次开耙，第3-5天进行第2次开耙，第6-8天进行第3次开耙，第10-15天进行第4次开耙；以麦曲的用量分别为苦荞、小麦干重的5-10％为宜。[0017]三、并醪发酵

[0018]将上述成熟大黄米发酵醪、成熟苦荞发酵醪和成熟小麦发酵醪按照重量比100:(1-10):(5-20)混匀，控制温度25-30℃进行低温发酵30-40天；压榨，将所得清酒液灌入酒坛中，密封；在低于20℃条件下贮存3-12个月；压榨，煎酒，获得黄酒成熟原酒；[0019]较佳地，并醪发酵时上述成熟大黄米发酵醪、成熟苦荞发酵醪和成熟小麦发酵醪的重量比100:(2-8):(10-15)。[0020]四、成分调整，制成成品苦荞黄酒。

[0021]可将所得黄酒成熟原酒根据需要调整酒精度、糖度、酸度、色泽等。[0022]例如可用优质白酒提高酒度或闪蒸降酒度；可选用法规允许使用的食品添加剂调整糖度、酸度、色泽，例如白砂糖、葡萄糖、三氯蔗糖、食用碱、氢氧化钙、氢氧化钠、焦糖色等。

[0023]为进一步加快黄酒陈化，提升黄酒品质，还可将成分调整后的黄酒进行高压陈化处理。研究发现，在压力450-550MPa、温度10-15℃条件下处理1-3次，每次5-10min，所得黄酒在感官、风味等方面能够达到传统方法陈酿3-5年的效果。[0024]本发明创造性地将大黄米、苦荞、小麦分别发酵制备成熟发酵醪，然后再并醪发酵，有效地解决了苦荞、小麦不易发酵，与大黄米同时发酵时互相干扰从而影响酒质的技术难题。

[0025]进一步地，本发明酿造用水采用黄河水系、黄河上游尤其是临夏地区(黄河上游，东临洮河，西倚积石山，南靠太子山，北濒湟水)山泉水(矿泉水)，更有利于提升黄酒品质。经国家权威部门检测认定，其水质优良，达到饮用天然矿泉水国家标准GB/T13727-1992，被定名为低钠淡味锶型饮用天然矿泉水。[0026]为更好地提升黄酒品质，本发明还对麦曲制备工艺进行了改进，以小麦、苦荞、大黄米为主要原料制备。具体工艺包括如下步骤：[0027]1)备料：按生小麦、烤制小麦、苦荞、大黄米的重量比1000:(1-5):(5-15):(2-10)取原料；

[0028]优选地，原料生小麦、烤制小麦、苦荞、大黄米的重量比为1000:(1-2):(5-8):(2-5)。

[0029]2)原料预处理：

[0030]将85-90％重量的生小麦加水润湿，压成薄片(俗称梅花瓣)。[0031]将烤制小麦破碎，以破碎至每粒2-8瓣为佳。[0032]可采用常规方法制备烤制小麦，例如炉火烘烤、烤箱烘烤；采用烤制小麦的优点是其具有小麦独特的焦香，有利于黄酒成品香味的形成。

[0033]将45-55％重量的苦荞和45-55％重量的大黄米分别粉碎，经粉碎的苦荞和大黄米中20-30％重量能通过10目孔筛，其余为不能通过10目孔筛的粗粉。[0034]3)加水拌曲：

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将余量的生小麦、苦荞和大黄米以及步骤2)预处理的原料(即经压成薄片的生小

麦、经破碎的烤制小麦、经粉碎的苦荞和大黄米)混合均匀，加入水和曲料(或曲母)搅拌均匀，压制成曲胚；以控制曲胚含水量为34-36％为佳；[0036]首次制备本发明麦曲时可以传统麦曲为曲料，以后则以本发明制备的麦曲为曲料为佳。曲料的用量一般可为原料总重量的0.1-0.5％。[0037]4)曲的培养：

[0038]控制曲房温度为10-18℃，将曲胚移入曲房，堆放间距为3-5cm，遮盖(草席、麻袋等)保温培养；待曲胚品温升至38-40℃时揭开保温覆盖物散热，并适当开窗通风(但应注意保湿)，控制曲胚品温35-38℃，保持2-3天；然后控制曲胚品温45-46℃，保持5-6天；控制曲胚品温28-30℃继续培养30-50d左右，待曲胚品温逐渐回降，曲块随水分散失而变得坚韧后，拆曲，改成大堆堆放，通风干燥后使用或入库贮存。[0039]本发明制备麦曲的工艺简便，不易污染杂菌；所制备的麦曲曲香正常，无霉味或生腥味，无霉烂夹心，富有典型性，其有益微生物种类丰富，糖化能力强，出酒率高，酒质稳定；所酿造的黄酒典型性强，酒体香味好，特别适用于本发明苦荞黄酒的酿造。[0040]本发明精选北方地区生长的大黄米、苦荞、小麦为主要原料，酿造苦荞黄酒，其生长周期长，营养丰富，搭配合理，包含了寒性体质养生所需的营养成分，更适合国人体质。其原料和生产工艺有别于以大米为主要原料酿制的黄酒，具有鲜明的苦荞黄酒特色。本发明通过生产工艺的改进，显著减少了发酵过程中产生的对人体有害的高级醇等有害发酵产物，有效避免了喝后口干上头等不良反应，更环保健康。[0041]本发明生产工艺独特，具有苦荞黄酒(北方黄酒)的显著特点，酿酒原料不经炒制，采用低温酿造，发酵周期长，酒体口感更醇厚，具有显著的开瓶香，是一种精心酿造的清爽型黄酒。本发明所酿造的苦荞黄酒，酒体清亮，酒香浓郁，入口醇和，醇香爽口，回甘悠长，淡雅自然，典型性强。经检测，本发明苦荞黄酒含21种氨基酸、乳酸、葡萄糖、麦芽糖、琥珀酸、多种维生素、钙铁锌硒等常量和微量元素。[0042]在上述研究基础上，本发明还提供一种低醇苦荞黄酒及其生产工艺。[0043]传统工艺采用加酿造水稀释的方法生产出来的低醇黄酒口感寡淡，且黄酒中各种营养物质和风味物质也被稀释，使得酒品质下降。常压蒸馏的加热温度达到78-80℃，造成黄酒过度受热，产生灼烧感，严重影响黄酒口感及品质。真空蒸馏可以在较低的温度下蒸发除掉酒精，但因黄酒中风味物质及其丰富，控制不当，极易损失，严重削弱黄酒的口感，影响酒体风格。膜分离去除酒精的方法优点是不用加热，在常温下利用膜的选择性，达到去除酒精的目的。但在操作过程中仍需要补加适量饮用水，尤其是在酒精度较低的情况下，风味物质含量有一定幅度的下降，虽然酒的口感比较淡爽，但酒的风味及质感减弱。因此，低醇(或无醇)黄酒制造工艺难点在于去除乙醇的同时还要保留其中风味物质，以维持黄酒原有口感及品质。

[0044]本发明研究发现，采用微波真空蒸馏结合超声处理的方式可以较好地去除酒精且不会破坏或损失黄酒中风味物质及营养物质。特别是结合在真空蒸馏前进行低温处理以及蒸馏后进行超高压处理，更有利于维持黄酒原有口感及品质。[0045]具体而言，本发明提供一种低醇苦荞黄酒的生产工艺，包括：将待处理黄酒降温至15℃以下，在微波功率100-250W、超声功率500-800W、真空度接近0.1MPa条件下进行蒸馏，

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控制真空蒸馏温度≤50℃；当酒体温度＞50℃时，停止蒸馏，将黄酒降温至15℃以下，按上述条件再次进行真空蒸馏；当酒体温度＞50℃时，停止蒸馏，将黄酒降温至15℃以下，再按上述条件再次进行真空蒸馏；如此反复处理，直至降至所需酒精度。[0046]研究发现，在真空蒸馏处理前将黄酒降温至15℃以下尤其是严格控制真空蒸馏温度≤50℃，可以有效降低对黄酒中风味物质及营养物质的破坏及损失。虽然理论上蒸馏温度越低对于黄酒中风味物质及营养物质的破坏及损失越小，但是这样酒精蒸馏时间大大加长，效率低，成本高，难以工业化应用。本发明研究发现，控制真空蒸馏温度≤50℃是理想的温度范围，能够较好地兼顾充分保留黄酒中风味物质、营养物质和精蒸馏时间，二者获得较好的平衡，适于工业化应用。另外，在真空蒸馏处理前将黄酒降温至15℃以下可在一定程度上有利于酒精的快速蒸馏，提高效率。进一步研究发现，在真空蒸馏处理前将黄酒降温至10℃以下尤其是4-10℃左右是较为理想的技术方案。在综合成本可接受的情况下，控制真空蒸馏温度≤40-50℃左右，尤其是≤40-45℃左右是更为理想的温度范围，更有利于充分保留黄酒中风味物质及营养物质。

[0047]由于微波处理过程中酒体温度会升高，且加热速度快，若微波功率过高尽管可以提高酒精蒸馏效率但对酒体伤害大，黄酒中风味物质及营养物质的破坏及损失严重，影响酒体口感及品质。若微波功率过低，则酒精蒸馏时间大大加长，效率低，成本高，难以工业化应用。研究发现，微波功率100-250W(优选150-200W)是能够接受的较佳的方案。为弥补微波处理不能过高的，意外地发现在微波处理的同时进行超声处理可以显著提高酒精蒸馏效率。超声功率可选择的范围是500-800W，优选的范围是600-750W左右。[0048]为进一步使真空蒸馏后的酒体更接近于黄酒原有口感及品质，意外地发现，进行超高压及超声处理可在一定程度上提升酒体口感及品质，恢复真空蒸馏处理对于酒体的伤害。因此，上述生产工艺还包括对真空蒸馏后的黄酒进行超高压处理的步骤。优选的超高压条件为100-500MPa，时间以10-40min为宜；更为优选的超高压条件为300-400MPa，时间为20-30min。

[0049]真空蒸馏过程中，真空度越高即越接近0.1MPa酒精蒸馏效率越高。实际生产中可控制真空度为0.08-0.1MPa并在设备允许的范围内尽量接近0.1MPa。[0050]本发明还包括上述工艺制备的低醇苦荞黄酒。

[0051]本发明低醇(苦荞)黄酒一般指酒精度≤2.0％(20℃，vol)。[0052]采用上述工艺制备的低醇苦荞黄酒其酒精度可降至2％以下。通过严格控制处理条件，反复处理多次，可将酒精度可降至≤0.5％，且黄酒中风味物质及营养物质的破坏及损失较小，能够最大限度地接近原有酒体口感及品质。[0053]在本发明一些具体实施方式中，采用上述苦荞黄酒为低醇黄酒的处理原酒(即脱除酒精之前的黄酒)。具体地，可以上述工艺并醪发酵制得清酒液作为制备低醇黄酒的原酒；或者进一步将所制得清酒液制成黄酒成熟原酒或成品黄酒，作为制备低醇黄酒的原酒。[0054]本发明运用微波真空蒸馏结合超声处理的方式降低了黄酒的酒精，对黄酒中风味物质及营养物质的破坏或损失降至最低；特别是结合在真空蒸馏前进行低温处理以及蒸馏后进行超高压处理，更有利于维持黄酒原有口感及品质。使低醇度黄酒仍保持了黄酒原有的色泽，以及黄酒特有的香味；香气柔和淡雅，口感更加醇和爽口，酒体更加协调，具有原酒的风格；营养成分稳定，不产生沉淀。本发明工艺操作控制简便，工艺过程稳定，自动化程度

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高，易于工业化应用。

具体实施方式

[0055]以下实施例用于说明本发明，但不用来本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。[0056]若无特殊指明，以下酿造用水均采用临夏地区(黄河上游，东临洮河，西倚积石山，南靠太子山，北濒湟水)山泉水。[0057]实施例1

[0058]一种苦荞黄酒，其生产工艺包括如下步骤：[0059]一、制备大黄米发酵醪[0060]1)浸泡：将大黄米筛选除杂，加水浸没大黄米浸泡5天；[0061]2)蒸饭：将浸泡好的大黄米蒸熟，得到大黄米饭；[0062]3)淋饭搭窝发酵：将大黄米饭喷水淋饭，使大黄米饭温度控制在35-38℃；拌入麦曲，搅拌均匀，搭窝发酵；酒醅温度超过38℃时开耙降温；发酵25天，获得成熟大黄米发酵醪；麦曲的用量为大黄米干重的8％；[0063]二、制备苦荞发酵醪、小麦发酵醪[00]1)浸泡：将苦荞、小麦筛选除杂，破碎至每粒2-6瓣，然后分别加水浸没后浸泡5天；[0065]2)蒸饭：将浸泡好的原料蒸熟，分别得到苦荞饭、小麦饭；蒸饭时控制原料厚度为25-30cm，蒸汽压力为0.4-0.5Mpa，蒸煮时间为35-40分钟。[0066]3)降温：将苦荞饭、小麦饭分别降温至38-45℃；[0067]4)发酵：将降温后的苦荞饭、小麦饭分别拌入麦曲，加入适量清水，搅拌均匀，控制温度25-28℃进行低温发酵35-40天，分别获得成熟苦荞发酵醪和成熟小麦发酵醪；发酵第2天进行第1次开耙，第3-5天进行第2次开耙，第6-8天进行第3次开耙，第10-15天进行第4次开耙；麦曲的用量分别为苦荞、小麦干重的5％。[0068]三、并醪发酵

[0069]将上述成熟大黄米发酵醪、成熟苦荞发酵醪和成熟小麦发酵醪按照重量比100:5:15混匀，控制温度25-28℃进行低温发酵35-40天；压榨，将所得清酒液灌入酒坛中，密封；在低于20℃条件下贮存3-12个月；压榨，煎酒，获得黄酒成熟原酒；[0070]四、成分调整，制成成品苦荞黄酒。

[0071]将所得黄酒成熟原酒根据需要调整酒精度、糖度、酸度、色泽等。[0072]实施例2

[0073]一种苦荞黄酒，其生产工艺包括如下步骤：[0074]一、制备大黄米发酵醪[0075]1)浸泡：将大黄米筛选除杂，加水浸没大黄米浸泡3天；[0076]2)蒸饭：将浸泡好的大黄米蒸熟，得到大黄米饭；[0077]3)淋饭搭窝发酵：将大黄米饭喷水淋饭，使大黄米饭温度控制在35-38℃；拌入麦曲，搅拌均匀，搭窝发酵；酒醅温度超过38℃时开耙降温；发酵20-22天，获得成熟大黄米发酵醪；麦曲的用量为大黄米干重的10％；

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二、制备苦荞发酵醪、小麦发酵醪

[0079]1)浸泡：将苦荞、小麦筛选除杂，破碎至每粒2-6瓣，然后分别加水浸没后浸泡4天；[0080]2)蒸饭：将浸泡好的原料蒸熟，分别得到苦荞饭、小麦饭；蒸饭时控制原料厚度为25-30cm，蒸汽压力为0.4-0.5Mpa，蒸煮时间为25-30分钟。[0081]3)降温：将苦荞饭、小麦饭分别降温至38-45℃；[0082]4)发酵：将降温后的苦荞饭、小麦饭分别拌入麦曲，加入适量清水，搅拌均匀，控制温度25-28℃进行低温发酵35-40天，分别获得成熟苦荞发酵醪和成熟小麦发酵醪；发酵第2天进行第1次开耙，第3-5天进行第2次开耙，第6-8天进行第3次开耙，第10-15天进行第4次开耙；麦曲的用量分别为苦荞、小麦干重的6％。[0083]三、并醪发酵

[0084]将上述成熟大黄米发酵醪、成熟苦荞发酵醪和成熟小麦发酵醪按照重量比10010:10混匀，控制温度25-28℃进行低温发酵35-40天；压榨，将所得清酒液灌入酒坛中，密封；在低于20℃条件下贮存3-12个月；压榨，煎酒，获得黄酒成熟原酒；[0085]四、成分调整，制成成品苦荞黄酒。

[0086]将所得黄酒成熟原酒根据需要调整酒精度、糖度、酸度、色泽等。[0087]实施例3

[0088]一种苦荞黄酒，其生产工艺与实施例1的区别主要在于：将成熟大黄米发酵醪、成熟苦荞发酵醪和成熟小麦发酵醪按照重量比100:2:20混匀进行并醪发酵。[00]实施例4

[0090]一种苦荞黄酒，其生产工艺与实施例1的区别主要在于：将成熟大黄米发酵醪、成熟苦荞发酵醪和成熟小麦发酵醪按照重量比100:8:5混匀进行并醪发酵。[0091]实施例5

[0092]采用以下工艺制备麦曲，然后按实施例1工艺制备苦荞黄酒。[0093]麦曲的制备工艺包括如下步骤：[0094]1)备料：按生小麦、烤制小麦、苦荞、大黄米的重量比1000:5:15:10取原料；[0095]2)原料预处理：

[0096]将80％重量的生小麦加水润湿，压成薄片；将烤制小麦破碎，以破碎至每粒2-8瓣为佳；将50％重量的苦荞和50％重量的大黄米分别粉碎，经粉碎的苦荞和大黄米中20％重量能通过10目孔筛，其余为不能通过10目孔筛的粗粉；[0097]3)加水拌曲：

[0098]将余量的生小麦、苦荞和大黄米以及步骤2)预处理的原料(即经压成薄片的生小麦、经破碎的烤制小麦、经粉碎的苦荞和大黄米)混合均匀，加入水和曲料搅拌均匀，压制成曲胚；控制曲胚含水量为34-36％；曲料的用量为原料总重量的0.5％。[0099]4)曲的培养：

[0100]控制曲房温度为10-15℃，将曲胚移入曲房，堆放间距为3-5cm，遮盖(草席、麻袋等)保温培养；待曲胚品温升至38-40℃时揭开保温覆盖物散热，并适当开窗通风(但应注意保湿)；控制曲胚品温35-38℃，保持2-3天；然后控制曲胚品温45-46℃，保持5-6天；控制曲胚品温28-30℃继续培养30-50d左右，待曲胚品温逐渐回降，曲块随水分散失而变得坚韧后，拆曲，改成大堆堆放，通风干燥后使用或入库贮存。

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实施例6

[0102]采用以下工艺制备麦曲，然后按实施例2工艺制备苦荞黄酒。[0103]麦曲的制备工艺与实施例5的区别主要在于：原料生小麦、烤制小麦、苦荞、大黄米的重量比为1000:1:8:5；且采用实施例5制备的麦曲进行拌曲，曲料的用量为原料总重量的0.1％。

[0104]实施例7

[0105]采用以下工艺制备麦曲，然后按实施例3工艺制备苦荞黄酒。[0106]麦曲的制备工艺与实施例5的区别主要在于：原料生小麦、烤制小麦、苦荞、大黄米的重量比为1000:2:5:2；且采用实施例5制备的麦曲进行拌曲，曲料的用量为原料总重量的0.2％。

[0107]实施例8

[0108]分别将实施例1-7成分调整后的黄酒进行高压陈化处理：压力500-550MPa、温度10-15℃条件下处理3次，每次8-10min。结果表明所得黄酒在感官、风味等方面能够达到传统方法陈酿3-5年的效果。[0109]实施例9

[0110]苦荞黄酒(低醇)，其生产工艺包括：将实施例1并醪发酵所得清酒液(酒精度9.8％，未经贮存及成分调整)降温至10℃，在微波功率250W、超声功率800W、真空度接近0.1MPa条件下进行蒸馏，控制真空蒸馏温度≤50℃；当酒体温度＞50℃时，停止蒸馏，将黄酒降温至10℃(或略低于10℃)，按上述条件再次进行真空蒸馏；当酒体温度＞50℃时，停止蒸馏，将黄酒降温至10℃(或略低于10℃)，再按上述条件再次进行真空蒸馏；如此反复处理，直至降至酒精度≤0.5％。[0111]实施例10

[0112]苦荞黄酒(低醇)，其生产工艺包括取实施例9制得的低醇苦荞黄酒进一步进行超高压处理，条件为300MPa，时间为30min。[0113]实施例11

[0114]苦荞黄酒(低醇)，其生产工艺包括：实施例2并醪发酵所得清酒液(酒精度10％，未经贮存及成分调整)降温至15℃，在微波功率200W、超声功率500W、真空度接近0.1MPa条件下进行蒸馏，控制真空蒸馏温度≤45℃；当酒体温度＞45℃时，停止蒸馏，将黄酒降温至15℃(或略低于15℃)，按上述条件再次进行真空蒸馏；当酒体温度＞50℃时，停止蒸馏，将黄酒降温至15℃(或略低于15℃)，再按上述条件再次进行真空蒸馏；如此反复处理，直至降至酒精度≤0.5％。[0115]实施例12

[0116]苦荞黄酒(低醇)，其生产工艺包括取实施例11制得的低醇苦荞黄酒进一步进行超高压处理，条件为400MPa，时间为20min。[0117]对比例1

[0118]苦荞黄酒(低醇)，其生产工艺包括：将实施例1并醪发酵所得清酒液(酒精度9.8％，未经贮存及成分调整，与实施例9同批次)常温条件下直接在微波功率320W、真空度接近0.1MPa条件下进行蒸馏，直至降至酒精度≤0.5％。[0119]对比例2

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苦荞黄酒(低醇)，其生产工艺包括：将实施例2并醪发酵所得清酒液(酒精度10％，

未经贮存及成分调整，与实施例11同批次)常温条件下直接在微波功率320W、真空度接近0.1MPa条件下进行蒸馏，直至降至酒精度≤0.5％。

[0121]经10名有经验的技术人员对以上实施例9-12及对比例1-2制备的苦荞黄酒(低醇)进行品尝，综合评价结果见下表。

[0122]

酒劲代表酒精度，原酒指并醪发酵所得清酒液(真空蒸馏之前的黄酒)。

[0124]取实施例3-7并醪发酵所得清酒液分别采用以上实施例9-12工艺制备低醇苦荞黄酒，经有经验的技术人员品尝均取得满意效果，其中采用实施例9、11工艺制备的低醇黄酒与原酒相比口感略寡淡、风味及质感略减弱，仍具有低醇苦荞黄酒的典型风格；采用实施例10、12工艺制备的低醇黄酒与原酒相比口感接近，风味独特，具有低醇苦荞黄酒的典型风格。在相同的低醇黄酒制备工艺条件下，以实施例5-7并醪发酵所得清酒液所制得的低醇苦荞黄酒与以实施例1-4并醪发酵所得清酒液所制得的低醇苦荞黄酒相比，口感更醇厚，醇香爽口，风味独特，典型风格更强，综合评价结果更佳。[0125]虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

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