厨部质监卫生检查细则
一、 灶头：
1、 煤炉口无油污，炉芯内无杂物，炉灶外圈光亮、干净；
2、 脱排里外无油污；
3、 灶台洁净无杂物，无黑污垢；
4、 下水槽内无积垢，无油污，光亮、洁净；
5、 所有用具摆放要统一，不得乱仍乱放；
6、 地面洁净无油污、杂物；
7、 灶头下不得有垃圾、杂物；
8、 下水道保持清洁，无垃圾、积垢，地网不得油腻；
9、 油缸外表要洁净，定期清倒；
10、 抹布洁净，不油腻，无异味。
二、 墩头：
1、 货架、柜台上面摆放要整齐，无污迹杂物；
2、 各种物品摆放盒内要保持清洁、整齐，食用分开；
3、 墩头洁净，无异味，定期消毒（盐水或酒精）
4、 冰箱物品堆放整齐，无厚霜，无积水，生熟分开，覆盖保鲜膜。成品与半成品分开，荤素原料分开，海鲜与肉制品分开；
5、 抹布无油腻，干净无异味，不粘手；
6、 地面无污水、杂物，无积水；
7、 下水道保持洁净，无油腻，无积垢，无杂物；
8、 冰箱上方无杂物摆放，工具保持洁净，摆放统一。
9、 要保持台面清洁，垃圾要及时清理；
10、 刀柜表面无油腻。内部摆放整齐，无灰尘。
三、 打荷：
1、 调料缸，调料板保持清洁无污迹，调料无外溢、散落；
2、干净，无异味，不油腻，不粘手；
3、围边的香菜、花草不用时需加保鲜膜或加盖；
4、调料缸、调料桶，开餐结束后，必须加盖或加保鲜膜。用具保持清洁，无油腻，污垢；
5、微波炉内外保持干净，无浮灰和油污；
6、冰箱内摆放要整齐，无积水，无厚霜，成品与半成品要分开，食品原料必须加上保鲜膜；
7、打荷台面清洁，光亮，无积水，无油腻，物品摆放要整齐；
8、保洁柜内摆放要整齐，无积水、无油污、灰尘及私人物品，随时保持关门；
9、地面无杂物，无积水，下水道内无油污，无杂物；
10、备用餐盘内不得有脏盘和灰盘混放现象。
四、 冷菜：
1、 进入冷菜房做到二次更衣，戴口罩；
2、 微波炉内外保持干净，无浮灰和油污；
3、 水槽，案台无杂物，无油污，保持洁净光亮；
4、 砧板保持干净，无霉斑，无异味，定期消毒（盐水、酒精、84消毒液，高锰酸钾）；
5、 操作间内无蚊、虫、蝇鼠迹，直接入口的生食品要消毒；
6、 冰箱内摆放要整齐，无积水，积霜。食品需加保鲜膜；
7、 抹布无油迹，保持干净，无异味，不粘手；
8、 冰箱外表光洁、光亮，无油污，无异味，无灰尘，密封圈无积垢；
9、 地面无积水，杂物，下水道保持清洁，无油污，积垢；
五、 面点：
1、 各种机械保持五污垢，机体要清洁，无积存物、碳化物和杂物，无油腻；
2、 各种工具要分类，合理摆放，无面粉垢，木制工具无霉斑；
3、 冰箱内物品摆放要整齐，无积水、无厚霜，成品与半成品分开，生熟分开。原料要加盖或保鲜膜；
4、 面粉、食品离墙、地摆放；
5、 工作案台保持洁净，无垢，无灰，无油腻；
6、 保洁柜内摆放整齐，无杂物油污，无灰尘；
7、 货架摆放要整齐，分类摆放，不得存放衣物、私人物品。
8、 地面无杂物，无积水、不油腻、无卫生死角。
六、 蒸灶：
1、 蒸灶外表光亮洁净，里面无积存物，无异味，无积水，无污垢；
2、 各类调料桶外面要干净，无油污，无烟灰；
3、 炉架、炉芯无积存物，无污垢；
4、 保洁柜内摆放要整齐，无杂物、油污，无灰尘；
5、 冰箱内物品摆放要整齐，无积水、无厚霜，成品与半成品分开，生熟分开。原料要加盖或保鲜膜；
6、 工作案台要干净，无积水、油腻，抹布保持干净、无异味；
7、 地面保持干净，无杂物，不油腻，无积水，下水道无积垢；
8、 吊架柜上摆放要整洁，不可有私人物品；
9、 砧板无虫蛀，无霉斑，定期消毒。
七、 洗涤：
1、 区域内墙面无污迹，地面无垃圾，积水，油腻；
2、 菜架摆放整齐有序，无杂物，无变质原料；
3、 下水道保持清洁，无杂物，无垃圾；
4、 工作区域内不得存放私人物品，工作围裙、手套、工具统一摆放，整齐划一；
5、 砧板无霉斑，水台无血渍、油腻及杂物；
6、 垃圾做到一餐一清，分类摆放；
7、 洁净食品原料必须离地摆放。
