营养配餐专业概论课程标准

营养配餐专业概论课程标准

1．课程定位与任务 1.1课程定位

《营养配餐专业概论》是营养与配餐专业的专业基础课，该课程主要是研究食物中各类营养素的营养价值以及过量和不足对人体的伤害的一门学科。它的教学要求大致有四个重要方面：其一就是了解相应的医学基础知识，为各种营养素的吸收应用打下基础；其二，掌握各种营养素的基本功能；其三熟知各种营养素过量和不足对人体走成都伤害，以及相应的预防措施；其四，掌握各种营养素所富含的食物，并且能够简单的对一定的特殊人群进行营养指导。因此本门课程为营养与配餐专业学生后期的学习和就业打下坚实基础。

由于本课程是营养与配餐专业的专业基础课程，并且与该专业其他课程的学习直接相关，为其他课程的学习打下基础，所以该课程开设在学生入学后的第一学期，与后续课程衔接得当。本课程的同步课程有《修养基础》、《饭店管理实务》、《基础英语》、《食品原料学》等；后续课程有《食品加工技术》、《烹饪工艺》、《冷菜工艺》、《中医食疗保健》、《面点制作》、《食品卫生安全》等课程，这些课程的开设都要建立在《营养学基础》开设的基础之上。通过学习，学生可以系统的了解关于营养配餐专业方面的专业基础知识，为今后的就业打下坚实基础。《营养学基础》整个课程的设计是由浅入深、 由概论到细化、由基础到专业，非常注重教学内容之间的衔接。

1.2课程教学目标与课程任务

课程教学目标：根据学校的办学定位和人才培养需求，结合酒店管理系营养与配餐专业生源的基本情况以及市场的岗位需求情况，本门课程的教学目标是培养与营养相关行业及餐饮业所需要的懂得营养学基本理论知识并且具备一定的实践操作能力的高素质技术技能型人才，在教学中要向学生完整地介绍营养配餐人员、营养师、餐厅服务人员、餐饮管理人员等的工作所需的营养学基础知识以及一定相关技能，努力为其他专业课程的学习打下坚实基础，并通过职业道德等内容的学习，对学生有目的的进行成人成才教育。

课程任务：《营养配餐专业概论》是培养具有良好的职业道德和敬业精神，掌握基本的营养学方面的理论知识和简单的操作技能，培养学生德、智、体、美全面发展。我们紧密结合经济和社会发展及市场的需求，以培养适应社会需要的技术应用能力并使学生成为技术技能型服务人才为目标，以课程专业理论教学环节、模拟实训教学为基础，通过先进的、灵活多样的、科学的教学方法与手段，加强学生的职业素质和职业精神培养，使学生既具备较高的业务素质，又具有良好的思想素质和敬业精神，且能够运用营养学基础知

识，为实施餐饮服务和营养配餐的基本技能打下基础，做到理论知识与实际操作能力的合理结合的目的。 2、课程理念

基于项目导向，找出实际工作岗位所需职业能力，并与教学实际理论结合，选择适应市场需求的教学内容。同时突出实践能力，开展情景教学方法，突破简单的课堂理论教学和现实条件的，尽量模拟实际工作环境，加深学生对工作环境的认识。在教学过程中，突出学生主体，在照顾到大多数学生的同时，也必须尊重个体差异，要具体问题具体分析，调动每一个学生的积极性，力求全体同学都能参与进来，注重过程的评价，最终能够引导学生利用各种资源，强化学生自主学习能力。

3、课程的内容结构 3.1课程设计的基本思路

本课程设计以培养就业能力为导向,以营养配餐员、营养指导、营养咨询、公共营养师实务操作和餐饮服务员工作岗位需求为核心，以任务引领式项目课程为主体，按照学以致用的原则，在国家职业标准----营养配餐员、营养指导师、营养咨询师、公共营养师和餐饮服务员工作的基础上，确定课程内容，力求体现“以职业活动为导向，以职业能力为核心”的指导思想，突出职业培训特色，将餐饮服务员、营养配餐员、营养指导师、营养咨询师、和公共营养师职业功能、工作内容与“能力要求”和教材相关知识结合起来，整合课程内容。在结构上，针对以上工作职业活动的领域知识需要，安排设计课程。

课程的特点：通过对营养配餐员、餐饮服务员和公共营养师的职业岗位(群)所需的专业知识和专项能力的科学分析，获得科学的课程理论的支持，使本课程体系明确，联系实际，并有针对性强，注重理论与实践相联系，重点突出学生主体性和给予学生选择性，以激发学生学习积极性为目标，教学内容组织安排上体现以教师为主导、学生为主体，采用模块教学、探究式教学、案例教学等教学方法。注重实践训练，拓展学生的知识信息，以素质教育、创新教育为基础，以学生能力培养为本位的教育观念，综合性和针对性相统一，具有高职教育特色的教学方法和达到技术能力目标的训练方法。教学内容以技术问题为中心来设计和组织，注意以问题引出知识，与传统课程内容显著不同的是本课程多用有实际应用价值的示例、案例，促进对概念方法的理解，并模拟真实工作环境需要，对学生进行模拟实际的工作的指导。

课程教学特点

3.2课程内容结构

根据营养咨询、师营指导师、营养配餐员、公共营养师职业岗位要求设计教学内容。课程内容突出了对学生职业能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，并融合了公共营养师职业资格证书对知识、技能和态度的要求。教学中，坚持“过程”教学的原则，建立从职业岗位出发，以学生为主体，按照构建主义的学习观和教学观，实施“课堂教学、仿真模拟”教学模式，以真实任务和仿真任务为导向选取和整合、序化教学内容。主要分为4个主学习模块和12个子学习模块，先通过食品营养基础讲解，逐步进入到实际工作子模块学习，采用由基础到应用的顺序来逐步学习，并树立学生终身学习的观念。具体内容如下：

模块一：营养配餐职业认知 子模块1：营养配餐职业简介 子模块2：证书考取相关知识 模块二：食物的消化吸收 子模块1：消化系统认知 子模块2：营养素消化吸收过程

模块三：各类营养素的营养价值 子模块1：蛋白质的营养价值 子模块2：脂肪的营养价值 子模块3：碳水化合物的营养价值 子模块4：维生素的营养价值 子模块5：矿物质的营养价值 子模块6：水的营养价值

模块四：各类食品的营养价值评价 子模块1：如何评价食品的营养价值 子模块2：谷薯类食品营养价值评价 子模块3：豆类及其制品营养价值评价 子模块4：果蔬类食品营养价值评价 子模块5：禽畜类及水产营养价值的评价 子模块6：蛋类及蛋制品营养价值评价 模块五：新资源食品营养 子模块1：功能性食品营养 子模块2：强化食品营养 子模块3：新资源食品营养 3.3课程目标

根据学校的办学定位和人才培养需求，结合酒店管理系营养配餐专业生源的基本情况以及市场的岗位需求情况，《营养配餐专业概论》要求学生熟知营养配餐的行业形成基本正确认知，在了解人体消化系统和各大营养素的消化吸收基础上，掌握各营养素的功能、缺乏过量表现及食物来源，各类食物的营养价值和新资源食物的营养，能简单的进行营养健康的宣传，为学生以后的专业课学习以及就业打下良好基础。

3.3.1专业能力

掌握人体消化系统构成及其主要功能； 针对某种食品说出其主要营养价值； 掌握各大营养素的营养价值及富含食物； 了解新资源食品的营养价值及存在问题； 能够进行简单营养健康教育宣传。 3.3.2社会能力

培养学生良好的职业道德

培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质; 培养学生形成营养卫生意识，养成良好的生活习惯;

培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢得尊重的交往素质; 培养学生目标追求毅力，包括职业定位、个人规划、挫折承受力等专业必备素质; 培养学生形成决策能力、创新精神;

培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质; 促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质; 锻炼学生的心理承受力和参与意识，树立自信心和成功欲。 3.3.3方法能力

培养学生的自主学习能力； 有较强的理解能力与表达能力； 能够将知识与经验综合运用和转换；

具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力； 具有团队意识及妥善处理人际关系的能力。 3.3.4课程内容与课时分配

学习模块 模块名称 子模块 学生通营养配餐工作人员的职业道德以及职业特点的了解，对该行业形成初步认知，为以后的学习和就业大家基础。 2 典型工作任务 任务描述 课时安排 1、营养配餐职业简介 模块一： 营养配餐职业认知 2、相关证书的考取知识 ①熟知营养配餐人员职业道德标准 ②了解营养师的工作内容 ③营养配餐人员职业前景 ①了解公共营养师的相关考试要求 ②了解营养配餐员考试的相关要求 ①能表述人体食物消化吸收生理过程及特点 ②能够掌握消化道、消化腺主要生理功能 学生了解公共营养师以及营养配餐员相关考试方面的要求，为以后的学习就业树立目标，促进学习热情，同时为就业做好充分准备。 2 模块 1、消化系统认知 学生在教师指导下，准确掌握消化系统功能、位置 2

二： 食物的消化吸收 2、营养素消化吸收过程 模块1、蛋白质的营养价值 三：各类营养素的营养价值 2、碳水化合物的营养价值 3、维生素的营养价值 ①掌握维生素的生理功能，缺乏时的表现以及食物来源 ②熟知食物加工时对维生素的损失情况 ③了解类维生素的特点 4、矿物质的营养价值 ①掌握重要矿物质的生理功能及缺乏症状，食物来源 ②熟知食物加工时矿物质的损失情况 ③了解矿物质的供给量 5、水的营养价值 掌握水的生理功能及供给量 能正确摄取水。 4 能够识别常见的矿物质缺乏体征并进行评价。 8 能够识别常见维生素缺乏的症状，熟知各种卫生素的重要作用。 8 3、脂类的①掌握脂类的分类和生理意义 能够对脂类进行营养评价，熟悉脂类的主要食物来源，正确认识胆固醇。 4 ①掌握蛋白质的分类、生理功能，氨基酸的定义、种类以及各种氨基酸对人体的作用 ②理解蛋白质和氨基酸在食品加工的时的变化以及蛋白质的互补作用和营养价值评价指标 ③掌握蛋白质的食物来源 ④了解蛋白质过多和不足对人体的影响 ①掌握碳水化合物的种类及作用 ②了解食品加工对碳水化合物的影响 ③熟知碳水化合物的食物来源 能够对碳水化合物进行营养评价，熟悉主要的食物来源，准确把握膳食纤维的营养价值。 6 学生在老师指导下，主动学习蛋白的相关知识，能够判断蛋白质缺乏的原因，能进行蛋白质的营养评价，能识别蛋白质营养不良病进行评价。 6 ①熟知各种营养素在人体中消化和吸收 学习各种营养素消化吸收相关知识，为以后营养素的学习打基础。 2 营养价值 ②熟知脂类的食物来源和脂肪的营养平衡问题

模块四： 各类食品的营养价值评价 3、豆类及其制品营养价值评价 4、果蔬类的营养价值 5、禽畜肉类及水产的营养价值 ①掌握果蔬类的营养价值②了解食品加工对果蔬类的影响 ③熟知果蔬类的合理利用 ①掌握禽畜肉类及水产的营养价值 ②了解食品加工对禽畜肉及水产的影响 6、蛋类及其制品的营养价值 ①掌握蛋类及其制品的营养价值 ②了解食品加工对蛋类及其制品的营养价值的影响 1、功能性模块五：新资源食食品营养 ①掌握功能性食品与一般的食品、药品的区别 ②熟知功能性食品的常见基料 ①掌握强化食品的目的及要求 ②了解强化食品的强化方法 ③熟知保健食品的相关功能 ①充分利用现有食物资源 了解常见的食物新资源 2 正确判断强化食品和保健食品的营养价值。 2 正确判断功能性食品的营养特点，熟知常见的功能性食品的营养价值 2 能够迅速判断蛋类及其制品的营养价值，合理的对蛋类进行加工并加以利用 2 能够迅速判断果蔬类的营养价值，合理的对果蔬进行加工并加以利用 能够迅速判断禽畜肉及水产的营养价值，合理的对禽畜肉和水产进行加工并加以利用 2 2 价食品的营养价值 2、谷类营养价值 ①掌握谷类食物的营养特点 ②了解谷类食物如何合理加工 ③熟知常见的谷类食物的营养价值 ①掌握豆类及其制品的营养价值 ②了解豆类的抗营养因素 ③熟知大豆的保健作用 能够迅速判断豆类的营养价值，有效去除豆类的抗营养因素，充分利用豆类的保健功能。 2 能够迅速判断谷类食物的营养构成，准确说出常见谷类食物的营养价值 2 掌握事物营养价值的评价方法和意义 2 能够对事物的营养价值进行评价 1、如何评品营养 2、强化食品营养 3、新资源食品营养 ②开发食物新资源 3.3.5模块具体内容具体要求

《营养配餐专业概论》 “模块一”内容具体要求

授课方式 讲授和科内实训 初步认识营养配餐的职业道德标准； 学时 4 专业能力目标 熟知营养师的工作内容； 了解营养配餐的职业前景 熟悉先关证件的考取要求 方法能力目标 培养学生的自主学习能力； 有较强的理解能力与表达能力。 培养学生良好的职业道德；培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本营养配餐职业认知 社会能力目标 品性素质；培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质；促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质 教学方法建议 案例教学法、任务驱动法、小组讨论法、图示法、启发式教学法、提问引导法、讲授法 1、能否熟知营养配餐的事业道德 教学评价要求 2、能否明确营养配餐相关人员的工作内容及要求 3、讨论观点是否正确 4、态度是否端正、积极 《营养配餐专业概论》 “模块二”内容具体要求 授课方式 专业能力目标 能力 食物的消化吸收 社会能力目标 培养学生良好的职业道德；培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质；培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质；促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质 教学方法建议 案例教学法、任务驱动法、小组讨论法、图示法、启发式教学法、提问引导法、讲授法 方法能力目标 讲授和课内实践 掌握人体消化系统功能; 熟知各营养素的消化和吸收； 培养学生的自主学习能力；有较强的理解能力与表达能力。 能够将知识与经验综合运用和转换；具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力；具有团队意识及妥善处理人际关系的学时 4

1、能否准确说出人体消化系统的功能 2、能否熟知各大营养素的消化和吸收 教学评价要3、态度是否端正、积极 求 4、能否对分散事件进行归纳 5、能否正确回答问题 《营养配餐专业概论》 “模块三”内容具体要求 授课方式 专业能力目标 讲授和课内实践 学时 36 能够准确掌握各大营养素的营养价值，判断缺乏及过量的体征； 能够熟知各大营养素的食物来源 培养学生的自主学习能力；有较强的理解能力与表达能力；能够将知识方法能力目标 与经验综合运用和转换；具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力；具有团队意识及妥善处理人际关系的能力 培养学生良好的职业道德；培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本各类营养素的营养价值 社会能力目标 的向上精神素质；促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质；培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢得尊重的交往素质 教学方法建议 教学评价要2、态度是否端正、积极； 求 3、能否正确回答问题 《营养配餐专业概论》 “模块四”内容具体要求 社会能力目方法能力目标 与经验综合运用和转换；具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力；具有团队意识及妥善处理人际关系的能力及实际操作能力 培养学生良好的职业道德；培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本授课方式 专业能力目标 实训 能够熟练熟练对各类食物进行营养评价； 能够熟知加工对各类食物的影响，并给与正确的加工指导； 培养学生的自主学习能力；有较强的理解能力与表达能力；能够将知识学时 14 案例教学法、任务驱动法、小组讨论法、图示法、启发式教学法、提问引导法、讲授法 1、能否正确判断各大营养素缺乏过量的体征，并给与供给建议； 品性素质；培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息

各类食品的营养价值评价 标 品性素质；培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢得尊重的交往素质；培养学生目标追求毅力，包括职业定位、挫折承受力等专业必备素质；培养学生形成决策能力、创新精神；培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质；促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质；锻炼学生的心理承受力和参与意识，树立自信心和成功欲 教学方法建议 任务驱动法、小组讨论法、启发式教学法、提问引导法、讲授法 1、能否对各类事物进程正确的营养评价 教学评价要求 2、能够给与正确的加工指导 3、态度是否端正、积极 4、能否正确回答问题 《营养配餐专业概论》 “模块五”内容具体要求 授课方式 专业能力目标 培养学生的自主学习能力；有较强的理解能力与表达能力；能够将知识方法能力目标 与经验综合运用和转换；具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力；具有团队意识及妥善处理人际关系的能力及实际操作能力 培养学生良好的职业道德；培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本新资源食品营养 社会能力目标 专业必备素质；培养学生形成决策能力、创新精神；培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质；促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质；锻炼学生的心理承受力和参与意识，树立自信心和成功欲 教学方法建议 教学评价要求

1、能否正确给出新资源食品的营养价值及与一般食品药品的区别2、态度是否端正、积极 任务驱动法、小组讨论法、启发式教学法、提问引导法、讲授法 品性素质；培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢得尊重的交往素质；培养学生目标追求毅力，包括职业定位、挫折承受力等实训 学时 6 能够准确说出新资源食品的营养价值及与一般食品药品的区别

3、能否正确回答问题

4．课程实施 4.1教学条件 4.1.1软硬件条件

为了更好的实现教学目标，达到最佳的教学效果, 《营养配餐专业概论》这门课程的硬件教学条件如下:

能够提供现代化教学设备的多媒体教室。 能够提供相应的测量器材。 能够提供课堂使用的相应食材。 4.1.2师资条件

优秀的教师团队是教学的重要保障，为了更好的凸显出我院的办学特色和教学效果，实现教学目标，《营养学基础》这门课程对师资的要求如下：

1、 教师团队应该是由行业专家、任课教师和教育专家共同组成的教学队伍。 2、 教师团队需要有较合理的职称结果。

3、 任课教师需要定期到企业挂职锻炼，时刻掌握行业的最新动态，准确把握餐饮服务各

岗位的职业能力。

4、 任课教师要定期参加与课程相关的理论与实践培训，经常与行业资深人士沟通交流。 5、 任课教师需要具备“双师”素质，具有高级餐厅服务员或考评员或餐饮技师等岗位资

格证书。

6、 任课教师需要在理论与实践上有较高的深度和宽度。

7、 任课教师能够承担社会培训工作，具有为行业服务的奉献精神。

8、任课教师要认真备课授课，对学生严格要求，精通专业知识；兼职教师具有丰富的酒店管理工作经验。

4.2教学方法建议

课程在实施过程中采用了多种教学方法，以调动学生的学习积极性为核心，结合本课程的特点，适应高职高专的要求，根据课程教学内容和学生特点，以互动教学法为主导，改善传统的教师讲授法，灵活运用任务驱动法、模块任务教学法、案例教学法等多种教学方法。并通过现代教学手段的运用进一步加强教学的生动性、直观性和互动性。在充分考

虑教学的客观条件基础上，力求实现教学方法与效果的完美统一。在教学中运用的主要教学方法如下：

（1）任务驱动教学法

对于《营养与配餐》这门课教学，我们主要使用任务驱动教学法，通过提出问题，发布任务，在强烈的问题动机的驱动下，学生通过对学习资源的积极主动应用，进行自主探索和互动协作的学习，使学生在完成既定任务的同时，引导学生进行了营养配餐实践活动。

（2）探究性教学法

围绕食品营养的核心营养配餐设置问题，让学生主动探索寻找相关知识点和社会前沿关注点，进而探索社会营养现状以及作为营养行业工作者应该努力的方向，并积极探索实践途径方法，然学生主动融入到学习实践当中，激发学生学习积极性。

（3）讲授法

讲授法是教学的基本方法，在教学过程中，对食品营养的基本原理、方法和策略，我们主要采取了讲授法，教师深入浅出、理论联系实际，把食品营养与卫生安全的基本理论传授给学生，使学生能够深入领会并理解，为今后的实训及实践活动和其他教学方法的使用打下良好的基础。

（4）案例教学法

在教学过程中，我们增加了大量的实际案例，内容食品营养与卫生安全工作的实际，突出专业特点，案例新颖、丰富，既有理论深度，又注意学生实际能力的培养。具体做法是：首先教师根据教学内容收集选择案例，拟定思考题，提供案例背景资料，确定案例活动的组织形式和方法；学生根据案例和思考题，运用相应的理论知识做认真的案例研究，拟出发言提纲。其次开展案例讨论，诱导学生积极发言，将讨论不断引向深入，最后案例讨论结束后，教师根据本案例的教学任务、目的，结合学生对案例的分析状况归纳出几种具有代表性的观点，进行总结评价。通过总结评议，梳理思维过程，归纳概括出规律性知识。通过总结，肯定成绩，找出差距，并引发学生进一步思考。 （5）启发式教学

在教学过程中根据教学任务和学习的客观规律，从学生的实际出发，采用多种方式，以启发学生的思维为核心，调动学生的学习主动性和积极性，促使他们生动活泼地学习。启发式教学，可以启发学生思维，激发学习热情，培养思考能力，促进个性发展。

（6）其他教学方法的运用

4.3考核方式及课程的成绩评定

本课程的考核分期末考试成绩和平时成绩两部分，其中期末考试成绩和平时各占50%，主要考核评价学生对食品营养与卫生知识的理解与应用。

平时成绩分为平时课堂表现成绩和平时作业成绩两部分。平时课堂表现成绩占成绩的10%，主要根据平时出勤、课堂发挥和学习态度等方面进行评价，其中学习态度根据平时课堂表现的积极性与性、课堂纪律等方面进行综合评分；平时作业成绩平时作业成绩分根据作业完成情况、知识运用情况和学习态度进行评价，占总分数比例的10%；实训成绩占30%；末知识综合性鉴定由教师根据各模块的知识目标，采取闭卷笔试的方式进行考核，占总成绩的50%。 课程成绩 （100%） 期末考试成绩 （50%） 实训成绩 （30%） 平时作业成绩 （10%） 学习态度 知识运用 作业完成情况 平时成绩 （50%） 平时课堂表现成绩（10%） 学习态度 课堂发挥 平时出勤 4.4推荐教材： 5．其他说明

1、本课程是一门主干课程，也是一门应用性学科，在教学中注重理论联系实际，主要采用案例教学，驱动教学等用多媒体充分调动学生的积极性、主动性和创造性，通过讨论、分析、案例等，培养学生分析和解决实际问题的能力。

2、在教学中既要借鉴和吸收西方现代食品营养与卫生安全方面的理论和方法，又要结合我国的具体实践，探索高等职业技术学院营养教学的最佳方法。

3、教材中与其他相关课程交叉的内容本课不再讲授。