酚类抗氧化剂对Maillard反应的影响及其作用机制

欧仕益

【摘 要】Maillard reaction is a very important and the most complex reaction which is occurred in the process of food processing and storage and plays an active role on the formation of flavor compounds in foods. However, the food safety problem of Maillard reaction increased gradually in the past two or three decades. Maillard reaction was affected by the amino and carbonyl groups of food component, but little research was reported about the interference effect of other substance on the Maillard reaction. This paper reviews the characteristics of antioxidants and free radical formation which happened in the process of Maillard reaction, and the effect of phenolic antioxidants on the formation of harmful substances, such as acrylamide, furan and HMF. On this basis, the paper also provides some scientific issues in the future study.%Maillard反应是食品加工和贮藏过程中发生的重要而最复杂的反应,在食品风味物质形成中发挥积极作用,但近二三十年来的研究也发现它可能存在的食品安全隐患。Maillard反应受氨基和羰基物质组成的影响,但其他物质对Maillard反应的干扰作用研究不多。本文综述了Maillard反应过程中抗氧化活性物质和自由基形成的特点,以及外源酚类可能在丙烯酰胺、呋喃、羟甲基糠醛等有害物质形成中发生的作用;在此基础上,提出了今后应研究的科学问题。

【期刊名称】《生物技术进展》 【年(卷),期】2011(001)005

【总页数】8页(P327-333,F0003)

【关键词】Maillard反应;抗氧化剂;内源性有害物质 【作 者】欧仕益

【作者单位】暨南大学食品科学与工程系,广州510632 【正文语种】中 文 【中图分类】TS2.3

Maillard反应是食品加工和贮藏过程中发生的重要而最复杂的反应,指羰基类物质和氨基类物质经缩合、聚合反应生成黑色素的过程,故又称羰氨反应。参与反应的羰基类物质包括还原糖类,以及由脂肪和维生素C等热降解所产生的羰基类物质;氨基类物质包括氨基酸、蛋白质、维生素(如硫胺素)和胺类[1]。

Maillard反应过程非常复杂,虽然普遍认为Maillard反应分三步进行,但很多科学问题没有研究清楚,包括:①黑色素聚合物的结构和形成机制。已知黑色素分子质量大小在10 000～30 000之间,但其结构不明;且不同氨基酸与还原糖或氨基酸相同但与还原糖的比例不同形成的黑色素在分子质量和C、H、O、N比例等方面存在显著差异[1]。②风味物质形成机制。Maillard反应产生许多含量甚微的风味物质,但大部分风味物质形成的机制不清楚。③氧气和自由基促进Maillard反应,但反应过程中又产生抗氧化活性物质,如何解释这一相互矛盾的现象？④其他物质的影响机制,如抗氧化剂会干扰Maillard反应,改变产物的荧光强度、产生新的氨基酸,并影响丙烯酰胺、羟甲基糠醛、呋喃、喹啉类等有害物质的产生。

本文着重阐述一些酚类抗氧化剂对Maillard反应的影响及其有待解决的科学问题。 1 研究现状

1.1 Maillard反应过程中产物抗氧化活性的变化

Morales等[2]研究曲奇加工过程中焙烤温度和时间对抗氧化活性的影响时发现,升高温度和延长时间都会显著增加产物的抗氧化活性(图1);而这种抗氧化活性的增加主要是由于Maillard反应引起的,因为Yilmaz 和Toledo[3]采用葡萄糖和组氨酸加热时也发现Maillard反应产物的抗氧化活性随着加热温度和时间的增加而增加(表1)。Maillard反应产生抗氧化活性物质是不争事实,目前已有许多研究将Maillard反应产生的抗氧化活性物质用于抑制油脂和酶促褐变[1]。

图1 曲奇加工过程中氧自由基吸收能力(ORAC)的变化Fig.1 The changes of oxygen radical absorbance capacity (ORAC) in cookies processing. 表1 葡萄糖组氨酸Maillard反应体系ORAC(μmolTrolox)随温度和加热时间的变化Table 1 The change of ORAC (μmolTrolox) with temperature and heating time in Maillard reaction of glucose with histidine.时间(min)510203060100℃-181.9186.4205.6299.1200℃180.1247.5433.3444.3291.8

有趣的是,氧气可促进Maillard反应,且Maillard反应过程在产生抗氧化活性物质的同时还产生大量自由基[1]。有人采用摩尔比为9∶1的乳糖分别与赖氨酸、缬氨酸、酪氨酸和精氨酸反应,采用ESR测定自由基密度(Ng),发现温度由100℃增加到200℃时,其自由基密度分别由0.36、0.43、0.58、0.30增加到12.76、1.85、1.54和0.80[1],比抗氧化活性的增加幅度更大;Maillard反应过程中产生大量自由基也得到了其他研究者的支持[4～7]。 1.2 食品中的酚类抗氧化剂

食品中酚类抗氧化剂来自人为添加和食品原料本身。人为添加酚类抗氧化剂的目的主要是防止油脂或含油食品的氧化,主要有特丁基对苯二酚(TBHQ)、叔丁基羟基茴香醚(BHA)、二叔丁基羟基甲苯(BHT)和没食子酸丙酯(PG)等。

食品原料中天然存在的酚类抗氧化剂包括两类:酚酸和黄酮类物质。酚酸主要有阿魏酸、香豆酸和绿原酸等,它们在禾谷类作物的麸皮和秸秆中含量较高,游离态的较少,如小麦粉中阿魏酸含量为15～21 μmol/100 g[8,9],而水果、蔬菜类,如梨、桃、苹果的游离态酚酸含量却高得多(表2)[10]。黄酮类物质也表现相同趋势,如小麦粉的总黄酮含量为60～80 μmol(咖啡酸)/100 g[11],马铃薯块茎总酚含量22.1～125.2 mg绿原酸/100 g鲜重[12],苹果果肉中为177～457 mg/100g干重,绿茶多酚含量6～15 g/100g干重[13]。

表2 几种水果果肉中游离酚酸含量(mg/kg鲜重)Table 2 Free phenolic acid content of some kinds of fruit pulps(mg/kg fresh weight).梨桃苹果阿魏酸11.241.2112.2对香豆酸38.7112.1369.2绿原酸1.1702.31994.1

如1.1所述,Maillard反应过程中既产生抗氧化剂,又形成自由基,说明Maillard反应过程中可能发生了一些氧化还原反应。那么,食品原料中存在的这些抗氧化剂必会影响Maillard反应的进程。

1.3 抗氧化剂对一些内源性有害物质形成的影响

大量研究表明,Maillard反应过程还伴随着一些有害物质如丙烯酰胺、羟甲基糠醛、呋喃和喹啉类物质等的产生。为了研究抗氧化剂对这些有害物质产生的影响,我们比较了食品原料中主要酚类物质——酚酸含量与加工制品中有害物质含量的关系,结果如表3。从表3发现,食品原料中酚酸含量似乎与加工和贮藏过程中产生的3种有害物含量成正相关。

关于酚类抗氧化剂与有害物质形成的关系目前主要集中在丙烯酰胺,其他方面研究不多。

表3 部分食品原料中天冬酰胺、酚酸含量及其加工制品中3种内源性有害物含量Table 3 Asparagine, phenolic acid content in some of raw materials and three kinds of endogenous harmful substances of their processed products.

制品天冬酰胺(mg/kg)酚酸(mg/kg FW)绿原酸(mg/kg FW)丙烯酰胺(mg/kg)羟甲基糠醛(mg/kg)呋喃(mg/kg)油炸薯片7 700[14]1 566.71～1 708.55[15]占酚酸的90%[15]550[16]159[17]39.1[18]面包1 540[14]2.3[19]040[16]2.2～10.0[20]30[18]咖啡3 840[14]80 000[21]5 500[21]280[16]400～13 500[20]1 500[18]烤菊苣224[22]13 200[23](菊苣酸)无资料400[16]200～22 500[20]无资料烤麦芽无资料1 602.6[19]104[16]无资料100～1 200[20]91[18]茶叶10～610[24]无资料400[25]180[16]无资料无资料李子无资料1 130[26]965无资料9 500[27]无资料

1.3.1 酚类抗氧化剂与丙烯酰胺形成的关系 丙烯酰胺可通过还原糖/天冬酰胺、丙烯醛、肌肽、丙氨酸、丙烯酸和油脂氧化物等途径产生。其中天冬酰胺在还原糖帮助下形成丙烯酰胺是高温加工食品中丙烯酰胺的主要来源,产生途径有两条:一是通过薛夫碱脱羧形成亚甲胺叶立德,后者C-N键断裂生成丙烯酰胺或通过3-氨基丙酰胺(3-APA)脱氨生成丙烯酰胺;二是由薛夫碱经过分子内环化反应生成唑烷酮进而生成阿姆德瑞(Amadori)产物,后者C-N键断裂生成丙烯酰胺。

抗氧化剂对丙烯酰胺形成的作用是目前的研究热点,但存在抗氧化剂对丙烯酰胺形成出现抑制和促进两种相互矛盾的报道。

支持酚类抗氧化剂可以抑制丙烯酰胺形成的研究包括:浙江大学张英教授等[28]研究了竹叶提取物(主要成分为荭草苷、异荭草苷、牡荆苷和异牡荆苷为代表的黄酮类化合物和以对-香豆酸、绿原酸、咖啡酸、阿魏酸为代表的肉桂酸衍生物)和儿茶素对丙烯酰胺形成的影响。他们利用天冬酰胺/葡萄糖模拟反应体系,发现竹叶提取物(10-4 mg/mL)在Maillard反应前期(10 min,即作者认为的丙烯酰胺初始形成期)能显著抑制丙烯酰胺的产生,而后期(10 min以后)则没有效果[29];竹叶提取物在油炸薯片和油炸薯条上的应用效果也很好,只要用0.01%(W/W)的竹叶提取物浸泡鲜切薯片1 min,丙烯酰胺含量就下降74.1%[29]。在其另一研究中,对表儿茶素和高

荭草苷进行了浓度试验[30],模拟体系中发现,抗氧化剂的抑制效果与其使用浓度有关。10-2～10-4 mmol/L时抑制率最高,浓度太高和太低效果都不好。作者推测:高浓度下抗氧化剂增加抗氧化活性而促进丙烯酰胺产生,较适浓度下有利于其与3-APA反应,从而减少丙烯酰胺的产生,太低浓度则起不到消除3-APA的效果。大学王明福博士为首的课题组发现,一些水果提取物中的原花青素(15～35 mg/mL)和柑桔中的柚皮素(5～10 mmol/L)能抑制丙烯酰胺的形成[31,32],并推测其主要作用机理是与3-羰基丙酰胺互作(亚甲胺叶利德既可形成3-羰基丙酰胺,也可形成3-APA),从而减少3-APA形成。本实验室和Capuano等[33]发现表儿茶素能抑制丙烯酰胺的形成,但添加量要达到0.2%以上才有效果;Hedegaard等[34]将1%的迷迭香水提取物(主要成分为没食子酸)和精油加入到面团中,发现面包中丙烯酰胺可降低60%以上。

反对酚类抗氧化剂抑制丙烯酰胺形成的研究如下[35]:Vattem和Shetty[36]分别用酸果蔓果实和牛至提取物抑制丙烯酰胺形成,发现前者可使丙烯酰胺含量降低30%以上,而后者反而增加丙烯酰胺含量。Casado等[37]研究表明,大蒜提取物、绿茶提取物、没食子酸、迷迭香和牛至提取物对橄榄汁加热过程中丙烯酰胺形成没有抑制效果。其他研究发现,BHT、芝麻酚、维生素E和TBHQ促进丙烯酰胺的产生[14,38]。反对抗氧化剂抑制丙烯酰胺形成的间接证据来自茶叶和咖啡,尽管前者的茶多酚含量很高,但两者的丙烯酰胺含量相近。Friedman[14]综述一些研究者的结果认为,丙烯酰胺的形成不是一个氧化过程,抗氧化剂的作用主要是通过抑制油脂氧化而阻止羰基类化合物形成丙烯酰胺。

总之,抗氧化剂对丙烯酰胺形成的影响因抗氧化剂种类和植物来源而异,有的抑制丙烯酰胺产生,有的增加食品中丙烯酰胺含量,但对其作用机理还需深入研究。我们的研究发现,一些酚类抗氧化剂的醌型结构会通过与氨基类物质反应和破坏丙烯酰胺而降低丙烯酰胺含量,而酚型结构则可能促进丙烯酰胺形成[39]。

1.3.2 抗氧化剂与羟甲基糠醛的形成 羟甲基糠醛是Maillard反应和焦糖化反应过程中形成的中间产物,在咖啡和干制水果中含量很高,如在干制李子和咖啡中最高含量分别达到9.5 g/kg和13.5 g/kg[20,27]。

羟甲基糠醛可通过多条途径产生。最早清楚的是通过Maillard反应产生,后来发现,它还可经蔗糖、葡萄糖和果糖等直接降解产生。目前已经清楚的是,3-脱氧奥苏糖是其形成的重要前体[20]。

关于抗氧化剂影响羟甲基糠醛的机理还未见报道。Tan等[40]发现,茶多酚可捕获Maillard反应的活泼中间体乙二醛,说明抗氧化剂有可能通过阻止Maillard反应中间体转换为羟甲基糠醛。

我们最近研究了100和200 mg/mL的阿魏酸、香豆酸、绿原酸在4个Maillard模拟反应体系中(葡萄糖分别与赖氨酸、谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸等摩尔反应)对羟甲基糠醛形成的影响(未发表数据),发现阿魏酸可促进葡萄糖/谷氨酸、葡萄糖/赖氨酸体系,绿原酸促进葡萄糖/谷氨酸体系,香豆酸促进葡萄糖/半胱氨酸体系中羟甲基糠醛的形成,而其他表现出抑制作用。但其作用机理还有待进一步研究。 1.3.3 抗氧化剂与呋喃的形成 呋喃是一种沸点为31℃的小型环状芳香醚,由Maga最先在食品中发现;呋喃对小鼠和大鼠均有致癌性,国际癌症研究机构1995年将之列入2B级，属“人类可能的致癌物”。2004年5月美国FDA发布,在很多经过高温处理的食品中检出了污染物呋喃;之后,欧盟食品安全局等也公布了11大类的受检食品中的呋喃含量;2005年9月1日美国FDA出台行动纲要,要求对食品中呋喃的暴露情况及其对人体的潜在影响进行深入研究[41]。

形成呋喃的前体物质复杂,碳水化合物或与氨基酸、维生素C、不饱和脂肪酸和氨基酸在高温加工过程中都可形成呋喃。不管以何种物质为前体,目前认为有两种物质是形成呋喃的必要中间产物,即3,4-二羟基丁醛和二羟基二羰基C5中间体[42]。 关于抗氧化剂影响呋喃形成的因素不多,Jiang等[43]研究了酚酸对Maillard反应

香气影响同时附带研究了酚酸对呋喃形成的影响。他们发现,在亮氨酸/葡萄糖模拟体系中,阿魏酸可减少呋喃及其衍生物的产生,而咖啡酸和绿原酸则起相反作用;但在半胱氨酸/葡萄糖模拟反应体系中,阿魏酸、咖啡酸、绿原酸都抑制呋喃形成,但他们没有详细研究其作用机理。

1.3.3 抗氧化剂与杂环胺(喹啉)的形成 关于抗氧化剂影响喹啉类物质形成的研究还比较少[44]。在甘氨酸、肌肽与葡萄糖组成的模拟反应体系中，BHA、BHT、PG和TBHQ可显著增加甲基喹啉和7,8-二甲基喹啉的形成[45]，但之前Chen等[46]发现这些抗氧化剂抑制炸牛排中喹啉类物质的形成,产生这种差异的原因可能是不同作者使用的抗氧化剂浓度不同。同时，Lee等[47]报道过黄烷酮能抑制喹啉类物质产生，并推测其作用机理可能是将形成喹啉的前体物质还原。 1.4 抗氧化剂对荧光强度和新的氨基酸、糖类形成的影响

反应物的荧光强度是衡量Maillard反应的一个重要指标,我们的研究发现,添加阿魏酸、TBHQ和BHT等酚类抗氧化剂后,产物的荧光强度显著增强(图2,彩图见封三图版);同时还发现,添加抗氧化剂后,Maillard反应会形成新的氨基酸和单糖(表4),但其作用机制不清楚(未发表数据)。

图2 抗氧化剂对不同Maillard反应体系产物荧光强度的影响Fig.2 The impact of antioxidants on fluorescence intensity of different Maillard reaction products.(彩图见封三图版)

表4 天冬酰胺/葡萄糖和甘氨酸/葡萄糖模拟反应系统中添加不同抗氧化剂(200 μg/mL)后检测到的氨基酸和单糖种类[48,49]Table 4 Detected amino acids and monosaccharides in asparagines / glucose and glycine / glucose reaction model system after addition of (200 μg/mL) antioxidants[48,49].体系无抗氧化剂阿魏酸BHTTBHQAsn/Glu氨基酸

Lys,His,GluAsp,His,Phe,ArgLys,His,Glu,AlaLys,His,Asp,Glu,Ser,Tyr糖类葡萄糖

果糖、阿拉伯糖、木糖半乳糖果糖、阿拉伯糖Gly/Glu氨基酸

Ala,His,Phe,GluPro,His,Glu,TyrHis,Glu,Arg,SerAla,His,Phe,Glu,Val,Arg,Lys糖类果糖果糖、阿拉伯糖、木糖无无 2 有待研究的科学问题

到2012年,Maillard反应已发现100年,但Maillard反应的详细机理远未研究清楚,其他物质对Maillard反应的干扰也缺少系统研究。一些内源有害物的产生都在最近20年才得到阐明和重视,如1990年才在Maillard反应产物中分离出喹啉类物质[44],2002年才发现丙烯酰胺[14],2004-2005年才开始重视Maillard反应过程中呋喃的安全问题。

抗氧化剂广泛存在于食品原料中,相对于蛋白质、还原糖和氨基酸等主要成分,其含量相对较低,但异常活泼;它们对Maillard反应的影响,还有以下科学问题需要研究。 2.1 抗氧化剂干扰Maillard反应的机理

抗氧化剂是通过影响Maillard反应体系的氧化还原电位直接影响Maillard反应,还是通过其降解物影响Maillard反应,是今后迫切需要解决的科学问题。 2.2 抗氧化剂影响Maillard反应过程中内源性有害物形成的机理

如前所述,尽管抗氧化剂对4种主要内源有害物的形成存在相互矛盾的报道,但影响是肯定存在的。从表1可见,一些酚类(酚酸)抗氧化剂含量高的食品原料如李子,在干制过程中会产生含量极高的内源性有害物羟甲基糠醛,这显然不能从水果含糖量高得到解释,因为蜂蜜含糖量更高,但产生的羟甲基糠醛少得多(国家卫生标准是40 mg/kg)。此外,还有研究发现,马铃薯在干燥过程中(低于100℃)中也产生一定数量的丙烯酰胺[50]。

因此,研究抗氧化剂在较低温度下对Maillard反应的影响是今后应重视的课题。 2.3 抗氧化剂对热裂解反应的催化作用

Moon和Shibamoto[51]研究发现,咖啡酸、奎尼酸和绿原酸等酚酸在氮气存在下

进行高温处理(250℃,30 min)可形成6种含N杂环化合物,其中咖啡酸热裂解后吡啶产量达到251.9 μg/g。由于热降解系统中只有含C、H、O的酚酸或奎尼酸,这些杂环类化合物中的N原子显然来自N2的裂解。问题是N-N三键的离解能高达942 kJ/mol,需要1 000℃以上高温才能裂解;且这些酚酸在高温下极不稳定,它们是通过什么机制使N2裂解而形成杂环化合物？ 2.4 其他物质对Maillard反应的干扰作用

如前所述,Maillard反应是一个复杂而脆弱的反应过程(反应物组成的改变都会影响产物的组成),因此研究其他物质包括维生素等对Maillard反应的影响是今后的重大课题。 参 考 文 献

【相关文献】

[1] Ikan P. The Maillard Reaction. Consequences for the Chemical and Life Sciences[M]. John Wiley & Sons,1996.

[2] Morales J F, Mmrtin S, Arribas-lorenzo G. Antioxidant activity of cookies and its relationship with heat-processing contaminants: a risk/benefit approach[J]. Eur. Food Res. Tech., 2009,228:345-354.

[3] Yilmaz Y, Toledo R. Antioxidant activity of water-soluble Maillard reaction products[J]. Food Chem., 2005,93:273-278.

[4] Georgescu L P, Georgescu M E, Leonte M, et al.. Evaluation of radical products from-alanine/sugar mixtures by use of GC-MS with the galvinoxyl radical[J]. J. Agric. Food Chem., 1999,47:1427-1430.

[5] Kawakishil S, Nasu S, Cheng R Z, et al.. Glucosone as a radical-generating intermediate in the advanced maillard reaction[A]. In: Lee T C, Kim H J.(Eds). Chemical Markers for Processed and Stored Foods[M]. American Chemical Society, 1996,77-84. [6] Liedke R, Eichner K. Radical induced formation of D-glucosone from Amadori compounds[A]. In:Free Radicals in Food[M]. American Chemical Society, 2002,69-82. [7] Roberts R L, Lloyd R V. Free radical formation from secondary amines in the maillard

reaction[J]. J. Agric. Food Chem., 1997,45:2413-2418.

[8] Adom K K, Sorrells M E, Liu R H. Phytochemicals and antioxidant activity of milled fractions of different wheat varieties[J]. J. Agric. Food Chem., 2005,53:2297-2306. [9] Adom K K, Sorrells M E, Liu R H. Phytochemical profiles and antioxidant activity of wheat varieties[J]. J. Agric. Food Chem., 2003, 51:7825-7834.

[10] Gorinstein S, Martin-belloso O, Lojek A, et al.. Comparative content of some

phytochemicals in Spanish apples, peaches and pears[J]. J. Sci. Food Agric., 2002,82:1166-1170.

[11] Reddivari L, Hale A L, Miller J C. Determination of phenolic content, composition and their contribution to antioxidant activity in specialty potato selections[J]. Am. J. Potato Res., 2007,84:275-282.

[12] Lata B. Relationship between apple peel and the whole fruit antioxidant content:year and cultivar variation[J]. J. Agric. Food Chem.,2007,55:663-671.

[13] 朱勤艳,陈振宇.茶中茶多酚的高效液相色谱法分离分析[J]. 分析试验室,1999,18:70-73. [14] Friedman M. Chemistry, biochemistry, and safety of acrylamide: a review[J]. J. Agric. Food Chem., 2003,51(16):4504-4526.

[15] 张春秋. 马铃薯块茎中类胡萝卜素和酚酸的研究[D]. 北京:中国农业科学院,硕士学位论文,2007. [16] Hoenicke K, Gatermann R, Harder W, et al.. Analysis of acrylamide in different foodstuffs using liquid chromatography-tandem mass spectrometry and gas

chromatography-tandem mass spectrometry[J]. Analytica Chimica Acta, 2004,520:207-215. [17] Delgado-andrade C, Seiquer I, Haro A, et al.. Development of the Maillard reaction in foods cooked by different techniques. Intake of Maillard derived compounds[J]. Food Chem., 2010, 122:145-153.

[18] Crews C, Castle L. A review of the occurrence, formation and analysis of furan in heat-processed foods[J]. Trends in Food Sci. Technol., 2007,18:365-372.

[19] Sosulski F, Krygier K, Hogge L. Free, esterified, and insoluble-bound phenolic acids. 3.Composition of phenolic acids in cereal and potato flours[J]. J. Agric. Food Chem., 1982,30:337-340.

[20] Capuano E, Fogliano V. Acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural (HMF):A review on metabolism,toxicity, occurrence in food and mitigation strategies[J]. LWT-Food Sci. Technol, 2011, 44:793-810.

[21] Mazzafera P. Chemical composition of defective coffe beans[J]. Food Chem.,1999,:547-554.

[22] Vuylsteker C, Prinsen E, Boutin J P, et al.. Evidence for nitrate reductase expression during initiation of lateral roots by NAA in chicory[J]. J. Exp. Botany., 1998,49:937-944. [23] Wills R B H, Stuart D L. Alkylamide and cichoric acid levels in Echinacea purpurea grown in Australia[J]. Food Chem., 1999,67:385-388.

[24] Mizukami Y, Kohata K, Yamaguchi Y, et al.. Analysis of acrylamide in green tea by gas chromatography-mass spectrometry[J]. J. Agric. Food Chem., 2006, 54:7370-7377.

[25] 周 莎,吴小东,刘 静,等. 不同来源茶叶中绿原酸含量的比较[J]. 华西药学杂志,2008,23:190-119. [26] Lombardi-boccia G, Lucarini M, Lanzi S, et al.. Nutrients and antioxidant molecules in yellow plums (Prunus domestica L.) from conventional and organic productions:a comparative study[J]. J. Agric. Food Chem., 2004,52:90-94.

[27] Murkovic M, Bornik M A. Formation of 5-hydroxymethyl-2-furfural (HMF) and 5-hydroxymethyl-2-furoic acid during roasting of coffee[J]. Mol. Nutr. Food Res., 2007, 51:390-394.

[28] 张 英,龚金炎,李 栋. 竹叶黄酮最新研究进展之二:竹叶酚性化学素抑制食品中丙烯酰胺形成及化解人体丙毒危害的作用和机制研究[J]. 中国食品添加剂,2009,5:56-57.

[29] Zhang Y, Zhang Y. Effect of natural antioxidants on kinetic behavior of acrylamide formation and elimination in low-moisture asparagine-glucose model system[J]. J. Food Eng., 2008,85:105-115.

[30] Zhang Y, Chen J, Zhang X L, et al.. Addition of antioxidant of bamboo leaves (aob) effectively reduces acrylamide formation in potato crisps and french fries[J]. J. Agric. Food Chem., 2007,55:523-528.

[31] Cheng K W, Shi J J, Ou S Y, et al.. Effects of fruit extracts on the formation of acrylamide in model reactions and fried potato crisps[J]. J. Agric. Food Chem., 2010,58:309-312.

[32] Cheng K W, Zeng X H, Tang Y S, et al.. Inhibitory mechanism of naringenin against carcinogenic acrylamide formation and nonenzymatic browning in maillard model reactions[J]. Chem. Res. Toxicol., 2009,22:1483-14.

[33] Capuano E, Fogliano V. Acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural (HMF): a review on metabolism, toxicity, occurrence in food and mitigation strategies[J]. LWT-Food Sci. Technol., 2011, 44:793-810.

[34] Hedegaard R V, Granby K, Frandsen H, et al.. Acrylamide in bread. Effect of prooxidants and antioxdants[J]. Eur. Food Res. Technol., 2008,227:519-525.

[35] 欧仕益,江姗姗,于 淼.抗氧化剂影响丙烯酰胺形成的研究进展[J]. 暨南大学学报(自然科学版),2011.

[36] Vattem D A, Shetty K. Acrylamide in food: a model for mechanism of formation and its reduction[J]. Inno. Food Sci. Emerg. Technol., 2003,4:331-338.

[37] Casado F J, Sanchez A H, Montano A. Reduction of acrylamide content of ripe olives by selected additives[J]. Food Chem., 2010,119:161-166.

[38] 林奇龄,欧仕益,黄才欢,等.几种添加剂对热加工食品中丙烯酰胺产生的影响[J]. 食品科技,2005,3:53-56.

[39] Ou S Y, Shi J J, Huang C H, et al.. Effect of antioxidants on elimination and formation

of acrylamide in model reaction systems[J]. J. Hazardous Materials., 2010,182:863-868. [40] Tan D, Wang Y, Lo C Y, et al.. Methylglyoxal:its presence in beverages and potential scavengers[A]. In: Schleicher E, Schieberle P, Hoffman T, et al. (Eds). The Maillard reaction, Recent Advances in Food and Biomedical Sciences[C]. Wiley-Blackwell, 2008.

[41] 谢明勇,黄军根,聂少平. 高温加工食品中呋喃的研究进展[J]. 食品与生物技术学报, 2010,29:1-8. [42] Varelis P, Hucker H. Thermal decarboxylation of 2-furoic acid and its implication for the formation of furan in foods[J]. Food Chem., 2011, 126:1512-1513.

[43] Jiang D S, Peterson D G. Role of hydroxycinnamic acids in food flavor:a brief overview[J]. Phytochem Rev., 2010,9:187-193.

[44] Skog K I, Johansson M A E, Gerstad I J. Carcinogenic heterocyclic amines in model systems and cooked foods:a review on formation, occurrence and intake[J]. Food Chem. Toxicol., 1998,36:879-6.

[45] Johansson M. Jagerstad M. Influence of pro and antioxidants on the formation of mutagenic-carcinogenic heterocyclic amines in a model system[J]. Food Chem.,1996,56:69-75.

[46] Chen C, Pearson A M, Gray J I. Effects of synthetic antioxidants (BHA, BHT and PG) on the formation of IQ-like compounds[J]. Food Chem., 1992, 43:177-183.

[47] Lee H, Jiaan C Y, Tsai S J. Flavone inhibits mutagen formation during heating in a glycine/creatine/glucose model system[J]. Food Chem.,1992,45:235-238.

[48] 刘 红,欧仕益. 抗氧化剂对天冬酰氨-葡萄糖体系中氨基酸的影响[J]. 食品科技,2008,7:161-1. [49] 刘 红,欧仕益,黄才欢. 抗氧化剂对美拉德反应产物中荧光物质的影响[J]. 食品科技,2007(7):83-86.

[50] Keramat J, Lebail A, Prost C, et al.. Acrylamide in baking products:a review article[J]. Food Bioprocess Technol., 2011,4:530-543.

[51] Moon J K, Shibamoto T. Formation of volatile chemicals from thermal degradation of less volatile coffee components:quinic acid, caffeic acid, and chlorogenic acid[J]. J. Agric. Food Chem., 2010,58:5465-5470.