２０１０年 第５期 物流工程与管理 第３２卷总第１９１期 ＬＯＧｌＳＴＩＣＳ ＥＮＧｌ ＮＥＥＲｌＮＧ ＡＮＤ ＭＡＮＡＧＥＭＥＮＴ 物流管理 ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉ ｓｓｎ．１６７４—４９９３．２０１０．０５．０２３ 餐饮业物流成本管理研究 口蒋冬秀 （桂林电子科技大学，广西桂林５４１００４） 【摘要】在现有市场下，对于餐饮行业而言，因为原材料的成本相差不大，所以物流成本是各企业竞争的焦 点，文中将从采购、库存、配送、加工等方面分析如何降低餐饮业物流成本。 【关键词】物流成本；餐饮业；控制 【中图分类号】Ｆ２５２ 【文献标识码】Ａ 【文章编号】１６７４－４９９３（２０１０）０５—００５５—０２ Ｃａｔｅｒｉｎｇ Ｌｏｇｉｓｔｉｃｓ Ｃｏｓｔ Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ 口ＪＩＡＮＧ Ｄｏｎｇ—Ｘｉ Ｕ （Ｇｕｉ Ｉ ｉｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ ＥＩｅｃｔｒｏｎｉＣ ＴｅｃｈｎｏＩｏｇｙ．Ｇｕｉ Ｉ ｉｎ ５４１００４，Ｃｈｉ ｎａ） ［Ａｂｓｔｒａｃｔ１ Ｕｎｄｅｒ ｔｈｅ ｅｘｉｓｔｉｎｇ ｍａｒｋｅｔ ｆｏｒ ｔｈｅ ｆｏｏｄ ｉｎｄｕｓｔｒｙ，１ｉｔｔｌｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ ｂｅｃａｕｓｅ ｔｈｅ ｃｏｓｔ ｏｆ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓ，ＳＯ ｔｈｅ ｌｏｇｉｓｔｉｃｓ ｃｏｓｔ ｉＳ ｔｈｅ ｆｏｃｕｓ ｏｆ ｃｏｍｐｅｔｉｔｉｏｎ ｏｆ ｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅｓ，ｔｈｅ ｐａｐｅｒ ｆｒｏｍ ｔｈｅ ｐｒｏｃｕｒｅｍｅｎｔ，ｉｎｖｅｎｔｏｒｙ，ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ，ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｎｄ ｏｔｈｅｒ ａｓｐｅｃｔｓ ｏｆ ｈｏｗ ｔｏ ｒｅｄｕｃｅ ｔｈｅ ｃａｔｅｒｉｎｇ ｉｎｄｕｓｔｒｙ ｌｏｇｉｓｔｉＣＳ ｃｏｓｔＳ． 【Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ】ｌｏｇｉｓｔｉｃｓ ｃｏｓｔｓ：ｒｅｓｔａｕｒａｎｔｓ：ｃｏｎｔｒｏｌ １相关概念分析 ２餐饮业物流成本管理特点 １．ｉ物流成本和餐饮物流成本构成 ２．１难以预测需求，采购成本和库存成本难以控制 物流成本（Ｌｏｇｉｓｔｉｃｓ Ｃｏｓｔ）是指产品的空间移动或时 首先，因为餐饮收入的可变性和经营的季节性，其销售 间占有中所耗费的各种活劳动和物化劳动的货币表现。具体 量会随季节的变化而变化；此外，顾客的口味难以估计，点 的说，它是产品在实物运动过程中，如包装、搬运装卸、运 菜的随机性强，无法预计，所以做好餐饮服务的预测和原材 输、储存、流通加工等各个活动中所支出的人力、物力和财 料准备相比其它产品而言有一定难度，这些特点不利于采购 力的总和。“冰山现象”和“效益背反”现象说明其具有隐秘 成本和库存成本的控制。 性和交替损益性等特点。因为物流成本具有消减的乘数效应， ２．２没有统一的核算标准 所以降低物流成本对于降低总成本有着不可磨灭的意义。 因为餐饮生产的特点是先买后生产，餐饮部门为满足顾 根据餐饮经营的特点及其生产运作流程，餐饮物流成本 客的需要把食品加工成产品，可以迅速转变为现金，服务具 主要包括餐饮采购成本——原材料购买成本和验收成本、餐 有瞬时性和短周期性。此外，为满足顾客需要，餐饮业具有 饮库存成本——原材料持有成本和材料过期成本、餐饮加工 庞大的员工队伍，它的劳动成本没有统一的标准，同样的劳 制作成本——材料加工切配中的折损成本、餐饮配送成本一 动力，在快餐店，劳动力成本可能低于２０％，而在俱乐部则 连锁餐饮的原材料配送成本。因为在现在的经济发展状况 可能高达５０％以上。劳动力价格的不同以及服务的短周期性 和市场情况下，各餐饮企业原材料的成本相差不大，物流成 导致很难为餐饮业物流成本的核算制定一个统一的标准。 本仍然是企业竞争的焦点，所以要想降低餐饮总成本，餐饮 ３餐饮业物流成本管理对策 物流成本的降低势在必行。 ３．１餐饮采购成本控制 １．２餐饮物流成本管理的意义 首先，建立标准采购规格。标准采购规格是指餐饮企业 餐饮物流成本管理是指利用餐饮物流成本核算资料及其 根据其经营需要，对所要采购的各种食品原料做出具体的标 他有关资料全面分析餐饮物流成本构成及其水平的变动情 准规格的规定。如原材料的产地、外观、色泽度、新鲜度等。 况，研究影响餐饮物流成本升降的各个因素及其变动的原因， 采购员必须按照标准采购规格来购买原材料。标准采购规格 寻找降低成本的规律和潜力。 制定后应分派给采购员、供应商、验收员和餐饮经理办公室。 餐饮物流成本的分析是餐饮．姣 等重制的前提条件，通过物流成 其次，加强采购数量管理。食品原料采购的质量标准在 本分析可以对物流的执 予隋况进行有效控制，不断挖掘餐饮内部潜 一段时间内可以相对稳定，而采购数量则应该根据餐厅销售 力，降低餐钐 ， 量和库存量的变化而不断进行调整。如果采购数量控制不当 【收稿Ｅｌ期】２０１０—０４—０３ 【作者简介】蒋冬秀，桂林电子科技大学。 物流工程与管理 就可能造成以下问题：一方面采购数量过多，占用过多的现 第３２卷 货等优化管理方法，有效地实现了物流成本的“缩水”。下面 本文将就以下几个方面具体分析其降低物流成本的手段。 ４．１合理安排运输排程 金，增加资金成本。同时增加库存费用，而且有可能造成原 料腐烂、变质损坏使库存风险成本增加；另一方面采购数量 过少，导致供应库存中断而影响正常销售。因此，餐厅必须 做好采购数量规划，找到最佳的采购量和采购周期。 最后，加强采购人员和验收人员的素质。采购员和验收员 要了解餐饮经营情况与生产运作流程，熟悉餐厅的菜单、厨房 运输排程的意义在于，尽量使车辆满载，只要货量许可， 就应该做相应的调整，以减少总行驶里程。由于连锁餐饮业 餐厅的进货时间是事先约定好的，这就需要配送中心就餐厅 的需要，制作一个针对连锁餐饮餐厅的进货时间和路线详细 规划的表。因为餐厅的销售存在着季节性波动，因此主班表 至少有旺季、淡季两套方案。安排主班表的基本思路是，首 加工、切配烹调的各个环节、要懂得各种原料的损耗情况加工 的难易程度及烹调的特点，以保证买到适需的食品原料。此外， 采购人员不得以权谋私，勾结供应商做有损公司的事隋，验收 先计算每家餐厅的平均订货量，设计出若干条送货路线，覆 人员要保证实际采购材料和订购单以及账单的一致。 ３．２餐饮库存成本控制 首先，要将原材料合理分类、合理堆放，并保持好不同 原料的储存温度。同时做好库存的盘点与库存短缺率的控制， 及时做好各种原材料损坏记录，一方面是因为库存而导致的 过期原材料价值最低，另一方面是因为库存导致的缺货成本 最低。 其次，做好出入库的记录工作。领料单是仓库发料的原 始凭证，它准确地记录了仓库向厨房发放的原料数量和金额。 领料单具有控制仓库的库存量，核算各厨房的食品成本控制 领料量等作用。仓库要做好领料单的发放及具体领料情况。 最后，要采用合适的库存盘存方法，合适的库存流动假 设，以正确计量材料的库存成本。 库存盘存方法有定期盘存制和永续盘存制。餐饮企业应 该根据自身经营规模和会计制度选用合适的盘存方法；此外， 库存流动假设对原材料的计价也有很大影响，餐饮企业应该 根据原料价格变动情况、出入库类型以及国家等采用合 适的库存流动假设。 ３．３餐饮加工和制作成本控制 原料在加工切配及烹调过程中都会发生折损，因此餐厅 必须确定每一种菜品原料的标准加工切配折损率，用以控制 原料的浪费。如果加工切配折损率高于标准加工切配折损率， 则要找出产生差距的原因；烹调过程中原料也会发生折损， 这就要求厨师必须按照严格的烹调程序和方法及标准的配料 量来进行加工，避免成本的增加。 ３．４餐饮配送成本控制 据有关资料显示，在一家连锁餐饮企业的总体配送成本 中，运输成本占到６０％左右，而运输成本中的５５％到６０％ 又是可以控制的。因此，餐饮配送成本控制应当紧紧围绕运 输这个核心环节。运输的效率与运输手段、运输方式、车辆 装载以及运输路线有关，所以餐饮企业可以从这几个方面控 制运输成本。 ４案例分析 对于连锁餐饮业（ＱＳＲ）来说，由于原料价格相差不大， 物流成本始终是企业成本竞争的焦点。作为肯德基、必胜客等 业内巨头的指定物流提供商，百胜物流公司抓住运输环节大做 文章，通过合理地运输安排，降低配送频率，实施歇业时间送 盖所有的连锁餐厅，最终达到总行驶里程最短、所需司机人 数和车辆数最少的目的。对于产品保鲜要求很高的连锁餐饮 业来说，尽力和餐厅沟通，减少不必要的配送频率，可以有 效地降低物流配送成本。 ４．２提高车辆的利用率 车辆时间利用率也是值得关注的，提高卡车的时间利用 率可以从增大卡车尺寸、改变作业班次、二次出车和增加每 周运行天数四个方面着手。由于大型卡车可以每次装载更多 的货物，一次出车可以配送更多的餐厅，其有效作业的时间 增加。虽然大型卡车单次的过路桥费、油耗和维修保养费高 于小型卡车，但其总体上的使用费用绝对低于小型卡车。如 果配送中心实行２４小时作业，卡车就可以利用晚间二次出 车配送，大大提高车辆的时间利用率。在实际物流作业中， 百胜一般会将餐厅分成可以在上午、下午、上半夜、下半夜 ４个时间段收货，据此制定仓储作业的配套时间表，从而将 卡车利用率最大化。 ４．３尝试歇业时间送货 根据目前我国相关规定，卡车只能在夜间时段进入市区。 由于连锁餐厅运作一般到夜间２４点结束，如果赶在餐厅下 班前送货，车辆的利用率势必非常有限。可以尝试利用餐厅 的歇业时间送货。歇业时间送货避开了城市交通高峰时间， 既没有顾客的打扰，也没有餐厅运营的打扰。但餐厅歇业时 段送货需要考虑安全问题。餐厅没有员工留守，司机必须拥 有餐厅钥匙，掌握防盗锁的密码，餐厅安全相对多了一层隐 患。卡车送货到餐厅，餐厅没有人员当场验收货物，双方只 有按诚信的原则妥善处理纠纷。歇业时间送货要求配送中心 和餐厅之间有很高的互信度，如此才能将系统成本降低。所 以，这种方式并非在所有地方都可行。 ［参考文献］ 【Ｉ】李伊松．物流成本管理【Ｍ】．北京：机械工业出版社，２００５，５． 【２】武瑞营．如何控制餐饮产品的成本Ⅱ】．商场现代化，２００６，２． 【３】史雪君』舀店餐饮成本控制与分析ⅡＪ．会计之友，２００７． 【４】夏远江．餐饮企业成本控制方法Ｕ】＿成都纺织高等专科学校 学报，２００６，７． ［５］张永刚．论降低餐饮采购成本的途径Ｕ】＿集团经济研究， ２００６，２ ｆ６】王全在．饭店餐饮成本管理五法卟商业时代，２００４，Ｂ．
