(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 CN 107996914 A(43)申请公布日 2018.05.08
(21)申请号 201711370553.6(22)申请日 2017.12.19
(71)申请人 山东鲁菱果汁有限公司
地址 2500 山东省威海市乳山市徐家镇
镇东(72)发明人 冷传祝 于性善 宋新飞 姜南
于英 任美丽 于晓 王子君 (51)Int.Cl.
A23L 2/02(2006.01)A23L 2/08(2006.01)A23L 2/52(2006.01)A23L 2/84(2006.01)
权利要求书1页 说明书4页
(54)发明名称
浓缩水蜜桃清汁及制备方法
(57)摘要
本发明提出一种浓缩水蜜桃清汁及制备方法，制备步骤包括选择成熟新鲜原料清洗、去核、打浆、压榨、巴杀、酶解、超滤、浓缩等处理。本发明的产品是经过机械去核，再经果浆酶、淀粉酶、果胶酶水解处理的，可溶性固形物含量20-75%，pH＜4.0，出汁率＞90%澄清透明的浓缩清汁。本发明利用机械完整去核、果浆酶酶解，最大限度的减少果核破损，大幅提高产品出汁率，经过酶解、脱色吸附、超滤技术使水蜜桃中的胶体和清汁成分进行分离，经浓缩得到香气纯正、质量稳定、无任何添加的浓缩水蜜桃清汁产品。
CN 107996914 ACN 107996914 A
权 利 要 求 书
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1.一种浓缩水蜜桃清汁及制备方法，其特征在于浓缩水蜜桃清汁是经过清洗、去核、打浆、压榨、巴杀、酶解、超滤、浓缩而得到，可溶性固形物含量为20-75%，pH＜4.0，澄清透明的浓缩清汁。
2.根据权利要求1所述浓缩水蜜桃清汁的制备方法，其特征包括：A、原料处理：将水蜜桃经毛刷滚动清洗后，用去核机和洗核机对水蜜桃去核处理；B、打浆：用破碎机将去核后的桃块打浆处理，添加果浆酶，酶解处理0.5小时；C、压榨：用压榨机对水蜜桃浆榨汁；D、前巴杀：将水蜜桃压榨汁经过前巴杀，温度为95±4℃，保持30秒，并降温至50±1℃；E、酶解：将降温后的水蜜桃压榨汁加果胶酶、淀粉酶酶解，分解1-3小时，温度保持在53±1℃； F、超滤：将经过酶解的水蜜桃压榨汁加入活性炭和膨润土进行1-3小时的脱色吸附处理后，经超滤器超滤；
G、浓缩：通过浓缩蒸发器对水蜜桃清汁蒸发浓缩至可溶性固型物含量为20-75%；H、后巴杀：将经过浓缩的水蜜桃清汁经过后巴杀，温度为110±4℃，保持30秒，并用冰水冷却至30℃以下；
I、灌装、储存：将经过后巴杀的浓缩水蜜桃清汁经管道过滤器过滤，滤网为120目，通过无菌灌装机灌装，灌装后0-5℃储存。
3.根据权利要求2所述浓缩水蜜桃清汁的制备方法，其特征在于步骤A所述原料经毛刷滚动清洗后机械去核、洗核，将果肉与完整果核分离。
4.根据权利要求2所述浓缩水蜜桃清汁的制备方法，其特征在于步骤B所述原料打浆后加入果浆酶，比例为水蜜桃果浆的0.010 -0.020%，酶解处理0.5小时。
5.根据权利要求2所述浓缩水蜜桃清汁的制备方法，其特征在于步骤 C所述用压榨机对水蜜桃浆榨汁。
6.根据权利要求2所述浓缩水蜜桃清汁的制备方法，其特征在于步骤 D 所述巴杀温度为95±4℃，保持30秒，并降温至50±1℃。
7.根据权利要求2所述浓缩水蜜桃清汁的制备方法，其特征在于步骤 E 所述果胶酶添加量0.0125-0.02%，淀粉酶添加量0.0025-0.01%。
8.根据权利要求2所述浓缩水蜜桃清汁的制备方法，其特征在于步骤 E 所述添加酶后，温度为53±1℃，保持1-3小时。
9.根据权利要求2所述浓缩水蜜桃清汁的制备方法，其特征在于步骤 F 所述活性炭添加量0.25-0.35％，膨润土0.05-0.1％，脱色吸附处理1-3小时。
10.根据权利要求2所述浓缩水蜜桃清汁的制备方法，其特征在于步骤 G所述水蜜桃清汁浓缩至可溶性固型物含量为20-75%。
11.根据权利要求2所述浓缩水蜜桃清汁的制备方法，其特征在于步骤 H 所述后巴杀温度为110±4℃，保持30秒，并用冰水冷却至30℃以下。
12.根据权利要求2所述浓缩水蜜桃清汁的制备方法，其特征在于步骤 I所述经过后巴杀的浓缩水蜜桃清汁经管道过滤器过滤，滤网为120目。
13.根据权利要求2所述浓缩水蜜桃清汁的制备方法，其特征在于步骤I所述浓缩水蜜桃清汁灌装后0-5℃储存。
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说 明 书
浓缩水蜜桃清汁及制备方法
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技术领域
[0001]本发明涉及到一种浓缩水蜜桃清汁及制备方法，尤其是经过机械完整去核、果浆酶酶解，经脱色吸附、超滤处理的出汁率高、无任何添加的浓缩水蜜桃清汁的制备方法，属于果品深加工技术领域。
背景技术
[0002]水蜜桃营养丰富，肉质柔软多汁，酸甜可口，风味饱满，具有美肤、清胃、润肺、祛痰等功效。但水蜜桃难于储藏，容易腐烂，食用受季节，开发浓缩水蜜桃清汁符合人们在现代生活中对营养、健康、无添加的追求。目前桃汁生产工艺是将整个桃子破碎后过滤出大颗粒桃核后直接榨汁，使得桃核、桃仁影响桃汁的风味，并且压榨出汁率不高。中国发明专利CN200810054970.4曾公开了一种桃浓缩果汁及制备方法，其特征在于使用D-抗坏血酸钠护色剂的基础上实现桃的破碎，经过果胶酶、淀粉酶、蛋白酶水解处理，其可溶性固形物含量为40-60%，pH为3.8-4.2的浓缩汁。中国发明专利CN201610521381.7公开了浓缩桃汁及制备浓缩桃汁的方法，步骤包括：桃子果肉粉碎后加入碳水化合物、乳酸菌发酵，煮沸，加入酵母菌二次发酵，灭菌等。上述两项专利公开了桃汁生产的基本工艺，均使用食品添加剂确保产品风味和稳定性，没有解决压榨出汁率低以及果核破损导致桃核、桃仁对产品风味影响的问题。
发明内容
[0003]本发明提供一种浓缩水蜜桃清汁及制备方法，水蜜桃经过去核机、洗核机可以分离完整的桃核和果肉，减少桃核、桃仁对产品风味的影响，果肉破碎后经果浆酶水解，提高出汁率。浓缩水蜜桃清汁整个制备过程无任何添加，产品香味浓郁、质量稳定，符合健康、营养的市场需求。
[0004]本发明实现的技术方案如下：水蜜桃经过机械除核，果浆酶、果胶酶、淀粉酶处理，经过压榨、超滤、两次巴杀，浓缩后可溶性固形物含量为20-75%，pH＜4.0，出汁率＞90%，澄清透明的浓缩清汁。
[0005]所述浓缩水蜜桃清汁的制备方法，其特征包括：
A、原料处理：将水蜜桃经毛刷滚动清洗后，用去核机和洗核机对水蜜桃去核处理；B、打浆：用破碎机将去核后的桃块打浆处理，添加果浆酶，酶解处理0.5小时；C、压榨：用压榨机对水蜜桃浆榨汁；D、前巴杀：将水蜜桃压榨汁经过前巴杀，温度为95±4℃，保持30秒，并降温至50±1℃；E、酶解：将降温后的水蜜桃压榨汁加果胶酶、淀粉酶酶解，分解1-3小时，温度保持在53±1℃；
F、超滤：将经过酶解的水蜜桃压榨汁加入活性炭和膨润土进行1-3小时的脱色吸附处理后，经超滤器超滤；
G、浓缩：通过浓缩蒸发器对水蜜桃清汁蒸发浓缩至可溶性固型物含量为20-75%；
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说 明 书
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H、后巴杀：将经过浓缩的水蜜桃清汁经过后巴杀，温度为110±4℃，保持30秒，并用冰水冷却至30℃以下；
I 、灌装、储存：将经过后巴杀的浓缩水蜜桃清汁经管道过滤器过滤，滤网为120目，通过无菌灌装机灌装，灌装后0-5℃储存。
[0006]所述浓缩水蜜桃清汁的制备方法，步骤A所述原料经毛刷滚动清洗后机械去核、洗核，将果肉与完整果核分离。
[0007]所述浓缩水蜜桃清汁的制备方法，步骤B所述原料打浆后加入果浆酶，比例为水蜜桃果浆的0.010 -0.020%，酶解处理0.5小时。[0008]所述浓缩水蜜桃清汁的制备方法，步骤 C所述用压榨机对水蜜桃浆榨汁。[0009]所述浓缩水蜜桃清汁的制备方法，步骤 D 所述巴杀温度为95±4℃，保持30秒，并降温至50±1℃。
[0010]所述浓缩水蜜桃清汁的制备方法，步骤 E 所述果胶酶添加量0.0125-0.02%，淀粉酶添加量0.0025-0.01%。
[0011]所述浓缩水蜜桃清汁的制备方法，步骤 E 所述添加酶后，温度为53±1℃，保持1-3小时。
[0012]所述浓缩水蜜桃清汁的制备方法，步骤 F 所述活性炭添加量0.25-0.35％，膨润土0.05-0.1％，脱色吸附处理1-3小时。
[0013]所述浓缩水蜜桃清汁的制备方法，步骤 G所述水蜜桃清汁浓缩至可溶性固型物含量为20-75%。
[0014]所述浓缩水蜜桃清汁的制备方法，步骤 H 所述后巴杀温度为110±4℃，保持30秒，并用冰水冷却至30℃以下。
[0015]所述浓缩水蜜桃清汁的制备方法，步骤 I所述经过后巴杀的浓缩水蜜桃清汁经管道过滤器过滤，滤网为120目。
[0016]所述浓缩水蜜桃清汁的制备方法，步骤I所述浓缩水蜜桃清汁灌装后0-5℃储存。[0017]本发明的一项重要贡献在于：
1、本发明采用独特的工艺，将水蜜桃经过去核机、洗核机完整的分离桃核和果肉，减少桃核、桃仁对产品风味的影响，果肉破碎后经果浆酶水解，增加出汁率，提高原料利用率。[0018]本发明产得的浓缩水蜜桃清汁出汁率高达90%以上，可溶性固形物含量20-75%，pH＜4.0，产品澄清透明、香味浓郁、质量稳定、无任何添加。具体实施方式[0019]实施例1
（1）原料验收：采购新鲜、无腐烂，无茎叶、泥沙的水蜜桃原料；（2）拣选和清洗：剔除杂质和变质原料的水蜜桃原料经毛刷和喷淋水清洗，去掉原料表面的泥沙和桃毛；
（3）去核：原料经过去核机去除完整桃核，桃肉进入破碎机进行破碎；（4）洗核：桃核上残留的果肉经洗核机清洗，进入果浆罐；（5）打浆：控制破碎粒度在2-3mm。破碎时加入果浆酶，添加量为水蜜桃浆的0.012%，常温酶解30分钟；
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（6）压榨：水蜜桃浆经榨机压榨，桃汁和渣分离；（7）前巴杀：压榨汁经前巴杀，温度95±4℃，保温30秒后，冷却至50±1℃进入酶解工序；
（8）酶解：加入果胶酶和淀粉酶，温度53±1℃，保持1-3小时，完全分解水蜜桃汁中的果胶和淀粉。果胶酶添加量为水蜜桃汁的0.0125%，淀粉酶添加量为水蜜桃汁的0.0025%；
（9）澄清：加入活性炭和膨润土，保持1-3小时，控制桃汁色值，提高桃汁的澄清度。活性炭添加量为0.3%，膨润土添加量为0.05%；
（10）超滤：澄清后的水蜜桃汁进入超滤器过滤；（11）浓缩：用浓缩设备将水蜜桃汁中多余的水分去除，使其可溶性固形物含量达到65%；
（12）后巴杀：将经过浓缩的水蜜桃清汁经过后巴杀，温度为110±4℃，保持30秒，并冷却至30℃以下；
（13）罐装、储存：将经过后巴杀的浓缩水蜜桃清汁经管道过滤器过滤，滤网为120目，通过无菌灌装机灌装，灌装后0-5℃储存。[0020]实施例2
（1）原料验收：采购新鲜、无腐烂，无茎叶、泥沙的水蜜桃原料；（2）拣选和清洗：剔除杂质和变质原料的水蜜桃原料经毛刷和喷淋水清洗，去掉原料表面的泥沙和桃毛；
（3）去核：原料经过去核机去除完整桃核，桃肉进入破碎机进行破碎；（4）洗核：桃核上残留的果肉经洗核机清洗，进入果浆罐；（5）打浆：控制破碎粒度在2-3mm。破碎时加入果浆酶，添加量为水蜜桃浆的0.015%，常温酶解30分钟 ；
（6）压榨：水蜜桃浆经榨机压榨，桃汁和渣分离；（7）前巴杀：压榨汁经前巴杀，温度95±4℃，保温30秒后，冷却至50±1℃进入酶解工序；
（8）酶解：加入果胶酶和淀粉酶，温度53±1℃，保持1-3小时，完全分解水蜜桃汁中的果胶和淀粉。果胶酶添加量为水蜜桃汁的0.018%，淀粉酶添加量为水蜜桃汁的0.006%；
（9）澄清：加入活性炭和膨润土，保持1-3小时，控制桃汁色值，提高桃汁的澄清度。活性炭添加量为0.35%，膨润土添加量为0.07%；
（10）超滤：澄清后的水蜜桃汁进入超滤器过滤；（11）浓缩：用浓缩设备将水蜜桃汁中多余的水分去除，使其可溶性固形物含量达到65%；
（12）后巴杀：将经过浓缩的水蜜桃清汁经过后巴杀，温度为110±4℃，保持30秒，并冷却至30℃以下；
（13）罐装、储存：将经过后巴杀的浓缩水蜜桃清汁经管道过滤器过滤，滤网为120目，通过无菌灌装机灌装，灌装后0-5℃储存。[0021]浓缩水蜜桃清汁参考质量标准：
1、可溶性固形物：20-75%2、可滴定酸（以苹果酸计）：≥1.0%
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3、透光率(10.0％)：T650≥98.0%4、色值(10.0％)：T430≥80.0%5、浊度(10.0％)：≤2.0 NTU6、pH：＜4.07、果胶、淀粉：阴性8、细菌总数：≤100 CFU/mL9、大肠菌群：≤10 CFU/mL10、酵母、霉菌：≤20 CFU/mL11、富马酸(10.0%)：≤5 mg/L12、乳酸(10.0%)：≤500 mg/L
本发明列举的实施例旨在更进一步地阐明工艺方法，而不对本发明的范围构成任何，用本发明实施例得到的产品和经由本发明权利要求书1-13所述的方法均可得到本发明的浓缩水蜜桃清汁产品。
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