道德是以善恶为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为1

1道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与XX之间关系的行为规范. √

2XX主义的道德建设的基本要XX爱祖国、XX民、爱劳动、爱探索和爱XX主义。 ｛Ｂ｝ ×

3 爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱XX主义是XX主义道德建设的基本要求。 ×

4道德分为XX公德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是XX的，XX成体系. ×

5道德根据人类活动的分类相应产生三种道德. √

6 职业道德规范就是法律和XX策规范. ｛Ｂ｝ ×

７职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和. ｛Ｂ｝ √

8细菌总数是反映食品被XX便污染的指标。 {B｝ ×

９寄生在XX小肠内的蛔虫是人的宿主。 {B｝ ×

11 易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 {Ｂ｝ ×

１2 毒蘑菇一般多生于XX肥或腐物上;当与银器共煮时,可使银器变黑。 ｛B｝ √

1３ 苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒,均可放心食用. {B} ×

14 常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。 ｛B} √

1５黄曲霉毒素耐热力强,在１0０℃高温下加压才有可能被破坏。 {B｝ ×

16饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象. ｛Ｂ} √

17未成熟的XX不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。 ｛B｝ √

1８白酒中的甲醇可在XX内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。 ｛B} √

19琼脂食后可完全消化,但不利排便. ｛Ｂ} ×

21净料单位成本的计算不需任何条件 . {B} ×

2２ 原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。 {B｝ √

23某料进价１２园/千克，加工后单位成本20园/千克,此料的成本系数是0。6. {Ｂ｝ ×

24某料成本系料1。8,若购进单价为18园／千克的同质量的原料8千克,此料的单位成本是14。４园/千克。 {B｝ √

2５ 推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。 ｛Ｂ｝ ×

2６进行厨房安全生产和卫生的岗位教育,可提高操作者的综合素质. ｛B｝ √

27电击严重者会导致死亡,电伤则一般不会导致死亡。 {B｝ ×

28当XX与带电体之间产生电弧后，因为电弧温度非常高,会使皮肤表面灼伤或烧伤. {B｝ √

29安全电压是指施加于XX上一定时间不会造成XX死亡的电压. {B｝ ×

３0 使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。 {B｝ √

３1 对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。 ｛B｝ ×

32操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。 ｛Ｂ｝ √

33使用电子消毒柜要注意用电安全,并注意温度或臭氧自动的完好有效. ｛Ｂ｝ √

３４”的意思是醒发箱。 ｛B｝ ×

35“ ”的意思是烤炉。 ｛B｝ √

36“ ”和“ \"都是和面机的意思. {Ｂ｝ ×

37 “\"是蛋抽子的意思. {Ｂ} √

3８“”是指模具的意思。 {B｝ ×

3９ “”的中文意思是成型机。 {B｝ √

40“”的中文意思是勺子. {B｝ ×

41“ ”和“ ”都是烤盘的意思。 ｛B} √

4２“ ”的意思是锯刀. ｛B｝ ×

43 刀的英文名称是“”。

4４搅拌棒是打蛋糕、打奶油及搅拌XX类少司的常用工具。 {B} ×

45 木勺子可用来搅拌面粉或XX式酱、馅及配料。 ｛Ｂ} √

４6分刀的刀身前尖后宽，前边有锋利锯齿刀锋，是厨房工作经常使用的刀具。 {B｝ ×

47 抹刀、去皮刀、刮刀、滚刀都是定型用工具。 ｛Ｂ} √

48 炼XX在饭店中以甜炼XX用途最多，常用于制作布丁之类的甜食. ｛B｝ √

4９奶油是从鲜牛奶中分离出来的XX制品，一般呈XX白色稠状液体，XX香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。 ｛B} √

50奶油有轻质奶油和重质奶油 ，在一般西点制作中大都使用重质奶油. ｛B} ×

51 可可脂的化学成分比较单一,所以其溶点范围较窄。 ｛B｝ √

52装饰西点时，用接近凝固点的巧克力可以使挤出的装饰物光亮有立体感。 ｛B｝ √

５３杏仁膏是由淀粉和白糖经加工制作而成的. ｛B｝ ×

5４ 面粉中面筋含量和含水量的多少对面点工艺质量的影响较大。 ｛B｝ √

55测定面粉湿面粉含量时，将面粉均匀捏成面团后，就可以洗面团,将面团中的淀粉洗去。 {B｝ ×

56熬制糖时，当温度到160℃以上时，糖分子会与水分子结合XX焦糖物质。 {B｝ ×

57调制焦糖汁时，把产生的焦糖控制在一定温度内,可产生令人悦目的色泽与风味。 ｛B} √

58沙巴洋汁成品应浓稠适中，光滑透明,内部无结块，无杂质. ｛B｝ ×

59红酒汁成品应浓稠适中,光滑透明,有浓厚的红酒香,内部无结块，无杂质。 ｛B} √

6０大型XX有专门的面包房生产餐厅需要的面包，口味一般以咸甜为主。 {B｝ √

６1 调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。 ｛B｝ √

6２ 经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。 ｛B} √

63泡夫制品是将黄油、水、面粉煮沸后,搅入XX，制成面糊，再通过成形、烤或炸制而成。 ｛Ｂ} ×

泡夫制品可以通过烤或炸的方式成熟。 {B} √

65蛋糕类是以XX、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。 ｛B} √

66油脂蛋糕根据生产配方中添加的原料不同，分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。 {Ｂ｝ ×

6７重奶油蛋糕和轻奶油蛋糕都是面糊类蛋糕。 ｛B} √

68除机械起泡外使制品体积膨大的方法都属于化学起泡. ｛Ｂ} ×

６9采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力。 {B} √

70硬质面包面团的成型过程与其它面包的成型过程相比，硬质面包面团没有经过中间发酵. {B} ×

71木司的定型，不仅有利于下一步的服务,而且为制品的装饰、美化奠定了基础。 ｛B} √

72标准色就是我们平常在自然中看到的除黑、白以外的色彩。 ｛B} ×

73由于红、黄、蓝这三色能调合出其他色，而其他色不能调合成这三色,因此我们把这三色称为三原色. ｛Ｂ} √

74复色是由三个间色或二个原色和黑色混合而成的第三色。 ｛B｝ ×

75沾、撒、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。 ｛B｝ √

７6沾就是把另一种或几种半成品原料撒在半成品上，起衬托和增加风味的作用。 {Ｂ｝ ×

77在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、鲜水果丁及XX式甜汁等. ｛B｝ √

78挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用XX种手法，在蛋糕或甜点等制品上,挤制XX式图案的工艺。 ｛B} √

７9拼摆XX类甜点时，在突出主题的前提下，要运用艺术的多变性,对XX种原料加以灵活多变的拼摆，以达到拼摆的装饰要求和目的。 ｛B｝ √

8０在用纸卷挤法裱制特殊的曲线和形状时,要在纸卷内放入小巧的裱花嘴来达到质量要求。 {B} √

选择题

１道德是人类XX生活中依据｛}、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 (A) XX法则 （Ｂ) XXXX (C） XX法律 （D） 集体守则

B

2道德是人类XX生活中依据XXXX、{}和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称. （A） XX法律 (Ｂ） XX法则 （C） 传统习惯 (D） 个人约定 Ｃ

３家庭婚姻道德和( ）职业道德这三种道德构成XX的全部道德内容. （A) XX公德 （B） 行为道德 （C） 劳动道德 (D) XX德 ｛B｝ A

４ 道德是以｛}为评价标准. (A) 违纪 （Ｂ) 违法 （C） 善恶 (D) 是非 Ｃ

5 {｝是以善恶为评价标准。 （Ａ) 是否违法 （Ｂ） 是否犯罪 (C) 文明 (Ｄ） 道德 {B｝ D

6 XXXXXX善恶的依据是{}。 （Ａ) 传统习惯XX的善恶观

(B） XX进步之后XX的新的善恶观 （C） 集体的利益观

(D） 传统习惯XX的善恶观和XX进步后XX的善恶观 D

7 在现在XX里下列行为中,{}属于不道德行为. （A) 孝敬父母

（B） 大企业吞并小企业 （C） XX恩爱 (Ｄ) 缺斤少两 D

8 在现在XX里下列行为中,｛｝不属于不道德行为. (A） 缺斤少两 (B） 偷盗

（Ｃ) 大企业挤挎小企业 （Ｄ） 殴打XX ｛B} C

9 花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合｛｝原则。 (A） 等价交换 （B） 利益交换 （C） 公平合理 (Ｄ) 市场规律 {Ｂ} A

10下列选项中{｝不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 (A) 尊师爱徒，团结协作 (Ｂ） 艰苦奋斗，勤俭创业 (Ｃ） 公平交X,货比三家 (D) 遵纪守法,廉洁奉公 ｛Ｂ｝ C

11 蟑螂在－5℃下{｝即可被冻死。 (A） 5分钟 （Ｂ） 1０分钟 （C) 15分钟 （D) 30分钟 ｛B｝ D

12 在下列选项中不属于“三废”的是{}. （A） 废纸 (B） 废水 (C) 废气 （D) 废渣 ｛B｝ A

1３不属于包装材料污染的有毒物质是{｝。 （Ａ） 炸油中的３—4苯并芘 (B) 油墨中的多氯联苯 （C) 陶器中的铅

(D） 塑料袋中的氯乙烯 {B｝ A

１4食物中毒是指食用XX种被有毒有害物质污染的食品后发生的｛}. (Ａ） 慢性疾病 (B） 急性疾病 (C) 呕吐 (Ｄ） 腹泻 ｛B｝ Ｂ

1５ ｛}是指食用XX种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。 （A） XX (Ｂ) 呕吐

（Ｃ) 食物中毒 (D） 腹泻 {B} Ｃ

16预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达8０℃以上,持续时间{}分钟以上。 (A） 5

(B） ７ （Ｃ) 1０ (D） 15 ｛B｝ D

17预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达{｝以上，持续时间15分钟以上。 (A) 50℃ （B） 60℃ （C) ７0℃ （D） 80℃ ｛B｝ D

18 容易引起组胺中毒的鱼类有｛｝等。 （A） 鲐鱼、金XX鱼、沙丁鱼、秋刀鱼 （B) 河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金XX鱼 （C） 马面鱼、金XX鱼、沙丁鱼、河豚鱼 （Ｄ) 鲤鱼、鲐鱼、金XX鱼、秋刀鱼 {Ｂ} Ａ

1９ 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在{}以下,以控制组胺的大量生成。

（A) 2０℃ （B） 15℃ (Ｃ) 10℃ (D） 5℃ ｛Ｂ} D

20 生奶的抑菌作用在0℃时可保持｛｝小时，3０℃时仅可保持３小时. (A） 48 （B) 24 （C） １2 (D) 6 ｛B｝ A

21 —1℃左右，保存５~1４天的鱼称为{｝。 (A） 冷却鱼 （B） 冷冻鱼 (C） 鲜鱼 (D） 冰鲜鱼 {B} Ａ

２2是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。 （Ａ) 食品着色剂 (B） 食品添加剂 （C) 膨松剂 （D） 食品原料 {B} Ｂ

2３ 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是{}。 (Ａ） 维生素在机体内不能自行合成 （B) 维生素不供给机体能量

(C) 维生素不是构成机体XX组织的原料

（D) 机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 ｛Ｂ} D

2４机体中含量最多的无机盐是｛｝. （A） 钾 （B） 磷 （C) 钙 (D) 钠 {Ｂ} C

２5钙吸收的不利因素主要是{}。 （A) 机体对钙的需要量大 （B) 膳食蛋白质增加 (C) 膳食草酸、植物酸多 (D） 膳食中XX糖量多 ｛Ｂ｝ C

2６ 膳食中缺碘，可患{}。 （A） 贫血 (B) 鸡胸

（C） 妄想症 (D） 甲状腺肿大 ｛B} D

27下列中不科学的喝水方法是{｝。 （A) 清晨空腹喝一杯凉开水

(B） 保持水的“收支平衡\"，每日水的进出量在250０毫升左右 (C） 饥渴时多饮水

(D） 不在吃饭时大量饮水 ｛Ｂ} Ｃ

２豆的加工方法不同,其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是 ｛}。 （A) 炖豆腐 （B) 煮黄豆 （C） 炒豆芽 (D) 煮豆浆 ｛B｝ A

29黄豆中的蛋白质属于｛｝。 （A） 完全性蛋白质 (B） 半完全性蛋白质 （Ｃ) 不完全性蛋白质 (Ｄ） 劣质蛋白质 ｛B} Ａ

30肉类蛋白质属于{｝蛋白质. （A） 完全性 （B) 半完全性 （C) 不完全性 （D） 劣质

｛B} Ａ

３1某厨房的原材料月初结存2000园，本月领用６000园，本月实际耗用4000园，此厨房的月末盘存额为{}。 （A） 200０园 （B） 3000园 (C) ４０00园 （D） １2000园 {B} C

3２ 原材料{}、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 (Ａ） 规格 （B） 性质 （Ｃ) 数量 (D） 质地 {B｝ A

3３原材料规格、｛｝和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 （A） 数量 (Ｂ） 质量 （C） 质地 （D） 性质 ｛B｝ B

34 原材料规格、质量和原材料的{}是决定出材率的两大因素。 (A） 质地 (B) 性质

（C） 处理技术 (D） 采购数量 ｛B} C

35下列不属于厨房安全生产的要求的是｛｝。 （Ａ） 要推行安全系统工程,开展安全性评价 (Ｂ) 老设备要即时更新,以减少安全隐患 (C） 要有厨房安全生产的规章制度

(D） 要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查 {B} B

３6下列中属于厨房安全生产的要XX{}。 （A） 老设备要即时更新,以减少安全隐患

（B) 对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具 (C) 要有厨房工作技能教育的制度

（Ｄ） 要推行安全系统工程，开展安全性评价 ｛Ｂ} D

3７下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是｛｝。 (Ａ) 安全生产责任制 (B） 电气设备绝缘制 (C) 技能培训制度 (Ｄ) 安全加工制度 {B} A

3８下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是{}. （A） 安全生产和卫生教育制度 (Ｂ） 设备管理责任制 （C） 安全操作技术规范 (D) 安全加工保护制 ｛Ｂ} D

39下列气体燃料中，热值最高的是｛}。 (Ａ） 天然气 （Ｂ） 人造煤气 (C） 沼气

(Ｄ） 液化石油气 {Ｂ｝ Ｄ

40下列燃料中,｛}的毒性较大. (A） 煤油

（Ｂ) 干馏煤气 (Ｃ） 天然气 (Ｄ) 液化石油气 {B} B

41 {｝是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。 （A) 自燃 (B） 燃烧 (Ｃ) 闪燃 （Ｄ） XX ｛B} A

4２｛｝是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象. (A) 自燃 (B） 闪燃 (Ｃ） 速燃 (D) XX ｛Ｂ} Ｂ

43下列电器设备，在使用中必须有人看守的是｛｝。 (Ａ） 冰箱 (Ｂ) 辊压机 (C) 烤箱 （D) 发酵箱 ｛B} Ｃ

４4使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的{｝。 （A) 电压 (B) 电源 (C) 开关 （Ｄ） 插座 ｛B｝ D

45 如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的｛}冲洗患处１0分钟以上。 (Ａ） 消毒水

（B) 热水 （Ｃ) 温水 （D） 冷水 {Ｂ} D

46如果身上着火,下列行为中错误的是｛}. （Ａ) 用灭火器扑灭 (B) 马上脱下衣服

(C） 跳入冷水中使火焰熄灭 （D) 用手扑打 ｛B｝ Ｄ

47下列中操作错误的是｛}。

（A) 将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎

（Ｂ） 将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌 （C） 机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可 (Ｄ) 使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查 ｛B｝ Ｃ

４8“ ”的意思是｛}. (A) 庆贺蛋糕 （B) 烤面包 （Ｃ） 热面包 (D） 制作面包 ｛B} B

49“ ”是指｛｝。 (Ａ） 甜棍 (B) 瑞士蛋糕卷 （C) 甜餐包 (D） 瑞士面包棍 ｛B｝ Ｂ

50蛋糕的英文名称为{｝。 (A） （B） (C) （D) ｛B} A

５1黑森林蛋糕用英文表示为{｝. (A) （B） (C） （D） {Ｂ｝ D

52“ ”是指{｝. （Ａ） 水果派 （Ｂ) 香焦派 （Ｃ) 苹果塔

(D) 苹果排 ｛Ｂ} Ｄ

53“ \"是指{｝。 （A） 苹果塔 （B） 杏排 (C) 杏仁塔 （D) 柠檬塔 {B｝ Ｃ

54“\"的中文意思是气鼓。 {B｝ ×

55｛A} 木司的英文名称是“”。 {Ｂ｝ √

5６冰激淋的英文名称为{｝。 （Ａ） (Ｂ） (C） （D） ｛B｝ A

5７巴菲的英文名称为{}。 （A） （B） (C） （D) {Ｂ｝ A

58 “\"是指｛}。 (A) 面条 （B） 木司 （C) 吐司 （D) 少司 {B｝ B

59“”是指{}。 （Ａ） 泡夫 (B) 木司 （C) 布丁 (Ｄ） 巴菲 ｛Ｂ｝ Ｃ

６0抽子又称{}. （A） 拌料盆 (B） 木板 （C) 木勺子 (D） 打蛋器 {B} D

６1 下列不属于搅拌用工具的是｛}. (A) 起泡器

(B) 滚刀 （Ｃ) 木板 （D） 拌料盆 ｛B｝ B

62 下列属于搅拌用工具的是{}. (Ａ) 抹刀 (B) 刮刀

（C） 木勺子 （Ｄ） 通心槌 {B} Ｃ

63 下面不属于搅拌用工具的是｛}. （A） 面杖 （B) 抽子

（C） 搅拌及温控棒 （D) 木板 {B} A

搅拌棒是打蛋糕、打奶油及搅拌XX类少司的常用工具。 ｛Ｂ｝ ×

65｛｝一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。 (A) 面团刮刀

(B） 面团刮刀及奶油刮刀 (C） 片刀

（D） 点心刀 ｛B｝ Ｂ

6６ ｛}是分割酥软点心、制品及半成品的工具. （A） 锯齿饼刀 (B） 刮刀 （Ｃ) 分刀 (D） 点心刀 ｛B} A

6７{｝不是蛋糕装饰的模具及用具。 (A） 奶油挤花嘴 （Ｂ） 奶油挤花袋 (C) 糕饼装饰切割器 (D） 动物形糕饼刻压模 ｛B} Ｄ

68计司是奶在凝化酶的作用下，｛｝凝固,经过长时间的生化变化而加工制成的一种XX品。

（A) XX脂肪 (B) 酪蛋白 （C） 球蛋白 (D） XX清蛋白 {Ｂ｝ B

６9优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味{},质地细腻,无杂质。

（A） 稍咸 (B) 稍甜 (C） 很咸 （Ｄ） 很甜 {Ｂ} B

7０｛｝是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感XX性状，提高制品品质，防止食品XX变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。 (A) 食品改良剂 (B） 食品添加剂 （Ｃ) 食品防腐剂 （D) 食品促进剂

71可可脂的含量决定着巧克力的｛}和。 （A） 色泽 （B) 形态 (Ｃ） 用途

（D） 营养价值 ｛B} Ｄ

7２可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和｛}。 （A)

（B) 形态 (C) 光亮度 （Ｄ） 细腻度 {B} A

73杏仁膏又称｛}。 （A） 杏仁板 (B) 杏仁糊 （C） 马司膏 (D） 马司板 {B} Ｄ

74下列不属于食盐的作用的是｛}。 （Ａ） 增强面团的筋力 (Ｂ） 杀菌防腐

（C) 调节面团的发酵速度 （D） 改善点心的色泽 ｛Ｂ｝ D

7５面粉的质量是由面粉的｛}所决定的。 （A) 物理性质 (B) 化学成分

（C) 生长期时的质量 (D) 贮存环境条件 ｛Ｂ｝ B

76鉴定面粉面筋质有两种方法，一种凭经验;一种是｛}。 （A） 通过制作面包,测定面包体积 （B） 通过测定面粉的含水量

（C） 通过测定面筋的湿面筋含量 （Ｄ) 通过测定面粉的灰分含量 {B} C

称取10．00克面粉,加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为2。４０克，第二次洗出来的面7７筋重量为2.3５克，那么湿面粉含量为｛}。 （A） ２.４0克 (B） 2．35克

（C) ２3。７5％ （D） ２3。5% ｛B｝ C

78硬质面包的用料，一般有{｝等。 (A） 面粉、糖、油脂、酵母、盐 (B） 面粉、糖、结力、XX、盐 （C) 酵母、糖、玉米淀粉、盐 (D) 面粉、油脂、发酵粉、盐 ｛Ｂ} A

7９使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说，面团的｛}愈低，烤好的面包越硬。 （A） 面筋含量 （B) 水分含量 （C) 配料成分 （Ｄ） 发酵时间 ｛B｝ C

８０泡夫具有{}，色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。 （Ａ） 外皮焦脆 （B) 外表脆硬 (C) 外皮酥松 （D） 外表松脆 {B｝ C

81泡夫根据所用｛｝的不同,它的口味和特点也XX不相同. （Ａ) 调制方法 （B） 面糊原料 （C) 馅心 (Ｄ） 装饰物 {B} C

82泡夫中的面粉是干性原料，含有多种物质,其中由于｛｝在加工时产生黏性,XX泡夫骨架的原料.

(A） 蛋白质 （B) 淀粉 (C） 糖 （Ｄ） 脂肪 {B｝ B

８3饼干有甜、咸两种，重量一般在｛｝克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

（A) 5～15 (B) 10~２０ (Ｃ) 15～25 （D) 20~3０ ｛B｝ Ａ

８4混酥类饼干面坯的调制工艺和{｝的调制工艺基本相同. （A） 清酥类饼干面坯 (B） 混酥面坯 （C) 清蛋糕类面糊 (D) 清酥面坯 ｛B｝ Ｃ

8５混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后,{},加工成成品;另一种是调制好的面坯,放入冰箱冷冻２4小时后，再加工成所需的形状及大小。 （A） 直接成型

(B） 室温松驰1２小时后 (C） 醒发室内松驰２4小时后 (Ｄ) 冷藏2４小时后 {B} B

8６木司是一种｛｝含量很高，十分软滑、细腻的西点. (A) XX （B） 糖 （Ｃ） 奶油 （D） 巧克力 ｛B｝ C

87一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点. （A） 果冻 (Ｂ） 泡夫 (C） 苏夫力 （D) 木司 ｛Ｂ} B

88木司属于｛}的一类. （Ａ） 冷冻甜点 （B） 冷藏甜点 (C) 热甜点 (D） 小茶点 {B｝ Ａ

木司常用的原料主要有:奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、｛}、结力等。 (Ａ） 面粉 （Ｂ） 淀粉 （Ｃ） 盐 （D） 酒 ｛B｝ D

9０当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是{}。 （A) 糖粉

(Ｂ） 巧克力 (C) 脆皮饼干面

（D） 花色清蛋糕坯 ｛B｝ B

91采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时,可适量多加一些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生{｝，失去木司的原有口味和特性。 （A) 弹性 (B） 可塑性 (Ｃ） 韧性 (Ｄ） 黏结性 {B} C

92采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有{}。 (A） 形状和柔软性 （B） 口味和特性 （C) 风味和形状 (D） 口味和柔软性 {B｝ Ｂ

93 油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用｛}的成型方法。 (A) 挤制灌模 (Ｂ） 批制灌模 (C) 浇注灌模 (D） 勺注灌模 ｛B｝ Ｃ

９4油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的｛}为宜。 （A） 九成满 (B） 七八成满 （C） 六七成满 （D) 五成满 ｛B｝ B

95油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在｛}. （Ａ) 模具四周涂上一层油脂 (B） 模具底部涂上一层油脂 （C） 模具底部撒上一层面粉 （D） 模具底部垫上保鲜膜 ｛Ｂ} A

96在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门,造成炉内{｝，使成品较干硬,影响成品质量。

(Ａ） 温度过早过快降低 (B) 温度不稳定

（C) 湿度过早过快降低 （D) 蒸汽挥发较多 ｛Ｂ} Ｃ

９7在调制农夫面包面团时，{｝要最后加入。 （Ａ) 果料 (B) 酵母 (C) 糖 (D） XX ｛B} Ａ

9８泡夫的成熟方法有两种，一种是{｝成熟，另一种油炸成熟。 （Ａ） 冷冻 （B） 煎制 (Ｃ) 烘烤

（Ｄ） 蒸制 ｛B} Ｃ

99泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为２００℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至｛｝，内部成熟为止。 (Ａ） 浅XX (B) 金XX （Ｃ) 红棕色 （D) 红褐色 ｛B｝ C

100在泡夫烘烤的后期阶段，应{}，使泡夫表皮XX酥脆的特点。 （Ａ） 抽出蒸汽 （Ｂ) 提高底火温度 （Ｃ） 降低炉温 (D) 提高面火温度 ｛B｝ C

101在相同条件下烘烤成熟时，｛}比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。 （A) 松质面包 （B) 脆皮面包 (C） 油脂蛋糕 （D） 饼干 ｛B｝ C

10２在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、{}及XX式甜汁等. (A） 杏仁面 （B） 果酱 (C) 糖浆

（D） 鲜水果丁 ｛B｝ D

1０3我们把｛}比较接近的颜色称为同类色. （A） 色度 (B） XX (C) 色相 （Ｄ） 色轮 ｛Ｂ} C

104把色圈上任意一色和它相邻近的色彩相互调合称为｛}。 (A) 调合色 （B） 同类色 (Ｃ） 混和色 （Ｄ) 复合色 ｛B} A

10５所谓暖色,指红、黄、橙等色，给人{｝的感觉。 （A） 温暖热闹 （Ｂ) 温暖热烈 （C） 暖心融洽 （D) 热闹沸腾 ｛B} B

1０6按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、｛}、生面糊挤法和生面坯挤法。

(A) 裱花袋子挤法 （B） 熟面糊挤法 (C） 纸卷嘴挤法 （D) 油纸卷挤法 ｛B} D

107在拼摆时要掌握两个基本要点,其一是XX种原料{}，其二是掌握XX种原料的色彩搭配原则。

（A) 前低后高、前小后大的原则 (B) 前高后低、前小后大的原则 (C） 前低后高、前大后小的原则 (Ｄ） 前高后低、前大后小的原则 ｛Ｂ} A

10８在拼摆时要掌握两个基本要点，其一是XX种原料前低后高、前小后大的原则，其二是掌握｛｝的原则。

(Ａ） XX种原料的形状搭配 （B) XX种原料的色彩搭配 （Ｃ） XX种原料的质地搭配 （D) XX种原料的大小搭配 ｛Ｂ} B

10９在{}裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。 (Ａ） 吉士酱 (Ｂ) 巧克力 （C) 马司板 (D） 糖粉酱 {B｝ Ｄ

11０在使用巧克力裱型时，如果在适合的溶化温度和使用温度内，裱制出的制品及造型｛｝,制品有光亮，不易破损。 (Ａ) 立体感强 (B） 精细细腻 （C) 活泼自然

（D) 不粘连 {B｝ A

１11 在使用巧克力裱型时,如果在适合的溶化温度和使用温度内，可最大限度地利用巧克力的｛}，裱制出立体感强的制品，且制品有光亮,不易破损。 （A） 软硬度、光亮性 （Ｂ) 柔韧性、细腻性 (Ｃ） 软硬度、柔韧性 (Ｄ） 光亮性、细腻性 ｛B｝ C

112裱花蛋糕的工艺方法主要以｛｝和纸卷挤法最为常用。 (A） 裱花嘴挤法 （B) 裱花袋挤法 (C） 油纸卷嘴挤法 (Ｄ） 模具成型法 {Ｂ｝ Ｂ

113 裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和{｝最为常用. (A) 裱花嘴挤法 （Ｂ) 圆口袋挤法 (C) 油纸卷嘴挤法 （D) 纸卷挤法 {B} Ｄ

11４制作裱花蛋糕时,要将蛋糕坯表面{}，以利于裱型的操作。 （A) 抹光滑、光亮 (B) 抹平整、干净 （C) 抹平整、光滑 （Ｄ) 分割成几层 ｛B｝ C

１15用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用右手的拇指、食指和中指攥住纸卷的｛｝用力挤出. （A） 上口 （B） 中部 (Ｃ） 中上部 (D） 底部 ｛B｝ A

116裱制蛋糕时,裱制的图案或花纹要具有｛｝. （A） 实用性 （B) 美观性 （C） 个性化 （D） 艺术性 {B｝ D

1１７ ｛｝类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。 (A) 清蛋糕 （B） 混酥 （C) 蛋清

（Ｄ) XX ｛B｝ B

118调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至｛}。 (A) 全部混合均匀 （Ｂ） 糖粒全部溶化 （Ｃ） 浓稠柔软 (Ｄ） 浓稠坚硬 {B} Ｄ

1１９调制意大利蛋清杏仁饼干时,将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用｛｝搅匀即可。 (A) 高速 (B） 中速 （C) 慢速

（Ｄ) 先高速后慢速 {B} C

1２0木司是将｛}、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。 (Ａ） 黄油 （B） 牛奶 （C) 面粉 （Ｄ) XX ｛B} D