宾馆所有员工工作制度

餐厅服务员奖罚制度

扣分制度：

1．上岗时间，衣冠不整，不佩戴工牌，工装不清洁，破损者发现一次扣（-5分）

2．上班时间未经许可拨接电话或者用酒店电话办私事扣（-10分）

3．私吃客人遗留食品或者酒店赠品扣（-5分）

4．不注意卫生，随便吐痰，丢弃杂物者扣（-5分）

5．无故迟到，早退者，（包括不参加班前，班后会）扣（-5分）迟到或者早退半小时以内一次扣（-30分）

6．当班打盹睡觉者扣（-20分）

7．工作散漫，未及时向客人提供合理服务者扣（-10分）

8．当天没有按指定岗位打扫卫生者扣（-10分）

9．迟到半小时以上，或者未经经理批准私自替换班或者捎信，视为旷工处理

10．大扫除无故缺席者扣（-20分）

11．点菜（开单）送食品时出现差错扣（-5分）

12．客人进餐厅，不及时招呼服务客人。引座到位者发现一次扣（-5分）

13．对工作不主动，工作中消极怠慢，效率低下或带情绪上岗位之失职扣（-10分）

14．开餐前未按要求进行餐前检查，准备工作不到位，出现空档扣（-5分）

15．未及时清理空瓶，空箱，空碟子，补充餐具不及时，发现一次扣（-5分）

16．接听客人来电不规范或不礼貌（-5分）

17．无论何种理由对客人不礼貌或与客人争吵，发生争执扣（-30分）情节严重者，扣当月工资的（10%）

18．在岗期间喝酒，、吵架斗殴、造谣生事，破坏团结带来恶劣影响者扣（-20分以上）

19．工作差或，服务欠佳，客人提出需求帮助无回应，受到客人投诉者扣（-10分）

20．发现虚假诽谤性言论而影响客人或酒店同事者扣（-5分）

21．私自领用客人存酒为己有者扣（-5分）

22．旷工一天，扣除3天工资

23．吃带异味的食品上岗，一次扣（-5分）

24．对客人投诉或实发事件未能及时解决并不及时向上级领导汇报扣（-10分）

25．在工作时间内未完成工作任务或工作不能完成，需要多次督导完成者扣（-10分）

26．发现失误不能及时制止或纠正者扣（-5分）

27．不服从工作指令、当众与领导顶撞者扣（-20分）

28．离岗前、不检查水、电、气、等安全情况一次扣（-10分）

29．就餐器具不洁净一项扣（-5分）

30．检查卫生一项不合格扣（-5分）

奖励制度：

1．忠于职守，对工作认真负责，为本部门树立良好的信誉，在每月总结中突出的优秀者（+20分）

2．努力工作为本部门的经济效益做出重大贡献的（+20分）

3．为保护本部门财产及个人安全挺身而出，见义勇为的（+30分）

4．工作出色，经常得到客人及上司表扬者（+30分）

5．工作主动热情，受到客人表扬的一次（+10分）

6．对部门或单位有较好影响的工作受到总经理表扬一次（+20）

7．讲诚信，拾金不昧者（+10分）

8．每周星期一检查卫生合格者（+30分）

9．有合理建议提出一次（+10分）

餐厅服务员岗位职责

1．服从管理，绝对听从餐厅管理员的工作安排。

2．营业时间内，保持良好的工作态度，个人清洁卫生注重、仪容、仪表、个人形象，并正确的使用服务敬语。

3．工作守时，有时间观念，礼貌。行动合乎情理。

4．按营额需要做好餐前准备工作，摆好台面急需用具。

5．做好餐具的保洁工作，做好餐厅的卫生清理工作，并时常保持餐厅环境及各项用具之整洁，使其符合卫生规定标准。

6．准确了解每日菜式，与传菜员密切配合，向客人适宜推销酒水商品介绍特色菜肴。

7．盛情接待新老顾客，满足顾客的合理需求及要求，做好客人的意见反馈记录。

8．顾客离别时，要用敬语送别，离别后应尽快清理台面，并重新摆好台面

9．钻研营业，提高自身素养，持续改进。

10．关心同事，乐于助人，具有合作，团体精神，为达到共同的目标，最大限度的发挥自己的作用。

11．与管理同事和宾客建立良好的关系，努力保持安全，有效成功的服务员，以更好的保持餐厅的运转。

冷菜员岗位职责

1．冷菜房主要负责一切冷菜的制作，包括便餐、宴会、零点、冷餐、酒会、凉菜的制作。

2．凉菜制作人员必须掌握使用多种刀法及各种样盘制作，食品造型须富有艺术性，做到、色、香、味、型、器具佳。

3．严格按要求操作，对刀具墩子等用具要按规定使用，未经消毒的餐具决不能使用，操作人员个人卫生符合要求，各类食品保证新鲜，无害、生熟隔离。

4．保持冷菜房清洁卫生，私人物品和生食品不得进冷菜房，严禁无关人员入岗。

5．菜渣，垃圾等物品要及时处理，每天下班前清扫一次，每周星期一大搞卫生一次，确保冷菜房的清洁卫生。

6．做好物尽其用，杜绝浪费现象。

7．负责区域，设施维护保养，正确使用，节约能源。

8．遵守山庄的各项管理规定。

粗加工岗位职责

1．粗加工是为厨师加工各种成品原料的部门，要千方百计保证厨房的使用。

2．加工菜，一定要按规定进行，对菜、瓜、豆剥皮去筋，清洗保存。

3．负责原料的加工，如去蒜，葱的皮根负责洗净，不保留黄叶和泥沙。

4．对泡菜坛子要经常打扫，经常换水，防止生花，生虫，并且对每个坛子要标明品种对自己使用的工具要保管好。

5．菜渣垃圾等物品要及时处理，每天下班前要清扫一次，每周星期一大搞卫生一次，保持粗加工房的清洁卫生。

6．杜绝浪费，偷吃偷拿现象。

7．遵守山庄各项规章管理制度。

打荷员岗位职责

工作要求：

具有一定的原材料知识，有一定的烹调美学基础知识，负责菜肴的传递周边与点缀，材料的准备。职责范围：

1．负责调味酱的准备，调味的补充。

2．负责一般菜肴的准备工作，并负责菜肴装盘美化，准备每餐就用的酱料，汤类、汁类。

3．与传菜间相互配合，控制出菜次序和节奏，按菜单分别起菜，做好炉灶厨师的助手。

4．负责检查核对菜品质量，数量，对做错菜或规格不符的菜及时通知钻板岗位人员补救。

5．开餐前做好当天餐具准备工作及装饰工作。

6．开餐后负责搞好炉头，打荷台，调料车的卫生，做好水电气的管阀安全工作。

7．遵守山庄各项规章管理制度。

水台岗位职责

1．懂得一切飞禽走兽、海、河鲜类的原料初步斩杀加工，当好钻板的助手。

2．定期给水产养池换水，增氧，提高水产品成活率。

3．负责搞好水台岗位周围的清洁卫生，防粘毛杂物堵塞，排水管道。

4．每日负责冰箱，冷藏，冻的清理，保证原料的正常使用，负责给厨房用活养动物的喂养，鉴别其好坏肥瘦，建议使用。

5．服从上级的工作调配与特殊安排。

6．遵守山庄各项规章管理制度。

蒸菜员岗位职责

工作要求：

精通蒸菜制作式艺，熟悉蒸菜原料的特点，精通蒸菜的合理制造艺术，熟悉蒸气设备的操作技术，热爱本职工作。

职责范围：

1．负责所有蒸菜的制作与辅佐制作，保证出菜质量。

2．负责蒸菜调味汁准备，辅料的准备。

3．负责蒸菜的原材料到成品质量控制，成本控制。

4．负责蒸灶的设备及用具的维护与保养和工作区域卫生。

5．根据实情，接受厨师长的工作安排，做好工作前的各式准备工作。

6．检查本职范围所用原材料的质量与数量，有问题及时向上级汇报，以待处理。

7．按照规格以及有关制度要求，认真按时做好蒸菜的加工制作，把好菜品质量关。

8．服从上级的工作调配与特殊安排。

9．认真做好收尾和卫生工作，检查设备，电、气开关是否关闭后方可离岗。

10．遵守山庄各项规章管理制度。

切配员岗位职责

工作要求：

刀工熟练，能运用各种刀工与刀法对原材料进行刀工处理，具有一定的原料知识，熟悉原材料的质量标准，精通原材料的上浆与技术处理，准确熟练地完成各项切配任务，熟悉配份比例等要求。

职责范围:

1．负责原材料的预料，领料与验收。

2．负责原材料的加工处理，上浆，挂糊，扣粉。

3．按配菜要求与比例进行配菜，完成开餐供应工作。

4．负责原材料保管，冷藏，冷冻，防止原材料变质。

5．负责使用的冰箱进行管理定期化霜，清洗消毒负责对卫具，钻板及其他配用具的保养，清洗消毒。

6．负责配菜区域卫生工作，根据客情接受领导的工作安排。

7．按照规定以及有关制作要求，认真按时做好各种菜品加工制作的前期准备工作。

8．出品时，按要求认真全面地制作，并做好自己负责的菜品质量关。

9．工作结束后，按规定认真做好收尾工作和卫生工作。

10．遵守山庄各项规章管理制度。

厨师长岗位职责

工作要求：

善于现代厨房管理，熟悉各地菜肴特点和质量标准，熟悉各种菜肴的蒸煮方法，熟悉现在厨房的生产设备，了解各地饮食习惯和宗教信仰，有良好的营养，卫生和美学知识，可根据市场动态和顾客需求策划出能体现“色香、味、形、器、质、养”的新菜肴。协助餐饮部经理，做好整个厨房的组织，指挥运转管理工作，对区域安全质量负责，按照制作程序和标准，卫生进行投料，加工和制定完成上级下达的各项管理指标。职责范围：

1．接受餐饮部指示，定期汇报工作。

2．参与制定各岗位和操作规程并贯彻执行。

3．考核各班组工作，做好工作评质，参与员工奖惩决定。

4．负责菜肴规格和制作标准的制定，参与研究开发菜肴新品及食品传销活动。

5．负责对员工进行菜肴知识讲解和培训工作。

6．负责菜品质检，控制，为新规格及重要的菜肴亲自进行烹制。

7．监督各部门对设备，用具进行科学管理，及时编制厨房设备，用具更新添置计划。

8．负责对餐厅贵重食品原材料申购验收。领料使用进行检查控制。

9．对照客人对产品质量和生产供应方面的意见，实施改进措施，负责处理客人对菜质量方面的投诉。

10．监督各岗位保持厨房清洁整齐，确保厨房卫生达标，防止食物中毒事件的发生。

11．不断总结分析生产经营情况，改进生产工艺，合理利用，使用原材料，降低成本。

12．检查厨房安全生产情况，及时消除各种隐患，保证设施设备运行安全正常，确保员工操作规范，正确。

13．做好当日安排，监督下属各岗位做好下班前收尾工作。

14．负责后厨员工岗位调配，保证开餐顺利进行。

15．检查当日员工各区域清洁卫生及个人卫生。

16．认真做好当日工作，并计划好次日工作任务。

17．遵守山庄各项规章管理制度。

炉灶员岗位职责

工作要求：

具备熟练的烹调技术，精通切配与初加工技术高效准确的完成菜肴烹制，保证出品质量，控制菜肴成本。职责范围：

1．不断的学习，本餐厅菜肴成本体系，研究与开发新的菜品。

2．熟悉岗位工作流程，在开餐供应时准确及时地烹制菜肴，保证供应，并负责本炉所出菜肴原材料的控制，纵向对切配与打荷进行处理。

3．负责对炉灶和炉灶的用具的维护与保养，以及本岗位区域的卫生。

4．按时出勤，按要求着装，根据客情接受上级的工作安排。

5．检查本职范围内所用原材料的质量与数量，有问题及时向上级汇报，以待处理。

6．按照规格以及有关制作要求，认真按时做好各种菜品加工制作的前期准备工作。

7．工作中严格执行有关卫生规定和操作程序。

8．出品时，按要求，认真全面地制作好自己负责的菜品质量关。

9．服从上级的工作调配与特殊安排。

10．工作结束，按规定认真做好收尾和卫生工作。

11．遵守山庄各项规章管理制度。

客房部主管部岗位职责

监督客房部工作，不断与各楼交换信息确保客房部房态信息的准确控制，检查的发放保管，保证客用品与各类物品的充足，合理备量，协调各方关系，保证客房工作的顺利进行。

1．负责客房部员工排班，签到，考勤，并将考勤资料按规定送交财务部。

2．参加酒店早会，及时传达上级指令，落实部门的工作安排和指令。

3．与总台密切配合，核实客房状况，向工程部提出维修的请求，及时维修客房故障，保证客人入住时的设备完好，无投诉。

4．严格遵守保密制度，严格执行安全管理条例，检查安全防火设施，物品的合理放置及清洁卫生状况，做好消防及本区域范围内物质及防火安全工作。

5．审核对客服务用品的项目和数量。

6．定期向部门填报食品，用品，销售，每日出房量信息等统计资料。

7．监督员工操作规范，保证客房部信息的准确无误。

8．完成各栋楼层每期棉织品和易消耗品盘点工作。

9．根据部门的统一安排，与洗衣房做好床罩，窗帘等用品的周期性清洁联络工作。

10．检查员工仪容，仪表，礼节礼貌，严格执行服务程序与规范。

11．与相关部门联系并协调工作，确保服务的快捷与效率。

12．了解员工动态，调动员工的积极性，定期总结工作，分析各种数据并上报。

13．按部门要求和实际需求对员工进行培训，以提高员工素质，业务水准和操作技能。

14．每日检查预定贵宾或VIP房，监督重要团队到达的接待工作抽查员工情况，发现问题及时纠正，迎接并送行VIP客人，及时反馈客人意见与建议。

15．完成领导交办的其它工作任务，遵守国家法律和酒店规章制度。

16．提交本部门当月工作总结，下月工作计划，上报总办。

客房服务员岗位职责

1．热爱本职工作，敬业，爱业，自觉遵守本店的各项规章制度。

2．接听电话答复住客咨询或要求。

3．及时记录住房，查房，退房时间，送水。维修情况，并与总台核对报表，房状

4．协助客人入住，当班员工应在楼梯口等候客人，引领进房，简介房内设施（热水、空调、电视、网线）。

5．客房内各项物品卫生整洁，摆放整齐，严格按卫生部门要求（一冲、二洗、三消毒、四保洁）对客房水杯，卫生洁具等进行消毒，及时补充客人所需要的各类的物品。

6．负责工作钥匙的收发，保管，做好钥匙领用记录，严格执行借出和归还制度。

7．了解客情，当班期间不定期楼面巡查，注意门、锁、会客情况，做好巡查记录。

8．随时做好楼面（走廊、扶梯、外窗，玻璃。窗槽等）的公共卫生，保持楼层整洁。

9．做好设备报修工作，服务员首先到现场了解情况，后报修维修人员进入客房修理时，应有服务员在场。

10．做好设施的使用和日常保养，正确掌握各类电器的使用方法，并根据情况做好照明，空调等设备的开关和调节。

11．负责客人遗留物品的登记，保管和上交不得私自扣留，违者严处。

12．工作人员夜间不得留宿他人，使用客房，发现者按挂牌价扣罚并调离岗位。

13．做好交工作，交清钥匙交清房态。交清交记录。

14．认真听取宾客意见，并将客人的信息及建议及时反馈给客房经理。

15．爱惜客房财产，力行节约，按质量完成交办的各项事宜，努力学习业务知识，不断提高服务标准及服务水平。

保安岗位职责

1．服从命令，听从指挥遵守纪律，认真履行岗位职责，积极完成各项任务。

2．保护酒店人身和财产安全，维护酒店的正常次序。

3．坚持岗位，尽职尽责，认真做好巡视检查工作，并做好记录，预防执勤区发生刑事案件和治安灾害事故。

4．做好防火、防爆、防盗、防事故等工作确保执勤区安全。

5．保护区域内发生的刑事，治安案件或灾害事故现场，维护现场秩序对进行违法犯罪嫌疑人应遣送机关或保卫部门处理。

保管员岗位职责

1．执行主营工作指令并报告工作。

2．入库物资到货后，根据入库单或验收单认真进行数量和质量的复验。

3．负责物资的保管，发放工作，做到保证供应，合理储备，安全卫生，合理利用仓库，分部门类别保管好各类物品，保持库房整洁卫生，要做到先进先出，防止耗损变质。

4．严格执行领发制度，发放物资一定要凭手续齐全的领料单，直接进厨房的鲜活要负责落实收货人签字认可。

5．与供应部门及时沟通信息，制定各种物资存量的最高，最低储备定额并及时根据定额督促申购进货。

6．建立一物三卡制度和永续盘存制度，根据入库单和领料单及时登记货卡，经常核对实物，做到日清，月盘做到帐物相符。

7．清仓盘点中如有发现差错，及时查明原因，上报处理。

8．责任编制年度，季度，预读物资申购计划。

总台收银员岗位职责

1．在酒店经理的领导下，负责客人的结账，收款工作和贵重物品寄存工作。

2．做好班前准备工作，备齐结账时所需要的办公用品和找零现金。

3．严格执行员工手册和财务部门的有关规定，制度。

4．负责收取客人的押金，注意客人登记表上的入住天数，保证收足押金。

5．接到客人退房卡时，认清房客。准确清楚地电话通知客房部楼层服务员，该退房，客房接到通知后尽快检查房间。

6．准备客人帐单，给客人查核是否正确，该步骤完成时，楼层服务员必须通知总台检查结束，有无短缺物品等，再查核有无其他消费等。

7．客人核对帐单无误，并在帐单上签名确认后，收银员可收款，收款时认真，快速，不错收。不漏收。快速的为客人办理结账手续。

8．下班前，工作时，交清客人押金单和押金，对押金不足的客人列出名单以便人员追收押金。

9．负责包干区域卫生工作，保持工作环境清洁。

打荷员岗位职责

工作要求：

具有一定的原材料知识，有一定的烹调美学基础知识，负责菜肴的传递周边与点缀，材料的准备。职责范围：

一、负责调味酱的准备，调味的补充。

二、负责一般菜肴的准备工作，并负责菜肴装盘美化，准备每餐用的酱料，汤类、汁类。

三、与传菜间相互配合，控制出菜秩序和节奏，按菜单分别起菜，做好炉灶厨师的助手，

四、负责检查核对菜品质量、数量，对做错菜或规格不符的菜及时通知贴板岗位人员扑救。

五、开场前做好当天餐具准备工作及装饰工作。

六、开餐后负责搞好炉头，打荷台，调料车的卫生，做好水、电、气的管阀安全工作。

七、遵守山庄各项规章管理制度。

水台岗位职责

一、懂得一切飞禽走兽、海、河鲜类的原料初步斩杀加工，当好贴板的助手。

二、定期给水产养池换水、增氧，提高水产品成活率。

三、负责搞好水台岗位周围的清洁卫生，防粘毛杂物堵塞，排水管道。

四、每日负责冰箱、冷藏、冻的清理，保证原料的正常使用，负责给厨房用活养动物的喂养，鉴别其好坏肥瘦，建议使用。

五、服从上级的工作调配与特殊安排。

六、遵守山庄各项规章管理制度。

蒸灶员岗位职责

工作要求：

精通蒸菜制作式艺，熟悉蒸菜原料的特点，精通蒸菜的合理制造艺术，熟悉蒸汽设备的操作技术，热爱本职工作。

职责范围：

一、负责所有蒸菜的制作与辅佐制作，保证出菜质量。

二、负责蒸菜调味汁准备，辅料的准备。

三、负责蒸菜的原材料到成品质量控制，成本控制。

四、负责蒸灶的设备及用具的维护与保养和工作区域卫生。

五、根据实情，接受厨师长的工作安排，做好工作前的各式准备工作。

六、检查本职范围所用原材料的质量与数量，有问题及时向上级汇报，以待处理。

七、按照规格以及有关制度要求，认真按时做好蒸菜的加工制作，把好菜品质量关。

八、服从上级的工作调配与特殊安排。

九、认真做好收尾和卫生工作，检查设备、电、气、开关是否关闭后方可离岗。

十、遵守山庄各项规章管理制度。

炉灶员岗位职责

工作要求：

具备熟练的烹调技术，精通切配与初加工技术高校准确的完成菜肴烹制，保证出品质量，控制菜肴成本。职责范围：

一、不断的学习，本餐厅菜肴成本体系，研究与开发新的菜品。

二、熟悉岗位工作流程，在开餐供应时准确及时地烹制菜肴，保证供应，并负责本炉所出菜肴原材料的控制，纵向对切配与打荷进行处理。

三、负责对炉灶和炉灶的用具的维护与保养，以及本岗位区域的卫生。

四、按时出勤，按要求着装，根据客情接受上级的工作安排。

五、检查本职范围内所用原材料的质量与数量，有问题及时向上级汇报，以待处理。

六、按照规格以及有关制作要求，认真按时做好各种菜品加工制作的前期准备工作。

七、工作中严格执行有关卫生规定和操作程序。

八、出品时，按要求，认真全面地制作好自己负责的菜品质量关。

九、服从上级的工作调配与特殊安排。

十、工作结束，按规定认真做好收尾和卫生工作。

十一、遵守山庄各项规章管理制度。

厨师长岗位职责

工作要求：善于现代处方管理，熟悉各地菜肴特点和质量标准，熟悉各种菜肴的烹煮方法，熟悉在厨房的生产设备，了解各地饮食习惯和宗教信仰，有良好的营养、卫生和美学知识，可根据市场动态和顾客需求策划出能体现“色香、味、形、器、质、养”的新菜肴。协助餐饮部经理，做好整个厨房的组织，之魂运转管理工作，对区域安全质量负责，按照制作程序和标准，卫生进行投料、加工和制定完成上级下达的各项管理指标。

职责范围：

一、在行政总厨的领导下传达并执行其指示、定期汇报工作。

二、参与制定各岗位和操作规程并贯彻执行，确保厨房工作的正常运行。

三、考核各班组工作，做好工作评质，参与员工奖惩决定。

四、负责菜肴规格和制作标准的制定，参与研究开发菜肴新品及食品传销活动。

五、负责对员工进行菜肴知识讲解和培训工作。

六、负责菜品质检、控制，为新规格及重要的菜肴亲自进行烹制。

七、监督各部门对设备，用具进行科学管理，及时编制厨房设备，用具更新添置计划。

八、负责对餐厅贵重食品原材料申购验收，领料使用进行检查控制。

九、对照客人对产品质量和生产供应方面的意见，实施改进措施，负责处理客人对菜品质量方面的投诉。

十、监督各岗位保持厨房清洁整齐，确保厨房卫生达标，防止食物中毒事件的发生。

十一、不断总结分析生产经营情况，改进生产工艺，合理利用，使用原材料，降低成本。

十二、检查厨房安全生产情况，及时消除各种隐患，保证设施设备运行安全正常，确保员工操作规范、正确。

十三、做好当日安排，监督下属各岗位做好下班前收尾工作。

十四、负责后厨员工岗位调配，保证开餐顺利进行。

十五、检查当日员工各区域清洁卫生及个人卫生。

十六、认真做好当日工作，并计划好次日工作任务。

十七、完成行政总厨，餐饮部经理布置的其他工作。

十八、遵守山庄各项规章管理制度。

冷菜员岗位职责

一、冷菜房主要负责一切冷菜的制作，包括便餐、宴会、零点、冷餐、酒会、凉菜的制作。

二、冷菜制作人员必须掌握使用多种刀法及各种样盘制作，食品造型必须富有艺术性，做到色、香、味、型、器具佳。

三、严格按要求操作，对刀具墩子等用具要按规定使用未经消毒的餐具决不能使用，操作人员个人卫生符合要求，各类食品保证新鲜，无害、生熟隔离。

四、保持冷菜房清洁卫生，私人物品和生食品不得进冷菜房，严禁无关人员入岗。

五、菜渣、垃圾等物品要及时处理，每天下班前清扫一次，每周星期一大搞卫生一次，确保冷菜房的清洁卫生。

六、做好物尽其用，杜绝浪费现象。

七、负责区域，设施维护保养，正确使用，节约能源。

八、遵守山庄各项管理规定。

切配员岗位职责

工作要求：

刀工熟练，能运用各种刀工与刀法对原材料进行刀工处理，具有一定的原料知识，熟悉原材料的质量标准，精通原材料的上浆与技术处理，准确熟练地完成各项切配任务，熟悉配份比例等要求。

职责范围：

一、负责原材料的预料、领料与验收。

二、负责原材料的加工处理、上浆、挂糊、扣粉。

三、按配菜要求与比例进行配菜，完成开餐供应工作。

四、负责原材料保管、冷藏、冷冻防止原材料变质。

五、负责使用的冰箱进行管理定期化霜、清洗消毒负责对卫具、贴板及其他配用具的保养，清洗消毒。

六、负责配菜区域卫生工作，根据客情接受领导的工作安排。

七、按照规定以及有关制作要求，认真按时做好各种菜品加工制作的前期准备工作。

八、出品时，按要求认真全面地制作，并做好自己负责的菜品质量关。

九、工作结束后，按规定认真做好收尾工作和卫生工作。

十、遵守山庄各项规章管理制度。

粗加工岗位职责

一、粗加工是为厨师加工各种诚聘原料的部门，要千方百计保证厨房的使用。

二、加工菜，一定要按规定进行，对菜、瓜、豆剥皮去筋，清洗保存。

三、负责原料的加工，如去蒜、葱的批跟负责洗净，不保留黄叶和泥沙。

四、对泡菜坛子要经常打扫，经常换水，防止生花、生虫，并对每个摊子要表明品种对自己使用的工具要保管好。

五、菜渣垃圾等物品要及时处理，每天下班前要清扫一次，每周星期一大搞卫生一次，保持粗加工房的清洁卫生。

六、杜绝浪费，偷吃偷拿现象。

七、遵守山庄各项规章管理制度。

客饭收银员岗位职责

一、在酒店经理的领导下，负责客人的结帐、收款工作和贵重物品寄存工作。

二、做好班前准备工作，备齐结帐时所需的办公用品和找零现金。

三、严格执行“员工手册”和财务部的有关规定、制度。

四、负责收取入住客人的押金，注意客人登记表上的入住天数，保证收足押金。

五、接到客人的退房卡时，认清房号，准确、清楚地电话通知客房部楼层服务员该房退房，客房接到通知尽快检查房间。

六、准备客人帐单，给客人查核是否正确，该步骤完成时，楼层服务员必须通知总台检查结束有无短缺物品等，再查核有无其他消费等。

七、客人核对帐单无误并在帐单上签名确认后，收银方可收款，收款时认真、快速、不错收、不漏收，快速地为客人办理结帐手续。

八、下班前，工作时，交清客人的押金单和押金，对押金不足的客人列出名单以便使人员追收押金。

九、负责包干区域的卫生工作，保持工作环境清洁。

保安岗位职责

一、服从命令、听从指挥、遵守纪律，认真履行岗位职责，积极完成各项任务。

二、保护酒店内的人身和财产安全，维护酒店的正常秩序。

三、坚持岗位，尽职尽责，认知做好巡视，检查工作并做好记录，预防执勤区发生刑事案件和治安灾害事故。

四、做好防火、防爆、防盗、防事故等工作，确保执勤区安全。

五、保护服务区域内发生的刑事、治安案件或灾害事故现场，维护现场秩序，对进行违法犯罪嫌疑人应遣送机关或保卫部门处理。

客房服务员岗位职责

1、热爱本职工作，敬业，爱业，自觉遵守本店的各项规章制度。

2、接听电话，答复住客咨询或要求。

3、及时记录住房、查房、退房时间、送水、维修等情况，并与总台校对报表、房状。

4、协助客人入住，当班员工应在楼梯口迎候客人，引领进房，简介房内设施（热水、空调、网线、电话等）。

5、客房内各项物品卫生整洁、摆放整齐。严格按卫生防疫部门要求（一冲、二洗、三消毒、四保洁），对客房水杯、卫生洁具等进行消毒。及时补充客人所需的各类物品。

6、负责工作钥匙的收发、保管，做好钥匙领用记录，严格执行借出和归还制度。

7、了解客情，当班期间不定期楼面巡查，注意门、锁、会客情况，做好巡查记录。

8、随时做好楼面（走廊、扶梯、外窗玻璃、窗槽等）的公共卫生，保持楼层整洁；

9、做好设备报修工作。服务员首先到现场了解损坏情况，后报修。维修人员进入客房修理应有服务员在场。

10、做好设施的使用和日常保养。正确掌握各类电器的使用方法并根据天气情况做好照明、空调等设备的开关和调节。

11、负责客人遗留物品的登记、保管和上缴，不得私自扣留，违者严处。

12、工作人员夜间不得私自留宿他人，使用客房，发现者按挂牌价扣罚，并调离岗位。

13、做好交工作。交清钥匙，交清房态，交清记录。

14、认真听取宾客的意见，并将客人的信息及建议及时反馈给客房经理。

15、爱惜客栈财产，力行节约，按质按量的完成交办的各项事宜。努力学习业务知识，不断提高服务技能及服务水平。

客房部主管岗位职责

监督督导客房部工作，不断与各楼交换信息，确保客房部房态信息的正确，控制、检查的发放与保管，保证客用品与各类物品的充足，合理备量。协调各方关系，保证客房工作的顺利进行。

1、负责客房部员工的排班、签到、考勤，并将考勤资料按规定送交财务部。

2、参加酒店早会，及时传达上级指令，落实部门的工作安排和工作指令。

3、与总台密切配合，核实客房状况，向工程部提出维修的请求，及时维修客房故障，保证客人入住时的设备完好，无投诉。

4、严格遵守保密制度，严格执行安全管理条例，检查安全防火设施，物品的合理放置及清洁卫生状况，做好消防及本区范围内物资及安全工作的防火。

5、审核对客服务用品的项目和数量。

6、定期向部门填报食品、用品销售，每日出房量信息等统计资料。

7、监督导员工操作规范，保证客房部信息的准确无误。

8、完成各栋楼层每期棉织品和易耗品盘点工作。

9、根据部门的统一安排，与洗衣房做好床罩、窗帘等用品的周期性清洁联络工作。

10、检查员工仪容仪表，礼节礼貌，严格执行服务程序与规范。

11、与相关部门联系并协调工作，确保服务的快捷与效率。

12、了解员工动态，调动员工积极性，定期总结工作，分析各种数据并上报。

13、按部门要求和实际需要对员工进行培训，以提高员工素质、业务水准和操作技能。

14、每日检查预定贵宾或VIP房，监督重要团队到达的接待工作，抽查员工情况，发现问题及时纠正，迎接并送行VIP客人，及时反馈客人意见与建议。

15、完成领导交办的其他工作任务，遵守国家法律和酒店规章制度。

16、提交本部门当月工作总结，下月工作计划，上报总办。

行政总厨岗位职责

一、在餐饮部经的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。

二、制定厨房管理制度、操作规程、岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。

四、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍。

五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系．并亲自验收。

六、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节，做好大型宴会的食品制作。

七、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定年度采购计划。

八、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺．制订原料采购计划，控制原料的进货质量。

九、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

十、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

十一、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺．保持酒店的餐饮特色。十二、搞好设备设施的维修保养．确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。

十三、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。

十四、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

十五、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式．熟知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。十六、服从山庄各项规章管理制度。

客房服务员的奖罚制度

一、服务员必须按部门规定班次上下班，凡迟到、早退者，早退者超过5分钟扣罚10元，超过30分钟扣罚20元，超过60分钟的按矿工处理。

二、上班时间统一工作服要着装整齐、干净、工号牌佩戴在左前胸，违者罚5元。

三、讲话文明礼貌、不准将粗话、不准在工作场所喧哗、粗言粗语、仪态要自然、不允许吃零食、吸烟等行为，违者扣罚10元。

四、不准随地吐痰，发现地上有飞舞应及时处理，违者扣罚5元。

五、为顾客提供优质服务，遵守炒作规程，当宾客有意见或投诉时，态度要谦虚、诚恳、不能与客人争辩，违者罚30-50元，情节严重者辞退处理。

六、服从经理，主管的工作安排不得当面顶撞管理人元，不允许带个人情绪上岗，违者罚20元。

七、发现事故、事件不得隐瞒、应及时上报主管领导，再作处理，违者罚50元

八、节约水电和消耗品，违者罚10元。工作中因自身原因造成酒店财产损失者，按价赔偿。

九、工作时间内不得私处陪客、不得与客人长谈，违者罚10元。

十、对客人要尊敬，不索要小费，不索要馈赠违者罚30-50元。

十一、员工不得利用工作之便，私拿客人或酒店物品。在酒店内拾得任何钱物、物品不得占为己有，应及时上交总台归还失主，违者按物价双倍扣罚。

十二、搞好各自的工作区域及环境卫生，如有死角罚10元，物品不干净每件罚5元，乱用布草作抹布，据情节状况，一次罚10元。

十三、服务员必须管好自己楼层、卡和总控卡，如果流失到部门外的工作人员和无关人员手上罚50元。十四、服务员不得使用房间干私活，违者罚50元。

十五、在客房如发现其它部门工作人员或无关人员付全额房费。

餐厅服务员奖罚制度

扣分制度：

一、上岗时，衣冠不整、不佩带工号牌，工装不清洁或破损者发现一次扣5分。

二、当班时，未经许可拨接电话或用酒店电话办私事者扣10分。

三、私吃客人遗留食品或酒店赠品者扣5分。

四、不注意卫生，随地吐痰，丢弃杂物者扣5分。

五、无故迟到、早退者（包括不参加班前、班后会）扣5分。迟到或早退半小时以内，一次扣30分

六、当班时打盹睡觉者扣20分。

七、工作散漫，未及时向客人提供合理服务者扣10分。

八、当天没按指定岗位打扫卫生者扣10分。

九、迟到半小时以上，或未经经理、批准私自替换班或无特殊情况捎信、电话请假均视为旷工。

十、大扫除无故缺席者扣20分。

十一、点菜（开单）或送食品时出现差错者扣5分。

十二、客人进入餐厅，不按规范招呼服务客人，迎宾员不到位，服务员不及时到位，发现一次扣5分。十三、对工作不主动工作中消极怠工，效率低下或带情绪上岗使之失职。一项扣10分。

十四、开餐前未按要求进行餐前检查、餐前准备，准备工作不到位，出现空档一项扣5分。

十五、未及时清理空瓶、空箱、空碟补充餐具不及时发现一次扣5分。

十六、接听电话不规范或不礼貌者扣5分。

十七、无论何种理由对客人不礼貌或与客人争吵、发生争执，一次扣30分，情节严重者开除，扣当月工资10%。

十八、在岗期间喝酒、、吸烟、吵架斗殴、造谣生事，破坏团结带来恶劣影响者，一项扣20分以上。十九、工作差或服务欠佳，客人提出需要帮助无回应，受到客人投诉者，一项扣10分。

二十、发表虚假诽谤性言论而影响客人或酒店同事声誉者每项扣5分。

餐饮部收银员岗位职责

1、岗位目标：以热情周到的态度及时、准确的为顾客提供结账服务。

2、具有较强的责任心，人品端正，工作认真细致。

3、具有较强的接待意识，沟通应变能力强，善于对待不同类型的客户。

4、业务上服从财务部门管理，纪律上服从前厅部门管理。

5、负责吧台区域的清洁卫生，热情待客，接受客人的订餐电话和点菜记录。

6、备足现金零钞，营业结束后，统计当天营业收入，填写营业日报表，菜单加菜单等单据及时上交财务室审核。

7、正确掌握现金、支票、信用卡、签单等结帐方式和程序。

8、熟悉各菜价、酒水价，做到迅速、准确结帐，不出差错，避免错帐、跑帐和逃帐，有错帐、漏帐不准隐瞒，应当及时上报。

9、严禁私自打折挂帐、私自为宾客打折、降低收费价格，不得私自挪用。

10、保证钱款安全，随时锁好收款机和钱柜，营业款及时上缴财务部，不得私自带款离岗。

11、做好上下和值班的交接工作，坚持不清不接受。

12、认真完成每月酒水、香烟的盘点工作，如有误差需如实上报不得隐瞒或私下调整报表，一经查实将严肃处理。

13、不断学习，加强自己的业务知识，提高自身素养、服务技能。

14、保持吧台表面干净、光亮、地面无烟头、纸杯、垃圾，冰柜干净明亮（下班后关掉电源）。

15、接待客人时，要站立服务，面带微笑，主动向客人问好（中午好、晚上好、欢迎光临）。

16、结账时，检查胆子上的各项目是否填写完整，以最快的速度结账，并要求服务员复核后，再由服务员交给客人买单。

17、如客人直接在吧台买单应与服务员核对好台号，以免结错账，结账后要对客人表示感谢。

18、受到客人现金时应唱收唱付“你好，收你___元，谢谢！找你__元，请点清”，结完账后，在把单据保管好。

19、营业结束后，填写营业日报表，清点现金，盘点香烟并做好记录。

20、关闭所有电源，锁闭酒水库房，做好酒水物品交，方可下班。

后勤主管岗位职责

1、对餐饮部经理负责发挥助手作用、按时、按质完成上级分配的各项工作任务。

2、负责下属员工仪容、仪表及考勤纪律工作。

3、负责本区域的清洁卫生及餐具的保洁工作，合理拟定周期卫生计划。

4、根据营业情况调动人员，分配工作，做到人尽其用、人尽其才。

5、加强工作中的督导，坚持在一线指挥，及时发现和纠正工作过程中的问题不断改善工作效率和服务质量。

6、热情接待新老顾客，态度谦和，及时满足客人和各种合理要求，并注意收集客人档案及意见及时上报部门经理。

7、负责区域营业额，营业费用及劳动力的预测及控制工作，定期盘点，合理可控制损耗，加强财产管理。

8、做好大型会议、宴会的协助工作、横幅、路牌、水牌、鲜花的预定制作，负责音响设备，车辆运送，茶水的跟进工作。

9、负责下属员工的业务知识培训，不断提高素质，确保山庄外环境干净整洁，尽显山庄生态优美环境。

10、做好山庄的后勤保障工作，积极配合各部门，做好协调工作。

11、遵守山庄的各项管理规定。

餐厅领班岗位职责

1、接受餐厅经理的指派工作，全权负责本职工作。

2、以身作则、责任心强、敢于管理。

3、协助前厅经理拟定餐厅服务标准和工作程序。

4、合理指挥和安排人力，管理好本班人员的工作班次。

5、检查本班人员出勤情况、准备工作是否合格就绪、并对服务员当天的工作、纪律等方面进行考核登记、并及时向经理反映。

6、处理服务中发生问题和客人投诉，并向餐厅经理汇报。

7、配合餐厅经理对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技巧。

8、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作。

9、随时留意客人动向。督导员工主动、热情、礼貌待客。

10、要求服务员熟悉菜肴特点、善于推销菜肴与酒水。

11、完成餐厅经理临时交办的事项。

12、负责写好工作日记，做好交接手续。

餐饮部前厅经理岗位职责

工作要求：

热爱餐饮事业，具有高度的责任心。熟悉前厅工作程序，工作职责和工作制度。能熟练向客人介绍餐厅特色的菜肴，有流畅的语言表达和较好的交流能努力，有较强的理解和应变能力，能与客人保持良好的沟通，善于处理客人实际问题。

有一定管理能力和组织能力，能同下属一道做好服务工作使客人满意。

1、积极贯彻执行山庄管理制度，并督导下属认真执行。

2、营业时间坚持在餐厅巡查、热情待客、友善处理客人的抱怨及突发事件、发现和纠正服务中出现的问题、提高顾客满意度。

3、开餐前检查本部门卫生、餐前准备及各岗位人员到岗与工作状态情况，保证营运顺利进行。

4、做好新员工的接到和部门培训工作，对下属热情帮助、耐心指导。

5、负责餐厅的工作安排，分配各领班责任区域、负责餐厅员工考勤，做好员工的排班、休假、交的安排是人力资源合理化，确保餐厅正常运转。

6、每月在领班的协助下，负责做好月底餐具盘点工作，实施报损成本控制，合理使用餐具。

7、组织召开员工每天班前会，激励员工，强调注意事项，同时了解员工思想动态，让员工保持充分的激情工作。

8、随时检查员工的仪容、仪表、按山庄员工形象指南严格要求、维护山庄对外形象。

9、处理当天领班日志提出的问题，为客人提供高质量的服务，并督导下属推销工作以期达到山庄要求目标。

10、做好餐厅当天工作情况，交记录包括客人投诉和建议，特殊情况等记录，并向总经理汇报。

11、经营结束时，检查餐厅卫生，收拾是否合理，餐厅内一切电源、电器是否已关闭，合格后方能下班。

12、每月组织召开前厅员工茶话会。及时解答员工提出的问题。

13、遵守山庄的各项管理规定。