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第３３卷第４期 酿 酒 Ｖ０ｌ－３３．№．４ ２ ０ ０ ６年７月 ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＮＧ Ｊｕ１．２０（）６ 青梅补酒的研制 黄东红 （浙江富阳东辰生物工程公司，浙江，富阳３１１４００） 摘要：以青梅、陈皮、砂仁、当归、丁香等为原料，通过浸泡，过滤，发酵，蒸馏等方法制成基酒。成品中青梅果 经过护色、钙化处理。最后配制成青梅补酒，酒中含有０．１５％的氨基酸和维生素Ｃ、多糖等营养成份。 关键词：青梅补酒；中药；浸泡；发酵；蒸馏；配制；营养成分 中图分类号：ＴＳ２６２．７；ＴＳ２６２．７．９１ ＴＳ２６１．４ 文献标识码：Ｂ １ 生产工艺 ３－２理化指标 １．１收购的青梅果剔除病果、虫蚀果子，清水冲洗干净，晾干。 酒精度（２０。％ｖ／ｖ）：８－１０ １．２药材选用道地药材，用粉碎机粉碎，筛片选取＋］０ｍｍ即可。 总酸含量（以苹果酸计）（ｇ／Ｌ）：６～１０ １．３将青梅果用５０％食用酒精浸泡，果酒比１：３，浸泡时间三 总糖含量（以葡萄糖计）（ｇ，Ｌ）：８０～１００ 个月以上，其问需搅拌３－４次。然后将果子分离，酒缸或 干浸出物含量（ｇ，Ｌ）：１．０～２．０ 坛中陈酿澄清。 卫生指标符合ＧＢ２７５８－１９８１规定 １．４部分果子要放入成品酒中作样品，则分选出八成熟的果 ３．３青梅补酒的营养成份 子用钙盐进行钙化，用抗坏血酸盐进行护色处理，用亚硫酸氢 青梅具有收敛生津功效，常用于虚热口渴的补益。而陈皮 钠进行果子杀菌处理以防止果子褐变，然后用较成品酒的酒 味苦辛，性温，具有理气健脾，燥湿化痰，降逆止呕之功用。木 度稍高一点的白酒，如１８％白酒浸泡。这部分果子浸泡至成 瓜味酸性温，具舒筋活络、和胃化湿之功。砂仁具有引气开胃 品酒使用时取出。 温脾止泻之效。丁香可以温胃降逆、温肾助阳之功。这些药材 １．５药材的浸泡。将淡竹叶、陈皮、砂仁、公丁香、当归等中药 均是药食同源的，是卫生部公布的即是食品又是药品的物品。 用５０％酒精浸泡，同样药酒比１：３，浸泡时间三个月以上。然 本方中医认为有理气健脾、引气开胃、温胃降逆的功效。经理 后滤出酒液，陈酿备用。 化分析证明所含氨基酸及维生素含量如表１： １．６药渣果渣一起用糖调整成份，并加入果酒酵母进行发酵， 表１ 氨基酸含量ｍｇ／ｌＯＯｍＬ 发酵结束后用压滤机压滤、陈酿、过滤。 １．７压滤后的皮渣，蒸馏提取含药香和果香的４０％白酒，贮存 备用。用以调整成品酒酒度或再用作浸泡果子。 ２工艺流程 青梅果一分选一样品果一钙化一护色一防褐变一１８％酒 浸泡一分离一果子 浸泡果５０％酒浸泡一分离酒液一陈酿澄清一浸泡酒果 子一药渣一分离 中药材用５０％酒浸泡 药酒汁一陈酿澄清一药酒 粉碎一加糖调整成份 发酵一压滤一皮渣一蒸馏一蒸馏酒 ４总结 发酵酒 配 ４．１本品酸甜可口，酒度适中，并可调入饮料和葡萄酒中一起 成品一包装一灭菌一装瓶— 过滤 饮用，别具风味。中药呈淡香，无涩苦，口感丰腴圆润。在喜好 ３青梅酒的质量指标和产品特点 果酒和药酒（如五加皮，竹叶青酒）的消费者中备受好评。 ３．１感官指标：禾杆黄色，晶亮透明，果香突出，酸甜可Ｅｌ，具 ４．２经检验，成品酒中含有丰富的氨基酸，维生素Ｃ和植物 有青梅酒特有风格，果实浸泡在酒液中，具有较好的观赏性。 多糖等营养成份，能有效补充人体营养成份。所含的药食同源 中药中保存的成份能有效改善肺虚、生津止咳、健脾养胃的保 收稿Ｅｌ期：２００６—０４—２５ 健作用。 作者简介：黄东红（１９６７－），男，浙江富阳人，大学，工程师，发表 ４．３青梅补酒的产品开发，将单一的青梅酒和中药的滋补成 论文多篇。 ·７８· 维普资讯 http://www.cqvip.com
第３３卷第４期 ２ ０ ０ ６年７月 酿 酒 Ｖ０１＿３３．№．４ ＮＧ ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＪｕ１．２００６ 文章编号：１００２—８１ １０（２００６）０４—００７９—０３ 营养型牡丹梨酒的研制 赵贵红－，姚守国 （１．山东菏泽学院园艺工程系；２．山东荷泽学院法律系２７４０３０） 摘要：介绍以牡丹、梨为原料，发酵成牡丹梨酒的工艺过程。该产品不仅营养价值高，风味独特，而且还具有 一定的保健作用。 关键词：牡丹花；梨；发酵；牡丹梨酒 中图分类号：ＴＳ２６２．７；ＴＳ２６１．４ 文献标识码：Ｂ 质上乘，具有消痰止咳的功效，备受国内外消费者的青睐。梨 酒是以新鲜梨为原料酿造的一种饮料酒。但由于梨酒在贮藏 牡丹除了以其硕大花朵、华贵的风姿、艳丽的色彩、高洁 的风范，供人观赏、一饱眼福外，有着较高的食用和药用价值。 牡丹鲜花成为美食，除本身色、香、味俱佳外，还在于其丰富而 全面的营养成分、保健及医疗上的特殊功效。鲜花中富含蛋白 质、脂肪、淀粉、氨基酸以及人体所需的ＶＡ、ＶＢ、ＶＣ、ＶＥ以及 多数微量元素和矿质元素，同时还含有某些延缓人体组织衰 老的激素和抗菌素等。牡丹花卉中的被称为原花色素的物质 是目前世界上已知的抗氧化活性最强的物质，其抗氧化能力 是维生素Ｅ的１Ｏ倍、维生素Ｃ的２０倍，对人体具有很强的 保健作用。牡丹花有调经活血的功效，能治月经不调、行经腹 痛等症。牡丹花植物中的纤维素能够促进人体胃肠蠕动，清洁 肠壁，有助于防止肠道恶性肿瘤的发生。在花卉植物中的维 生素和花色素被人体吸收后帮助清除体内具氧化破坏作用的 自由基，右以延缓衰老，防止和减少心血管疾病及癌症的发 生。鲜花对人体有奇特的生理效应，能清肺、明目。 梨原产于中国，品质优良，风味好，芳香清雅，营养丰富品 收稿日期：２００６—０３－０４ 和陈酿过程中容易产生褐变且酒体特征风味不突出行等问 题，所以在梨酒加工的过程中要特别注意。为了减少这些问题 的发生，把牡丹花加入到梨酒生产中，酿造出营养型牡丹梨 酒。 １原料与设备 １．１原料 牡丹花（采自曹州牡丹园）、梨（购于菏泽市王洪同水果批 发市场）盐酸，偏重亚硫酸钠、食用级酒精、白糖：一级白砂糖、 柠檬酸：符合ＧＢ１９７８－－８０标准、食盐：市售袋装食盐、饮料用 水：符合ＧＢ１０７９１－－８９标准。 １．２设备 ＰＨＳ一３Ｃ型数字式酸度计 附温糖度计 ＤＺＫＫＷ＿上海理达仪器厂 河北武强双明仪表厂 Ｃ型电子恒温水浴锅 金华市综合电器厂 上海理达仪器厂 金华医疗仪器厂 ＧＢ２０４型全自动分析天平 ＭＥＴＩＺＲＴＯＬＥＤＯ ＰＨＳ一３Ｃ型数字式酸度计 组织破碎机 作者简介：赵贵红（１９６８－），男，山东曹县人，讲师，硕士研究生，主要从事食 品营养与检测教学研究． 手持测糖仪 上海医疗器械厂 【参考文献】 份有效结合，提升了青梅酒的产品 附加值，为青梅酒的发展提供了新的思路。 ［１ｌ李大和．营养型低度发酵酒生产技术【Ｍ】．北京：轻工业出版社．２００５ 【２】龚时敏，陈道明，姜家忠．实用药酒３００例嗍 Ｅ京：华侨出版社．１９９２ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｇｒｅｅｎｇａｇｅ ｔｏｎｉｃ ｗｉｎｅ ＨＵＡＮＧ ＤＯＮＧ－ｈｏｎｇ （Ｄｏｎｇｃｈｅ ｂｉｏｌｏｇｙ ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ｃｏｍｐａｎｙ，ｆｕｙａｎｇ，３ １ １４００ｚｈｅｊｉｎｇ ａＣｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂｙ ｇｒｅｅｎｇａｇｅ，Ｔｈｅ ｄｒｉｅｄ ｏｒａｎｇｅ ｐｅｅｌ，ｔｈｅ ａｍｏｍｕｒｎ ｘａｎｔｈｉｏｉｄｅｓ，ｔｈｅ Ｃｈｉｎｅｓｅａｎｇｅｈｃａ，ｔｈｅ ｃｌｏｖｅ ａｎｄ ＳＯ ｏｎ ｉｓ ａ ｉｔａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ， ｔｈｒｏｕｇｈ ｓｏａｋｓ，ｆｉｌｔｅｒｓ，ｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ｍｅｔｈｏｄ ａｎｄ ＳＯ ｏｎ ｄｉｓｔｉｌｌａｔｉｏｎ ｍａｋｅｓ ｔｈｅ ｂａｓｅ ｈｑｕｏｒ．Ｉｎ ｈｅ ｅｎｄｐｒｏｄｕｃｔ ｔｔｈｅ ｇｒｅｅｎ ｐｌｕｍ ｌｌｉｔ ｐｒｏｃｅｓｓ ｐｒｏｔｅｃ￣ｔｈｅ ｃｏｌｏｒ，ｃａｌｃｉｉｃａｔｆｉｏｎ ｐｒｏｃｅｍｉｎｇ．Ｆｉｎａｌｌｙ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｔｈｅ ｇｒｅｅｎｇａｇｅ ｔｏｎｉｃ ｗｉｎｅ，ｉｎ ｔｈｅ ｈｑｕｏｒ ｉｎｃｌｕｄｅｓ ０．１５％ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ａｎｄ Ｖｉｔａｍｉｎ Ｃ，ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｎｇｒｅｄｉｅｎｔｉ ａｎｄ ＳＯ ｏｎ ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ． － Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｔｈｅ ｇｒｅｅｎｇａｇｅ ｔｏｎｉｃ ｗｉｎｅ；Ｃｈｉｎｅｓｅ缸ａｄｉｄｏｎａｌ ｍｅｄｉｃｉｎｅ；ｓｏａｋｓ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｄｉｓｔｉｌｌａｔｉｏｎ ｍｉｘ；ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｎｇｒｉｅｄｉｅｎｔ ·７９·
