绍兴甜酒高效酒曲筛选和工艺条件优化

摘要

糟方是腐乳的主要品种之一。生产糟方腐乳的汤汁为绍兴甜酒。绍兴甜酒是用糯米经酒曲发酵后，再用食用酒精冲缸而成的。目前绍兴甜酒的质量主要由其糖度决定的。由于糟方腐乳产量很大，每年要使用大量的绍兴甜酒生产糟方腐乳。 而目前大多企业用于生产糟方甜酒的工艺生产较粗放，生产的甜酒糖度还不够高，本课题将对市场现有的主要酒曲的糖化能力进行比较，筛选出了糖化能力最强的酒曲，并优化其最佳的发酵工艺参数。

关键词：甜酒酿 、酒曲 、糖度 、优化 、糖化条件

Abstract

Caofang is one of the main types of the fermented bean curd. Production of fermented bean curd soup for shaoxing wine. Shaoxing liqueur is made from glutinous rice is not only the after fermentation, garnish with edible alcohol blunt cylinder and become. At present the quality of shaoxing liqueur mainly by the decision of the sugar content. Because of fermented bean curd of caofang with a large number, each year manufacturers product a large number of shaoxing liqueur for the production of fermented bean curd of caofang.

But at present most enterprise used in the production of the production process is extensive liqueur, production of sugar content also isn't high enough, liqueur is made from this project on the market will promote the yield of existing main ability were compared, the most powerful syeast, and optimize the yield the best fermentation process parameters.

Key words: Chinese Rice Wine；syeast ；sugar content ；optimize ；Saccharification conditions

第一章 绪论

1甜酒酿

甜酒酿是蒸熟的糯米拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒,酒酿也 叫醪糟。 吃的时候连米带酒一起吃，可以在发酵后生吃（小孩子不能生吃），也可以加水煮开了吃，还可以在煮的时候放入鸡蛋，成为香甜美味的酒酿鸡蛋了，或者在煮的时候加入红糖、蜂蜜之类的，有滋补作用。

甜酒酿（醪糟、甜米酒）由于酒精度过低，一般不会吃醉人。假如继续发酵，米就不能吃了，酒精度也高了，单把汁水榨出来（有的地方是蒸馏）就是米酒。

徽州风味小吃名。“甜酒酿”系用上等糯米酿制而成，在黄山市城区或集镇的街头巷尾，常可以看见有人挑担子叫卖“甜酒酿”。担子两头是两只石鼓形的竹篮，竹篮上的盖子中间镶着玻璃，玻璃下面放着一碗碗米酒酿；那米酒酿中间还有一个凹坑，里面溢满了甜酒汁。

“甜酒酿”的做法很讲究，吃法也分为两种 。凉吃，若在炎炎夏日，吃上一碗，自是五腑透凉；热吃则在冬天，将酒酿与金丝琥珀蜜枣或鸡蛋一起煮沸，吃起来又香又甜，令人寒意顿消。

甜酒酿是我国人民的传统发酵食品。它是以糯米为原料，甜酒曲为糖化发酵剂酿造而成的低度酒，具有酒精度低、营养丰富、酒味醇厚、香甜可口的独特风格。其含有多种人体所必需的氨基酸，具有健胃和健脾等功效，受到广大消费者的青睐。

2甜酒曲

甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。

甜酒酿是米酒曲的最初产品，它是各类酒类制作的雏形，除了食用外，还有两种用途，一是作为料酒使用，如川式火锅，豆瓣酱中添加；二是制

作馒头，如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。另外，甜酒曲还可以在调料发酵中使用，因此，甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、调料生产单位。

甜酒酿作为料酒使用，主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。

甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。

甜酒曲用于调料发酵，主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。例如酱品的制作，它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料，在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系，通过糖化作用，将淀粉质分解成糖；通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用，产生各种氨基酸，这样就形成了酱类的甜味和鲜味。然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用，就得到了风味各异的酱品。

3腐乳 腐乳，又因地而异称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人的常见佐菜，或用于烹调。通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，包括腐乳毛霉（Mucor sufu）、鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus）、总状毛霉（Mucor racemosus），还有根霉菌，如华根霉（Rhizopus chinensis）等。 腐乳的工艺流程为1让豆腐上长出毛霉→ 2加盐腌制 → 3加卤汤装瓶 →4 密封腌制。 绍兴地区有腐乳生产企业近百家，这些企业生产的糟方腐乳所用的配料卤汤就是用甜酒酿调配的，甜酒酿糖度的高低会直接影响产品的成本。因此如何筛选优良的甜酒曲菌种，优化糖化工艺，提高糖化效率，对于降低企业生产成本，提高企业效益有重要意义。

（3） 影响淀粉水解的因素：

①糯米的质量：糖化力强、溶解良好的糯米，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用；

②糖化温度的影响：糖化温度趋近于30℃可得到最高可发酵性糖； ③酒曲的种类及加入量：不同厂家生产的酒曲发酵能力各有不同，合适的酒曲加入量有助于更好的发酵；

④淋饭量：淋饭时加水量的多少直接影响到发酵的效果。

第二章 实验过程

1 材料与仪器

1.1 材料

（1） 糯米（购自杭州市沃尔玛购物广场古墩路分店）；

（2） 酒曲（购自淘宝网，共有六种分别是太白牌浓缩甜酒药、四川达县大竹醪

槽酒曲、苏州蜂蜜甜酒药高效型、安琪甜酒曲、东吴牌苏州甜酒药、苏州蜂蜜牌甜酒药）； （3） 蒸馏水； （4） 95%乙醇；

（5） 费林甲液：称取15 g硫酸铜（CuSO45.H2O），及0.05 g次甲基蓝，溶于

水中并稀释至1 L；

（6） 费林乙液：称取50 g酒石酸钾钠与75 g氢氧化钠，溶于水中，再加入4

g亚铁，完全溶解后，用水稀释至500ml，贮存于橡胶塞玻璃瓶内； （7） 乙酸锌溶液：称取21.9 g乙酸锌，加3 ml冰乙酸，加水溶解并稀释至

100 ml。；

（8） 亚铁溶液：称取10.6g亚铁，用水溶解并稀释至100ml；

（9） 盐酸；

（10）葡萄糖标准溶液：精密称取1.000 g经过80 ℃干燥至恒量的葡萄糖（纯

度在99%以上），加水溶解后加入5ml盐酸，并以水稀释至1 L。此溶液相当于1 mg/ml葡萄糖。（注：加盐酸的目的是防腐）（实验用试剂均为分析纯试剂）

1.2仪器

（1） 糖度计；

（2） 塑料碗；大蒸锅；纱布；保鲜袋； （3） 电子天平； （4） 恒温箱；

（5） 碱式滴定管；滴定管夹；滴定管架；量筒（100mL1个、10mL1个）；容量

瓶（1L1个、500mL2个、100mL多个）；锥形瓶（100mL多个）；三角漏斗（2个）；药匙；玻璃棒；滴管；移液管； （6） 电加热器；石棉网；

2甜酒酿制作的基本步骤

2.1浸泡

将糯米按100g的量，分别称取多份，并用纱布分别包好，在将纱布中的糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾碎即可。

2.2蒸饭

在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯 米放在布上蒸熟，约1.5小时。没有这层布，糯米会将 蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。尝一尝糯米的口感，如果 饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。

2.3淋饭

将蒸好的糯米加水冷却至室温，间或用筷子翻翻以加快冷却。在锅盖上铺上几张纱布，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。

2.4落缸搭窝

将糯米转入容器, 并将酒曲均匀的拌在糯米中,压实,中间扒一个小窝,然后用保鲜袋密封。（每100g干糯米中拌入0.2g的酒曲）

2.5培养成熟

将盆置于30度的恒温箱中培养约3天，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。这样，甜酒酿就制作成功。之后的实验中需用糖度计测定甜酒酿中的糖度。

3高效甜酒曲菌种的筛选及糖化条件的优化

3.1预实验

按照甜酒酿制作的基本步骤进行实验，其中选择任意两种菌种，每种菌种做三个平行，并且每隔一定的时间，用糖度计测定一次各组甜酒酿中的糖度。记录各组数据，并以时间为x轴以糖度为y轴，做同一菌种三个平行的折线图（共两张张折线图）。根据折线图大致地确定应该每隔多久测量一次糖度、初次测定糖度应在什么时间，以及了解实验的大致流程，做到心中有数，为之后的实验打下基础。

3.2酒曲菌种的筛选

按照甜酒酿制作的基本步骤进行实验，其中分别拌入的6种菌种，每种菌种做三个平行，并且每隔一定的时间，用糖度计测定一次各组甜酒酿中的糖度。按照不同酒药的最高糖度选出两种相对高效的酒药。

3.3最佳酒药加入量的选择

按照甜酒酿制作的基本步骤进行实验，其中分别拌入的2种菌种，每种菌种按照拌入的量分别为0.1g、0.15g、0.2g、0.3g、0.4g、0.5g各做三个平行，并且每隔一定的时间，用糖度计测定一次各组甜酒酿中的糖度。最优的折线选出最佳的酒药加入量。

3.4最佳淋饭量的选择

在保证淋饭时饭的温度降到要求值时，淋饭的用水量的多寡影响到甜酒酿的

糖，故需选择最佳淋饭量。按照甜酒酿制作的基本步骤进行实验，其中拌入安琪甜酒曲，按照不加水，加水量为5mL、10mL、15mL、20mL，（上述加水量是在保证淋饭时饭的温度降到要求值时的淋饭量）各做5组实验，每组做3个平行，并且每隔一定的时间，用糖度计测定一次各组甜酒酿中的糖度。

3.5最佳发酵温度的选择

按照甜酒酿制作的基本步骤进行实验，其中分别拌入的安琪甜酒曲和苏州蜜蜂甜酒药高效型，两种菌种按照培养温度分别为25℃、27.5℃、30℃、33℃各做三个平行，并且每隔一定的时间，用糖度计测定一次各组甜酒酿中的糖度。

4冲缸后甜酒酿糖化条件的优化

4.1冲缸实验

根据绍兴的多家腐乳厂的工艺流程看，在甜酒酿发酵到一定程度后，需要拿酒冲缸，形成绍兴甜酒。合适浓度的酒冲缸后，能够抑制酒曲中杂菌的生长，防止酒酿变质，同时酒曲发酵产生的糖化酶继续分解淀粉等产生糖。

按照甜酒酿制作的实验步骤，，在最优条件（即酒药加入量0.2g、淋饭时饭的温度降到要求值时不再加水、发酵温度30℃），用安琪甜酒曲制作酒酿，在做好的甜酒酿中分别加入乙醇含量为48%、40%、32%的100mL的乙醇，放入恒温箱（30℃）中。定时测定还原糖含量。

4.2冲缸后的还原糖滴定

4.2.1样品处理

吸取0.5 ml样品，置于蒸发皿中，用1 mol/L氢氧化钠溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积1/4后，移入100ml容量瓶中。加25 ml水，混匀。边摇边慢慢加入5 ml乙酸锌溶液及5 ml亚铁氢化钾溶液，加水至刻度，混匀。静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。（注意：乙酸锌可去除蛋白质、鞣质、树脂等，使它们形成沉淀，经过滤除去。如果钙离子过多时，易与葡萄糖、果糖生成络合物，使滴定速度缓慢；从而结果偏低，可向样品中加入草酸粉，与钙结合，形成沉淀并过滤。） 4.2.2标定费林氏液溶液

吸取5.0 ml费林氏甲液及5.0 ml乙液，置于100ml锥形瓶中（注意：甲液与乙液混合可生成氧化亚铜沉淀，应将甲液加入乙液，使开始生成的氧化亚铜沉淀重溶），加水10ml，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9 ml葡萄糖标准溶液，控制在2min内加热至沸，趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液兰色刚好褪去并出现淡黄色为终点，记录消耗的葡萄糖标准溶液总体积，平行操作三份，取其平均值，计算每10ml（甲、乙液各5ml）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）。（注意：还原的次甲基蓝易被空气中的氧氧化，恢复成原来的蓝色，所以滴定过程中必须保持溶液成沸腾状态，并且避免滴定时间过长。）

4.2.3样品溶液预测

吸取5.0 ml费林氏甲液及5.0 ml乙液，置于150 ml锥形瓶中，加水10 ml，加入玻璃珠2粒，控制在2min内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每秒1滴的速度滴定，直至溶液兰色褪去，出现亮黄色为终点。如果样品液颜色较深，滴定终点则为兰色褪去出现明亮颜色（如亮红），记录消耗样液的总体积。（注意：如果滴定液的颜色变浅后复又变深，说明滴定过量，需重新滴定。） 4.2.4样品溶液测定

吸取5.0 ml碱性酒石酸铜甲液及5.0 ml乙液，置于150 ml锥形瓶中，加水10 ml，加入玻璃珠2粒，在2min内加热至沸，快速从滴定管中滴加比预测体积少1ml的样品溶液，然后趁沸继续以每两秒1滴的速度滴定直至终点。记录消耗样液的总体积，同法平行操作两(至三)份，得出平均消耗体积。 6.计算

X3 =（C×v1 × V）/（m× v2 ×1000）×100 式中： X--样品中还原糖的含量(以葡萄糖计)，%； C--葡萄糖标准溶液的浓度，mg/ml；

v1-- 滴定10 ml费林氏溶液（甲、乙液各5 ml）消耗葡萄糖标准溶液的体积，ml；

v2--测定时平均消耗样品溶液的体积，ml； V--样品定容体积，ml；

m--样品质量，g；

4.3糖化条件的优化

按照上述的实验步骤进行实验，其中还原糖滴定实验的时间应为冲缸后24h、48h、72h、96h及冲缸后立即实验。记录实验数据。根据公式X3 =（C×v1 × V）/（m× v2 ×1000）×100计算出各组样品的还原糖含量，以时间为x轴以还原糖含量为y轴，做折线图，根据折线图选出最佳的冲缸酒精的乙醇含量和最佳的发酵时间。

第三章 实验结果及分析

1预实验结果及分析

选用苏州蜂蜜牌甜酒药和安琪甜酒曲，进行预实验，结果如图1、2所示：

预实验（安琪）424140糖度3938373854667291时间/h101118132 图1：安琪甜酒曲的预实验结果

样品1样品2样品3预实验（苏州蜂蜜）3634糖度3230282854667291时间/h101118132 图2：苏州蜂蜜牌甜酒药的预实验结果

由预实验可到以出看出：

1）每隔6小时左右，测定一次糖度，比较科学；

2）鉴于苏州蜂蜜甜酒曲的折线总趋势一直向下，故出此测定糖度的时间应

该提前。

3）三个平行样之间糖度的误差很小，用该法测定结果可靠，故该法可行。

样品1样品2样品32酒曲菌种筛选结果及分析

苏蜜363534糖度333231303042485466时间/h7270 图3：苏州蜂蜜牌甜酒药的筛选实验糖化结果

样品1 样品2 样品3苏吴373533糖度312927253042485466时间/h7270 图4：东吴牌苏州甜酒药的筛选实验糖化结果

安琪393837363534333230424854667278时间/h9096102114 图5：安琪甜酒曲的筛选实验糖化结果

黄蜜40383634323028262430424854667278时间/h9096102114 样品1样品2样品3样品1 样品2样品3糖度样品1样品2样品3糖度图6：苏州蜂蜜甜酒药高效型的筛选实验糖化结果

川33.533糖度32.532样品1样品2样品331.5313042485466时间/h7270 图7：四川达县大竹醪槽酒曲的筛选实验糖化结果

太白3836糖度343230样品1样品2样品3283042485466时间/h7270 图8：太白牌浓缩甜酒药的筛选实验糖化结果

种类与糖度变化关系393735333129272530424854667278时间/h9096102 图9：各菌种之间的筛选实验糖化结果 太白牌浓缩甜酒药不同酒药的最高糖度比较图苏蜜苏吴安琪黄蜜川太白 四川达县大竹醪糟酒曲 图10：各菌种之间的筛选实验最高糖度比较图

根据不同酒曲的最高糖度，可以看出苏州蜂蜜甜酒药高效型和安琪甜酒曲的糖度是六种酒曲中最高的，筛选出安琪甜酒曲和苏州蜜蜂甜酒药高效型为相对高效酒曲，进行工艺优化试验。

苏州蜜蜂甜酒药高效型安琪甜酒曲东吴牌苏州甜酒药苏州蜜蜂牌甜酒药31.00%32.00%33.00%34.00%35.00%36.00%37.00%38.00%甜酒糖度3工艺优化

3．1酒药量的接种量

糖度安琪菌量与糖度关系4540糖度353025304554667278时间/h90941020.1g0.15g0.2g0.3g0.4g0.5g 图11：安琪甜酒曲的接种量与糖度的关系 由上图可以看出：安琪甜酒曲最佳接入量为0.2g。

苏蜜菌量与糖度关系424038糖度0.1g0.15g0.2g0.3g0.4g0.5g36343230304554667278时间/h9094102 图12：苏州蜂蜜甜酒药高效型的接种量与糖度的关系 根据上面的折线图明显可以看出：苏州蜂蜜甜酒药高效型最佳的酒药加入量也是0.2g。 3.2发酵温度的实验结果 选择的菌种为安琪甜酒曲和苏州蜂蜜甜酒药高效型，发酵的温度分别为25℃、27.5℃、30℃、33℃。 25℃安琪 时间 42 样品1 35.1 样品2 37.2 样品3 33.6 平均 35.3 48 54 65 75 78 96 102 114 36.2 37 40 40.9 40.8 40.6 40.5 39.6 38.1 38.9 39.6 37.1 36.7 37.1 36.8 36.5 34.8 33.3 35 35.8 36.1 36.3 35.2 34.8 33.6 32.9 31.2 36.7 37.5 37.7 38 37.7 37.4 36.9 35.8 34.2 表1:25℃时安琪甜酒曲样品糖度与时间的关系 25℃苏蜜 时间 42 48 54 65 75 78 96 102 114 样品1 35.4 36 37.4 38.2 38.1 38 37 36.2 35.7 34.8 样品2 35.1 36.2 37.2 37.9 37.6 37.4 37.1 35 34.5 33.3 样品3 35 36 36.6 37.8 36.8 36.5 35.3 34.3 33.4 32.3 平均 35.2 36.1 37.1 38 37.5 37.3 36.5 35.2 34.5 33.5 表2:25℃时苏州蜂蜜甜酒药高效型样品糖度与时间的关系 27.5℃安琪 时间 30 41 48 54 样品1 31 34.1 35 34.1 样品2 34.5 37.5 37.7 38.4 样品3 34.7 37.6 38.7 39.3 平均 33.4 36.4 37.1 37.3 66 72 78 90 96 36.3 36.6 36.4 35.5 34.3 39 39.5 38.1 38.8 38.2 39.8 39.9 40 39.3 39.2 38.4 38.7 38.2 37.9 37.2 表3:27.5℃时安琪甜酒曲样品糖度与时间的关系 27.5℃苏蜜 时间 30 41 48 54 66 72 78 90 96 样品1 30.2 35.8 37.2 38.1 38.2 38.1 37.9 36.7 36 样品2 31.2 37 37.8 39.4 39.5 39.6 39 37.6 36.5 样品3 31.8 37.1 38.8 40 40.1 40.1 39.6 38.3 37.3 平均 31.1 36.6 37.9 39.2 39.3 39.3 38.8 37.5 36.6 表4:27.5℃时苏州蜂蜜甜酒药高效型样品糖度与时间的关系 30℃安琪 时间 样品1 24 30 40.4 45 42 54 42.4 66 41.8 72 41.2 78 40.5 90 39.5 94 39.2 样品2 39.7 42.4 43.2 42.6 41.9 40.5 40.1 39.4 样品3 39 41.5 42.2 41.3 40.1 39 38.1 37.4 平均 39.7 42 42.6 41.9 41.1 40 39.2 38.7 102 38.7 38.2 37.1 38 表5:30℃时安琪甜酒曲样品糖度与时间的关系 30℃苏蜜 时间 样品1 24 30 39.4 45 40.8 54 40.4 66 41.4 72 40.9 78 40.3 90 39.8 94 38.9 102 38.7 样品2 36.3 37.9 38.3 37.6 37.1 37.2 35 34.3 33.1 样品3 39.5 40.2 40.1 40.5 39.5 39.8 39 38.3 37.5 平均 38.4 39.6 39.6 39.8 39.2 39.1 37.9 37.2 36.4 表6:30℃时苏州蜂蜜甜酒药高效型样品糖度与时间的关系 33℃安琪 时间 30 42 48 54 76 样品1 37.1 38.1 39 38.8 38.7 样品2 34.7 39 39.3 40 39.2 样品3 35.1 38.7 38.9 38.6 35.7 平均 35.6 38.6 39 39.1 37.9 表7:33℃时安琪甜酒曲样品糖度与时间的关系 33℃苏蜜 时间 30 42 48 54 样品1 35.1 38.7 38.9 38.6 样品2 35.1 37.8 38 37.8 样品3 34.9 38 38 38.2 平均 35 38.2 38.3 38.2 76 35.7 34.7 35.8 35.4 表8:33℃时苏州蜂蜜甜酒药高效型糖度与时间的关系 33℃安琪4240糖度38363432304248时间/h5476 样品1图13：33℃时安琪甜酒曲样品糖度与时间的关系 33℃苏蜜403938373635343332304248时间/h5476 样品1样品2样品3图14：33℃时苏州蜂蜜甜酒药高效型糖度与时间的关系 （安琪）温度与糖度变化 时间 42 48 54 65 75 78 25℃ 35.3 36.7 37.5 37.7 38 37.7 27.5℃ 36.4 37.1 37.3 38.4 38.9 38.2 30℃ 41.8 42.1 42.6 41.9 41.3 40 33℃ 38.6 39 39.1 38.7 37.9 糖度 96 37.4 36.9 37.9 37.2 39.2 38.7 表9: 安琪甜酒曲样品糖度在不同温度下与时间的关系 （苏蜜）温度与糖度变化 时间 42 48 54 65 72 78 96 25℃ 35.2 36.1 37.1 38 37.4 37.3 36.5 35.2 27.5℃ 36.6 37.9 39.2 39.3 39.3 38.8 37.5 36.6 30℃ 39.5 39.7 39.6 39.8 39.2 39.1 37.9 37.2 33℃ 38.2 38.3 38.2 36.7 35.3 表10: 苏州蜂蜜甜酒药高效型样品糖度在不同温度下与时间的关系 温度与糖度变化（安琪）4442糖度403836344248546575时间/h76 25℃27.5℃30℃33℃图15：安琪甜酒曲样品糖度在不同温度下与时间的关系

温度与糖度变化（苏蜜）414039383736353433324248546572时间/h76 图16：苏州蜂蜜甜酒药高效型样品糖度在不同温度下与时间的关系 由上面的图13—图16可以得到以下结论：

1）33℃时，两种样品的糖度比较低，而且经过54小时后糖度值立即下降，尤其是苏州蜂蜜甜酒药高效型的下降幅度较大。鉴于此温度下，糖度低，糖度改变的时间短，改变的幅度大，因此33摄氏度不是合适的培养温度；

2）25℃和27.5℃时，两种样品的糖度曲线明显低于30℃时的曲线。只有苏州蜂蜜甜酒曲高效型的样品在72h时27.5℃的糖度值略高于30℃的，但是这一特例并不能掩盖整体的趋势。因此，两种菌种的样品在30℃时的糖度值最高，故甜酒酿的最佳培养温度为30摄氏度。

25℃27.5℃30℃33℃3.3淋饭量的实验结果及分析

使用的菌种为安琪甜酒曲 不加水 时间 30 42 48 54 66 样品1 40.4 41.9 42.2 42.4 41.8 样品2 39.7 42.3 43 43.2 42.6 样品3 39 41.4 42 42.2 41.3 平均 39.7 41.9 42.4 42.6 41.9 糖度72 78 90 41.2 40.5 39.5 41.9 40.5 40.1 40.1 39 38.1 41.1 40 39.2 表11: 安琪甜酒曲样品糖度在不加水时与时间的关系 淋饭量5ml 时间 24 30 42 48 54 66 72 78 90 样品1 32.9 34.7 35.3 34.8 33.6 28 27.1 26.2 24.4 样品2 31.6 33.2 33.2 32 30.8 30.8 30.2 29.5 27.9 样品3 33.5 34.8 34.4 34.7 33.5 30.6 29.4 30 27.3 平均 32.7 34.2 34.3 33.8 32.6 29.8 28.9 28.6 26.5 表12: 安琪甜酒曲样品糖度在淋饭量为5ml时与时间的关系

淋饭量10ml 时间 24 30 42 48 54 66 72 78 90 样品1 32.1 33.5 34.4 34.4 32.8 30.1 29.1 28.3 25.9 样品2 30.3 32.1 33.1 32.8 31.2 28 27 26 24.3 样品3 31.8 33.8 34.7 33.8 32.2 29.1 28 27.1 25.3 平均 31.4 33.1 34.1 33.7 32.1 29.1 28 27.1 25.2 表13: 安琪甜酒曲样品糖度在淋饭量为10ml时与时间的关系 淋饭量15ml 时间 24 30 42 48 54 66 72 78 90 样品1 31.4 32.9 33.6 32.9 31.2 28 27 26 24.2 样品2 31 32.6 33.6 32.7 31.2 28.1 26.7 25.9 24 样品3 31.1 33.2 33.8 33 31.9 28.7 27.3 26 25 平均 31.2 32.9 33.7 32.9 31.4 28.3 27 26 24.4 表14: 安琪甜酒曲样品糖度在淋饭量为15ml时与时间的关系 淋饭量20ml 时间 24 30 42 48 54 66 72 78 90 样品1 30 30.8 31.2 29.7 28.4 25 23.6 22.5 20.3 样品2 30.5 31.6 31.9 30.7 29.1 25.8 25.1 24 22 样品3 30.5 32 33 31.5 30.2 27.1 26.2 25.2 23.6 平均 30.3 31.5 32 30.6 29.2 26 25 23.9 22 表15: 安琪甜酒曲样品糖度在淋饭量为20ml时与时间的关系 时间 24 30 42 48 不加水 37.9 39.7 41.9 42.4 5ml 32.7 34.2 34.3 33.8 10ml 31.4 33.1 34.1 33.7 15ml 31.2 32.9 33.7 32.9 20ml 30.3 31.5 32 30.6 25ml 29.1 30 30.8 29.6 54 66 72 78 90 42.6 41.9 41.1 40 39.2 32.6 29.8 28.9 28.6 26.5 32.1 29.1 28 27.1 25.2 31.4 28.3 27 26 24.4 29.2 26 25 23.9 22 27.8 24.6 23.1 22 20 表16: 安琪甜酒曲样品糖度在不同淋饭量下与时间的关系

淋饭量与糖度变化4540糖度35302520243042485466时间/h7270 图17：安琪甜酒曲样品糖度在不同淋饭量下与时间的关系

根据上面的折线图明显可以看出：酒曲在保证淋饭时饭的温度降到要求值时 不加水的糖度最高。因此淋饭时饭的温度降到要求值时，不加水为最优结果。

不加水5ml10ml15ml20ml25ml4还原糖滴定的实验结果

4.1费林氏液的标定结果

甲乙液 标定/mL 1 11.21 2 11.18 3 11.17 平均 11.19 表17：费林氏液的标定结果

4.2酒精冲缸后样品溶液的滴定结果

48%酒精冲缸后样品溶时间/h 1 2 0 14.22 14.20 24 13.65 13.40 48 12.62 12.60 72 11.96 11.87 96 12.07 12.01 液的滴定量/mL 3 平均 14.22 14.21 13.60 13.55 12.53 12.58 11.93 11.92 12.10 12.06 40%酒精冲缸后样品溶液的滴定量/mL 时间/h 1 2 3 平均 0 14.31 14.35 14.29 14.32 24 12.92 12.86 12. 12. 48 11.63 11.60 11.62 11.62 72 12.02 12.02 11.62 11. 96 12.30 12.41 12.36 12.36 32%酒精冲缸后样品溶液的滴定量/mL 时间/h 1 2 3 平均 0 14.16 14.20 14.15 14.17 24 13.39 13.48 13.48 13.45 48 12.92 12.94 13.00 12.95 72 12.79 12.86 12.76 12.80 96 13.16 13.20 13.21 13.19 表18：在不同浓度下酒精冲缸后样品溶液的还原糖滴定结果

4.3 样品溶液的还原糖含量结果及分析 根据公式：X3 =（C×v1 × V）/（m× v2 ×1000）×100 式中： X--样品中还原糖的含量(以葡萄糖计)，%； C--葡萄糖标准溶液的浓度，mg/mL； v1-- 滴定10 ml费林氏溶液（甲、乙液各5 ml）消耗葡萄糖标准溶液的体积，mL； v2--测定时平均消耗样品溶液的体积，mL； V--样品定容体积，mL； m--样品质量，g； 其中：C=1 mg/mL；v1=11.19 mL；V=100mL； 由上面的数据和公式可以得到以下结果： 酒精冲缸后的时间 48%乙醇 0h 15.75 24h 16.52 48h 17.79 72h 18.78 96h 18.56 还原糖40%乙醇 15.63 15.79 17.36 16. 19.27 17.28 18.83 17.48 18.11 16.97 含量/% 32%乙醇 表19：不同浓度下酒精冲缸后的还原糖含量

20.00 19.50 19.00 18.50 18.00 17.50 17.00 16.50 16.00 15.50 15.00 01224386072849610848%40%32%还原糖含量/%时间/h 图18：不同浓度下酒精冲缸后的还原糖含量

由上面的折线图可以看出冲缸的乙醇在含量为40%，冲缸后48h时，还原糖的含量最大。因此，冲缸的乙醇含量为40%，冲缸48小时为最优的糖化条件。

第四章 结论及展望

1结论小结

1.1预实验小结

（1）根据预实验的折线图（图1、图2），本实验每隔6小时测定一次糖度，比较科学，但是鉴于第一天和第二天相隔时间较长，故隔12小时测定一次，白天仍旧每隔6小时测定一次；

（2）鉴于苏州蜂蜜甜酒曲的折线总趋势一直向下，故出此测定糖度的时间应该提前。

（3）预实验两个折线图三个平行样之间糖度的误差很小，确定该法可行。

2.2酒曲筛选实验小结

（1）根据图9和图10，可以看出安琪甜酒曲的平均糖度最高，苏州蜂蜜甜酒药

高效型的平均糖度紧随其后，其他的酒曲效率相对较低；

（2）鉴于后续的最优工艺条件还未优化，不能确定安琪甜酒曲的效率一定比苏州蜂蜜甜酒药高效型的效率高，因此，在本实验阶段，筛选安琪甜酒曲和苏州蜂蜜甜酒药高效型为相对高效甜酒曲，进行后续的优化实验；

（3）根据文献调查，后续的优化试验中，酒药加入量和发酵温度为相对重要的工艺条件。因此，通过后续的酒药加入量和发酵温度的两组实验，来确定哪个最高效的酒曲。

2.3工艺优化实验小结

（1）根据图11和图12，可以看出无论是安琪甜酒曲还是苏州蜂蜜甜酒药高效型，在酒药加入量为0.2g每100g干糯米的情况下，发酵效率最高。 （2）根据文献资料，发酵温度在接近30℃的时候酒曲发酵效率最高，根据折线图15和图16的25℃、27.5℃和30℃三条折线可以看出，发酵温度为30摄氏度时发酵效率最高；

（3）根据图13和图14，33℃时两种样品的糖度比较低，而且经过54小时后糖度值立即下降，尤其是苏州蜂蜜甜酒药高效型的下降幅度较大。鉴于此温度下，糖度低，糖度改变的时间短，改变的幅度大，因此33摄氏度不是合适的培养温度；

（4）根据图15和图16，25℃和27.5℃时，两种样品的糖度曲线明显低于30℃时的曲线。只有苏州蜂蜜甜酒曲高效型的样品在72h时27.5℃的糖度值略高于30℃的，但是这一特例并不能掩盖整体的趋势。因此，两种菌种的样品在30℃时的糖度值最高，故甜酒酿的最佳培养温度为30摄氏度；

（5）综合图11—图16这6张折线图来看，安琪甜酒曲的效率明显要高于苏州蜂蜜甜酒药高效型的效率，故选择安琪甜酒曲为高效酒曲，故之后的实验只需使用安琪甜酒曲即可；

（6）根据表11—表16以及图17，可以看出在保证淋饭时饭的温度降到要求值时不加水的糖度最高。因此，淋饭时饭的温度降到要求值时，不加水为最优结果。

2.4还原糖滴定实验小结

由上面的折线图可以看出冲缸的乙醇在含量为40%，冲缸后48h时，还原糖的含量最大。因此，冲缸的乙醇含量为40%，冲缸48小时为最优的糖化条件。

2主要结论

综合以上小结得最高效酒曲为安琪甜酒药，采用安琪甜酒药以0.200g/100g干糯米的酒药加入量，淋饭过程在达到温度要求的情况下加入尽量少的水，并在30℃的环境中发酵产生的甜酒糖度最高。

在甜酒酿冲缸时，使用的乙醇的含量最好为40%，并且在冲缸后48h时的时候糖化程度最高，此时的酒汤最适合最为糟方腐乳的汤汁。

3 展望

本课题还存在以下不足：

（1）课题未就影响糖度的其它因素进行分析，如糯米的种类等；

（2） 课题未将实验所得与糟方腐乳的生产过程紧密联系，在糖化菌停止生产时，工厂会加入48%乙醇溶液。在加入乙醇后，总糖随时间的变化没有进行测定，导致总糖中还原糖的转化率不清楚。

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