小麦胚的提取及其应用
随着市场经济的逐步完善，面粉行业也越来越规范，小麦原料标准、小麦粉标准的成熟，给面粉企业带来了竞争的机会，同时也增加了生存的压力。面粉企业要生存和发展，发须在面粉质量、出粉率及电耗等方面进行认真的管理。现就影响面粉质量之一的小麦胚的提取及其应用进行分析、探讨，以对面粉企业起到抛砖引玉的作用。 １ 提取小麦胚的原因
1.1 小麦胚存在面粉中的不利因素
小麦胚易于酸败、霉变，存在面粉中，将影响面粉的保质期和质量。小麦胚含有丰富的脂肪，其中不饱和脂肪酸占其８０％以上。面粉中不饱和脂肪酸与空气接触，其烯丙位Ｃ－Ｈ键会受到O２的攻击而生成烯丙位自由基，并由此引发自由基链锁反应，经过链传递生成氢过氧化物的不断积累和逐步分解，大量生成醛、酮、羧酸、醇等低分子量物质，导致面粉中出现难闻的气味。随着脂肪的劣变，维生素Ｅ以及Ｂ簇维生素亦会减少。因此如果小麦面粉中含有过多的小麦胚，尤其在高温的夏天，就很容易产生哈喇味，影响面粉的质量。 1.2 提取小麦胚有利因素
小麦胚营养丰富，是一种纯天然的高级营养保健品原料。第
一，小麦胚中的蛋白质含量超过鸡蛋中蛋白质的含量，小麦胚与鸡蛋的营养成分对照表见表一；第二，小麦胚中含有丰富的维生素，其是维持人体正常生理功能所必需的化合物，含量见表二；第三，小麦胚中含有人体不可缺少的矿物质，其对维持人体正常的新陈代谢起着重
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要的作用，主要含量见表三；第四，不饱和脂肪酸中约６０％为亚油酸，亚油酸是人体所必需的脂肪酸之一。因此小麦胚被誉为“人类天然的营养宝库“。
表1 小麦胚与鸡蛋的营养成分对照表（g/100g）
名称 小麦胚 鸡蛋 水份 14.5 72.6 蛋白质 28.7 13.3 炭水化合物 14.5~14.8 1.3 脂肪 13.1 11.6 表２ 小麦胚中维生素含量(mg/100g)
ＶＢ１ 2.10 ＶＢ２ 0.60 ＶＢ６ ＶＥ 1.00 22.0 烟酸 7.00 泛酸 0.80 叶酸 0.50 核黄素 0.45 表３ 小麦胚中矿物质含量(mg/100g)
镁 336 钙 72 磷 111.8 锌 10 铁 9.4 锰 13.74 综上所述，小麦胚混入面粉中，弊大于利；但若将其提取出来，它则是一种很好的天然营养保健品原料。故小麦胚的提取和产品的开发，不仅可充分利用这一资源，丰富生活，而且还能满足人们对营养保健食品的需要，具有较高的营养价值和经济效益。 ２ 提取小麦胚的方法
根据小麦胚的性状，结合制粉工艺，分析提取小麦胚。 2.1 小麦胚的性状及分离的可能性
小麦胚位于麦粒基部，胚长约2.5mm,宽约1.1mm。胚通过上皮细胞层和胚乳连接，有些小麦胚很松弛地连接在胚乳上，通过打击很容易脱落。小麦胚的相对密度介于粉渣和麸皮之间，比粉渣轻而比麸皮重。粉渣体积质量约为580Kg/m3,麸皮的体积质量约为290 Kg/m3。另外小麦胚含有10%左右的脂肪且纤维素很高，质地比较松软而有韧性，
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一般不易碾成粉状，常被碾压扩展成直径为1.5mm~5mm片状。可根据小麦胚与混合物的粒形、相对密度和碾压成片的特性的不同加以分离。
小麦清理过程中，一般采用１~２道着水，由于小麦各部分的组成成分不同，即使在同一粒小麦中，水分分布也不均匀，皮层水分高于胚乳水分。再加一道喷雾着水，使得纤维的韧性增强，不易被碾碎，为提取小麦胚创造了条件。 2.２ 小麦胚提取的方法
在清理过程中提取小麦胚。有２０％~３０％的小麦胚经打麦机打击脱落，混杂在清理过程的碎麦政脚料中。混在碎麦粒下脚料的胚，可根据其粒度、密度和韧性不同加以分离。一般清况：先将下脚料筛选，再经重力分级机提纯，将得到的物料用磨粉机研磨，胚被压扁，粒形增大，碎麦粒被压碎，粒形变小，最后根据粒形的不同，再进行见和筛选，得到纯胚。
在制粉过程中提取小麦胚。有７０％~８０％的小麦胚被粉碎在面粉中或压扁在麸皮中。随着制粉工艺的完善，采用中长路出粉法，心、渣、尾磨使用光辊，再加上清粉机的应用，只要选择好相应设备的参数和筛网配备。提取小麦胚亦不是难事。
小麦经过ⅠＢ、ⅡＢ、ⅢＢ的碾磨，分别依次经过平筛的筛理、
分级。根据粒度不同，一部分物料进入清粉机，进入清粉机的粉渣、麦胚、麸皮因体积质量不同，选用合适的风量和风速，进行分级、提纯，然后进入相应的系统进行碾磨、提胚。
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清粉机分级物料，为提胚创造了条件。但因小麦品质不同，清粉机物料流向有所不同。总之，决定清粉机筛上物和筛下物流向的主要依据是物料的质量和粒度，同时要兼顾物料“同质合并”原则。因建厂规模不同，清粉机的道数不同，现以４道清粉、三层筛面的清粉机为例。一般而言，1P、2P第二、三层以及部筛下物进入１S,3P第二、三层，４Ｐ第三层筛上物以及部分筛下物进入１Ｔ进行研磨。
另外也有小颗粒麦胚进入心磨系统。经１Ｍ、２Ｍ、３Ｍ碾磨，小麦胚粒形增大，经平筛分级也汇集到１Ｔ。１Ｓ、１Ｔ使用光辊，紧轧距操作，把小麦胚压成一块1.5mm~5mm的薄片，成为１６Ｗ或１８Ｗ筛面的筛上物，与细麸和粗粉分开。
经我们设计的一些面粉厂，胚的提取率为0.2%~0.4%，质量符合原商业部发布的行业标准ＳＢ／Ｔ10145－93。 3 影响提取小麦胚的因素 3.1 小麦品种
不同的小麦品种，在小麦中胚的比例不一样，胚大小也不同。硬麦的皮层薄，胚所占的比重较大，易于脱落；软麦的皮层厚，不易碾碎，难分离。因此加工硬麦比加工软麦所得的胚多且纯度高。 3.2 小麦水份的影响
小麦水份含量过大或过小将影响小麦胚的脱落和压扁。小麦水份过低，麦胚易被压碎，从而混在面粉中不易提取；小麦水份过高，小麦胚与麦皮不易分开，提取率降低。一般情况，入磨水麦水份在15.5%左右为宜。
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3.3 清粉机的流量、风量和风速的影响
清粉机的流量过大，空气难以均匀地通过物料层，使空气的作用
减弱，影响物料的分级提纯，通过给高方筛配置适当的筛网，可调节进入清粉机物料的流量。根据进入清粉机物料的粗细、流量，选择合适的风量。例如相同流量的粗渣和其它粗物料所需的风量大。但吸风量过大时，会破坏筛面物料的分层，影响分级提纯。风速也是影响物料分级提纯的一个重要因素，风速过高或过低，一部分好物料将被气流带走或不易穿过筛面而成为筛上物，达不到分级提纯的目的。 3.4 制粉工艺的影响
通常在中长路出粉工艺中提取小麦胚。短粉路中，在皮磨出粉的比重较大，要求皮磨操作轧距小一些，小麦胚被压碎进入面粉中或混入麸些中；而中长粉路，皮磨系统要求是造渣、心，尽量少出粉，小麦胚不易被压碎，而逐步被分离出来，经研磨成片状而被提出来。 3.5 磨辊技术参数的影响
１Ｓ、１Ｔ的磨辊尽量选用光辊，选好磨辊的粗糙度和锥度，尽量避免使用齿辊。 3.6 操作人员的影响
面粉厂操作人员素质的不同，对制粉工艺的理解程度有所差异，尤其是对清粉机、磨粉机的操作性能认识不一样，造成操作上有所不同。操作人员要统一认识，协调关系，使磨粉机的流量及皮磨系统的剥刮率、取粉率符合制粉工艺设计要求，使之进入清粉机的物料稳定，从而保证各系统的流量平衡。流量不平衡，将影响小麦胚的提取。
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４ 小麦胚的应用
根据我国建多、分布广，且小麦胚易于酸败、保质期短的特点。生产大众化食品，当地消化解决是一条比较可行的办法。馒头被视为中国人的面包，在产量和销量上都有很大的优势。用同一袋面粉做实验时，在馒头中添加1%~4%的小麦胚，馒头体积基本上没有变化，白度略有下降，但增加了小麦胚特有清香气味，弹性有所增加，产品更加爽口。
在面粉厂比较集中、规模较大、制粉工艺完善的地方，建厂生产小麦胚芽油，因其营养价值高，故开发其功能性制品具有广阔的社会前景和经济效益。通过压榨法、浸出法、超临界CO2萃取法或高分子蒸馏技术制得的小麦胚芽油，富含天然维生素Ｅ，具有特殊的保健作用。小麦胚芽油可改善人脑细胞功能，增加记忆力，还具有增强细胞活力、提高肌肉持久力的功效。超临界CO2萃取法制得的小麦胚芽油中的亚油酸含量高达57.1%,亚麻酸含量达8.1%。小麦胚芽油也可作天然化妆品的原料。
小麦胚可添加到许多食品中，如糖果、点心、面条、面包等，这些产品不仅营养价值高，而且口感好。
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